क्या यह el सोमेलियर ’को फिर से परिभाषित करने का समय है?
किलोलो स्ट्रोबर्ट की सर्वकालिक सबसे बड़ी जोड़ी में से एक बोतल थी पीयरानो एस्टेट से चारदोन्नय प्रशंसा , कैलिफ़ोर्निया और एक शाकाहारी बोदेगा सैंडविच मीठे और गर्म मिर्च, गौदा, काली मिर्च जैक, मेयोनेज़, लेट्यूस और टमाटर के साथ।
'पेरिरानो के पास अनानास और उष्णकटिबंधीय नोटों के बहुत सारे हैं, और सभी मुझे लगता है कि मसालेदार फल थे,' स्ट्रोबर्ट, एक सहायक प्रबंधक कहते हैं ताजा प्रत्यक्ष शराब और आत्माओं न्यू यॉर्क के ब्रुकलिन के पार्क स्लोप पड़ोस में। 'आप जानते हैं, जैसे कि मेट्रो में बिकने वाली महिलाओं को फलों को चील नमक में डुबोया जाता है।'
जिस ग्राहक को उसने जोड़ी बनाने का सुझाव दिया था, वह एक हफ्ते बाद वापस आया और उसने चारोद्नेय को खरीदा।
एक पड़ोस वाइन पेशेवर के रूप में, यह एक इंटरैक्शन है जो स्ट्रोबर्ट के लिए नियमित रूप से खेलता है। 'एक आधे घंटे में, मैंने बीफ़ पैटीज़, शावरमा और हॉट डॉग्स के साथ वाइन पेयर की होगी,' वह कहती हैं।
स्ट्रोबर्ट को ग्राहकों के हाथों में शराब की सही बोतल मिलना पसंद है। भले ही वह एक रेस्तरां के फर्श पर नहीं है, वह सोचती है कि उसकी नौकरी बहुत कुछ की तरह दिखती है परिचारक -कुछ अतिरिक्त विद्वता के साथ अन्याय। उसे चॉप्स, इंडस्ट्री ट्रेनिंग, हॉस्पिटैलिटी जीन और सेल्स गेम मिला है। लेकिन शीर्षक पर कोई पासा नहीं।
'सोम अभी भी किसी भी तरह की बात नहीं कर रहे हैं। हालांकि, हम अभी भी सोमिंग कर रहे हैं। मैं पूरे दिन बहुत दुखी हूं। ' -किलो स्ट्रोबर्ट, सहायक प्रबंधक, फ्रेश डायरेक्ट वाइन एंड स्पिरिट्स
अपने 20 साल के करियर में, स्ट्रोब ने कुक, सर्वर और सोममेलियर के रूप में काम किया है। उसने शराब की घटनाओं, आयात, थोक और शिक्षा में नौकरियों का आयोजन किया है।
कुछ समय के लिए, उसने सोशल मीडिया पर खुद को 'खुदरा विक्रेता' कहा। स्ट्रोबर्ट ने अपनी प्रोफ़ाइल को तब संपादित किया जब उसे रेस्तरां में साथियों से झटका मिला।
स्ट्रॉबर्ट कहते हैं, 'कोविद ने मारा, और मैंने सोचा, C मैं और क्या हूँ?' 'हम अभी भी सोमिंग कर रहे हैं, हालांकि मैं पूरे दिन बहुत दुखी हूं। '
किल्लो स्ट्रोबर्ट, जिन्होंने सोशल मीडिया बैकलैश का अनुभव खुद को 'रिटेल सोमेलियर' के रूप में संदर्भित करने के लिए किया है।
रिटेल वाइन उद्योग के कुछ चमकीले धब्बों में से है, क्योंकि उपन्यास कोरोनवायरस वायरस की महामारी की शुरुआत है। मार्च और जुलाई के बीच, बिक्री पिछले वर्ष की इसी अवधि में 27.3% बढ़ी, नीलसन के अनुसार ।
बेशक, बिक्री के आधार पर, एक अलग कहानी है। येल्प के अनुसार, देश में लगभग 16,000 रेस्तरां हैं स्थायी रूप से बंद हो गए हैं मार्च के बाद से, ठीक भोजन राजस्व 85% तक गिर गया है। से आर्थिक मॉडल मैकिन्से अनुमान है कि 2024 तक उच्च-अंत रेस्तरां में बिक्री पूर्व-महामारी के स्तर पर वापस नहीं आएगी।
कहाँ है कि sommeliers छोड़ देता है? एक चयनित संख्या काम पर वापस आ जाती है, लेकिन कई बेरोजगार रहते हैं। अन्य लोग 2020 तक महान धुरी पर काम कर रहे हैं और लगे हुए हैं। वे खुदरा, परामर्श, शराब पहुंचाने, ज़ूम टेस्टिंग की मेजबानी करने, फसल काटने, काम करने और ऑनलाइन ग्राहक-सेवा टीमों में शामिल होने के लिए आगे बढ़ रहे हैं।
लेकिन अगर वे एक रेस्तरां के फर्श पर नहीं हैं, तो क्या वे अभी भी बहुत कम हैं?
यह उथल-पुथल का समय है। कोर्ट ऑफ मास्टर सोमेलियर्स को बाहर बुलाया जा रहा है कालाधन विरोधी और बहिष्करण प्रथाओं के लिए। युवा पेशेवर बनाने के लिए काम कर रहे हैं शराब अधिक न्यायसंगत । पंथ रेस्तरां के आंकड़ों की स्थिति भटक रहा है। हम यह भी पूछ सकते हैं, क्या एक sommelier है, वैसे भी? और क्या यह उस शीर्षक की रक्षा करने, या इसके अर्थ का विस्तार करने का समय है?
डस्टिन विल्सन, मास्टर सोमालियर और कोफाउंडर कहते हैं, '' यदि कोई मुझसे अतीत में यह प्रश्न करता है, तो मैंने कहा, '' एक डिनॉल्मियर एक रेस्तरां में एक स्थिति है, '' शराब की जाँच करें न्यूयॉर्क और सैन फ्रांसिस्को में। 'यह एक व्यक्ति है जो शराब की सिफारिशें करता है और सेवा पर अधिक केंद्रित है। यह एक शराब का भण्डार है। मैं इसके बारे में बहुत हठधर्मी था। लेकिन मुझे लगता है कि महामारी में चीजें बदल गई हैं। मेरा दिमाग खुलने लगा है। ”
डस्टिन विल्सन, वर्वे वाइन के कोफ़ाउंडर, मेहमानों को उनकी वाइन / फोटो सौजन्य वर्वे खोजने में मदद करते हैं
ए ब्रीफ हिस्ट्री ऑफ द सोमेलियर
समय के साथ एक सोमेलियर की भूमिका विकसित हुई है। शीर्षक से लिया गया था सौमेलियर , एक पैक पशु चालक के लिए एक पुराना फ्रांसीसी शब्द। इन शुरुआती सोममीयर्स ने शाही घरों के लिए मदिरा जैसे माल का परिवहन किया। आखिरकार, वे मदिरा का चयन करेंगे और यह सुनिश्चित करने के लिए उनका स्वाद लेंगे कि उन्हें जहर नहीं दिया गया है।
फ्रांसीसी राजशाही के पतन और रेस्तरां के बाद के उदय के साथ, sommeliers शराब के तहखाने और बैरल के लिए रुझान शुरू कर दिया।
एक शराब लेखक और इतिहासकार थॉमस पेलेचिया का कहना है, 'यह फर्श पर कुछ विशेष आदमी नहीं था, जिसने अंगूरों का भी स्वाद लिया है, शराब का उत्पादन किया है और अपनी खुदरा दुकान चलाते हैं। 'शुरुआती रेस्तरां परिवार संचालित थे, और उन्होंने स्थानीय मदिरा को संभाला।'
1970 और 80 के दशक ने संयुक्त राज्य अमेरिका में पेशे में बदलाव को गति दी। 1976 पेरिस का निर्णय उम्दा वाइन के बारे में उत्साहित बेबी बूमर्स, और नोवेल भोजन की शुरूआत ने अमेरिकी भोजनकर्ताओं के लिए चखने वाले मेनू और वाइन पेयरिंग को लाया। कोर्ट ऑफ़ मास्टर सोम्मेयेलर्स ने 1987 में अपनी पहली स्टेटसाइड परीक्षा की मेजबानी की थी, उसी साल बीस्टी बॉयज़ ने हमें 'फाइट फॉर योर राइट' दिया था।
क्या यह समय है कि हम शराब का वर्णन कैसे बदलें?रेस्तरां sommeliers जड़ लिया जब तक, Pellechia का कहना है कि सबसे बड़ी शराब के ज्ञान के साथ लोगों को अक्सर व्यापारियों कि तरह स्थानों पर काम किया था बेरी ब्रदर्स और रुड लंदन में या एकर मयराल न्यूयॉर्क शहर में। उन्होंने प्रसिद्ध क्षेत्रों और सम्पदाओं से बहुत सारे खरीदे, और उन्हें तेजी से वैश्विक बाजार में अमीर ग्राहकों को बेच दिया। वे उन पेशेवरों के अग्रदूत थे जो आज की बोतल की दुकानों में काम करते हैं।
लेकिन हम 2020 में इन शराब विशेषज्ञों को क्या कहते हैं? शराब के खुदरा विक्रेता? बिक्री सहयोगियों? मास्टर विद्वान? पेलेचिया 'व्यापारी sommeliers।'
न्यूयॉर्क शहर के ब्रांड एंबेसडर के लिए Aimée Lasseigne New, Aimée Lasseigne New कहते हैं, 'वास्तव में वहाँ कोई शब्द नहीं है जो शराब सेवा के सभी पहलुओं के लिए पर्याप्त है।' लाइब सेलर्स और ब्रिज लेन वाइन न्यूयॉर्क के लॉन्ग आइलैंड में, जिन्होंने एक दशक से अधिक समय तक वाइन रिटेल में काम किया। 'मुझे नहीं लगता कि भाषा अभी विकसित हुई है जो अभी काम करती है।'
Aimée Lasseigne New, Lieb Cellars और ब्रिज लेन वाइन के लिए न्यूयॉर्क शहर के ब्रांड एंबेसडर
खुदरा Sommeliers के लिए मामला बनाना
एरिक मूरर को लगता है कि उद्योग के पास पहले से ही खुदरा मुकदमों के लिए सही शीर्षक है: sommelier। टीम में शामिल होने से पहले मूरर ने अपने करियर के पहले पांच साल रेस्तरां में बिताए घरेलू शराब , वाशिंगटन में एक प्राकृतिक शराब की दुकान, डी.सी.
उन्होंने संक्रमण में अपने आतिथ्य प्रशिक्षण को नहीं छोड़ा।
'हर कोई जो डोमेस्टीक में काम करता है, उसने रेस्तरां में काम किया है, और हम सबसे अच्छी चीजें सीखते हैं और हम उन्हें यहां लागू करते हैं,' वे कहते हैं। 'लोग रिटेल के साथ रेस्तरां स्तर की सेवा की अपेक्षा नहीं करते हैं। लेकिन यह एक त्रुटिपूर्ण आधार है। हम सभी लोगों की देखभाल कर रहे हैं, सुनिश्चित करें कि लोग खुश हैं। और हम शराब के माध्यम से किसी को एक अनुभव देने के लिए समर्पित हैं जो उनके पास हो सकता है अन्यथा नहीं। '
एरिक Moorer, sommelier और डोमेस्टीक / फोटो सौजन्य Domestique में बिक्री के निदेशक
बहुत सारे वाइन शॉपर्स के लिए, उस अनुभव का संदर्भ भोजन है। यह वह जगह है जहां स्टोबर्ट को लगता है कि रिटेल पेशेवरों ने अपने रेस्तरां के साथियों को मात दी।
वह कहती हैं, '' एक काम करने वाले का नंबर एक काम अपनी सूची बेचना है, ठीक उसी तरह जैसे मेरा काम नरक से बाहर बेचना है। '' 'एकमात्र अंतर यह है कि आपके पास एक स्थिर मेनू है, और मुझे 80 व्यंजनों में पारंगत होना है।'
द सेक्रेड बनाम प्रोफेन
लू अमदुर को रिटेल के बारे में जो सबसे ज्यादा पसंद है, उसका एक हिस्सा नियमित खेती कर रहा है और रात के खाने की योजना बना रहा है-भले ही दो में से दो जोड़ी अनुरोध सलाद के लिए हों।
उसके लू शराब की दुकान लॉस एंजिल्स के सिल्वर लेक पड़ोस में स्थित है। वह सलाद खाने वालों को बधाई नहीं देता, हालांकि Amdur उन्हें Grolleau और Cabernet Franc मिश्रणों की बोतलों के साथ घर भेजता है, या शायद एक एम्फ़ोरा-वृद्ध मोंटेपुलसियानो d'Abruzzo। पास्ता के लिए और पिज़्ज़ा , उनके पास 'स्पेगेटी' नामक एक शेल्फ है।
लेकिन उसे क्षेत्र के बहुराष्ट्रीय और पारंपरिक व्यंजनों के साथ भी काम करना पड़ता है।
'मैं हमेशा दिलचस्पी रखता हूं जब लोग बाहर भोजन कर रहे होते हैं पार्क की बीबीक्यू , शायद उनकी पांचवीं वर्षगांठ के लिए, ”अमदुर कहते हैं। 'यह नारंगी शराब पर किसी को चालू करने का एक शानदार अवसर है।
“हमारे पास बहुसांस्कृतिक जापानी लोग भी हैं, और जैसा कि आप कल्पना कर सकते हैं, उच्च गुणवत्ता वाली सुशी यहां एक बड़ी बात है। अगर कोई सुशी के लिए एक बोतल चाहता है, तो मैं उसे रोटगिप्लर की तरह कुछ देना पसंद करता हूं, कुछ बनावट के साथ और थोड़ा अदरक के साथ, और यह बिलकुल नहीं है। '
'मेरे लिए, एक सेवा का संदर्भ है जो रेस्तरां के लिए अद्वितीय है, और, इसके लिए, एक सम्मिलक को सभी महिमा मिलती है। जैसी कोई फिल्म नहीं है सोम 'द वाइन स्लेप' कहा जाता है। -लौ अमदुर, मालिक, लो वाइन शॉप
अमदुर की बात सुनकर, उसे 'सिल्वर लेक का सोमेलियर' करार देने का खिंचाव महसूस नहीं हुआ। वह दुकान खोलने से पहले एक सफल वाइन बार चलाता था और उसके पास लेवल 3 वाइन एंड स्पिरिट एजुकेशन ट्रस्ट (WSET) प्रमाणन होता है। वह सप्ताह में सैकड़ों वाइन का स्वाद लेता है। फिर भी, अमदुर खुद को एक विचारक नहीं मानता।
'सूट पहनना आपके स्तर की गंभीरता का एक सूचकांक है,' वे कहते हैं। 'मेरे लिए, एक सेवा का संदर्भ है जो रेस्तरां के लिए अद्वितीय है, और, इसके लिए, एक सम्मिलक को सभी महिमा मिलती है। जैसी कोई फिल्म नहीं है सोम 'द वाइन स्लेप' कहा जाता है।
“जब आप एक रेस्तरां के अनुष्ठान के संदर्भ में प्रवेश करते हैं, तो पहले से ही, आपका अनुभव सांसारिक के बाहर किसी चीज को बढ़ा दिया जाता है। यह पवित्र है। जब आप शराब की दुकान में प्रवेश करते हैं, तो यह अपवित्र है। आप स्ट्रिप मॉल जा रहे हैं और टी-शर्ट में किसी से शराब खरीद रहे हैं। '
यह दिखावा की कमी है जो महान को प्रेरित करती है, हर रोज खाने या अवसर से कोई फर्क नहीं पड़ता। जब आपका गार्ड नीचे हो, तो यह पूछना डरावना नहीं है ग्लौ ग्लौ वाइन नेटफ्लिक्स के साथ आनंद लेने के लिए, या डोरिटो चिकन पुलाव के लिए एक स्वादिष्ट युग्मन के बारे में पूछताछ करें।
अमदुर कहते हैं, 'मीटालोफ़ और चियांटी क्लासिको की बोतल के बारे में कुछ भी नाटकीय नहीं है।' 'महत्वपूर्ण हिस्सा यह है कि हम लोगों को समान स्तर की संतुष्टि दे रहे हैं।' उनका कहना है कि रेस्तरां संदर्भ प्रदान करते हैं, जबकि यह दुकान का काम है कि वह उस संदर्भ को समझे जिसमें कोई व्यक्ति शराब पी रहा होगा।
लॉरेन सेगल द्वारा डॉमेस्टिक / फोटो के अंदर ग्राहकों की मदद करना
महामारी
उत्तरार्द्ध अभी भी सही है, लेकिन महामारी ने खुदरा और रेस्तरां के बीच अमदुर के द्वंद्ववाद को पिघला दिया है। यहां तक कि सबसे विचारशील आउटडोर भोजन की व्यवस्था में गड़गड़ाहट, कारों का सम्मान, और पड़ोस के कुत्तों को आपकी मेज के बगल में रिसाव होने का खतरा है।
घर का बना भोजन और टेकआउट- फो, पिज्जा, बर्गर, टैकोस और जिरोस -साथ अमेरिकी बने, मेनू चखने नहीं। रेस्तरां अंततः लौट आएंगे, लेकिन बहुत सारे सोमेलर आगे बढ़ गए होंगे, चाहे आवश्यकता या पसंद से।
पिज्जा जॉइन कटिंग-एज वाइन के लिए हॉटबेड बन गए हैं'मैं सिर्फ sommeliers को आश्वस्त करना चाहता हूं, यह अन्य तरीकों से सेवा करना संभव है,' Lassesigne न्यू कहते हैं, जिनकी आतिथ्य प्रवृत्ति ब्रांड एम्बेसेडर के रूप में उनके काम का मार्गदर्शन करने में मदद करती है। वाइन रिटेल सहित उद्योग के अन्य हिस्सों में कई को अपनाया जाएगा, जहां वेतन कम है, लेकिन घंटे अधिक क्षमा कर रहे हैं।
Moorer, Strobert और Wilson सभी जीवन की गुणवत्ता का हवाला देते हैं, एक प्रमुख कारण यह है कि उन्होंने खुदरा के लिए रेस्तरां छोड़ दिए।
'चीजों के उज्जवल पक्ष पर, यह वापस कदम रखने और पूछने का अवसर प्रदान करता है, stuff वह सब सामान जिसका मैं पीछा कर रहा था, क्या यह अभी भी मैं पीछा करना चाहता हूं?' 'विल्सन कहते हैं। “इतने लंबे समय के लिए, यह गति थी: मैं एक परीक्षा लेना चाहता हूं, अपनी अगली स्थिति और मंजिल पर पहुंचना चाहता हूं। अब, वहाँ इस बड़े ब्रेक है।
विल्सन, एक मास्टर सोम्मेलियर, वेवे वाइन / फोटो सौजन्य वेरवे खोलने के लिए ग्यारह मैडिसन पार्क छोड़ गया
विल्सन, जो छोड़ दिया ग्यारह मैडिसन पार्क वेव को खोलने के लिए, कहते हैं कि जब उन्होंने खुदरा के लिए छलांग लगाई तो उन्होंने प्रमुख सीखने की अवस्थाओं का सामना किया।
'मैंने खुद से सोचा, thought मैं मास्टर सोमेलियर हूं, एक ऐसा व्यक्ति जो ग्रह पर सबसे अच्छा रेस्तरां में एक कार्यक्रम चला रहा था। मुझे लगता है कि इसके लिए वह बहुत कमज़ोर है। 'मैं थोड़ी देर के लिए चिल्ला रहा था: sp दोस्तों, शराब के बारे में बाहर निकलना बंद करो। आपको अपने कौशल सेटों में विविधता लाने, व्यापार और [लाभ और हानि] कथनों को समझने और लोगों को प्रबंधित करने के लिए सीखना है ताकि आप सड़क के नीचे अन्य नौकरियों में पुल कर सकें। ''
विल्सन का कहना है कि वह एक बड़ा शीर्षक आदमी नहीं है, जो उसके नाम के पीछे 'एमएस' की सुरक्षा से जुड़ा हो सकता है। दूसरी ओर, स्ट्रोबर्ट के पास कोई औपचारिक नहीं है शराब प्रमाणपत्र । उसने अपने करियर को एक सतत शिक्षुता के रूप में अपनाया है, अपने तालू को विकसित करने और विभिन्न नौकरियों में कौशल उठा रही है।
भले ही स्ट्रोबर्ट विशिष्टता के साथ 'sommelier' शब्द को जोड़ते हैं, लेकिन वह इसका एक हिस्सा चाहते हैं, जो इसे लोकतांत्रित करने के लिए, बल्कि एक उपाधि का दावा करने के लिए भी है जो उसके ज्ञान का दावा करता है।
यदि 'sommelier' नहीं है, तो विल्सन सहमत हैं कि रिटेल में लोगों के लिए एक कामुक शब्द की आवश्यकता है।
'यदि आप इसे ढूंढते हैं, तो मुझे बताएं,' वह कहते हैं।