सेवॉयर्ड व्यंजन 'केवल शौकीन, रैकेट और सॉसेज के बारे में' नहीं है, जो जीन सल्पिस कहते हैं, वैल थोरेंस में L'Oxalys में 30 वर्षीय शेफ, फ्रांस के ट्रोले वेलीस स्की क्षेत्र के एक पहाड़ी गांव। 7,500 फीट पर स्थित, यह रेस्तरां यूरोप में सबसे अधिक ऊंचाई वाला मिशेलिन स्टार रखता है। 'मैं पारंपरिक व्यंजनों में हल्कापन और मौलिकता लाना चाहता हूं, ताकि उन्हें आश्चर्यचकित किया जा सके।'

1860 में फ्रांस का हिस्सा बनने तक, सैवॉय (ला सावोई) टोकेड के बीच एक स्वतंत्र डची थी। इसका व्यंजन पड़ोसी इटली के पास्ता और पोलेंटा से सामग्री को एकीकृत करता है, और रूसेट (एक सूखा सफेद) और क्षेत्रीय शराब के साथ जोड़े (मोंड्यूस) एक गहरा रंग लाल)।

सॉलिसिस न केवल प्रेरणा के लिए, बल्कि आलिमेंटेशन के आसपास के शिखर पर भी खींचता है। गर्मियों में सर्दियों और पहाड़ी बाइकर में एक उत्साही बैककाउंट्री स्कीयर, वह अपने व्यंजनों का स्वाद लेने के लिए मैदानी पतवारों या देवदार की शाखाओं को इकट्ठा करने के लिए रास्ते से हट जाता है।

उनके व्यंजनों में एक ही समय में ईथर और मिट्टी होती है। लविंग फोम और ब्रेज़्ड अजवाइन की जड़ के साथ, समुद्री स्कैलप्स समुद्र और भूमि के स्थानों पर फैले हुए हैं। भुना हुआ गोमांस घास में पकाया जाता है, किसान परंपरा को याद करता है, लेकिन सल्पीस सॉस को काकाओ और इलायची के साथ विदेशीता के लिए चट करता है।

सॉलपिस को जेरूसलम आर्टिचोक, पार्सनीप्स और साल्सीफ जैसे लेस लेगम्यूस यूब्लियस (भूली हुई सब्जियां) का शौक है। वे मुझे मेरी दादी के खाना पकाने की याद दिलाते हैं। वे स्वाद और बनावट की समृद्धि का पर्याय हैं और मेरे व्यंजनों में सूक्ष्मता जोड़ते हैं। ”

वनस्पति ड्रॉप-आउट पर डॉटिंग का मतलब यह नहीं है कि सल्पाइस भोजन के शोबिज़ पहलुओं का त्याग करता है। L'Oxalys में, सिग्नेचर डेज़र्ट में एक चॉकलेट बॉल पर डाली जाने वाली ज्वलनशील चर्मपत्र शामिल होता है, जो ब्लैकबेरी शर्बत को अंदर प्रकट करने के लिए पिघलता है। 'मेरे लिए, खाना बनाना एक पार्टी है, एक शो है - मैं चाहता हूं कि सभी के लिए एक अच्छा समय हो,' Sulpice
टिप्पणियों। जानकारी के लिए, पर जाएं www.loxalys.com ।

RECIPE: पोलंटा पैनकेक के साथ शीतकालीन सब्जियां

समकालीन सवॉयर्ड व्यंजनों को दिखाना - शेफ जीन सल्पाइस की खासियत - इस क्षुधावर्धक को ठंडा या गर्म परोसा जा सकता है, या मुख्य के साथ, जैसे हार्दिक ब्रेज़्ड बीफ़ या स्टेक। यदि आप ('एक भूली हुई सब्जी'), विकल्प पार्सनिप, जेरूसलम आर्टिचोक या आर्टिकोक हार्ट्स नहीं खोज सकते। रेसिपी सौजन्य जीन सल्पिस, शेफ, ल ऑक्सल्स, वैल
थोरेंस, फ्रांस।

6 कप वेजिटेबल बुके
2 कप पोलेंटा
1 शकरकंद (कटा हुआ 1/8 pot गाढ़ा)
6 ब्रसेल्स स्प्राउट्स
(पत्तियां खींची गई)
1 छोटी फूलगोभी (कट)
फूलों में)
1/2 पाउंड हरी बीन्स (छंटनी)
1/2 पाउंड salsify
2 अंत (आधे में कटौती)
लंबाईवार)
आर्गन तेल (या जैतून का तेल या
अखरोट का तेल)
बालसैमिक सिरका
समुद्री नमक

पोलेंटा के लिए:
एक बड़े, भारी सॉस पैन में सब्जी स्टॉक उबालें। धीरे-धीरे पोलेंटा में डालो और हलचल करें। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। तापमान को कम करें और नियमित रूप से हिलाते हुए, एक घंटे के लिए धीरे से उबाल लें। पोलंटा काफी मोटा होगा और जब किया जाता है तो सूखने लगता है।

पोलेंटा थोड़ा ठंडा होने के बाद, इसे बेकिंग चर्मपत्र या मोम पेपर के टुकड़े पर बिछाएं। पोल्ंटा को कागज के दूसरे टुकड़े के साथ कवर करें, और फिर दो परतों के बीच एक रोलिंग पिन के साथ पोलंटा को बाहर निकालें जब तक कि यह 1/3 इंच मोटा न हो। रिजर्व।

सब्जियों के लिए:
जबकि पोलेंटा पक रहा है, सब्जियों को धो लें। ब्रसेल्स स्प्राउट्स की अलग-अलग पत्तियों को अलग करें। उबला हुआ पानी में भाप या पकाने के लिए प्रत्येक सब्जियों को अलग-अलग किया जाता है (शकरकंद, ब्रसेल्स अंकुरित पत्ते, फूलगोभी, हरी बीन्स, salsify), उन्हें बर्फ के पानी में ठंडा करते हैं ताकि वे अपने मूल रंग को बनाए रखें।

हल्के से ब्राउन होने तक थोड़ा जैतून के तेल में कटा हुआ धीरज रखें।

को एकत्र करना:
आयताकार पेस्ट्री को आयताकारों 4 the x 6 past में टुकड़ा करें। प्रत्येक पोलंटा आयत के ऊपर सब्जियों को व्यवस्थित करें, पंक्तियों के बीच अलग-अलग रंग। आर्गन तेल और बाल्समिक सिरका के साथ बूंदा बांदी, और समुद्री नमक के साथ मौसम। चार काम करता है।

W.E. वाइन की सिफारिश: इस व्यंजन के लिए एक ब्यूजोलैस जैसे डोमिन डु विसौक्स 2006 लेस ट्रॉयस रॉक्स मोलिन ए वेंट पर विचार करें। डार्क चेरी फल और नद्यपान के किनारे की एकाग्रता वार्मिंग सब्जियों की मोटी, मिट्टी की बनावट के साथ अच्छी तरह से मेल खाती है।