मैं गहरी पुर्तगाली जड़ों वाले परिवार से आता हूं। मेरे माता-पिता दोनों पुर्तगाली हैं, और मैं अमेरिका में सबसे बड़े पुर्तगाली समुदाय में विकसित हुआ - प्रोविडेंस, रोड आइलैंड के आसपास का क्षेत्र। मेरी पाँच बड़ी बहनें थीं, और मेरी माँ एक बेहतरीन रसोइया थीं, इसलिए चूल्हे पर हमेशा कुछ न कुछ होता रहता था। लेकिन जब मैं जूनियर हाई में था, मेरी मां बीमार हो गई। उसके मार्गदर्शन में, मुझे खाना बनाना सीखना शुरू हुआ।

बाद में जीवन में, मैंने कई रेस्तरां में समय बिताया, कुछ महान शेफ से भोजन के बारे में सीखना, जिसमें हेलेन डारोज़, केनेथ ऑरिंजर और स्कॉट हर्बर्ट शामिल हैं, लेकिन अब मैं रेड क्लोवर इन में अपनी रसोई का प्रमुख हूं, मैं आता रहता हूं वापस जो मैंने अपनी माँ के स्टोव पर देखा, उसकी चौकस नज़र के नीचे। पुर्तगाली शराब पसंद करते हैं, और हर भोजन के साथ रेड वाइन पीना पारंपरिक है। हालांकि, हम लगभग हमेशा सफेद शराब के साथ खाना बनाना चुनते हैं। यह एक क्लासिक पाक अवधारणा के खिलाफ जाता है जिसे 'ब्रिजिंग' कहा जाता है। विचार यह है कि आप जो शराब पीते हैं और जो भोजन आप खाते हैं, उसके स्वाद को पाटने के लिए या तो एक ही शराब या एक शराब के साथ खाना पकाते हैं, जो आपके द्वारा दी जाने वाली शराब के समान है। एक ही प्रकार की शराब के साथ खाना पकाने और परोसने की अवधारणा पारंपरिक और करीबी रूप से अधिकांश रसोइयों द्वारा पालन की जाती है।

मेरे अनुभव में, मैंने पाया है कि रेड वाइन के साथ खाना पकाने से आपकी सुगंधों में कमी आती है। जब पकाया जाता है, तो इसमें एक बहुत मजबूत स्वाद होता है जो अक्सर डिश में अधिक सूक्ष्म जायके को खत्म कर देता है। पैंसठ प्रतिशत समय मैं इसके बजाय सफेद शराब का उपयोग करूँगा, जैसे मेरी माँ ने मुझे सिखाया था। यह आपके डिश में जायके को पॉप करने की अनुमति देता है, वे अच्छी तरह से एक साथ पिघलते हैं, और आप डिश में स्वाद की पूरी श्रृंखला का अनुभव कर सकते हैं।

उदाहरण के लिए, जब मैं रेड क्लोवर इन में एक स्टेक ग्रिल करता हूं, तो मैं इसे जैतून का तेल और लहसुन के साथ मैरीनेट करता हूं, और लहसुन, कनोला तेल, वील स्टॉक, पीरी पिरी मिर्च और व्हाइट वाइन का सॉस बनाता हूं। मैं इसे बत्तख की चर्बी के साथ और शीर्ष पर एक तले हुए अंडे के साथ परोसता हूं। रेड वाइन के साथ यह एक भारी व्यंजन है। लेकिन अगर मैंने इसे पकाने के लिए रेड वाइन का उपयोग किया, तो मजबूत मिट्टी के फ्लेवर सॉस को पिघला देंगे और लहसुन और मिर्च के स्वाद को अलग करना मुश्किल बना देंगे। शराब और भोजन को पाटने के प्रयास में मैं सॉस में स्वादों का अनावश्यक रूप से त्याग कर रहा हूं।

न केवल सफेद शराब के साथ पकाया जाने वाला व्यंजन बनाना और लाल रंग के साथ परोसा जाना संभव है, लेकिन यह सबसे अच्छा विकल्प हो सकता है। आप पारंपरिक ज्ञान को कभी-कभी खिड़की से बाहर फेंक सकते हैं - मैं करता हूं, और मेरा भोजन इसके लिए बेहतर है।

हालांकि, यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि आपको चलने से पहले चलना होगा। मैंने पाक स्कूल में पढ़ाई की और मास्टर शेफ से सीखने में साल बिताए। आप बड़े रसोइये के साथ काम करते हैं, और आप बॉक्स के बाहर जाने से पहले अपने तरीके से अपनी बुनियादी तकनीकों को सीखते हैं। इस तरह, जब आपकी बारी है, तो आप ड्राइंग बोर्ड पर वापस जा सकते हैं, आप सब कुछ देख सकते हैं और इसे अपना बना सकते हैं। यह है कि आप महान भोजन के साथ कैसे समाप्त होते हैं।

शेफ डेनिस विएरा ने इटली, पेरिस और बोस्टन सहित दुनिया भर के स्थानों में रेस्तरां में काम किया है। वह वर्तमान में मेंडॉन में रेड क्लोवर इन में प्रमुख शेफ हैं। उसे redcloverinn.com और ट्विटर पर ऑनलाइन देखें @redcloverinn ।

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इस स्वादिष्ट शेफ Vieira नुस्खा की कोशिश करो!

अज़ोरियन ब्रेज़्ड ऑक्टोपस

5 पाउंड ऑक्टोपस, साफ
¼ कप जैतून का तेल
1 कप अजवाइन, diced
5 कप प्याज, diced
½ कप लहसुन, कटा हुआ
2 कप गाजर, diced
3 कप टमाटर, diced
1 कप मीडियम बॉडी वाली व्हाइट वाइन, जैसे कि अनकॉक्ड शारडोने या अरिंटो
1 गुलदस्ता गन्नी (1 स्प्रिग थाइम, 1 स्प्रिंग टैरेगन, 1 ताजा बे पत्ती कसाई सुतली से बंधा हुआ)
नमक, स्वाद के लिए
फटा काली मिर्च, स्वाद के लिए
4 बड़े चम्मच ताजा अजवायन के फूल
1 बड़ा चम्मच ताजा तारगोन कटा हुआ

ऑक्टोपस के सिर को आधे में काटें, अंदर से साफ करें और मांस को बाहर निकालें। ऑक्टोपस के शेष हिस्सों को वर्गों में काटें, टैम्पल्स को हटा दें और उन्हें 4-इंच वर्गों में काट लें।

एक भारी तल वाले स्टेनलेस स्टील के बर्तन का उपयोग करके, मध्यम-उच्च गर्मी पर जैतून का तेल गर्म करें। अजवाइन, प्याज, लहसुन और गाजर जोड़ें, और जब तक गाजर नरम न हो जाए तब तक सॉस करें। फिर टमाटर और अतिरिक्त 3 मिनट के लिए सॉस जोड़ें।

शराब के साथ 1 with इंच तक ऑक्टोपस को कवर करते हुए, सूखे ऑक्टोपस और सफेद शराब जोड़ें।

एक फोड़ा करने के लिए बर्तन लाओ, गुलदस्ता गार्नी जोड़ें और फिर उबाल को कम करें।

चर्मपत्र कागज के एक परिपत्र टुकड़े को काटें जो बर्तन पर फिट होने के लिए पर्याप्त है। कागज के केंद्र में 1 इंच का छेद काटें और ढक्कन की तरह बर्तन के ऊपर रखें। 2। घंटे के लिए उबालें जब तक कि ऑक्टोपस निविदा न हो जब एक मांस कांटा के साथ पके हुए हो।

गर्मी से बर्तन निकालें, ढक्कन हटा दें, और कटा हुआ अजवायन, तारगोन, नमक और दरार काली मिर्च के साथ मौसम।

पॉट को बर्फ के स्नान में रखें और तरल को रात भर ठंडा होने दें। ठंडा होने पर, बर्फ के स्नान से पॉट को हटा दें और सतह से वसा को हटा दें। एक जाल छलनी का उपयोग करके सामग्री को तनाव दें, जिससे तरल और ठोस दोनों को आरक्षित किया जा सके।

मध्यम-उच्च लौ पर, बड़े सॉस पैन में उपजी तरल को रखें और तरल को आधा से कम करें। मध्यम गर्मी पर सेट एक बड़े सॉस पैन में, ऑक्टोपस और सब्जियों को फिर से गर्म करें।

सेवा करने के लिए: आर्बरियो चावल के एक बिस्तर पर कम तरल और ऑक्टोपस मिश्रण को चम्मच करें।

शराब की सिफारिश: 2004 की क्विंटा के साथ जोड़ी कोएआ, एक पुर्तगाली लाल जो टूरिगा नैशनल, टूरिगा फ्रांका और टिंटा रोरीज़ पर आधारित है।