2,500 से अधिक वर्षों के लिए, की कहानी खातिर द्वीपसमूह में निहित 47 प्रान्तों के आधार के माध्यम से विकसित हुआ है, जापान . उत्तर में बर्फीले होक्काइडो से लेकर दक्षिण में उपोष्णकटिबंधीय ओकिनावा तक, साके और इसकी संस्कृति विशिष्ट रूप से विकसित हुई, जो लोगों और स्थान के पहलुओं से ढली हुई थी।

शराब में, जैसे शब्द क्षेत्रीयता तथा terroir व्यापक और सर्वव्यापी हैं। इस बात पर बहुत कम बहस है कि क्या अच्छी तरह से बनाई गई वाइन का स्वाद या शैली उत्पत्ति की ख़ासियत को दर्शा सकती है - जैसे चर धरती , जलवायु, स्थलाकृति और अन्यथा। फिर भी यह पूछे जाने पर कि क्या साके के स्वाद या शैली में क्षेत्रीयता और भू-भाग की स्पष्ट अभिव्यक्ति है, अधिकांश साके निर्माता झिझकते हुए जवाब देंगे। अक्सर, प्रतिक्रिया यह होती है कि यह जटिल है।

साके को केवल चार बुनियादी सामग्रियों से बनाया गया है: चावल और पानी सूक्ष्मजीवों द्वारा सहायता प्राप्त है जो किण्वन को ट्रिगर करते हैं-कोजी, चावल से प्राप्त एक साँचा- और खमीर। एक कुशल शराब बनाने वाला, और अक्सर करता है, किसी विशिष्ट स्थान से बिना किसी संबंध के सामग्री का उपयोग करके असाधारण साके का उत्पादन करता है। जापानी संस्कृति में चावल एक वस्तु है जिसका वितरण निकट और दूर के स्थानों में वितरण का एक लंबा इतिहास है।

फिर भी, यह नकारा नहीं जा सकता है कि साके क्षेत्रीय रूप से बारीक है, न केवल स्थान से प्रभावित है, बल्कि वहां के लोगों की संस्कृति, परंपरा और इतिहास भी है। शराब की दुनिया से ट्रांसप्लांट किए गए टेरोइर की विचारधारा पेचीदगियों को पूरी तरह से व्यक्त नहीं कर सकती है, लेकिन साके की अपनी अनूठी कहानी बताने में मदद करती है।

अनाज द्वारा अनाज

जबकि चावल मूल और साके के बीच एक स्पष्ट कड़ी प्रतीत हो सकता है, स्वतंत्र साके उत्पादकों के विशाल बहुमत अपने स्वयं के चावल की खेती नहीं करते हैं या स्थानीय रूप से उत्पादित चावल या चावल के उपभेदों पर भरोसा नहीं करते हैं। इसके बजाय, पीढ़ियों से, अधिकांश उत्पादकों ने कृषि सहकारी समितियों के एक नेटवर्क से चावल मंगवाए हैं जो पूरे देश से चावल का विपणन और वितरण करते हैं।

'द्वितीय विश्व युद्ध से पहले, शक्तिशाली ज़मींदारों के लिए अपने स्वयं के ब्रुअरीज में अपने स्वयं के चावल और शराब बनाने के लिए यह आम था,' के संस्थापक योशिको यूनो-मुलर बताते हैं। यूनो गोरमेट , प्रीमियम के लिए प्रमुख आयातक यूरोप और एक विशेषज्ञ मूल्यांकनकर्ता द्वारा प्रमाणित जापान का नेशनल रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ ब्रूइंग . 'लेकिन WWII के बाद भूमि सुधार ने ब्रुअरीज और किसानों के बीच अंतर में योगदान दिया,' वह कहती हैं। 'जैसा कि देश भर में चावल का वितरण इतना सर्वव्यापी हो गया है, चावल को टेरोइर के कारक के रूप में देखना कठिन है।'

आज, जापान में 100 से अधिक साके-विशिष्ट चावल के उपभेद उपलब्ध हैं जिनमें कई प्राचीन या विरासत की किस्में शामिल हैं जो कभी विशिष्ट क्षेत्रों से जुड़ी होती थीं। लेकिन मुट्ठी भर उच्च उपज देने वाले, आसानी से काम करने वाले आधुनिक संकरों की सफलता, विशेष रूप से पसंदीदा यमदानिशिकी, ने प्रीमियम खातिर उत्पादन में उल्लेखनीय एकरूपता में योगदान दिया है। में 80% से अधिक ने स्वर्ण पदक से सम्मानित किया ब्रूइंग के वार्षिक जापान साके पुरस्कार के राष्ट्रीय अनुसंधान संस्थान (एक बेंचमार्क प्रतियोगिता) यमदा निशिकी से बनाई गई हैं। जापान में सभी साके पक चावल का लगभग एक तिहाई एक ही प्रान्त से आता है: ह्योगो।

चावल की उत्पत्ति, उसके वंश या खेती की पद्धति से अधिक, आधुनिक खातिर उत्पादन पूरी तरह से उत्पादन तकनीक पर केंद्रित है। इतना अधिक कि जापान की समकालीन साके वर्गीकरण प्रणाली मुख्य रूप से गुणवत्ता के आधार पर निर्धारित करती है परिवारों , या चावल पॉलिश करने का अनुपात—चावल को जितना अधिक पॉलिश किया जाता है, साके का ग्रेड उतना ही अधिक होता है। साके पदानुक्रम के शीर्ष पर daiginjo या ginjo शैलियाँ हैं जिन्हें चावल के साथ उनके प्रारंभिक आकार के आधे से भी कम तक पीसा जाता है।

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1990 के दशक में चावल प्रसंस्करण में प्रमुख तकनीकी प्रगति ने सुपर-प्रीमियम जिंजो और डाइगिन्जो साके का विस्फोट किया जो आज भी लोकप्रिय है। संभव न्यूनतम पॉलिशिंग अनुपात को हिट करने के लिए एक उन्मादी दौड़ 2018 में समाप्त हुई निजावा सेंक ब्रेवरीज रेक्यो एब्सोल्यूट जीरो , एक daiginjo चावल से बना है जिसमें केवल .085% अनाज शेष है।

लेकिन इन तथाकथित राइस मिलिंग युद्धों में एक व्यर्थता है जो हमेशा सर्वोत्तम संभव खातिर समाप्त नहीं होती है, उनके परिवार के शराब की भठ्ठी के पांचवीं पीढ़ी के अध्यक्ष रयूसुके होंडा का सुझाव है, होंडा शोटेन . एक सदी पहले स्थापित, साके के तात्सुरीकी ब्रांड का निर्माता 1970 के दशक की शुरुआत में उच्च गुणवत्ता, जिंजो-शैली के साके के छोटे प्रस्तुतियों पर केंद्रित प्रीमियमाइजेशन का अग्रणी था। आज, होंडा शोटेन एक अग्रणी साके निर्माता है जो अपने मूल ह्योगो में उगाए गए चावल के माध्यम से टेरोइर की खोज पर केंद्रित है।

यहां का दौरा Domaine Romanee-Conti , पवित्र ग्रैंड क्रूज़ का पदवी बरगंडी , ने अपने पिता और दादा को ह्योगो के सबसे अच्छे चावल उगाने वाले इलाके में दशकों के शोध में तल्लीन करने के लिए प्रेरित किया। विशेष रूप से, होंडा कहते हैं, उन्होंने ह्योगो के प्रसिद्ध स्पेशल ए डिस्ट्रिक्ट की मिट्टी में उल्लेखनीय अंतर की खोज की, जो जापान के कुछ चावल उगाने वाले क्षेत्रों में से एक है, जो क्षेत्रीय रूप से विशिष्ट, असाधारण रूप से उच्च गुणवत्ता वाले यामादानिशिकी चावल के उत्पादन के लिए चित्रित किया गया है।

उनकी प्रमुख जुन्माई डेगिन्जो, तात्सुरीकी अकित्सु, पहली बार 1996 में रिलीज़ हुई, पूरी तरह से होंडा शोटेन के लिए उत्पादित यामादानिशिकी चावल से बनाई गई है, जो इस विशेष ए जिले के एक उप-क्षेत्र अकित्सु में एकल उत्पादक के साथ विशेष अनुबंध द्वारा बनाई गई है।

रोमानी-कोंटी के लिए जापान के जवाब के रूप में कल्पना की गई, इसे आज के साके के एकल-मूल, टेरोइर-चालित अभिव्यक्तियों में से एक माना जाता है।

बहाव के साथ चलो

जापान में, यह अक्सर कहा जाता है कि जहाँ आपको अच्छा पानी मिलेगा, वहाँ आपको अच्छा साक मिलेगा। दरअसल, जापान के सबसे ऐतिहासिक साके ब्रूइंग क्षेत्र, जैसे ह्योगो में नाडा, या क्योटो प्रान्त में फुशिमी, प्रचुर मात्रा में, कभी-कभी क्षेत्रीय रूप से अलग पानी वाले स्थानों के आसपास विकसित हुए।

'ऐतिहासिक रूप से, पानी ने साके की क्षेत्रीय पहचान में एक बड़ी भूमिका निभाई,' होंडा कहते हैं। उदाहरण के लिए, 'नाडा में असामान्य रूप से खनिज युक्त पानी, के रूप में जाना जाता है' मियामिज़ु (अर्थात् स्वर्गीय जल) ने तेजी से, स्थिर किण्वन और विशिष्ट माउथफिल और स्वाद प्रोफ़ाइल में योगदान दिया।

जापान में लगातार शीतल जल के पर्याप्त स्रोत हैं- कैल्शियम और मैंगनीज जैसे खनिजों में कम-सेक शराब बनाने के लिए उपयुक्त है। लेकिन पानी और साके के बीच क्षेत्रीय संबंधों की पहचान करना कठिन होता जा रहा है, जब कई स्रोतों से खींचे गए नल के पानी और निस्पंदन, शुद्धिकरण या खनिजकरण के अधीन अधिकांश आधुनिक साके का उत्पादन किया जाता है।

13 वीं पीढ़ी की प्रमुख और सीईओ त्सुशिमा किताहारा के लिए यामानाशी मीजो कंपनी , हालांकि, 'पानी हमारी पहचान का मूल है।' Kitahara की शराब की भठ्ठी, जो उत्पादन करती है शिचिकेन साके का ब्रांड, यामानाशी प्रान्त के हकुशु में स्थित है, जो जापान के दक्षिणी आल्प्स के तल पर एक गाँव है और जापान के कुछ सबसे प्रसिद्ध स्रोत जल का घर है।

'1750 में हमारी स्थापना के बाद से 270 से अधिक वर्षों में, साके कैसे बनाया जाता है, इसमें महत्वपूर्ण बदलाव हुए हैं,' किताहारा बताते हैं। 'लेकिन एक चीज जो नहीं बदली है, वह है शिकोमिसुई, यहां साके बनाने में इस्तेमाल किया जाने वाला स्थानीय पानी।'

साके उत्पादकों के विपरीत, जो ब्रुअर्स, या अत्याधुनिक चावल मिलिंग तकनीक के कौशल या तकनीकों पर अपने ब्रांड का निर्माण करते हैं, किताहारा कहते हैं, 'हमारा ध्यान ऐसे साके बनाने पर है जो इस पानी की क्षमता तक रहता है।' उनका सुझाव है कि शिचिकेन की हस्ताक्षर शैली की ताजगी और जीवन शक्ति हकुशु के असाधारण नरम, प्राचीन जल से सबसे अधिक प्रभावित है।

'वहाँ मूल्य है,' किताहारा कहते हैं, 'उसी पानी से पोषित चावल का उपयोग करने में जिसका उपयोग साके करने के लिए किया जाता था। मेरी राय में, शिचिकेन का यही मतलब था।'

मानव तत्व

परंपरागत रूप से, तोजी, या मास्टर ब्रेवर के कौशल और अंतर्ज्ञान ने खातिर शैली और स्वाद को विकसित करने में एक बड़ी भूमिका निभाई। कई ब्रुअरीज में, तोजी ने अकेले ही चावल, खमीर या कोजी का उपयोग करने के साथ-साथ शराब बनाने के तरीकों का निर्धारण किया। कई तोजी ऐतिहासिक रूप से प्रभावशाली क्षेत्रीय संघों से संबद्ध थे जिन्होंने साके शराब बनाने की क्षेत्रीय शैलियों को और प्रभावित किया। इनोक्युलेटेड यीस्ट का उपयोग करके उत्पादित अधिकांश समकालीन साके के साथ, यीस्ट का चुनाव विशेष रूप से प्रभावशाली है।

के मुताबिक क्योटो म्युनिसिपल इंस्टीट्यूट ऑफ इंडस्ट्रियल टेक्नोलॉजी एंड कल्चर , 'खमीर साके में पाए जाने वाले स्वाद और सुगंध का 60% योगदान देता है।' आधुनिक चावल की किस्मों की तरह, शराब बनाने वालों के लिए असंख्य खेती वाले खमीर उपलब्ध हैं। हालांकि, क्षेत्रीय या सरकार से संबद्ध शराब बनाने वाले संगठनों द्वारा प्रचारित मुट्ठी भर यीस्ट की लोकप्रियता ने बढ़ती एकरूपता को जन्म दिया है।

'समकालीन जापान में, साके के स्वाद प्रोफाइल अधिक समान होते जा रहे हैं, जो इस तरह के स्थानों में चलन के अनुरूप है टोक्यो , या नेशनल रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ ब्रूइंग द्वारा जारी किए गए मानकों के अनुसार,' यूनो-मुलर की पुष्टि करता है। 'लेकिन ऐतिहासिक रूप से, स्वाद प्रोफ़ाइल की क्षेत्रीय शैलियाँ थीं जो बहुत अधिक विशिष्ट थीं,' वह कहती हैं।

साके के बारे में आपको जो कुछ पता होना चाहिए

वह बताती हैं कि गिफू, नागानो, गुनमा या तोचिगी जैसे पहाड़ी प्रान्त अक्सर भारी बर्फबारी के कारण सर्दियों में जमींदोज हो जाते थे, इसलिए संरक्षित खाद्य पदार्थ जैसे मिसो, मसालेदार सब्जियां या सूखे सूअर आम थे, वह बताती हैं। यूनो-मुलर कहते हैं, 'इन मुखर, नमकीन स्वाद प्रोफाइल के लिए खड़े होने के लिए, इन क्षेत्रों में एक समृद्ध, अक्सर मीठा या पूर्ण शरीर वाली शैली विकसित हुई।'

इसके विपरीत, निगाटा में, जहां स्थानीय व्यंजनों में केकड़ा और अन्य ताजा समुद्री भोजन शामिल थे, साके की ताज़ा, सुखाने की शैली आम थी, वह कहती हैं। 'निगाटा या कोच्चि जैसे क्षेत्रों में, वहां के लोगों की भारी पीने की संस्कृतियों ने भी साके के विकास में योगदान दिया जो पानी की तरह पीने योग्य हो सकता है।'

आज, जैसे-जैसे जापान में खाने-पीने की संस्कृति अधिक सजातीय हो गई है, साके में ये क्षेत्रीय अंतर भी कम स्पष्ट हो गए हैं।

टेरोइर को फिर से परिभाषित करना

ऐसे समय में जब अच्छा साक वस्तुतः कहीं भी बनाया जा सकता है, और जापानी संस्कृति में क्षेत्रीय अंतर कम प्रमुख होते जा रहे हैं, विडंबना यह है कि क्षेत्रीय पहचान और टेरोइर की तलाश के लिए कई जापानी शराब बनाने वालों के बीच एक नए सिरे से अभियान चला है।

होंडा बताते हैं कि उन उत्पादकों में उल्लेखनीय वृद्धि हुई है जो अपने स्वयं के चावल उगा रहे हैं, स्थानीय किसानों को अनुबंधित कर रहे हैं या हीरलूम चावल की किस्मों के साथ प्रयोग कर रहे हैं। 'लेकिन हम सिर्फ खातिर स्पष्ट क्षेत्रीय पहचान विकसित करने के कगार पर हैं।' एक उद्योग के रूप में, वे बताते हैं, 'हमने केवल मिट्टी या टेरोइर के अन्य पहलुओं के भेदभाव का अध्ययन और सराहना करना शुरू कर दिया है।'

2005 के बाद से, जापान की राष्ट्रीय कर एजेंसी n ने भौगोलिक संकेतों (जीआई) के साथ बारह साके उत्पादन क्षेत्रों को नामित किया है। पर आधारित फ्रेंच एओसी प्रणाली, जीआई निर्दिष्ट उत्पादन मानकों के अनुसार बनाई गई साके की भौगोलिक उत्पत्ति को प्रमाणित करता है। जबकि मानक एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में भिन्न होते हैं, उन्हें आम तौर पर जापानी चावल (जापान में कहीं से भी सोर्स किए गए) से बनाने के लिए स्थानीय पानी का उपयोग करने की आवश्यकता होती है।

जीआई प्रणाली अभी भी भ्रूण है, लेकिन एक उपयोगी संचार उपकरण है, विशेष रूप से पश्चिमी उपभोक्ताओं के लिए, किटहारा कहते हैं। 'अधिकांश गैर-जापानी लोगों के बीच ज्ञान की आधार रेखा स्थापित करना अभी भी आसान नहीं है। इसलिए, शराब की तुलना में साके की व्याख्या करना मददगार है, जो कि शराब की दुनिया में पहले से स्थापित ढांचे पर निर्भर है, ”वे कहते हैं। लेकिन इस उम्मीद में एक भ्रम है कि शराब से टेर्रोइर की पश्चिमी धारणाएं सीधे लागू होती हैं, या यहां तक ​​​​कि जापानी साके की विविधता के लिए भी प्रासंगिक हैं। खातिर उद्योग में इसके बारे में आम सहमति से बहुत दूर है। अंततः, 'क्षेत्रीयता की अभिव्यक्ति जरूरी नहीं कि किसी भी क्षेत्र के लिए पारंपरिक या प्रामाणिक हो,' वे कहते हैं।

जबकि टेरोइर उस उपयोगी ढांचे को प्रदान कर सकता है, 'मुझे नहीं लगता कि अधिकांश जापानी उपभोक्ता साके चुनते समय क्षेत्रीयता या टेरोइर के बारे में सोच रहे हैं,' माइकल ट्रेमब्ले के साथ एक इतिहासकार और लेखक नैन्सी मात्सुमोतो कहते हैं, जापानी शिल्प की दुनिया की खोज Saké . इसके बजाय, वह सुझाव देती है, जापानी ब्रांड पहचान ने निर्माता और उसके इतिहास पर अधिक ध्यान केंद्रित किया है: 'यह बहुत अधिक सहज, अधिक समग्र और लेबलिंग और नोट्स के साथ कम जुनूनी है। वे कहेंगे, बस, 'उमाई', जिसका अर्थ है, 'यह अच्छा है, मुझे यह पसंद है और मैं बता सकता हूं कि यह अच्छी तरह से बना है।''