संस्कृति

दशकों तक शेरी की लोकप्रियता में गिरावट के बाद, जेरेज़ में आमूल-चूल परिवर्तन आ रहा है

मैं जा चुकी हूं जेरेज़ डे ला फ्रोंटेरा कई बार, ज्यादातर फर्श से छत तक पीपों से भरे गुफानुमा तहखानों का दौरा करने के लिए स्पेनिश सफेद मदिरा . प्रसिद्ध शेरी घरों की वे यात्राएँ हमेशा बैरल के बारे में रही हैं। हर दौरे पर, हमेशा एक बैरल का कटा हुआ दृश्य होता है, जिसमें गढ़वाले फिनो या मंज़िला शेरी को फूलों के कंबल के नीचे चुपचाप आराम करते हुए दिखाया गया है। चखना हमेशा बैरल से होता है, जिसका संचालन किसी ऐसे व्यक्ति द्वारा किया जाता है जिसके पास चाबुक जैसा वेनेंसिया होता है। चर्चा में पारंपरिक सोलेरा प्रणाली, शेरी कितने वर्षों तक बैरल में रहती है, शराब को कैसे मजबूत किया जाता है या जैविक बनाम के अंतर पर चर्चा हावी है। ऑक्सीडेटिव उम्र बढ़ने . यहाँ वह है जिस पर शायद ही कभी चर्चा होती है: अंगूर, लताएँ, कृषि। जेरेज़ की यात्रा के मेरे सभी वर्षों में, मुझे कभी भी अंगूर के बगीचे में आमंत्रित नहीं किया गया।

यह पिछले वसंत में बदल गया, जब मैंने खुद को जेरेज़ में शेरी उत्पादकों की एक नई लहर के साथ कई शीर्ष पैगोस (जैसा कि अंगूर के बागानों को जेरेज़ में कहा जाता है) से गुजरते हुए पाया - जिनमें से कुछ ने टेरिटोरियो अल्बरीज़ा नामक एक समूह बनाया है। यह नई पीढ़ी खुद को बड़े शेरी घरों की 'सम्मिश्रण संस्कृति' के विरोध में खड़ा करती है, जिस पर वे जोर देकर कहते हैं कि वे अक्सर सस्ते 'तटस्थ' वाइन पर निर्भर रहते हैं, फिर इन वाइन को चरित्र देने के लिए किलेबंदी और लकड़ी पर निर्भर रहते हैं।

विली पेरेज़ ने कहा, 'लोग सोचते हैं कि यह शेरी का मूल तरीका है, लेकिन यह सच नहीं है।' लुइस पेरेज़ वाइनरीज़ , जब हम अटलांटिक से लगभग 20 किलोमीटर दूर सनलुकर डी बारामेडा शहर के पास प्रसिद्ध माचरनुडो अंगूर के बाग से गुजर रहे थे। माचरनुडो में सदियों से शराब उगाई जाती रही है और 19वीं सदी में यह यूरोप की सबसे महंगी भूमि में से एक थी। लेकिन आपने आधुनिक शेरी संचार में इस तरह के अंगूर के बागों के बारे में लगभग कभी नहीं सुना है। पेरेज़ ने मुझसे कहा, 'पिछले 50 वर्षों में सब कुछ बदल गया।' 'संदेश अंगूर के बागों से वाइनरी तक चला गया और शेरी का स्वाद बदल गया।'

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कौन कहता है कि जेरेज़ के पास कोई टेरोइर नहीं है?

जेरेज़ में, terroir यह एक ऐसा विषय है जिस पर ज्यादा चर्चा नहीं होती। एलेजांद्रो मुचाडा कहते हैं, 'यह विचार कि 'जेरेज़ के पास कोई भूभाग नहीं था' ने बड़े घरानों को फायदा पहुंचाया।' आपको यह पसंद आएगा-लेक्लापार्ट वाइनरी, प्रसिद्ध शैम्पेन निर्माता डेविड लेक्लापार्ट के साथ एक साझेदारी। मुचादा कहते हैं, इस टेरोइर इनकार ने बड़े घरों को छोटे उत्पादकों पर अधिकार दे दिया और वे कह सकते थे, 'तुम्हारे अंगूरों की कीमत ज्यादा नहीं है।''

शेरी के लिए नई लहर इतनी तेजी से नहीं आ सकती, जिसका बाजार 1980 के दशक से गिर रहा है। कुछ खातों के अनुसार, शेरी देश में अंगूर के बागों की भूमि लगभग 70,000 एकड़ से घटकर केवल 15,000 एकड़ रह गई है। मुचादा कहते हैं, ''लोग जेरेज़ में संकट के बारे में बात करते हैं।'' 'बहुत से बोडेगास ने अपने अंगूर के बाग बेच दिए, और हमारा अंगूर के बागों से संपर्क टूट गया।'

जेरेज़ में निश्चित रूप से गुणवत्तापूर्ण पारंपरिक उत्पादक हैं। वाल्डेस्पिनो और लस्टौ जैसे बड़े घर उत्कृष्ट शेरी बनाते हैं। 2005 में, एडुआर्डो ओजेडा और एक साथी ने इक्विपो नवाजोस लॉन्च किया, जो एक नेगोशिएंट है जो क्षेत्र के आसपास के छोटे बोडेगास से दुर्लभ, प्रतिष्ठित शेरी के विशेष बैरल प्राप्त करता है और जारी करता है।

हालाँकि, जेरेज़ की किस्मत बदलने के लिए और अधिक आमूलचूल परिवर्तन आवश्यक है।

अमेरिका में, एक दशक से भी अधिक समय से, वाइन और स्पिरिट बबल में शामिल लोगों ने शेरी को पुनर्जीवित करने की कोशिश की है, लेकिन इसके लिए दिखाने के लिए बहुत कम है। मुझ पर विश्वास मत करो? आप ऐसे कितने सामान्य दैनिक शराब पीने वालों को जानते हैं जो नियमित रूप से फिनो या मंज़िला या अमोंटिलाडो का आनंद लेते हैं? वास्तव में, पुनरुद्धार के विपरीत घटित हुआ है। में एक 2019 वाइन-खोजकर्ता लेख 'शेरी इज डाइंग, पास द पोर्ट' शीर्षक से लेखक डॉन कवानाघ ने स्थिति को गंभीर शब्दों में व्यक्त किया है। कवानुघ ने लिखा, 'विलुप्त होना एक ऐसा अंतिम शब्द है जिसे शराब की पूरी श्रेणी के संदर्भ में उपयोग करना अजीब लगता है, लेकिन गोरिल्ला, सुमात्राण हाथी और सफेद गैंडे के साथ हमें जल्द ही शेरी नाम जोड़ना पड़ सकता है।' 'वाइन में वास्तविक रुचि व्हिस्क (ई)वाई डिस्टिलर्स तक ही सीमित हो सकती है, जिन्हें अपने उत्पाद को पुराना करने के लिए बैरल की आवश्यकता होती है, लेकिन आम जनता की रुचि धीरे-धीरे कम हो जाएगी।' आउच.

कुछ मूल शेरी पुनरुत्थानवादी निंदक हो गए हैं। लेखक और मिक्सोलॉजिस्ट डेरेक ब्राउन ने मुझे बताया, 'यह कुछ ऐसा है जिसे उद्योग में लोग सुनना नहीं चाहते हैं, खासकर शेरी की वकालत करने वाले लोग, लेकिन ऐसा कभी नहीं होने वाला है, यार।' ब्राउन ने 2010 के तथाकथित 'शेरी पुनर्जागरण' के दौरान वाशिंगटन, डी.सी. में मॉकिंगबर्ड हिल नामक एक हाई-प्रोफाइल शेरी बार चलाया। ब्राउन के अन्य लोकप्रिय बार के विपरीत, शेरी बार लंबे समय तक नहीं चला।

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तक में स्पेन , शेरी की खपत कम हो रही है, खासकर रोजमर्रा के पेय के रूप में। शेरी के कॉन्सेजो रेगुलेडोर ने पाया कि स्पेन में 40 प्रतिशत से अधिक फिनो शेरी का सेवन पूरे देश में विभिन्न फेरिया (या त्योहारों) के दौरान किया जाता है, ज्यादातर रिबुजिटोस में, फिनो शेरी और 7यूपी के मिश्रण से बना पेय।

जेरेज़ डे ला फ्रोंटेरा में, कॉन्सेजो रेगुलेटर ने अंततः इन नकारात्मक रुझानों को उलटने के लिए कार्रवाई की। पिछले साल, जेरेज़ डी.ओ. के लिए कई नए नियम लागू हुए। निर्माताओं को उम्मीद है कि शेरी के लिए एक नया रास्ता तैयार किया जाएगा। सबसे महत्वपूर्ण परिवर्तन अब अनिवार्य किलेबंदी नहीं है। गैर-फोर्टिफाइड वाइन को अब डी.ओ. के रूप में बोतलबंद किया जा सकता है। जेरेज़-ज़ेरेस-शेरी। पेरेज़ ने मुझे बताया, 'यह लड़ाई के 10 साल थे लेकिन अब हम बिना किलेबंदी के फ़िनो प्राप्त कर सकते हैं।'

छह स्थानीय अंगूर किस्मों को भी अब नई अनुमति दी जाएगी: पेरुनो, बेबा, कैनोकाज़ो, विगिरिगा, स्पेनिश मंटुओ और पिलास मंटुओ।

जेरेज़ में, पहले फ़ाइलोक्सेरा रामिरो इबनेज़ के अनुसार, 45 सफेद किस्में और 33 लाल किस्में थीं कोटा 45 वाइनरी . इबनेज़ कहते हैं, 'पिछले 50 वर्षों की संस्कृति के साथ, हमने इस परंपरा को खो दिया है।' 'अब हम इतिहास से टुकड़े और उपकरण ले रहे हैं।'

इसका मतलब यह नहीं है कि पारंपरिक Palomino अंगूर का महत्व कम हो जाएगा. वास्तव में, कई लोगों का मानना है कि सही तरीके से उगाया गया पालोमिनो अन्य विश्व स्तरीय अंगूरों की तरह ही अधिक टेरोइर दिखा सकता है। 'आपने एक किताब पढ़ी है और उसमें लिखा है 'पालोमिनो एक तटस्थ अंगूर है' लेकिन यह सच नहीं है। यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप कैसे खेती करते हैं,'' मुचादा कहते हैं, जो पालोमिनो से उत्तम, गैर-फोर्टिफाइड, टेरोइर-चालित वाइन बनाते हैं। यह इस बात पर निर्भर करता है कि यह कहाँ उगता है, अंगूर ज़िप्पी और खट्टे, खनिज और खारा, पके बगीचे के फल से भरा हुआ, या उपरोक्त सभी हो सकता है। 'लोग कहते हैं कि पालोमिनो भविष्य के लिए एक अंगूर है,' वे कहते हैं। 'उसे कम शराब पी हुई है, और वह तुम्हें सब कुछ दिखा देगी।'

फोर्टिफाइड वाइन के टूटे हुए गिलास — टॉम एरेना द्वारा फोटोग्राफी, मोनिका साइमन द्वारा प्रोप स्टाइलिंग

'डर्टी डॉग्स' और पोस्ट-नैट्टी पाथ

अंत में, एक और बड़ा बदलाव यह होगा कि पैगोस को अब लेबल पर बताया जा सकता है, यह संकेत देते हुए कि टेरोइर आगे चलकर जेरेज़ वाइन का एक अधिक महत्वपूर्ण पहलू बन जाएगा। उभरते हुए 'ग्रैंड क्रूज़' पदनामों के रूप में माचरनुडो, मिराफ्लोरेस और कैरास्कल जैसे स्थानों के नामों को देखें।

जेरेज़ संभवतः ऐसे समय में अपने तटीय इलाके को बढ़ावा देंगे जब 'अटलांटिक वाइन' इबेरियन प्रायद्वीप में एक लोकप्रिय शब्द बन गया है। इबनेज़ ने मुझसे कहा, 'हमारे लिए, सबसे महत्वपूर्ण तत्व अटलांटिक है।' “अब, स्पेन में, वे कहना चाहते हैं कि हर जगह अटलांटिक जलवायु है। लेकिन अटलांटिक यहाँ है।

शायद जेरेज़ में मेरी मुलाकात सबसे दिलचस्प वाइन निर्माता राउल मोरेनो से हुई, जो एक प्रयोगवादी थे जिनकी वाइन स्पेन में प्रतिष्ठित है। बड़े शहर के वाइन बार . मैं मोरेनो के साथ पागो मिराफ्लोरेस में उसकी लताओं के पास गया, जिसे उन्होंने 'जेरेज़ में सबसे बढ़िया अंगूर का बाग' कहा था। मिट्टी शुद्ध चाक है, और वह खच्चर के साथ अपने भूखंडों पर बायोडायनामिक तरीके से खेती करता है। मोरेनो कहते हैं, 'यह सटीक अंगूर की खेती है, और इसमें बहुत काम लगता है।' “यदि लोग अच्छी कृषि पद्धतियाँ अपनाएँ तो इस क्षेत्र में अद्भुत क्षमताएँ हैं। लेकिन वे आलसी हैं।' उदाहरण के लिए, मोरेनो ने पिछले साल 17 जुलाई को चुनना शुरू किया था। “मैं हमेशा जेरेज़ को चुनने वाला पहला व्यक्ति होता हूँ। मैं हमेशा अंतिम व्यक्ति को चुनता हूं।''

इसका एक कारण यह है कि मोरेनो विभिन्न प्रकार के अंगूर उगाता है: पीटर जिमेनेज , टिंटिला, पीनट नोयर , सिराह , Chardonnay , मस्कट , और, ज़ाहिर है, पालोमिनो। वह 100% पेरुनो (जिसका अर्थ है 'गंदा कुत्ता') के साथ एक लाल बनाता है - नए स्वीकृत अंगूरों में से एक - जो कि 100% पूरे-क्लस्टर किण्वित होता है, 10 महीने फ्लोर के नीचे बिताता है और एक चेस्टनट पीपे में रखा जाता है। यह चमकदार, ताज़ा, खनिजयुक्त, पुष्पयुक्त थी और मुझे विश्वास नहीं हो रहा था कि यह जेरेज़ वाइन थी। इसने मुझे उड़ा दिया.

“जेरेज़ का भविष्य गैर-फोर्टिफाइड वाइन है। लेकिन वैकल्पिक किस्में और क्षेत्रीय मिश्रण भी भविष्य हैं,' मोरेनो कहते हैं।

मोरेनो पहले बड़े, औद्योगिक वाइनरी के लिए काम करते थे, अपना आधा वयस्क जीवन ऑस्ट्रेलिया में बिताते थे, केवल 2020 में स्पेन लौट आए। उन्होंने सब कुछ देखा है और सभी तरकीबें जानते हैं, लेकिन उनका हस्तक्षेप बेहद कम है। मोरेनो वह है जिसे हम 'पोस्ट-नैटी' कह सकते हैं - जैसे प्राकृतिक वाइन तकनीकों का उपयोग करना त्वचा से संपर्क , कार्बोनिक मैक्रेशन और मिट्टी के टीनाजा में बुढ़ापा, लेकिन फूलों के नीचे पारंपरिक जेरेज़ एजिंग का भी उपयोग किया जा रहा है।

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वर्तमान में मोरेनो पुर्तगाली किस्मों के साथ प्रयोग कर रहा है, जैसे एक बात , चौराहा और फेफड़े . वे कहते हैं, 'इबेरियन प्रायद्वीप पर जलवायु परिवर्तन के लिए अरिंटो सबसे अच्छी अंगूर की किस्म है।' उनका डेस्टेलोस 2022 15% अरिंटो के साथ पालोमिनो का मिश्रण है, जिसे चेस्टनट अमोंटिलाडो या मैन्ज़निला बैरल में किण्वित किया गया है।

मोरेनो और मैंने एल प्यूर्टो डी सांता मारिया के पास एक नए अंगूर के बाग का दौरा किया, एक संपत्ति पर जिसका घर 12वीं शताब्दी का है। हम नए प्रोजेक्ट में उनके पार्टनर, थॉमस डी वांगेन से मिले, जो संपत्ति के मालिक हैं और डायटोमिस्ट लेबल का उत्पादन करते हैं। दौरे के बाद, हम सभी शराब पीने और जामोन और पनीर खाने के लिए छाया के नीचे बैठे। मोरेनो ने अपना ला एसेंशिया 2022 खोला, जो टिंटिला, पालोमिनो, पेड्रो ज़िमेनेज़, पेरुनो, अरिन्टो और बागा के अनसुने मिश्रण से बना एक क्लैरेट है - जो मिट्टी के बर्तनों में तीन महीने पुराना है। फिर, यह ऐसा था जैसे मैंने कभी जेरेज़ से शराब का स्वाद नहीं चखा हो। मोरेनो ने मुझसे कहा, 'मैं जो करता हूं वह बाकी सभी से अलग है।' “इस क्षेत्र की सुंदरता यह है कि इसमें बहुत अधिक संभावनाएं हैं। आप बहुत सारी चीज़ें बना सकते हैं।”

“ऐसा कोई कारण नहीं है कि जेरेज़ उतना प्रतिष्ठित न हो सके रिबेरा डेल डुएरो ,'' डी वांगेन ने चिल्लाकर कहा। ''ठीक है, रिबेरा डेल डुएरो, लेकिन, आप जानते हैं, अच्छा है।''