स्पैनिश से शेरी ऑस्ट्रेलियाई रदरगलेन मस्कट के लिए, गढ़वाले मदिरा रंग, स्वाद, उत्पत्ति और मिठास में भिन्न होते हैं। लेकिन सभी में एक बात समान है: किलेबंदी।

किण्वन के दौरान या बाद में शराब के लिए अंगूर की आत्मा के अलावा फोर्टिफिकेशन, शराब सामग्री को बढ़ाने और किण्वन को रोकने के लिए उपयोग की जाने वाली तकनीक है। 17 वीं शताब्दी के अंत में लंबी समुद्री यात्राओं के लिए मदिरा को स्थिर और संरक्षित करने के लिए इस प्रक्रिया को अंग्रेजी द्वारा लोकप्रिय बनाया गया था। किलेबंदी के विकास से पहले, इनमें से कई मदिराएं मूल रूप से अभी भी बनी हुई थीं, दुर्भाग्यपूर्ण मदिरा।

हालाँकि, कई निर्णय, जैसे कि किण्वन के दौरान शराब किस बिंदु पर गढ़ती है और कैसे परिपक्व होती है, विभिन्न प्रकार की अड़चनें पैदा करती हैं।

कैथेड्रल ऑफ़ सैन सेल्वाडोर में जेरेज डे ला फ्रोंटेरा / गेटी

स्पेनिश सफेद मदिरा

सभी शेरी गर्म, शुष्क दक्षिणी स्पेन से आते हैं शहर जेरेज डे ला फ्रोंटेरा, सान्लुकर डे बार्रामेडा और एल प्यूर्टो डे सांता मारिया।

जबकि कम एसिड, सफेद Palomino अंगूर क्षेत्र पर हावी है, यह अक्सर सुगंधित मॉस्केल द्वारा पूरक होता है (जिसे भी जाना जाता है अलेक्जेंड्रिया का मस्कट ) और मजबूत पीटर जिमेनेज । सामान्य तौर पर, तटस्थ स्टेनलेस स्टील के टैंकों में किण्वन होता है, जिसके बाद तटस्थ बैरल में विस्तारित उम्र बढ़ने लगती है।

क्योंकि पालोमिनो इस तरह के एक तटस्थ अंगूर है, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया तैयार शराब की शैली के लिए महत्वपूर्ण है। शेरी वाइन को बैरल की पंक्तियों में कहा जाता है Criaderas का उपयोग सोलेरा सिस्टम, जिसमें कई वर्षों की शराब रखने वाले बैरल में ताजी शराब डाली जाती है, इस प्रकार समय के साथ कई प्रकार की वाइन को मिश्रित किया जाता है।

यह प्रक्रिया इस तरह काम करती है: वाइनमेकर बॉटलिंग के लिए सोलारे के नीचे सबसे पुराने खंड से एक प्रतिशत वाइन लेते हैं। इसके बाद, वे पहले क्रिडेरा (अगले-सबसे पुराने खंड) से शराब के साथ सॉलरा को ऊपर करते हैं, और फिर वे पहले क्रिडेरा को दूसरे क्रिडेरा से शराब के साथ भरते हैं, और इसके बाद। शेरी की प्रत्येक शैली में एक बोदेगा के भीतर अपनी स्वयं की एक प्रणाली है, जिनमें से कुछ दशकों पुरानी हो सकती हैं।

सब कुछ आपको शेरी के बारे में जानना होगा

वहां विभिन्न शैलियों शेरी, लेकिन सूखी शेरियों को मोटे तौर पर दो श्रेणियों में वर्गीकृत किया जा सकता है: जिन्हें खमीर के घूंघट के नीचे वृद्ध कहा जाता है फूल , जिसमें फिनो और मंज़िला शामिल हैं, और ऑलोसो की तरह ऑक्सीजन संपर्क के साथ परिपक्व होते हैं। कुछ, जैसे amontillado और Palo Cortado, 'संकर' शैली हैं जो दोनों उम्र बढ़ने की तकनीकों से गुजरती हैं।

आमतौर पर, फ्री-रन और फर्स्ट-प्रेस जूस का उपयोग फिनो और पालो कॉर्टाडो के लिए किया जाता है, जबकि दूसरे-प्रेस जूस का उपयोग ओलोरोसो के लिए किया जाता है।

'फ्री-रन और फर्स्ट-प्रेस में आम तौर पर अधिक सुरुचिपूर्ण, नरम और तटस्थ चरित्र होना चाहिए,' एंटोनियो फ्लोर्स, वाइनमेकर और मास्टर बेंडर के लिए कहते हैं गोंजालेज बाइपास । “यह एक प्रमुख खमीर चरित्र को छोड़ देता है। ओलोरोसो शैली के लिए, हमें अधिक संरचना, शरीर और जटिलता के साथ एक चाहिए। ”

फ्लोर-एजेड शेरीज़ को अंगूर की आत्मा के साथ गढ़ा जाता है जब तक कि शराब 15% और 15.5% abv के बीच नहीं पहुंच जाती। यह फूल को बढ़ने के लिए प्रोत्साहित करता है, जो शराब को ऑक्सीजन से बचाता है और इसे बादाम की तरह, खमीरयुक्त नोट और एक सूखी, ताज़ा बनावट के साथ imbues करता है।

ऑक्सीकरण के माध्यम से वृद्ध शार्प्स को लगभग 17% एबीवी से फोर्टिफाइड किया जाता है। चूंकि फ्लोर उन स्तरों पर जीवित नहीं रह सकता है, ऑक्सीजन शराब के साथ बातचीत कर सकता है। यह अखरोट, कारमेल जैसे नोट बनाता है और एक गोल, चिपचिपा बनावट विकसित करता है।

बैरल में कुछ महीनों के बाद, मदिरा का आकलन किया जाता है और इसे पुनर्वर्गीकृत किया जा सकता है। यदि शराब बहुत मजबूत है और उसमें फ्लॉर की एक मजबूत परत विकसित नहीं हुई है, तो इसे फिर से 17% abv तक फोर्टिफाई किया जा सकता है और इसे amontillado या थोड़े अमीर पालो कोर्टो सोलो सिस्टम के रूप में उपयोग किया जा सकता है। वाइन की इन दोनों शैलियों में ताजा, खट्टे गुण और अखरोट, ऑक्सीडेटिव उम्र बढ़ने की विशेषताएं हैं।

स्वीट शेरीज़ विभिन्न वाइनमेकिंग निर्णयों का परिणाम हैं, हालांकि वे सोलारे में भी वृद्ध हैं। स्वाभाविक रूप से मीठी शेरी पसंद है पीटर जिमेनेज और मॉस्केल्ट को चीनी के स्तर के साथ सुपर-केंद्रित, सूखे अंगूर से बनाया जाता है ताकि अल्कोहल जोड़े जाने से पहले किण्वन खत्म न हो। वे 15 या 16% abv के लिए दृढ़ हैं

पेल क्रीम और क्रीम शर्बत आमतौर पर सूखे तक किण्वित होते हैं, फिर गढ़वाले और मीठे होते हैं।

डोरो घाटी, पुर्तगाल / गेटी

बंदरगाह

बंदरगाह हमेशा पुर्तगाल की डोरो घाटी की खड़ी ढलानों पर उगने वाले अंगूर से बनी एक मीठी, गढ़वाली शराब है। गर्म, शुष्क स्थिति शक्तिशाली, पकी लाल मदिरा बनाती है, हालांकि सफेद अंगूर भी उगाए जाते हैं।

शेरी के विपरीत, पोर्ट अक्सर का परिणाम है एक मिश्रण कई अंगूर की किस्मों, अक्सर विभिन्न दाख की बारी साइटों से। पोर्ट बनाने के लिए जिन प्रमुख चीजों का इस्तेमाल किया जाता है उनमें टूरिगा नैशनल, टूरिगा फ्रांका, टिंटा बरोका, टिंटो काओ और टिंटा रोरिज शामिल हैं।

'हम अपने शीर्ष अंगूर के लगभग 300 अलग-अलग हिस्से बनाते हैं और प्रत्येक विंटेज पर कम-गुणवत्ता वाले अंगूर के कई और अधिक हैं,' रूपर्ट सिमिंगटन, सीईओ कहते हैं सिमिंगटन परिवार का अनुमान । स्टेनलेस स्टील या खुले ग्रेनाइट लैगरेज में किण्वित होने से पहले अंगूर को एकाग्रता और संरचना के लिए बड़े पैमाने पर तैयार किया जाता है।

किण्वन पूरा होने से पहले 77% abv अंगूर की आत्मा के साथ किलेबंदी होती है। यही कारण है कि पोर्ट हमेशा मीठा होता है, हालांकि मिठास का सटीक स्तर एक घर की शैली पर निर्भर करता है। पोर्ट की विशिष्ट 1922% abv को प्राप्त करने के लिए उचित मात्रा में मिश्रित होने के बाद से अंगूर की आत्मा की गुणवत्ता और स्वाद भी मायने रखता है।

निम्न के अलावा सफेद और rosé शैलियों, पोर्ट को दो श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है। टैनी पोर्ट्स ऑक्सीजन के साथ वृद्ध हैं, जबकि रूबी पोर्ट्स बॉटलिंग से पहले लकड़ी, सीमेंट या स्टेनलेस स्टील में 2 से 3 साल तक के हैं।

अधिकांश पोर्ट के लिए पहला कदम बैरल उम्र बढ़ने है।

'कटाई के समय एक प्रारंभिक छँटाई के बाद, वाइन को लकड़ी में डाल दिया जाता है,' सिमिंग्टन कहते हैं। पुरानी पत्ती के उत्पादन के लिए संरचित और केंद्रित पर्याप्त वाइन को पहचानने के लिए एक निम्न चखने को निम्न वसंत में आयोजित किया जाता है।

वाइन को उच्च गुणवत्ता वाले तावी पोर्ट बनाने के लिए लकड़ी में लंबे समय तक रहने के लिए उपयुक्त खोजने के लिए मूल्यांकन किया जाता है, जहां वे अखरोट, सूखे फल नोट विकसित करेंगे। दूसरों को कुछ वर्षों के बाद बोतलबंद करने के लिए सबसे अच्छे रूप में निर्धारित किया जाता है, जैसे कि ताजा, फल-आगे देर से बोतलबंद पानी या रूबी रिजर्व वाइन। शेष वाइन को बुनियादी रूबी पोर्ट में मिश्रित किया जाता है।

मेडीरा द्वीप, पुर्तगाल / गेटी पर वाइनयार्ड्स

लकड़ी

एक ही नाम के उपोष्णकटिबंधीय पुर्तगाली द्वीप पर निर्मित, लकड़ी अंगूर की विविधता और इच्छित गुणवत्ता के आधार पर शैली में भिन्नता हो सकती है, लेकिन एक विशेषता सभी से ऊपर उठती है: यह वास्तव में अविनाशी है।

के मुताबिक मदीरा वाइन और कढ़ाई संस्थान (IVBAM), लगभग 85% मडीरा उच्च उपज वाले लाल अंगूर टिंटा नेग्रा का उपयोग करके बनाया गया है। लेकिन सबसे अच्छी मदीरा मदिरा आम तौर पर द्वीप की चार सफेद किस्मों से बनाई जाती है: सीरियल, वर्धेलो, बोआल और मालवासिया।

जब वाइन को विविधता से लेबल किया जाता है, तो यह मिठास के स्तर को इंगित कर सकता है। उदाहरण के लिए, उच्च-एसिड सेरियल को किण्वन प्रक्रिया में बाद में दृढ़ किया जाता है, जो अपेक्षाकृत अधिक शराब बनाता है। इस बीच, उच्च-चीनी माल्वेशिया को मीठा शराब बनाने के लिए पहले से दृढ़ बनाया जाता है। जोड़ी गई भावना 96% abv है, इसलिए मदीरा के 17-18% abv तक पहुंचने के लिए बस थोड़ी सी जरूरत है।

मदीरा की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया इसके इतिहास में निहित है। मदीरा की स्थितियों की नकल करने के लिए क्योंकि यह खोज की आयु के दौरान महासागरों को पार कर गया, शराब गर्म और ऑक्सीकृत है।

आईवीबीएएम के साथ एक मेडिरा शराब बनाने वाली रुबीना विएरा कहती हैं, 'मेडिरा की परिपक्वता में आमतौर पर अपेक्षाकृत उच्च तापमान के संपर्क में होता है, जो इन वाइन की सुगंध और स्वाद संरचना को प्रभावित करता है।'

वाइन को टैंकों के माध्यम से या तो तेजी से गर्म किया जा सकता है Stufagem प्रक्रिया, या वे बैरल के माध्यम से समय के साथ वृद्ध हो सकते हैं फुलवारी प्रक्रिया। उत्तरार्द्ध, जबकि अधिक महंगा और समय लेने वाला, अधिक जटिल मदिरा बनाने के लिए जाता है, क्योंकि वे धीरे-धीरे गर्म और नम वातावरण में गर्म होते हैं।

'ओक पीपों में पानी कम हो जाता है, और परिणामस्वरूप शराब अम्लता, चीनी के स्तर और शराब की मात्रा में बढ़ जाती है,' विएरा कहते हैं। फ्लास्क या विंटेज, मदीरा इस बेहतर परिपक्वता प्रक्रिया से गुजरता है, जैसा कि अधिकांश उम्र-संकेतित मदीरा है जो कम से कम 20 साल से अधिक आयु का है।

एस्टुफेजम प्रक्रिया सस्ती और तेज है, इसलिए इसका उपयोग आम तौर पर एंट्री-लेवल के लिए किया जाता है, टिंटा नेग्रा से बने युवा वाइन। विएरा का कहना है, 'विवरणकर्ता बेक किए गए, '' ब्राउन शुगर 'और' नट्टी 'इन वाइन के लिए विशिष्ट विवरणक हैं।'

मार्सला, सिसली / गेटी में मार्सला वाइन और स्नैक्स

एक तरह का मद्य

मार्सला दुनिया की ऐतिहासिक मदिराओं में से एक है, जिसे पहली बार 1773 में बनाया गया था। हालांकि पिछली शताब्दी में व्यावसायीकरण के कारण गुणवत्ता में गिरावट आई, कुछ उत्पादकों ने पश्चिमी सिसिली पारंपरिक, उच्च क्षमता वाले मार्सला को पुनर्जीवित किया है।

कम आम के अपवाद के साथ माणिक शैली, जो लाल अंगूर का उपयोग करती है, सोना (गोल्डन) या निम्न-गुणवत्ता घात (एम्बर) मार्सला आमतौर पर से बनाया गया है क्रिकेट , इंजोलिया तथा कैटरेटो । किण्वन के दौरान किसी भी बिंदु पर शराब को 17% या 18% एबीवी तक फोर्टिफाई किया जा सकता है और सूखी से लेकर सूखी अवशिष्ट चीनी के प्रति लीटर (जी / एल) तक 40 ग्राम, मीठे के लिए मिठाई , 100 ग्राम / एल से अधिक चीनी के साथ।

शेरी की तरह, क्वालिटी मार्सला एक सॉलरा सिस्टम में वृद्ध है, जिसे कहा जाता है सदा के लिए , ओक या चेरी लकड़ी के बैरल से बना है। मदिरा काफी हद तक नॉनवेज होती है और परिपक्वता की लंबाई के अनुसार वर्गीकृत की जा सकती है। सीमा से फैला हुआ है ठीक , जो केवल एक वर्ष के लिए वृद्ध होना चाहिए कुमारी , जो कम से कम पांच वर्षों के लिए सूखा और वृद्ध हो। Vergine, और 10 वर्ष की आयु बहुत पुरानी कुंवारी , इस ऑक्सीडेटिव उम्र बढ़ने के संकेत, नट, कारमेल और बेकिंग मसाले की सुगंध के साथ चिह्नित करें।

बड़े ग्लास डिमिज़ोन / गेटी

प्राकृतिक मीठी मदिरा

फ्रांस की फोर्टीफाइड वाइन, में बनाई गई लैंगेडोक-रौसिलन तथा दक्षिणी रौन , बड़े पैमाने पर मस्कट ब्लैंक आ पेटिट्स अनाज, अलेक्जेंड्रिया के मस्कट या ग्रेनेचे से बने हैं। हालांकि वे क्षेत्र के अनुसार अलग-अलग हैं, प्राकृतिक मीठी मदिरा (VDN) हमेशा मीठा होता है और किण्वन रुकने से पहले 95-96% abv अंगूर की आत्मा के साथ गढ़वाले होते हैं। सफेद वाइन को बैरल या ग्लास डिमीजोन में ऑक्सीडेटिव रूप से वृद्ध किया जा सकता है। अधिक बार, वे मस्कट डे रिवलैट्स की तरह अप्रयुक्त और युवा हैं, जो पुष्प और शहद की विशेषताओं के साथ ताजा पत्थर, खट्टे और उष्णकटिबंधीय फल प्रदान करते हैं।

लाल VDNs किलेबंदी के बाद भी खाल पर धब्बा जारी रखते हैं, यही वजह है कि वे रंग में गहरे और अच्छी तरह से संरचित हो सकते हैं। लेकिन इस बात पर निर्भर करता है कि वे बनाने के लिए ऑक्सीडेटिव रूप से वृद्ध हैं या नहीं टाइल या परंपरागत वाइन, या एक युवा शैली में बनाया जाता है गहरा लाल रंग या कुल्ला करना , वे सूखे फलों के रस से रसदार और गहराई से जटिल हो सकते हैं। बरगद , लाल वीडीएन के लिए मौर्य और रिवाल्सेट्स सभी सामान्य क्षेत्र हैं।

ऑस्ट्रेलिया की ऐतिहासिक जीत की एक यात्रा

रदरगलेन मस्कट

जबकि अधिकांश पारंपरिक गढ़वाली मदिरा पुरानी दुनिया से निकलती है, रदरगलन मस्कट नई दुनिया का एक रत्न है। में ऑस्ट्रेलिया का है अंतर्देशीय रदरग्लन क्षेत्र, मस्कट का एक लाल-चमड़ी वाला संस्करण जिसे मस्कट पेटिस ग्रेन्स रूज कहा जाता है, को गर्म दाख की बारियों में उगाया जाता है।

'उद्देश्य रस की प्राकृतिक चीनी सामग्री को अधिकतम करना है, एक तटस्थ अंगूर की भावना के साथ [इसे] मज़बूत करना और दीर्घकालिक उम्र बढ़ने के माध्यम से स्वाद चरित्र को तेज करना है,' इयान डाइवर, के लिए वाइनरी संचालन प्रबंधक कहते हैं रदरगलेन के कैंपबल्स । फसल में पकने से तैयार शराब की समृद्धि और एकाग्रता प्रभावित होती है। कुछ निर्माता ताजगी के लिए पहले उठाते हैं, जबकि अन्य तब तक इंतजार करते हैं जब तक अंगूर बेल पर सिकुड़ नहीं जाते।

मस्कट के रस को 96% abv स्पिरिट के साथ 17.5% abv की बहुत मीठी शराब बनाने के लिए मज़बूत किया जाता है। पुरानी बैरल का उपयोग ऑक्सीडेटिव एजिंग को बढ़ावा देने के लिए किया जाता है, जो कि अखरोट, नमकीन, कारमेलाइज्ड नोट्स का उत्पादन करता है। इसके अतिरिक्त, जैसा कि पानी वाष्पित होता है, मदिरा एक सुस्वाद, चिपचिपा बनावट विकसित करती है।

रूथर्गलन मस्कट आमतौर पर एक नॉनवेज वाइन है, और कुछ निर्माता, कैंपबेल की तरह, एक वाइन सिस्टम का उपयोग अपनी उम्र को पूरा करने के लिए करते हैं। चार वर्गीकरण हैं: रदरग्लीन मस्कट, जो तीन से पांच साल की उम्र बढ़ने वाले क्लासिक रदरग्लन का औसत है, जिसकी उम्र छह से 10 साल है और ग्रैंड रदरग्लन, जो औसतन 11-19 साल और रेयर रदरलेन की उम्र 20 साल की है। इन बैरल में रुथर्गलन मस्कट की उम्र जितनी लंबी होती है, अमीर और अधिक जटिल होता जाता है।