हर कोई गंधयुक्त पनीर का प्रशंसक नहीं है, लेकिन क्या होगा यदि उनकी दुर्गंध का कारण यह है कि वे बीयर, बोरबॉन या ब्रांडी से नहाए हुए हैं?

धुले हुए छिलके वाला पनीर नमकीन पानी या अल्कोहल से ब्रश किया हुआ होता है, जो ब्रेविबैक्टीरियम लिनेन के विकास को बढ़ावा देता है। जीवाणु, जो आम तौर पर धोने में भी मिलाया जाता है, इन चीज़ों को उनकी विशिष्ट गंध देता है। (मजेदार तथ्य: यह वही बैक्टीरिया है जो पैरों की दुर्गंध के लिए जिम्मेदार है।) यह चिपचिपे लाल, गुलाबी या नारंगी छिलके और चिपचिपा आंतरिक भाग भी प्रदान करता है। लेकिन जबकि धुले छिलके वाली चीज़ों की सुगंध और स्वाद प्रोफाइल खमीरयुक्त, सल्फ्यूरिक, मांसयुक्त या बार्नीर्डी हो सकते हैं, अधिकांश में उनके स्वाद की तुलना में अधिक तीखी गंध होती है।

पनीर को नमकीन पानी से धोने की प्रक्रिया कम से कम 7वीं शताब्दी की है, जब अल्साटियन भिक्षुओं ने मुंस्टर बनाया था, जो एक जीवंत नारंगी छिलके वाला मलाईदार, कुख्यात सुगंधित गाय के दूध का पनीर था। मध्य युग में, बेल्जियन ट्रैपिस्ट भिक्षुओं ने भी धुली-छिलकी चीज बनाना शुरू कर दिया, अक्सर पहियों को स्नान करने के लिए बियर या ब्रांडी का उपयोग किया जाता था। पनीर को शराब से धोने की परंपरा सदियों से जारी है और आज भी एक लोकप्रिय प्रथा बनी हुई है, खासकर यूरोप और अमेरिका में।

हालाँकि चीज़ों को धोना संभवतः संरक्षण का एक प्रारंभिक रूप था, यह हानिकारक सूक्ष्मजीवों को दूर रखते हुए लाभकारी रोगाणुओं के विकास को भी प्रोत्साहित करता है। नमकीन पानी के बजाय अल्कोहल से धोने से पनीर को स्वाद और अतिरिक्त जटिलता से भरने का अतिरिक्त लाभ होता है।

रेडहेड क्रीमरी के संस्थापक और पनीर निर्माता एलिस सोजोस्ट्रोम कहते हैं, 'हमारे नॉर्थ फोर्क व्हिस्की वॉश्ड मुंस्टर के लिए, पनीर को स्प्रिट से स्नान करने से छिलके पर अद्वितीय फल और पुष्प एस्टर विकसित होने के साथ-साथ विशिष्ट अल्कोहल द्वारा लाए गए रंग में वृद्धि को बढ़ावा मिलता है।' ब्रूटेन, मिनेसोटा में। 'व्हिस्की भी हमारे लिए स्थानीय है, इसलिए यह केंद्रीय मिनेसोटा टेरोइर और एक महान कंपनी के साथ सहयोग की भावना प्रदान करती है।'

दही में स्वयं अल्कोहल मिलाने या उम्र बढ़ने से पहले पनीर के चारों ओर शराब से लथपथ पत्तियों को लपेटने से इसी तरह सुगंध और स्वाद अंतिम उत्पाद में स्थानांतरित हो जाता है। लेकिन ऐसा करने की प्रेरणा व्यावहारिक भी हो सकती है। यह मामला ऑरेगॉन के लॉग्सडेन में रिवर एज शेवर के पनीर निर्माता पैट मोरफोर्ड का है, जिसे अप इन स्मोक के लिए व्यापक प्रशंसा मिली है, जो स्मोक्ड मेपल के पत्तों में लिपटे फार्मस्टेड बकरी के दूध पनीर की एक ताजा गेंद है जिसे बोरबॉन के साथ छिड़का गया है।

मॉर्फोर्ड कहते हैं, 'हालांकि स्पिरिट कुछ स्वाद और सुगंध जोड़ता है, यह ज्यादातर पत्तियों को लचीला बनाने के लिए होता है।'

बेशक, शराब से लथपथ पनीर के बारे में जानने का सबसे अच्छा तरीका उन्हें खाना है। निम्नलिखित चीज़ अमेरिका की कुछ बेहतरीन अल्कोहल-धुली पेशकशें हैं, जो आपके दरवाजे पर भेजे जाने के लिए उपलब्ध हैं।

बियर से धुला हुआ पनीर

जबकि चिमय शायद यह ग्रह का सबसे प्रसिद्ध बीयर-धोया हुआ पनीर है (चिमाय, बेल्जियम में एबे और शराब की भठ्ठी से), कई अमेरिकी पनीर निर्माताओं ने इस प्रथा को अपनाया है।

मैनकाटो, मिनेसोटा में अलेमर चीज़ कंपनी उत्पादन करती है अच्छा गड़गड़ाहट , रेब्लोचोन (फ्रांसीसी आल्प्स से एक एओसी गाय के दूध का पनीर) का एक स्क्विडी रूपांतरण, जो 100%-ग्रासफेड पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया गया है। मिनियापोलिस की आर्बिटर ब्रूइंग कंपनी के नैच राइडर श्वार्ज़बियर में पनीर को धोने के बाद, यह छह से आठ सप्ताह तक पुराना रहता है। परिणामी लाल रंग का वर्ग एक बोल्ड, भावपूर्ण उमामी प्रोफ़ाइल के साथ समृद्ध और चिपचिपा है।

मिसौरी के बाएत्जे फ़ार्म्स रेब्लोचोन का अपना संस्करण बनाते हैं, जिसमें उनकी बकरियों के झुंड के साथ-साथ आस-पास के खेतों के पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग किया जाता है। धुली हुई घाटी कैनसस सिटी, मिसौरी की बुलेवार्ड ब्रूइंग कंपनी के व्हिस्की बैरल स्टाउट से ब्रश किया गया है, जिससे बेकन और मीठी क्रीम के साथ कारमेलाइज्ड प्याज के स्वाद के साथ एक अर्ध-नरम पनीर तैयार होता है।

साइडर-धोया हुआ पनीर

न्यूयॉर्क शहर के मुर्रे चीज़ ने पिछले 20 वर्षों में दर्जनों चीज़मेकर्स के लिए सहयोगी के रूप में काम किया है, जिससे दुकान की चार ऑन-साइट गुफाओं में देश के कुछ सबसे दुर्जेय सहयोगों को बढ़ावा मिला है। (दुकान गुफा-थीम वाली कक्षा प्रदान करती है, और अधिक महत्वाकांक्षी लोगों के लिए, एक गुफा प्रशिक्षु कार्यक्रम .)

ग्रीन्सवर्ड वर्मोंट के जैस्पर हिल फ़ार्म से, यह एक उल्लेखनीय उदाहरण है। स्विट्जरलैंड के एओसी वचेरिन मॉन्ट डी'ओर से प्रेरित, इस गाय के दूध की सुंदरता को मिशिगन के सदाचार साइडर से धोया जाता है, स्प्रूस की छाल में लपेटा जाता है और छह सप्ताह तक रखा जाता है। ग्रीन्सवार्ड का सुस्वादु, सात्विक पेस्ट बेकन, भूरे प्याज और वर्मोंट के जंगलों की महक से सुशोभित है।

कम सुखवादी लेकिन कम आनंददायक नहीं साथ चलो उत्तरी कैलिफोर्निया की प्रतिष्ठित काउगर्ल क्रीमरी से। फ्रेंच साइडर से धोए गए पाश्चुरीकृत जैविक गाय के दूध से बना, यह आकर्षक अर्ध-दृढ़ स्नैकर 45 दिनों तक चलता है, जिसमें सेब और ताज़ी बेक्ड ब्रेड की सुगंध आती है। (काउगर्ल क्रीमरी इसे अपने हिस्से के रूप में बेचती है कैलिफोर्निया तट संग्रह, लेकिन आप पांच पाउंड का ब्लॉक भी ऑर्डर कर सकते हैं फ़ूडसर्विसडायरेक्ट . आपके आस-पास की स्थानीय दुकानें भी इसे ले जा सकती हैं।)

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शराब से धुला हुआ पनीर

पनीर को वाइन के साथ मिलाना एक आसान काम हो सकता है, लेकिन कुछ पनीर निर्माता अपने पहियों को धोने के लिए किण्वित अंगूर के रस या पोमेस का भी उपयोग करते हैं।

वेनेटो के लैटेरिया के एफ़िनूर सर्जियो मोरो और केसफ़िसियो मोरो बनाते हैं प्रोसेको पर नशे में , एक अर्ध-कठोर गाय के दूध का पनीर जो कम से कम छह महीने तक पुराना होने से पहले दो महीने तक प्रोसेको में डूबा रहता है। मलाईदार, पुष्प और नाजुक, प्रत्येक टुकड़ा सुनहरे सेब और नाशपाती के सार से युक्त है।

इस बीच, सेंट्रल पॉइंट, ओरेगॉन के बाहर, दुष्ट क्रीमरी, अपने पुरस्कार विजेता को भिगोती है ब्लूहॉर्न ब्लू पास से बायोडायनामिक सिराह में ट्रॉन वाइनयार्ड , प्रत्येक गुफा-वृद्ध पहिये को जीवंत बेरी और बेर के नोट, साथ ही एक गुलाबी रंग प्रदान करता है।

व्हिस्की से धुला हुआ पनीर

पारंपरिक फ्रेंच मुन्स्टर पर स्जोस्ट्रॉम की रिफ (अमेरिकन म्यूएनस्टर, एक प्रसंस्कृत अर्ध-नरम पनीर के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए) है नॉर्थ फोर्क व्हिस्की-धोया हुआ मुंस्टर , उसके परिवार की डेयरी से गाय के दूध से बना एक घना छोटा सिलेंडर। पास के पैंथर डिस्टिलरी से मिनेसोटा 14 व्हिस्की के साथ पनीर को धोने के बाद, सजोस्ट्रॉम ने टोस्टेड ओक और सलामी के संकेत के साथ एक स्वादिष्ट मलाईदार पेस्ट विकसित करने के लिए प्रत्येक बैच को आठ सप्ताह तक रखा।

ताजा बकरी पनीर पर एक आनंददायक उन्नयन के लिए, पहले बताए गए प्रयास करें योजना असफल होना . मोरफ़ोर्ड को एक ऐसा उत्पाद बनाने के लिए प्रेरित किया गया जो उसके और उसके खेत दोनों का प्रतिनिधि था। वह संपत्ति से एकत्र किए गए मेपल के पत्तों को एल्डर चिप्स (साइट पर भी एकत्र किया गया) के साथ धूम्रपान करती है और पनीर की प्रत्येक सूक्ष्म धुएँ के रंग की, तीखी गेंद को लपेटने से पहले बोरबॉन के साथ पत्तियों को स्प्रे करती है।

ब्रांडी-धोया हुआ पनीर

दुष्ट नदी नीला दुष्ट क्रीमरी से एक और अत्यधिक सजाया हुआ गाय के दूध का पनीर है; प्रत्येक पहिया ट्रॉन वाइनयार्ड से बायोडायनामिक रूप से उगाए गए सीराह पत्तों में लपेटा गया है जिन्हें ओरेगॉन के क्लियर क्रीक डिस्टिलरी से नाशपाती ब्रांडी में भिगोया गया है। पनीर नौ से 11 महीने की आयु का होता है और शरद ऋतु विषुव पर जारी किया जाता है। यह उमामी, मसाला, कारमेल, वेनिला और अंजीर के नोट्स के साथ एक घना, धुँधला पहिया है। यह निश्चित रूप से दुनिया की महान चीज़ों में से एक है, जिसे केवल एक गिलास पोर्ट या एक मिट्टी की सिराह से बेहतर बनाया जा सकता है।

यदि आप वास्तव में कोई बदबूदार चीज़ खोज रहे हैं, Éपोइसेस (Ay-PWOSS), अपने मक्खनयुक्त, रिसने वाले पेस्ट और चिपचिपे नारंगी छिलके के साथ, फ्रांस से आने वाली सबसे शानदार चीज़ों में से एक है। बरगंडी के इस पीडीओ पाश्चुरीकृत गाय के दूध को स्थानीय रूप से निर्मित मार्क डी बौर्गोगेन से धोया जाता है और इसके विशिष्ट लकड़ी के बक्से में पैक करने से पहले इसे कम से कम छह सप्ताह तक रखा जाता है। इपोइसेस खाने का पारंपरिक तरीका पनीर के शीर्ष में एक छेद करना और तरल हाथीदांत पेस्ट को चम्मच से निकालना है।

दुनिया भर में सैकड़ों, यदि हजारों नहीं, धुली-छिलके वाली चीज हैं और चीज बनाने वाली कंपनियां हमेशा कुछ नया करती रहती हैं - सेक और चिरायता से लेकर चावल व्हिस्की तक हर चीज के साथ प्रयोग कर रही हैं। हमारा सुझाव है कि जब भी आपको कोई टुकड़ा दिखे तो उसे पकड़ लें; बस तालू की थकान से बचने के लिए चखने या चीज़बोर्ड को तीन या चार चयनों तक सीमित रखने का ध्यान रखें। लेकिन नए पसंदीदा खोजने का सबसे अच्छा तरीका क्या है? दुर्गंध से मत डरो.

पनीर के बारे में और कहानियाँ

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• इनके साथ यू.एस.ए. का जश्न मनाएं ऑल-अमेरिकन पनीर और वाइन पेयरिंग हन्ना हॉवर्ड द्वारा प्रस्तुत किया गया।
• अंत में, इसके साथ उन पनीर को एक प्रोफेशनल की तरह पेश करें उत्तम चीज़ बोर्ड बनाने के लिए मार्गदर्शिका .

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