न्यू यॉर्क सिटी का प्रसिद्ध '21' क्लब '82' पश्चिम 52 वीं स्ट्रीट में अपने 82 वें वर्ष में है, जहां यह एक घर में निषेध के दौरान खोला गया था जिसमें छापे गए इंजीनियरिंग-अलार्म, च्यूट, गुप्त कमरे और डंप करने के लिए बार के पीछे एक लीवर के साथ रेट्रोफिटेड सीवर में इसकी सामग्री। शराब निदेशक फिल प्रैट उत्साही और निर्विवाद हैं, पिछले साल एक सौम्य नवीकरण के बाद से since 21 की नवीनीकृत ऊर्जा का संकेत है। एक दशक पहले टीम में शामिल होने के बाद से, प्रैट ने रेस्तरां की प्रसिद्ध शराब सूची को बड़ा कर दिया है - जो 15 साल पहले लगभग 350 वाइन तक सिकुड़ गई थी - 1,300 से अधिक विविध बोतलें।

शराब के शौकीन ने बात करने के लिए प्रैट से बात की।

शराब उत्साही: यह शराब तहखाने सुंदर है, और वास्तव में एक तहखाने है। हमें इस बारे में बताओ।
फिल प्रैट: तहखाने का निर्माण तब किया गया था जब [ition 21 'क्लब] 1930 में निषेध के दौरान इस स्थान पर खोला गया था, और छापे से शराब को सुरक्षित रखने के लिए [उन्हें] आवश्यक था। यह वास्तव में बगल के घर का तहखाना है, जिसमें ईंट की नींव से मेल खाने के लिए दो टन के दरवाजे का निर्माण किया गया है, ताकि खटखटाने पर कोई खोखली आवाज न आए। यह एक धातु की कटार के साथ खोला गया है जो ईंट में ऊब गए कई छोटे छेदों में से एक में कोण पर है। यदि ताला विफल रहता है, तो घर को अनिवार्य रूप से ध्वस्त करना होगा। सौभाग्य से यह कभी नहीं है।

W.E. : With एलिजाबेथ टेलर ’नामक बोतल के साथ क्या है?
पीपी: हमारे पास अभी भी बहुत सी ऐतिहासिक बोतलें हैं: एक 1825 मदीरा, 1919 से बूटलेग जिन, सनटोरी व्हिस्की की एक बोतल भी 1941 में जापानी नौसेना में एक एडमिरल ने [’21 'क्लब] को उपहार में दी थी।

लगभग 15 साल पहले तक, हमारे पास एक निजी स्टॉक प्रोग्राम था, जहां वीआईपी हमारी सूची से वाइन को मात्रा में खरीद सकते थे और उन्हें तहखाने में स्टोर कर सकते थे। अभी भी हमारे पास लिज़ टेलर, जोन क्रॉफोर्ड, गेराल्ड फोर्ड, ईवा गेबर, बहुत अधिक के लिए बोतलें हैं। इसे पढ़ने वाला कोई भी परिवार, कृपया उन पर दावा करें, अधिकांश अपने प्रमुख से अतीत में हैं और हम उन्हें कचरा करने से नफरत नहीं करते हैं! सैमी डेविस जूनियर की बेटी ने हाल ही में यह पूछने के लिए फोन किया कि क्या हमारे पास अभी भी उसके पिता की कोई बोतल है, और वह हमें छुआ था।

लोग अपने बच्चे के लिए हमारे लिए रखने के लिए एक बोतल खरीद सकते हैं, खोलने के लिए जब वे '21' हो गए तो क्लिंटन ने 1994 में आने पर चेल्सी के लिए एक रख दिया। हमारे पास बोतलों के लिए एक ग्रैब बैग कार्यक्रम भी था, जिसके लेबल गिर गए थे और निकल गए 'पहचाना नहीं जा सकता- पेनीज़ के लिए आपको एक Lafite या एक साधारण Chianti मिल सकता है।

W.E. : वर्षों में शराब की सूची कैसे बदल गई है, और यह आपके ग्राहक के बदलते स्वाद को कैसे दर्शाता है?
पीपी: हमारे पास अभिलेखागार में हमारी पुरानी शराब की सूची है। हमेशा बोर्दो और बरगंडी बहुत सारे थे, बहुत सारे जर्मन [वाइन], पोर्ट और सौतेर्नेस भी। लेकिन to 21 ’क्लब भी 1930 के दशक में Wente ब्रदर्स, मार्टिनी और कोरबेल के साथ वापस आने के लिए पहली बार यू.एस. वाइन की संभावनाओं को देखने वाला था। मैंने उस परंपरा को निभाने की कोशिश की है, और हमारे पास अब 300 से अधिक कैलिफोर्निया वाइन हैं।

इन दिनों लोग दुनिया भर से बहुत अधिक Pinot Noirs का आदेश दे रहे हैं, अधिक इतालवी मदिरा-दक्षिणी गोलार्ध, इतना नहीं। हम बहुत अधिक नेतृत्व नहीं करने की कोशिश करते हैं, लेकिन मैं लोगों को ग्रीक वाइन को देखने की कोशिश कर रहा हूं।

W.E. आपकी सूची में उल्लेखनीय रूप से अच्छी तरह से कीमत है, यहां तक ​​कि अच्छी तरह से एड़ी के लिए कुछ रिश्तेदार मोलभाव भी करते हैं - 1970 वेगा $ 1,200 के लिए वेगा सिसिलिया Venico का एक परिमाण, 1985 में डोमिन डे ला रोमानी-कोंटी $ 8 -600 के लिए।
पीपी: हमारे पास वर्षों पहले की तुलना में हमारे पास बहुत कम मार्कअप है। हमारे पास दुनिया की कुछ सर्वश्रेष्ठ वाइन हैं, और हम चाहते हैं कि उनका आनंद लिया जाए, जबकि सभी के लिए अच्छे विकल्प भी हों। हमारे पास $ 60 के अंतर्गत 100 से अधिक वाइन हैं, और अतिरिक्त मार्कडाउन के साथ एक घूर्णन ’अवसर की सूची’ है।

W.E. : आपने रेस्तरां को अपडेट किया है, विशेष रूप से नए, अधिक आरामदायक, प्रवेश द्वार के पास बार ‘‘ 21 'the, लेकिन यह भी दशकों पहले जैसा ही लगता है।
पीपी: इतने नियमित रूप से आए हैं और कहा है, the हम नवीकरण से प्यार करते हैं, ऐसा लगता है कि आपने कोई चीज़ नहीं बदली है। ’बार रूम में भोजन ऐसा लगता है जैसे यह हमेशा होता है। कुछ समय पहले, हमने एक टेबल के लिए जन्मदिन की मिठाई नीचे रखी थी, और अगली टेबल पर एक महिला It हैप्पी बर्थडे ’में टूट गई।’ यह लिजा मिनेली थी।

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फिल्म वॉल स्ट्रीट (1987) में, माइकल डगलस ने चार्ली शीन को Wall 21 'क्लब में ऑफ-मेन्यू स्टेक टारटेयर के साथ अच्छे जीवन का परिचय दिया (एक कच्चे बटेर अंडे के साथ सोने का पानी चढ़ा)। आश्चर्यजनक रूप से ताज़ा पकवान का आनंद लेने के लिए आपको गॉर्डन गेको की ज़रूरत नहीं होगी, हालांकि यह रेस्तरां के मेनू पर एक ऑर्डर-टू-ऑर्डर स्थिरता है, और घर पर एक साथ रखना अपेक्षाकृत आसान है।

स्टेक टारटारे

रेसिपी शिष्टाचार जॉन जौली, Club 21 'क्लब, न्यूयॉर्क शहर के कार्यकारी शेफ

8 औंस ताजा जमीन बीफ़ के शीर्ष दौर (या अन्य बहुत दुबला कटौती)
1 नींबू, रस
1 कच्चा अंडे की जर्दी (वैकल्पिक)
2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
1 बड़ा चम्मच लाल प्याज, कीमा
Eas चम्मच एंकोवी, एक पेस्ट करने के लिए
1 चम्मच ताजा chives, कीमा बनाया हुआ
1 चम्मच मसालेदार कोलमैन की अंग्रेजी सरसों
4 बूँदें तबस्सको
वॉर्सेस्टरशायर सॉस 2 डैश
1 चम्मच केपर्स
1 चम्मच कड़ी पकी हुई अंडे की सफेदी, कसा हुआ
1 चम्मच कड़ी पकी हुई अंडे की जर्दी, कसा हुआ
1 चम्मच अजमोद
स्वाद के लिए नमक और ताजा जमीन काली मिर्च

एक बड़े कटोरे में, सभी सामग्रियों को मिलाएं। एक कांटा के साथ मिलाएं जब तक कि वे अच्छी तरह मिश्रित न हों। यदि आवश्यक हो तो अम्लता और मसाला को स्वाद और समायोजित करें। शेफ कपड़े पहने साग या फ्रेंच फ्राइज़ के साथ परोसने की सलाह देता है।

शराब की सिफारिश: प्रैट कहते हैं, 'मैं इस व्यंजन पर पुराना स्कूल हूं, इसलिए मैं एक बोर्डो की सिफारिश करता हूं, और मैंने सोसियोनडो-मैलेट 2007 का इस्तेमाल किया है।' 'मुझे इसकी संरचना पसंद है, क्योंकि पकवान बहुत समृद्ध है, और 'बोर्डोनेस' मांस और मसालों के साथ अच्छी तरह से खेलता है। हालांकि, मैं हाल ही में इस व्यंजन के लिए एक महान संगत के रूप में पिनोट नूर में परिवर्तित हो गया हूं। पिनोट में अम्लता बोर्डो में संरचना और टैनिन के समान भूमिका निभाती है, लेकिन शराब की ताजगी और उज्ज्वल फल पकवान को एक साथ लाता है। मैं ओरेगन में विलेमेट घाटी से क्ले पिनोट नोयर 2010 की सिफारिश करता हूं। '