ठंडी बरसात के मौसम के बाद, कैलिफोर्निया में दिन लंबे होते हैं, और सूरज पृथ्वी को नरम बनाता है। वसंत की बाउंटी दिलकश अंत, हैट्रिकॉट्स वर्ट्स, शुरुआती नैतिकता, युवा भेड़ के बच्चे और आखिरी, मीठे डंगनेस केकड़ों के रूप में आती है।

कैलिफोर्निया शेफ, मौसम के इन उपहारों पर स्थानीय रूप से उत्पादित किराया पर अधिक तीव्रता से ध्यान केंद्रित करता है। अपने लॉर्डर्स में अधिक विकल्पों के साथ, वे अधिक जटिल और विस्तृत किराया डिजाइन करते हैं।

कैलिफ़ोर्निया की बहुत सारी वाइनरी में डीलिस होती है जहाँ आप अच्छा टेकआउट प्राप्त कर सकते हैं। कई अन्य, जैसे कि जॉर्डन और आयरन हॉर्स में प्रतिभाशाली शेफ हैं जो निजी कार्यों के लिए दावत तैयार करते हैं। लेकिन वाइनरी में सार्वजनिक, सफेद मेज़पोश रेस्तरां एक लुप्तप्राय प्रजाति हैं। वे ज़ोनिंग नियमों (नपा द्वारा उन्हें प्रतिबंधित करने), स्थानीय रेस्तरां के साथ प्रतिस्पर्धा करने और लाभ मार्जिन को चुनौती देने का शिकार हुए। इसके अलावा, विजेता व्यवसाय की दूसरी पंक्ति में जाकर अपनी ऊर्जा को विभाजित करना नहीं चाहते हैं।

नतीजतन, कैलिफोर्निया में केवल कुछ मुट्ठी भर वाइनरी आधारित रेस्तरां हैं, और यह संख्या वास्तव में गिरावट पर हो सकती है (हालांकि अफवाहें यह कहती हैं कि फ्रांसिस फोर्ड कोपोला सोनोमा काउंटी में कुछ करने के लिए निर्धारित है)।

यहां विस्तृत चार रेस्तरां वाइन देश में शीर्ष पर हैं, और उनके शेफ प्रमाणित सुपरस्टार हैं। इनमें से दो रेस्तरां, डोमिन चंदोन में étoile और वेंत वाइनयार्ड के रेस्तरां, किंवदंतियां हैं। डॉमिन चंदन पहले नापा वैली वाइनरी था जो अपने परिसर में अपस्केल डाइनिंग की पेशकश करता है, और यह घाटी का एकमात्र अपकमिंग वाइनरी-आधारित रेस्तरां है। शेफ क्रिस मैनिंग ने 2001 के बाद से सैन फ्रांसिस्को के कैलिफोर्निया पाक अकादमी से स्नातक किया, और étoile में स्थानांतरित होने से पहले प्रसिद्ध कैंपटन प्लेस में अपने कौशल का सम्मान किया।

बे एरिया निवासी 21 साल से लिवरमोर वैली के ट्रेक को द वेंते विनीयार्ड्स के रेस्तरां में भोजन करने के लिए बना रहे हैं। कैलिफोर्निया, ताजा और क्षेत्रीय किराया इटली और फ्रांस का है, लेकिन प्रेरणा कहीं से भी आ सकती है। 'आप हमेशा ऐसे व्यक्तियों के आसपास होते हैं जो शराब और भोजन के बारे में भावुक होते हैं,' अपने सहयोगियों के बारे में कार्यकारी शेफ जेरी रेजेस्टर कहते हैं। उनके पिछले संकेतों में डॉमिन चंदन (कैलिफोर्निया शेफ के लिए एक सच्चा प्रजनन मैदान), हाईलैंड्स इन और द लॉज ऑन पब्बल बीच शामिल हैं।

अन्य दो रेस्तरां रिश्तेदार नवागंतुक हैं, लेकिन वे अपने संबंधित क्षेत्रों में अपनी लोकप्रियता से न्याय करने के लिए कुछ समय के लिए आसपास रहेंगे। कार्मेल वैली में बर्नार्डस लॉज एंड वाइनरी में, पास्को रोबल्स में जस्टिन विनीयार्ड्स और मारिनस में डेबोराह का भोजन कक्ष, यह साबित करता है कि प्रतिभा और गुणवत्ता के लिए एक गहरी-प्रतिबद्ध प्रतिबद्धता सफल हो सकती है।

जस्टिन, पहाड़ी में सुदूर उत्तर-पश्चिमी कोने में, जिसे पासो रॉबल्स के दूर तक फैला हुआ है, अपनी सराय, जस्ट इन, और डेबोरा के भोजन कक्ष के लिए एक गंतव्य बन गया है। कैलिफोर्निया के पाक अकादमी के 1997 के स्नातक, कार्यकारी शेफ रयान स्वार्थआउट ने सैन फ्रांसिस्को के कुछ शीर्ष रेस्तरां में अपनी धारियां अर्जित कीं। जस्टिन पर यह उनका पांचवा वर्ष है।

मेरिनस इन चारों का एकमात्र रेस्तरां है जो सीधे वाइनरी में स्थित नहीं है। उत्तरार्द्ध तटीय पहाड़ियों के ऊपर एक लंबवत ड्राइव है, जबकि रेस्तरां और सराय, मोनिका के दक्षिण में राजमार्ग 1 से कुछ मील की दूरी पर हैं। 1999 में मैरिनस में शामिल होने से पहले, शेफ कैल स्टैमेनोव कार्मेल में हाइलैंड्स इन में प्रशांत के एज रेस्तरां के कार्यकारी शेफ थे, और इतने सारे अन्य लोगों की तरह, डॉमिन चंदन में एक स्टेंट किया।

वाइनरी रेस्तरां के रसोइयों में आमतौर पर शराब और भोजन की जोड़ी की एक कामकाजी समझ होती है जो नियमित रेस्तरां में रसोइयों से अधिक होती है। यहां तक ​​कि सबसे सम्मानित रेस्तरां में, शेफ के पास अपनी शराब की सूची का अध्ययन करने के लिए बहुत कम समय या झुकाव हो सकता है, जबकि किमेलियर ने रसोई में प्रभाव को प्रतिबंधित किया है। यदि आप कभी भी एक शराब की सूची में आते हैं जो मेनू के लिए किलो से बाहर लगती है, तो शायद यही कारण है।

लेकिन अगर आप वाइनरी रेस्तरां में शेफ हैं, 'आपके पास सीधे विजेताओं के साथ काम करने का मौका है, तो उनके साथ स्वाद में जाएं, जो कि शराब के साथ भोजन को अच्छी तरह से डिजाइन करने में एक निश्चित लाभ है,' मैनिंग कहते हैं। उन्होंने मुख्य रूप से डॉमिन चंदन की मेज और स्पार्कलिंग वाइन का जिक्र किया है - यहां तक ​​कि उन्हें डॉजेज में वजन करने के लिए भी मिलता है-लेकिन étoile की 500-लेबल सूची में दुनिया भर के महान वाइन शामिल हैं। मैनिंग वाइन की एक विशाल श्रृंखला के संपर्क में है: ब्रायंट और अराज़ुओ से कैबनेट, क्लाउड बे और क्लिफ लेडे से सॉविनन ब्लैंक्स, और इसी तरह।

डेबोराह के भोजन कक्ष में जस्टिन के अलावा एक पूर्ण शराब सूची भी है। 'मुझे लगता है, हमारी स्थिति के साथ, हमारे पास अपने अलावा अन्य वाइन के साथ काम करने का एक फायदा है,' कार्यकारी शेफ रयान स्वार्थआउट कहते हैं। '[मालिक] जस्टिन [बाल्डविन] हमें अन्य बोतलें खोलने और उन्हें जोड़ी देने के लिए तैयार है। वास्तव में, उसे इसकी आवश्यकता है। ” बड़े पैमाने पर सूची में शैंपेन और बोर्डो से लेकर बरगंडी से लेकर चेंटी और उससे आगे तक, स्वारथआउट की अनुमति है, जो शराब निदेशक मार्क जेन्सेन के साथ मिलकर काम कर रहा है, प्लेटों और वाइन को पिनपॉइंट सटीकता के साथ शादी करने के लिए।

इस तरह की सटीकता को जेन्गे रेस्टोरर में, वेन्टेन में, उनके डंगनेस केकड़े सलाद के साथ जोड़े शराब में देखा जा सकता है। आप सोच सकते हैं कि यह मीठा क्रस्टेशियन शारदोन्नय के लिए कहेगा, और इसमें कोई शक नहीं कि कैलिफ़ोर्निया में केकड़ा सलाद का अधिकांश हिस्सा मक्खन, ओकरी चर्ड के महासागरों में डूब जाता है। लेकिन रैस्टोरेंट ने ब्लड ऑरेंज विनैग्रेट की वजह से व्हाइट मेरिटेज के साथ जोड़ी बनाई, जो सलाद में तीखापन जोड़ता है। “शराब कुरकुरी और अम्लीय है, और उस समृद्ध केकड़े के मांस में साफ हो जाती है। और विनगेट ने कहा कि साइट्रस भी एक अच्छा मिश्रण है, ”वह कहते हैं।

हमने इस स्प्रिंग रिपॉस्ट के लिए एक खूबसूरत स्पार्कलर के साथ एक कैवियार-टॉप वाली सुशी-शैली अहि स्टार्टर के साथ सेट किया, उसके बाद एक सूखी सेमिलन-सॉविनन ब्लैंक मिश्रण को उस केकड़े के सलाद के साथ जोड़ा गया। इसके बाद एक समृद्ध शारदोन्नय और एक सांस के साथ, एक सुरुचिपूर्ण मशरूम सूप आता है जो आपको चरमोत्कर्ष के लिए सेट करता है, एक लाल बोर्डो-शैली का मिश्रण, जो रसीला वसंत भेड़ के बच्चे के साथ जोड़ा जाता है। मिठाई, यदि आपके पास कोई कमरा बचा है, तो आप पर निर्भर है।

OSETRA CAVIAR के साथ 'ALLA NAPOLETANA' ट्यूना
डोमन चंदन में स्टार के शेफ क्रिस मैनिंग के सौजन्य से।

4 औंस टूना, (ग्रेड-ए अहि), छोटे आकार का
1 बड़ा चम्मच चिवड़ा, कटा हुआ
3 बड़े चम्मच अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल, विभाजित
समुद्री नमक, स्वाद के लिए
सफेद मिर्च, स्वाद के लिए
1 1/4 चम्मच नींबू का रस, विभाजित
4 औंस रोमा टमाटर, छिलके वाले, बीज वाले और छोटे आकार के
1/4 कप तोरी, धोया, बहुत छोटा

नींबू क्रीम के लिए:
1/4 कप भारी क्रीम
2 चम्मच नींबू का रस

विधानसभा के लिए:
1 औंस ओसेट्रा कैवियार
2 बड़े चम्मच नींबू उत्तेजकता, सूखे

स्टेनलेस स्टील के कटोरे में स्वाद के लिए ट्यूना, चाइव्स, 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल और नमक और काली मिर्च मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं।
एक स्टेनलेस स्टील के कटोरे में स्वाद के लिए टमाटर, 1 चम्मच नींबू का रस, 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल और नमक और काली मिर्च मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं।

तोरी, 1/4 चम्मच नींबू का रस, 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल और नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए अच्छे से मिलाएं।
नींबू क्रीम बनाने के लिए: एक स्टेनलेस स्टील के कटोरे में, क्रीम को सख्त होने तक फेंटें, नमक के साथ नींबू का रस और मौसम में फोल्ड करें।
इकट्ठा करने के लिए: पांच इंच के गोलाकार सांचे में, पहले टमाटर, फिर तोरी और आखिरी में टार्टारे रखें। रिंग मोल्ड, नींबू क्रीम के साथ गुड़िया और कैवियार के साथ शीर्ष निकालें। लेमन जेस्ट के साथ प्लेट छिड़कें और पतले कुरकुरा पटाखे के साथ परोसें। सेवा करता है २।

शराब की सिफारिश: सुशी-शैली अहि और कैवियार जोड़ी के समृद्ध स्वाद पूरी तरह से étoile 2001 रोसे की शान और कुरकुरापन के साथ।

जंग लगी बीट्स, अरुगुला और लकड़ी के अवशेष के साथ गोभी का सलाद
वेंचर वाइनयार्ड्स में रेस्तरां के शेफ जेरी रेस्टोरर के सौजन्य से।

विनिगेट के लिए:
4 रक्त संतरे
1 बड़ा चम्मच अदरक, कद्दूकस किया हुआ
1 बड़ा चम्मच शहद
नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए
1 कप अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल

सलाद के लिए:
पूरे 3 बीट
3 बड़े चम्मच सफेद शराब सिरका
8 औंस गोबर केकड़ा मांस, पर उठाया
1 कप आर्गुला
1 गुच्छा chives, कटा हुआ

विनिगेट्रेट बनाने के लिए: दो संतरे का रस। अदरक, शहद और नमक और काली मिर्च का एक चुटकी जोड़ें, फिर धीरे-धीरे मिश्रण के कटोरे में फुसफुसाते हुए जैतून के तेल में मिलाएं। एक तरफ सेट करें और अंतिम चढ़ाना में उपयोग करें।

सलाद बनाने के लिए: ओवन को 325 F ° F पर प्रीहीट करें। सिरका के साथ टॉस बीट्स, एक चुटकी नमक और काली मिर्च और पानी का एक छींटा, फिर कवर करें और निविदा तक ओवन में भूनें। बीट्स को ठंडा होने दें, फिर मध्यम आकार के टुकड़ों में छीलें और स्लाइस करें। विनिगेट की छप के साथ बीट्स को टॉस करें और एक सर्विंग बाउल में रखें।

इसके बाद, बाकी के दो संतरों को छीलकर खंडों को काट लें। ऑरेंज सेगमेंट, केकड़े और आर्गुला को मिक्सिंग बाउल में कुछ विनीग्रेट के साथ मिलाएं। बीट्स के ऊपर रखें जो पहले से ही सर्विंग बाउल में हैं। सेवा करता है ४।
शराब की सिफारिश: Wente 2004 व्हाइट मेरिट्ज़ की कोशिश करो। इस सेमलिन और सॉविनन ब्लैंक मिश्रण में साइट्रस का दर्पण है, जबकि वाइन की अम्लता केकड़े के मांस की समृद्धि को संतुलित करती है।

गैरिक और पोर्टोबेलो सूप, बकरी के दांत और सफेद ट्रायल तेल के साथ
मैरिनस के बावर्ची कैल स्टैमेनोव के सौजन्य से।

2 स्लाइस सेब-स्मोक्ड बेकन, आधा इंच के टुकड़ों में काट लें
5 shallots, चमड़ी और कटा हुआ
1 सिर लहसुन, चमड़ी और कटा हुआ
1 मध्यम लीक, आधा इंच के टुकड़ों में साफ और कटा हुआ
पांच 6-इंच पोर्टोबेलो कैप और तना, घना
1/2 बोतल पिनोट नायर
2 कप चिकन स्टॉक
2 कप क्रीम
नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए
लहसुन croutons
4 बड़े चम्मच बकरी पनीर
5 बूँदें प्रति सूप सफ़ेद ट्रफल तेल (वैकल्पिक)
लहसुन के फूल, गार्निश के लिए

भारी तल वाले सॉस पैन में, बेकन, shallots, लहसुन और लीक को पारदर्शी होने तक पसीना करें।
पोर्टोबेलोस को जोड़ें और तब तक पसीना जारी रखें जब तक कि लगभग 90% नमी मशरूम से हटा नहीं दी जाती है।
पिनोट नायर जोड़ें और तीन-चौथाई तक कम करें।

चिकन स्टॉक के साथ मशरूम को कवर करें और धीमी गति से उबाल लें। एक फोड़ा और प्यूरी में क्रीम जोड़ें। अच्छी तरह से मौसम और एक ठीक छलनी के माध्यम से गुजरती हैं। सुरक्षित रखना।

लहसुन croutons, टुकड़े टुकड़े बकरी पनीर और लहसुन के फूलों के साथ परोसें। सेवा करता है ४।

शराब की सिफारिश: बर्नार्डस 2004 रोसेला के वाइनयार्ड चारडनै में इस स्वाद वाले सूप के लिए खड़े होने के लिए अम्लता और फल की तीव्रता है।

जड़ी बूटियों के साथ हरे रंग की बूंदें बनाई गई, हारोट्स वेराइट्स और जंगम कपड़े
शेफ रयान स्वार्थआउट के सौजन्य से, जस्टिन वाइनयार्ड और वाइनरी में डेबोरा का भोजन कक्ष।

स्वारथआउट संभव हो तो उपलब्ध उच्चतम ग्रेड के, वृद्ध, अच्छी तरह से पका हुआ मांस खरीदने की सलाह देता है।

औचित्य सार के लिए:
3 कप औचित्य (या कोई अच्छा बोर्डो लाल)
1 लौंग लहसुन, कुचल
2 कप गाढ़ा वील स्टॉक
1 बड़ा चम्मच मक्खन
नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए

क्रीमयुक्त नैतिकता के लिए:
2 बड़े चम्मच मक्खन
2 बड़े चम्मच shallots, कीमा बनाया हुआ
1/2 पाउंड ताजा मोरेल (किसी भी मशरूम को प्रतिस्थापित किया जा सकता है)
1/2 कप सफेद शराब
1 कप भारी क्रीम
नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए

हरिकोट क्रिया के लिए:
1 पाउंड हरिकोट वर्ट्स (फ्रेंच हरी बीन्स)
1 बड़ा चम्मच मक्खन
नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए

जड़ी बूटी की पपड़ी के लिए:
1 बड़ा चम्मच लहसुन, कीमा बनाया हुआ
2 बड़े चम्मच फ्लैट पत्ती अजमोद, कटा हुआ
2 बड़े चम्मच नींबू थाइम, कटा हुआ
1 बड़ा चम्मच दौनी, कटा हुआ
2 चम्मच जैतून का तेल

पट्टी के लिए:
चार 6-औंस न्यू यॉर्क की पट्टी मिलती है, साफ और छंटनी की जाती है
3 बड़े चम्मच जैतून का तेल
नमक और मिर्च

औचित्य सार बनाने के लिए: रेड वाइन और कुचल लहसुन लौंग को मध्यम-उच्च गर्मी पर सॉस पॉट में रखें। एक फोड़ा करने के लिए लाओ और तीन-चौथाई से कम करें। वील स्टॉक जोड़ें और मोटी तक कम करें। नमक और काली मिर्च के साथ मक्खन और मौसम के साथ सॉस और खत्म सॉस। रद्द करना।

क्रीमयुक्त आचार बनाने के लिए: मक्खन को मध्यम आँच पर एक पैन में पिघलाएँ। नरम होने तक छिड़क और सौते जोड़ें। नैतिकता और सफेद शराब में हलचल और एक उबाल लाने के लिए। गर्मी को कम करने और पकाने के लिए जब तक कि सफेद शराब लगभग वाष्पित न हो जाए। क्रीम जोड़ें और कुक करें जब तक कि सॉस मशरूम को कोट करने के लिए पर्याप्त कम न हो जाए। स्वाद के लिए नमक व कालीमिर्च डालकर ज़ायकेदार बनाइए। रद्द करना।

हरिकोट वर्ट्स बनाने के लिए: बीन्स के सिरों को ट्रिम करते हुए एक उबाल में नमकीन पानी लाएँ। एक बर्फ स्नान तैयार करें। 30 सेकंड के लिए उबलते पानी में फलियों को ब्लांच करें, फिर उबलते पानी से निकालें और बर्फ के स्नान में जोड़ें। ठंडा होने पर, बर्फ के स्नान से बीन्स को हटा दें और अच्छी तरह से सूखा लें। प्लेट को बाद में खत्म करने के लिए अलग रखें।

जड़ी बूटी की पपड़ी बनाने के लिए: एक कटोरी में कीमा बनाया हुआ लहसुन, अजमोद, अजवायन, दौनी और जैतून का तेल मिलाकर एक पेस्ट बनाएं। रद्द करना।

स्ट्रिप लोई बनाने के लिए: ओवन को 375 F ° F पर प्रीहीट करें। नमक और काली मिर्च के साथ दोनों तरफ सीजन बीफ़। मध्यम-उच्च गर्मी पर एक सौतेले पैन में जैतून का तेल गरम करें। ध्यान से पट्टी पैन को गर्म पैन में डालें और दोनों तरफ एक मिनट के लिए सेकें। गोमांस को पैन से निकालें और स्ट्रिप लोन के दोनों किनारों पर जड़ी-बूटी के मिश्रण को फैलाएं। वापस पैन में रखें और ओवन में डालें। 7 मिनट या जब तक यह वांछित दान तक नहीं पहुंच जाता है तब तक भूनें। ओवन से निकालें और आराम करने के लिए अलग सेट करें।

इकट्ठा करने के लिए: नैतिक मिश्रण को गर्म करें। मक्खन पिघलाएं और बीन्स को गर्म होने तक भूनें। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। फलियों को प्लेट के बीच में रखें। बीन्स के ऊपर स्ट्रिप लोई को स्लाइस और फैन करें। बीफ़ के दाईं ओर क्रीमयुक्त मोरेल के 2 चम्मच चम्मच। भोजन के किनारे के आसपास रेड वाइन सॉस को ड्रिप करें। माछ, मक्खन लेट्यूस या बिब लेट्यूस की एक छोटी टहनी के साथ प्रत्येक को गार्निश करें। सेवा करता है ४।

शराब की सिफारिश: इस डिश के अमीर, मिट्टी के स्वाद के साथ जस्टिन 2004 औचित्य बोर्डो मिश्रण की धूमिल, गामी जायके।

डोमन चंदन
डोमिन चन्दन पर ईटोइल
वन कैलिफोर्निया ड्राइव, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

जस्टिन वाइनयार्ड और वाइनरी
दबोरा का भोजन कक्ष
11680 चिमनी रॉक रोड,
पासो रॉबल्स
805.237.4149 है
www.justinwine.com

वेंत विनीयार्ड्स
वेंत वाइनयार्ड्स में रेस्तरां
5050 अर्रोयो रोड, लिवरमोर
925.456.2450
www.wentevineyards.com

बर्नार्ड लॉज
मैरिनस रेस्तरां
415 कार्मेल वैली रोड, कार्मेल वैली
831.658.3595 है
www.bernardus.com