हेरिंग रो के साथ ससिया? Blaufränkisch के साथ टूना सैशिमी? सेजू यांग के लिए, डेविड बाउली के रेस्तरां में कुछ सम्मेलन ब्रशस्ट्रोक (सेवा मेरे शराब के शौकीन 2012 के 100 सर्वश्रेष्ठ शराब रेस्तरां मैनहट्टन में पिक), जापानी काइसेकी व्यंजनों के साथ वाइन का मिलान एक चुनौती से अधिक है। कई बार, यह एक असंभव मिशन की तरह महसूस कर सकता है। शराब के शौकीन अपने शीर्ष शराब बाँधने की चुनौतियों के लिए यांग से पूछा। परिणाम आपको चौंका सकते हैं।

मामला एक:

देशि-सोकेड हेरिंग रो ने एंजेलिनो माउले की 2010 सासैय्या द्वारा वेनेटो, इटली से ला बियांकारा के साथ जोड़ी बनाई
यह छुट्टियों के मौसम से थोड़ा पहले था जब हेरिंग रो, जापान में एक पारंपरिक शीतकालीन घटक, ब्रशस्ट्रोक में कैसिकी मेनू पर दिखाई दिया। 'शेफ इसाओ यामादा ने मुझे चुनौती दी कि इस प्रसिद्ध शराब हत्यारे के लिए जोड़ी बनाने की कोशिश करें,' यांग कहते हैं। 'मैंने कहा,' महाराज, यह असंभव है। ' मैंने कोशिश की और कई अलग-अलग वाइन की कोशिश की और hellipAll विफल रहा। वाइन ने केवल []] हेरिंग रो में एक अप्रिय धातु स्वाद बढ़ाया। एक हफ्ते बाद, यांग ने एक बेस्वाद स्पार्कलिंग वाइन की कोशिश की, और यह आश्चर्यचकित कर दिया कि यह एक ही धातु के स्वाद को पैदा नहीं करता है। हालांकि एक सही जोड़ी नहीं - बुलबुले हेरिंग रो की लंबे समय तक चलने वाली, चबाने वाली बनावट के साथ टकराते हुए लग रहे थे - प्रयोग ने यांग को एक सिद्धांत दिया। “मैं एक असुरक्षित शराब की तलाश में गया था। जब मैं वेनेटो से [सस्सिया] के साथ आया, तो मुझे यकीन हो गया [इसका] जवाब था। '

केस 2:

टूना सैशिमी ने ऑस्ट्रिया के बर्गनलैंड के लियो हिलिंगर्स 2009 के ब्लाउफ्रान्किस्क के साथ जोड़ी बनाई
'मैंने कभी नहीं सोचा था कि किसी भी सफेद वाइन को ट्यूना सैशिमी के साथ अच्छी तरह से जोड़ा जाता है। मेरे तालू के लिए, सफेद शराब और टूना हमेशा भयानक था, ”यांग कहते हैं। 'मुझे सहज रूप से पता था कि उत्तर रेड वाइन है, लेकिन मुझे नहीं पता था कि कौन सी रेड वाइन है। कई परीक्षणों के माध्यम से, मैंने महसूस किया कि ट्यूना में लोहे के स्वाद ने युग्मन चुनौती पेश की। ” और जब यांग ने स्वीकार किया कि लाल वाइन की एक अच्छी संख्या में लोहे की तरह की गुणवत्ता है, तो वह एक नाजुक संतुलन के साथ शराब खोजने पर भी विचार करना चाहता था। 'निष्कर्ष, मेरे लिए, युवा, ताजा और बिना ब्लाउफ्रानक्विस्क था।'

केस 3:

मैरीनेटेड पोर्क बेली, कुरोज़ू (जापानी काला सिरका) सॉस को एमिलियो लस्टाउ (अल्मासेनिस्टा) की जोड़ी के साथ जेरेज़, स्पेन से 1/50 पालो कोर्टडो शेरी के साथ जोड़ा गया
'पोर्क पेट इस तरह के एक मजेदार घटक के साथ खेलने के लिए है,' यांग कहते हैं। 'बहुत पोर्क बेली वाइन पेयरिंग हैं जो कई सोम्मेलेयर्स द्वारा खोजे गए हैं।' यांग के अनुसार, कैबनेट रिस्लीन्ग या डेमी-सेक वोव्रे, और गिगोंडा जैसे मसालेदार लाल जैसे ऑफ-व्हाइट गोरे, उन क्लासिक उदाहरणों में से कुछ हैं। 'ब्रशस्ट्रोक में पोर्क बेली डिश का मुश्किल हिस्सा तीव्रता से मीठा था-, खट्टा और अखरोट के स्वाद का कुरज़ू सॉस।' यांग ने एक संपूर्ण जोड़ी के लिए गढ़वाली मदिरा को देखा। 'वास्तव में, कई अलग-अलग प्रकार हैं: फिनो, अमोंटिलडो, ओलरोसो, पोर्ट, मेडिरा या मार्सला? मेरा जवाब एक अस्पष्ट पालो कोर्टैडो था, जो पूरी तरह से अधिक था। '

केस 4:

मिसो-ग्लॉज्ड कॉड और गुलदाउदी पत्ता पुरी को डोमिन मैकले के 2007 कोट्स डू जुरा, फ्रांस के साथ जोड़ा गया
कभी-कभी शराब विकल्पों की अधिकता से सोममिलर्स को एक सरल युग्मन उत्तर से अलग किया जा सकता है जो उन्हें चेहरे पर घूर रहा हो। 'मिसो कॉड में कई अलग-अलग वाइन के साथ जोड़ी बनाने की बहुत क्षमता है, और कई 'ठीक' जोड़ियां हैं, लेकिन मुझे हमेशा लगा कि मुझे अभी तक सही मैच नहीं मिला है,' यांग कहते हैं। “यह वह क्षण था जब मैंने मिसो कॉड के पीले रंग को देखा कि मेरे दिमाग में une विन जून’ शब्द अचानक आ गए। मैंने इसकी कोशिश की, और यह एकदम सही था। ”

केस 5:

रेड बीन और मुगवोर्ट पेस्ट-स्टफ्ड मोची को गैबॉन, ओरेगन के इमब्यू के बिटरवेट वर्माउथ के साथ जोड़ा गया।
'मेरा मानना ​​है कि sommeliers को हमेशा तार्किक रूप से सोचना चाहिए और हमारे स्वाद के हर विवरण का विश्लेषण करना चाहिए,' यांग कहते हैं। कभी-कभी, वृत्ति स्पार्किंग समाधानों को बाँधती है। “मैंने एक संगीतकार और संगीतकार के रूप में अपने करियर के माध्यम से इसे समझा। यह जैज संगीतकारों के एक आशुरचना की तरह है, तर्क और सिद्धांत की गहरी समझ के साथ दृढ़ता से समर्थित है। जब मैं इस बेहद अस्पष्ट जोड़ी के साथ आया, तो मैं यह भी नहीं सोच रहा था कि वास्तव में मगवॉर्ट के साथ सिंदूर का स्वाद आता है, मुझे लगा कि यह एक महान जोड़ी होगी। ”