यदि आपने कभी अपनी अलमारी के पीछे लंबे समय से भूले हुए चॉकलेट चिप्स के बैग को देखा है या कुछ दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में बोनबॉन का एक बॉक्स रखा है, तो आपने उसकी सतह पर एक अजीब, चाकलेटी सफेद अवशेष देखा होगा। चॉकलेट। यह चॉकलेट के खिलने का परिणाम है, जो आमतौर पर गर्म तापमान या नमी के कारण होता है। लेकिन वास्तव में चॉकलेट ब्लूम क्या है, और आप चॉकलेट पर उन सफेद धब्बों से कैसे बच सकते हैं? आपको जो कुछ जानने की आवश्यकता है उसके लिए आगे पढ़ें।

चॉकलेट ब्लूम वाली चॉकलेट में आमतौर पर चाकलेटी सफेद परत होती है। फोटो: गेटी इमेजेज/ट्राइगवे फिंकेलसे।

चॉकलेट के खिलने का क्या कारण है?

चॉकलेट ब्लूम दो प्रकार के होते हैं: फैट ब्लूम और शुगर ब्लूम। हालाँकि इन दोनों के परिणामस्वरूप पूरी चॉकलेट पर सफेद या भूरे रंग की धारियाँ और सतह पर एक चाकलेटी बनावट हो सकती है, वसा का खिलना आम तौर पर गर्मी के कारण होता है, जबकि चीनी का खिलना आमतौर पर नमी के कारण होता है।

फैट ब्लूम

फैट ब्लूम चॉकलेट ब्लूम का सबसे आम प्रकार है, और यह आमतौर पर तब होता है जब चॉकलेट को सही तरीके से तड़का नहीं लगाया जाता है। टेम्परिंग चॉकलेट को धीरे-धीरे पिघलाने और फिर कोकोआ मक्खन में वसा क्रिस्टल को स्थिर करने के लिए इसे ठंडा करने की सावधानीपूर्वक नियंत्रित प्रक्रिया है, जो चॉकलेट को एक चिकनी, चमकदार चमक और एक मजबूत स्नैप देती है। अगर चॉकलेट पिघल गयी है तड़के की प्रक्रिया के दौरान बहुत अधिक तापमान पर, कोकोआ मक्खन में क्रिस्टलीय संरचना टूट जाती है, जिससे अंततः वसा खिल जाती है।

जेम्स बियर्ड द्वारा नामांकित पेस्ट्री शेफ और सह-मालिक नथानिएल रीड का कहना है कि चॉकलेट चीनी, कोको और कोकोआ मक्खन से बनाई जाती है। नथानिएल रीड बेकरी किर्कवुड, मिसौरी में। कमरे के तापमान पर, वे सभी ठोस हैं। जैसे ही हम चॉकलेट पिघलाते हैं, केवल एक चीज जो बदलती है वह है कोकोआ मक्खन - यह तरल बन रहा है और बाकी सब कुछ अभी भी ठोस है। यदि आप बहुत अधिक गर्म हो जाते हैं, तो तापमान टूट जाएगा और जो क्रिस्टल संरचना आप चाहते हैं वह पिघल जाएगी।

जो चॉकलेट हम दुकान से खरीदते हैं वह टेम्पर्ड, चमकदार होती है और टूटने पर 'स्नैप' के साथ सेट हो जाती है, और यह चॉकलेट टेम्परिंग प्रक्रिया के दौरान बनाए गए स्थिर कोकोआ मक्खन क्रिस्टल का परिणाम है, टेरेसा फ्लॉयड, एक खाद्य लेखक, पूर्व पेस्ट्री कहते हैं शेफ और चॉकलेटियर के लिए क्रिस्टोफर एल्बो चॉकलेट . जब चॉकलेट गर्म तापमान के संपर्क में आती है तो वसा खिल जाती है। चॉकलेट में मौजूद कोकोआ मक्खन नरम हो जाता है, पिघल जाता है और चॉकलेट की सतह पर आ जाता है। इसके बाद यह भूरे रंग की धारियों में फिर से जम जाता है जिसे ब्लूम कहा जाता है। वसा का खिलना इन क्रिस्टलों से वसा के स्थानांतरण के पिघलने का परिणाम है, फिर भूरे रंग की धारियों के रूप में एक अस्थिर रूप में पुन: क्रिस्टलीकृत हो जाता है।

चीनी खिलना

इस बीच, चीनी का फूलना तब होता है, जब चॉकलेट में चीनी नमी के संपर्क में आती है, जो आमतौर पर भंडारण का मुद्दा है। फ्लोयड का कहना है, ऐसा तब होता है जब चॉकलेट को आर्द्र वातावरण में या रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाता है जहां संघनन बनेगा। नमी चॉकलेट में चीनी को घोल देती है और जब यह वाष्पित हो जाती है, तो चीनी के क्रिस्टल सतह पर उन धब्बेदार सफेद बिंदुओं और चाकलेटी उपस्थिति में फिर से जम जाते हैं।

रीड का कहना है कि चीनी का खिलना आमतौर पर दूध और सफेद चॉकलेट में अधिक आम है क्योंकि उनमें डार्क चॉकलेट की तुलना में अधिक चीनी होती है। यदि आपने रेफ्रिजरेटर में कुछ दूध चॉकलेट कैंडी छोड़ दी है, तो पानी इसके साथ बातचीत करेगा क्योंकि चीनी हाइड्रोस्कोपिक है - इसे पानी पसंद है - और इससे शीर्ष पर कुछ सतही चीनी खिल जाएगी, वह कहते हैं।

क्या खाना सुरक्षित है?

वसा या चीनी के फूल वाली चॉकलेट खाने के लिए पूरी तरह से सुरक्षित है। जैसा कि कहा गया है, चॉकलेट का खिलना चॉकलेट के स्वाद और बनावट से समझौता कर सकता है, इसलिए जब भी संभव हो इससे बचने की कोशिश करें। रीड का कहना है, यह चॉकलेट में एक चाकलेट जैसा एहसास पैदा करता है। टेम्पर्ड चॉकलेट के साथ, आप इसे सुनेंगे - यदि आप एक बार को आधे में तोड़ते हैं, तो यह टूट जाता है। जब इसे तड़का नहीं लगाया जाता है, तो इसका स्वाद टेढ़ा-मेढ़ा या बहुत छोटा-सा होता है। इसमें वास्तव में वह सुखद पिघलने वाला, बेदाग गुण नहीं है जो आपके मुंह में चॉकलेट में होता है। यह मुंह का स्वाद बदल देता है, और चॉकलेट की कुछ सुगंधें भी थोड़ी अलग तरह से कैद हो जाती हैं।

चॉकलेट ब्लूम से कैसे बचें

चॉकलेट के खिलने से बचने का सबसे अच्छा तरीका उचित भंडारण दिशानिर्देशों का पालन करना है। चॉकलेट को कम नमी वाली ठंडी, अंधेरी और सूखी जगह पर स्टोर करें। सुरक्षा की एक अतिरिक्त परत के रूप में, फ्लोयड नमी को दूर रखने के लिए चॉकलेट को प्लास्टिक रैप में या एयरटाइट कंटेनर या बैग में कसकर लपेटने की सलाह देते हैं। रीड कहते हैं, अधिकांश चॉकलेट, जिनमें घर का बना बोनबोन और चॉकलेट बार्क शामिल हैं, को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करने की आवश्यकता नहीं होती है। लेकिन अगर आपके पास ऐसी कोई रेसिपी है चॉकलेट में डुबोई हुई स्ट्राबेरी जिसके लिए प्रशीतन की आवश्यकता होती है, कसकर सीलबंद कंटेनर का चयन करें।

घर पर अपनी स्वयं की चॉकलेट बनाते समय चॉकलेट के खिलने से बचने के लिए, सुनिश्चित करें कि आपकी चॉकलेट में उचित तड़का लगाया गया है। रीड का कहना है कि माइक्रोवेव में कम तापमान पर चॉकलेट पिघलाना पारंपरिक बेन-मैरी (पानी से स्नान) तकनीक के समान ही काम करता है, जब तक आप इसे बार-बार हिलाते रहते हैं। चॉकलेट को तड़का लगाते समय तापमान बेहद महत्वपूर्ण है, इसलिए रीड सटीकता के लिए डिजिटल जांच थर्मामीटर का उपयोग करने की सलाह देते हैं।

अपनी बाकी रेसिपी के साथ आगे बढ़ने से पहले, एक धातु के स्पैटुला, चाकू या चम्मच को इसमें डुबो कर, अतिरिक्त को टैप करके और इसे पांच से 10 मिनट के लिए काउंटर पर रखकर जांच लें कि आपकी चॉकलेट तड़का हुआ है या नहीं। चॉकलेट सख्त और चमकदार दिखनी चाहिए - यदि नहीं, तो संभवतः यह तड़का हुआ नहीं है। यदि यह सख्त हो जाता है और आपको धारियाँ या हल्के धब्बे दिखाई देते हैं, तो संभवतः इसमें वसा खिल गई है - लेकिन रीड कहते हैं कि निराश न हों। दिन के अंत में, चॉकलेट के साथ गलती करने के बारे में अच्छी बात यह है कि यदि यह तड़का हुआ नहीं है, तो आप इसे हमेशा पिघला सकते हैं और पुनः प्रयास कर सकते हैं, वह कहते हैं। यदि आप गलत तरीके से केक पकाते हैं और वह जल जाता है, तो ठीक है, आप उसे कूड़ेदान में फेंक देते हैं। यदि आपकी चॉकलेट बिना तड़का हुई निकलती है, तो आप इसे कभी भी दोबारा पिघला सकते हैं और दोबारा तड़का लगा सकते हैं।

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