ग्रिल्ड न्यूयॉर्क स्ट्रिप विथ बेरेनिस सॉस
ब्रैडली डे से, न्यूयॉर्क शहर में सेंटर कट में कार्यकारी शेफ
यह स्टेक और बेरेनिस की क्लासिक कॉम्बो पर डे का टेक है। वह सुझाव देते हैं कि अपने कसाई को पट्टी के केंद्र से स्टेक को काटने के लिए कहें, क्योंकि वे निविदाकार हैं।
स्टेक के लिए:

4 (10-औंस) न्यूयॉर्क पट्टी स्टेक
1/4 चम्मच नमक
4 काली मिर्च, कुचल दिया

स्टिल ग्रिल करने के लिए: स्टिक्स ग्रिल करने के लिए: ग्रिल को मध्यम-उच्च गर्मी (350। ° F) तक गर्म करें। उन्हें नमक और काली मिर्च के साथ सीज़ करें और ग्रिल पर सीधे ग्रिल बार में 45 डिग्री के कोण पर रखें। लगभग 2 मिनट के बाद, उन्हें घुमाएं, एक समय में, 45 डिग्री, प्रत्येक स्टेक को स्पैटुला (तल पर) और एक बड़े ग्रिलिंग फोर्क (सपाट पर डायमंड ग्रिल के निशान बनाने के लिए) के बीच मजबूती से पकड़े।

ग्रिलिंग के दौरान स्टिक्स को एक बार घुमाएं और ग्रिल निशान बनाने की प्रक्रिया को दोहराएं। दान की वांछित डिग्री के लिए ग्रिल करें, एक मांस थर्मामीटर का उपयोग करें (4 मिनट प्रति पक्ष के लिए दुर्लभ, 120 125 for ° F 5 मिनट प्रति पक्ष के लिए मध्यम-दुर्लभ, 130-135Â ° F 6 मिनट प्रति पक्ष के लिए मध्यम 140-145Â ° F 7) मध्यम अच्छी तरह से 150-155Â ° F और 8 मिनट प्रति पक्ष के लिए अच्छी तरह से किया 160 for ° F और ऊपर) के लिए प्रति मिनट मिनट।

एक बार अपने स्वाद के लिए पकाया जाता है, 4 डिनर प्लेटों में से प्रत्येक के केंद्र में एक स्टेक रखें और सॉस नाव में किनारे पर बेर्निस सॉस के साथ परोसें। सेवा करता है ४।

Béarnaise सॉस के लिए:

1/2 पाउंड (2 छड़ें) अनसाल्टेड मक्खन
4 shallots, बारीक कटा हुआ
2 बड़े चम्मच ताजा तारगोन के पत्ते
4 सफेद peppercorns, कुचल दिया
1/4 कप शेरी सिरका
1/3 कप सूखी सफेद शराब
4 बड़े अंडे की जर्दी
1/4 चम्मच नमक, स्वाद के लिए अधिक
चुटकी केयेन, और अधिक स्वाद के लिए

सॉस बनाने के लिए: एक डबल बॉयलर के निचले हिस्से को पानी के साथ आधा भरें, एक उबाल लाने के लिए और उबाल रखें। 4 आइस क्यूब्स के साथ एक कटोरी अलग रखें।

मक्खन को स्पष्ट करें: इसे एक छोटे सॉस पैन में पिघलाएं, ऊपर से सफेद फोम को स्किम करें और गर्मी से हटा दें। जब आप देखते हैं कि सभी ठोस नीचे तक गिर गए हैं, तो एक महीन-जाली छलनी के माध्यम से तनाव और ठोस को त्यागें। स्पष्ट मक्खन को एक तरफ सेट करें।

एक गैर-मध्यम मध्यम आकार के सॉस पैन में मध्यम गर्मी के ऊपर सेट करें, सिरका और शराब में उबलते उबलते हुए, तारगोन और पेपरकार्न को तब तक उबालें जब तक कि तरल मात्रा में लगभग 1/4 कप कम न हो जाए। डबल बॉयलर के शीर्ष पर तनाव। अंडे की जर्दी में व्हिस्क और उबलते पानी को डबल बॉयलर के नीचे रखें, जिससे यह सुनिश्चित हो सके कि पानी की सतह ऊपरी बर्तन को नहीं छूती है। लगातार चोंच मारना। जिस समय जर्दी का मिश्रण थोड़ा गाढ़ा होने लगता है, शीर्ष पॉट को हटा दें और हीट-प्रूफ कटिंग बोर्ड या नम तौलिया पर रखें और फुसफुसाते रहें।

स्टोव पर गर्मी बंद करें, लेकिन डबल बॉयलर के निचले हिस्से को रखें। पानी के तल पर बर्फ के टुकड़े डालकर इसे थोड़ा ठंडा करें और डबल बॉयलर के शीर्ष को उस पर जर्दी के मिश्रण के साथ वापस लौटा दें। पिघले हुए मक्खन में व्हिस्क, इसे बहुत धीरे-धीरे टपकाना। यदि किसी भी समय सॉस ऐसा लगता है जैसे कि यह टूटने वाला है (यानी, यदि यह बहुत अधिक तैलीय है और जैसे घटक अलग हो रहे हैं) डबल बॉयलर के शीर्ष को वापस काम की सतह पर स्थानांतरित करें और इसे ठंडा करने के लिए फुसफुसाते रहें, या 1 चम्मच ठंडे पानी में व्हिस्क। अभी भी लगातार फुसफुसाते हुए, नमक और कैयेने मिलाएं। जब सभी मक्खन को शामिल किया जाता है, तो स्वाद और मौसम में आवश्यकता के अनुसार अधिक नमक या कैयेने के साथ। तैयार होने तक सॉस की नाव में रखें।

शराब की सिफारिश: डेविड कार्रोन, चीन ग्रिल मैनेजमैन (जिसमें सेंटर कट भी शामिल है) के लिए क्षेत्रीय शराब निदेशक एक बोर्डो या कैलिफोर्निया कैब के साथ जाएंगे। 'यह एक मलाईदार सॉस है, इसलिए यह शराब में फलों के स्तर को बढ़ाता है,' वे कहते हैं। वह विशेष रूप से नापा घाटी से अटिकस जॉन को पसंद करते हैं। 'यह बॉरदॉ जितना बड़ा है लेकिन टैनिन थोड़ा हल्का है और एक स्पर्श अधिक फल है।'