हमारा हॉट टेक? इसकी एक बढ़िया प्लेट बनाना कठिन नहीं है पास्ता . पास्ता बनाने की युक्तियाँ जिन्हें कभी रहस्योद्घाटन माना जाता था, कई घरेलू रसोइयों के लिए दूसरी प्रकृति बन गई हैं। टेलीविजन रखने वाला लगभग हर कोई अब खाना पकाने के पानी को अच्छी तरह से नमक करना और उस नमकीन, स्टार्चयुक्त पानी में से कुछ को सॉस के लिए आरक्षित करना जानता है। 'अल डेंटे' शब्द नवजात शिशुओं के बीच भी सामान्य ज्ञान बन गया है। हममें से ज्यादातर लोग जानते हैं कि नूडल्स को धोना नहीं चाहिए और उन्हें सॉस में खत्म करना चाहिए।

लेकिन सबके साथ भी पास्ता बनाने का ज्ञान ईथर में (और इंटरनेट पर), बहुत सारे रसोइये अभी भी इस बात से सहमत नहीं हैं कि वे घर पर जो पास्ता बनाते हैं वह इटली या शीर्ष पर उनके पास मौजूद शानदार कटोरे के अनुरूप क्यों नहीं है इतालवी यू.एस. के आसपास के रेस्तरां चिंता न करें, दोस्तों: हम मदद के लिए यहां हैं। या, अधिक सटीक होने के लिए, पास्ता विशेषज्ञों का हमारा पैनल मदद के लिए यहां है।

नीचे दी गई युक्तियाँ आपको पास्ता पूर्णता के करीब ले आएंगी। चाहे वह बनाने में कोई प्रयास कर रहा हो ताज़ा पास्ता फैंसी उपकरण के बिना, बाज़ार में उपलब्ध कारीगर सूखे पास्ता के अनगिनत ब्रांडों और आकारों में से एक को आज़माना या सबसे रेशमी बनाना, सबसे अधिक स्वादिष्ट चटनी कल्पना करने योग्य, यहां आपके पास्ता रुट से बाहर निकलने के लिए पाक पेशेवरों के शीर्ष रहस्य हैं।

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एक कटोरा पकड़ो और लुढ़क जाओ

'मुझे लगता है कि बहुत से लोगों को लगता है कि ताजा पास्ता बनाने के लिए आपको किसी प्रकार के विस्तृत सेटअप की आवश्यकता है, लेकिन किसी भी प्रकार की आवश्यक टूल किट नहीं है,' शेफ-मालिक जैकब सिवाक कहते हैं। फोर्सिथिया न्यूयॉर्क शहर में। 'अनगिनत प्रकार के हाथ से बने पास्ता बनाने के लिए आपको बस एक कटोरा और थोड़ी सी जगह चाहिए।'

हालाँकि बहुत सारे कुशल शेफ और रसोइये हैं जो जटिल पास्ता आकार बनाते हैं, जैसे कि सार्डिनिया की खूबसूरती से गुंथी हुई लॉरिघिटास, सिवाक अधिक देहाती शैलियों से शुरुआत करने का सुझाव देते हैं, जैसे कि कान के आकार का ऑरेकिएट और रोल्ड कैवेटेली। वे निश्चित रूप से आकर्षक रूपों के समान ही प्रभावशाली स्वाद लेंगे।

गलतियों पर पसीना मत बहाओ

इसके पीछे की ताकत मेरिल फेनस्टीन कहती हैं, 'ताजा पास्ता बनाना तकनीक से ज्यादा आत्मविश्वास पर निर्भर करता है।' @pastasocialclub इंस्टाग्राम अकाउंट और लेखक पास्ता हर दिन . 'जान लें कि सब कुछ ठीक किया जा सकता है।' यह विशेष रूप से आटे के लिए सच है, जो बेकिंग में आटे की तुलना में कहीं अधिक क्षमाशील है। सबसे खराब मामले की पृष्ठभूमि? भोजन की एक कुरूप-स्वादिष्ट थाली.

फ्रीजर आपका मित्र है

ताज़ा होने पर पास्ता का स्वाद बहुत अच्छा होता है। लेकिन फ़्रीज़र के माध्यम से त्वरित यात्रा का नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ने वाला है। फीनस्टीन कहते हैं, ''ठंडा ताजा पास्ता अपने रंग और बनावट को बरकरार रखता है।'' 'ताजा कटे पैपर्डेल के एक बैच को एक रात पहले जमे हुए एक के साथ पकाएं और आपको अंतर बताने में कठिनाई होगी।'

प्राकृतिक सामग्रियों पर टिके रहें

सब्जियों से युक्त पास्ता बनाते समय - जैसे कि चुकंदर रैवियोली, पालक फेटुकाइन, कद्दू ग्नोची, आदि - सामग्री को प्यूरी करें और इसे सीधे आटे में मिलाएं।

के शेफ-मालिक डोमेनिको सैक्रामोन कहते हैं, 'खाद्य रंग के साथ कभी धोखा न करें।' सैक का स्थान एस्टोरिया, क्वींस में। “यह स्वाद को प्रभावित करेगा, और रंग वास्तविक सामग्री के समान जीवंत और अधिक प्राकृतिक होगा। इसके अलावा, असामान्य सामग्री के साथ पास्ता बनाने की कोशिश करने से न डरें: गाजर, भुनी हुई लाल मिर्च, बैंगनी रतालू, लाल गोभी और हल्दी सभी चमकीले रंग का पास्ता बनाते हैं।

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गुणवत्ता अंदर, गुणवत्ता बाहर

यदि आप इसे शुरू से नहीं बना रहे हैं, तो 'अच्छा पास्ता खरीदें!' डैन पशमैन कहते हैं द स्पार्कफुल पॉडकास्ट, लेखक कुछ भी चिपकाने योग्य है और के निर्माता महल पास्ता आकार. 'उच्च गुणवत्ता वाली सूजी और धीमी गति से सूखने वाली कांस्य डाई से बना पास्ता आपको खाना बनाते समय गलती करने की अधिक गुंजाइश देगा और खाने के दौरान काटने पर अधिक संतुष्टि मिलेगी।' उनकी सिफारिशें: अमेरिकी ब्रांड स्फोग्लिनी और इटली से रुस्टिचेला डी'अब्रुज़ो।

यही बात अन्य सभी सामग्रियों पर भी लागू होती है, ऐसा लंबे समय से पास्ता पकाने वाली और सुल्मोना, अब्रूज़ो की अस्सी वर्षीय एलोनोरा अल्टोबेली का कहना है। “घटिया सामग्री का उपयोग करके किसी रेसिपी का पालन करने की तुलना में आपकी सामग्री की गुणवत्ता अधिक महत्वपूर्ण है। आपके बगीचे में या बाज़ार में जो भी सबसे ताज़ी चीज़ है वह हमेशा स्वादिष्ट पास्ता सॉस बना सकती है, खासकर यदि आपके पास अच्छा लहसुन, पनीर और जैतून का तेल है।

पूरी तरह उबाल लें

जल्द ही शुरू होने वाली कुकबुक के अनुसार सिल्वर स्पून पास्ता: प्रामाणिक इतालवी व्यंजन : 'नमकीन पानी में उबाल आने पर ही पास्ता डालें... तुरंत हिलाएं, पैन को ढक दें और जैसे ही पानी में फिर से उबाल आ जाए, ढक्कन हटा दें और खुला छोड़ दें।'

टोम का कहना है कि भरे हुए पास्ता के लिए भी ऐसा ही किया जाना चाहिए, लेकिन यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि 'भरने से स्वाद बढ़ता है, इसलिए पानी में नमक की मात्रा कम होनी चाहिए।'

हमेशा अल डेंटे

पास्ता अल चियोडो या अल डेंटे को पकाने से न केवल आपको पास्ता की बनावट का बेहतर आनंद लेने में मदद मिल सकती है, बल्कि यह आपके पाचन के लिए भी बेहतर हो सकता है, ऐसा कहते हैं लेखक और इतालवी पाक विशेषज्ञ केटी बोलो.

'सरल विज्ञान यह है कि अल डेंटे पास्ता को चबाने में अधिक समय लगता है, जिसका अर्थ है कि यह आपके लार में एंजाइम के साथ अधिक समय बिताता है जो इसे पूरी तरह से तोड़ देता है,' वह कहती हैं। 'इटालियंस की तरह पास्ता स्कॉटा (अधिक पका हुआ पास्ता) छोड़ें।'

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पास्ता को 'स्टॉक' बनाएं

आजकल, ज्यादातर लोग जानते हैं कि सॉस में स्टार्चयुक्त पास्ता पकाने का पानी मिलाने से यह सब एक साथ चिपक जाता है। समस्या यह है कि पास्ता की सिर्फ एक सर्विंग पकाने से आपको रेस्तरां-शैली के परिणाम देने के लिए पर्याप्त स्टार्च नहीं मिलेगा।

स्टार्च-अंतराल को भरने के लिए, केविन ओ'डॉनेल, शेफ-मालिक सही और माँ का पिज़्ज़ेरिया न्यूपोर्ट, रोड आइलैंड में, अनिवार्य रूप से पास्ता स्टॉक बनाने का सुझाव दिया गया है। दुकान से कुछ सस्ते पास्ता खरीदें और इसे अनसाल्टेड पानी (एक पाउंड पास्ता के लिए लगभग एक गैलन) में तब तक पकाएं जब तक कि तरल चिपचिपा न हो जाए और इसका स्वाद सॉस में उपयोग करने के लिए पास्ता जैसा न हो जाए।

वह कहते हैं, ''आप पास्ता स्टॉक को आइस क्यूब ट्रे में भी जमा कर सकते हैं क्योंकि आपको बस थोड़ा सा चाहिए।'' 'एक और लाभ यह है कि अब आप खाना पकाने की प्रक्रिया में उस पानी में से कुछ का उपयोग करने के बाद अपनी सॉस को बहुत नमकीन बनाने के डर के बिना अपने पास्ता खाना पकाने के पानी को वास्तव में सीज़न कर सकते हैं।'

इसे उबलने न दें

सूखे या निकाले हुए पास्ता को पकाते समय, पके हुए पास्ता को जोड़ने से पहले सॉस को (जितना आप सोचते हैं उससे अधिक) को एक जोरदार बुलबुले में लाना महत्वपूर्ण है - सिर्फ एक उबाल नहीं। शेफ-मालिक जो रोले कहते हैं, 'जब समय बिल्कुल सही होगा, तो पास्ता अधिक सॉस को सोख लेगा और सोख लेगा।' दारियो मिनियापोलिस में. 'इसके अलावा, पनीर को हमेशा आंच से उतारकर डालें और पनीर डालने के बाद कभी भी दोबारा आंच पर न रखें।'

बस वसा जोड़ें

जो रोले कहते हैं, 'मुझे ऐसा कोई पास्ता सॉस नहीं मिला है जिसमें कुछ ठंडे मक्खन के क्यूब्स को इमल्सीफाई करने और फिर कुछ शीर्ष शेल्फ अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल के साथ समाप्त करने से कोई फायदा न हो।'

मास्सिमो विसिडोमिनी, कार्यकारी शेफ आरपीएम इटालियन वाशिंगटन, डी.सी. में, इस भावना को प्रतिध्वनित करता है - एक चेतावनी के साथ। दक्षिणी इतालवी शेफ, जिनके लिए पास्ता 'लगभग एक धर्म की तरह है' का मानना ​​है कि जब समुद्री भोजन पास्ता की बात आती है, तो उच्च गुणवत्ता वाला जैतून का तेल ही उपयुक्त है।

'जब आप समुद्री भोजन पास्ता, जैसे कि स्पेगेटी एले वोंगोल (मेरे निजी पसंदीदा में से एक) खत्म कर रहे हैं, तो हमेशा अंत में एक अद्भुत जैतून का तेल जोड़ें, जबकि पैन अब स्टोव पर नहीं है,' वे कहते हैं। 'फिर पास्ता को धीरे से और लगातार उछालें, जो इसे एक समृद्ध और मलाईदार बनावट देगा।'

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बनावट की बात हो रही है...

पनीर और पिसी हुई काली मिर्च शायद यू.एस. में सबसे आम पास्ता टॉपिंग हैं, लेकिन इटालियंस जैसा करने पर विचार करें और डिश को पॉप बनाने के लिए अतिरिक्त स्वाद और बनावट जोड़ें। पशमन कहते हैं, 'कई इतालवी पास्ता व्यंजनों में कुचले हुए मेवे, या पैंगराटाटो (मसले हुए टोस्टेड ब्रेड क्रम्ब्स) की टॉपिंग शामिल होती है।'

बेसिक पेस्टो से आगे बढ़ें

पारला कहती हैं, ''पेस्तो अल्ला जेनोविस के बाहर पेस्टो की एक दुनिया है।'' 'वास्तव में, पेस्टो की संभावनाएँ अनंत हैं।'

रोम स्थित खाद्य और पेय लेखक निम्नलिखित सूत्र का उपयोग करके आपके पास मौजूद किसी भी सामग्री के साथ रचनात्मक होने का सुझाव देते हैं: जड़ी-बूटियों के एक से दो गुच्छा, एक कप नट्स, 1/2 कप कसा हुआ पनीर (या नमकीन केपर्स), दो लहसुन की कलियाँ और 1/4 कप EVOO। वह आगे कहती हैं, 'बस अन्य सामग्रियों को मिलाने के बाद जैतून का तेल मिलाना सुनिश्चित करें और सबसे अंत में पनीर मिलाएं।' और 'सॉस बनाते समय पेस्टो को ढीला करने के लिए अपने पास्ता पकाने का पानी सुरक्षित रखें।'