के शुरुआती दिनों में ग्यारह मैडिसन पार्क , ऑगी कार्टन नियमित रूप से बार में बैठते थे और शेफ डेनियल हम के एक सिग्नेचर डिश फाइव-स्पाइस डक का ऑर्डर देते थे। जीरा, धनिया, लैवेंडर, लाल सिचुआन पेपरकॉर्न और शहद से सजे, इसे मौसमी फल के साथ परोसा जाएगा: गर्मियों में स्ट्रॉबेरी, पतझड़ में सेब, सर्दियों में अंजीर और प्लम। और यहीं से कार्टन को बीयर प्रेरणा मिली, जिसने हाल ही में एक शराब की भठ्ठी खोली थी नयी जर्सी .

पहिए मुड़ने लगे: बेल्जियन कैंडी चीनी और स्पेशल बी माल्ट पत्थर के फलों के स्वाद को बढ़ा सकते हैं। क्या होगा यदि उनका उपयोग एक मजबूत शीतकालीन गर्म एले में किया जाता है, जो बेल्जियम चौगुनी के समान होता है? रसोइये के मसालों के साथ-क्या बियर पकवान के स्वाद और फल के साथ पैदा कर सकता है? उन्होंने बस यही किया।

'यह गैस्ट्रोनॉमिक डीकंस्ट्रक्शन के विचार से आता है,' कार्टन कहते हैं। 'हम स्वाद और सुगंध के मामले में जो चल रहा था, उसका पुनर्निर्माण कर रहे थे और उसे भरने की कोशिश कर रहे थे।' बियर, एक श्रद्धांजलि (या एक प्रलोभन), ठंड के महीनों में अब कई बार जारी किया गया है और इसे किस नाम से जाना जाता है? यह निश्चित रूप से नकली बतख नहीं है .

यह ब्रुअरीज के लिए खाद्य पदार्थों को लेने के लिए तेजी से लोकप्रिय हो रहा है - वास्तव में कुछ भी जो आप सोच सकते हैं, चॉकलेट केक से लेकर स्वीडिश मछली या यहां तक ​​​​कि पूरे चिकन परमेसन सैंडविच तक - और उन्हें सीधे बीयर के अनाज बिल में या किण्वन के दौरान उन स्वादों को प्रभावित करने के लिए जोड़ें। शराब बनाने वाली बियर में।

यह सुनिश्चित करने के लिए एक ध्रुवीकरण प्रक्रिया है। कुछ ऐसे शुद्धतावादी हैं जो अपनी चुटकी में किसी भी हथकंडे का उपहास करते हैं, तो कुछ ऐसे भी हैं जो सनक से गुदगुदाते हैं और परिणामों से प्रसन्न होते हैं।

' बियर असामान्य अवयवों के अतिरिक्त के साथ बनाया गया आश्चर्यजनक रूप से आनंदमय हो सकता है। जब इन बियर का स्वाद लेते हैं, तो मैं विशेष रुप से प्रदर्शित सामग्री को समझने में सक्षम होने की उम्मीद करता हूं, और मुझे उम्मीद है कि वे बियर में माल्ट, -हॉप- और किण्वन-व्युत्पन्न नोटों के अनुरूप होंगे, 'मिरेला अमाटो, एक शिल्प बियर और संवेदी कहते हैं सलाहकार जो एक मास्टर सिसरोन और डोमेंस बायर्सोमेलियर भी हैं। 'बीयर डिजाइन द्वारा अच्छी तरह से संतुलित और अधिक है। मज़ेदार सामग्री जोड़ने से इन गुणों को कम नहीं करना चाहिए। ”

कार्टन (जो के सह-मेजबान भी हैं) जैसे मुट्ठी भर शराब बनाने वाले हैं चोरी यह बीयर इस लेखक के साथ पॉडकास्ट) अलग-अलग सामग्री लेना और भोजन की संवेदी यादों को जगाने के लिए पूरी शराब बनाने की प्रक्रिया में उनका आविष्कारशील तरीकों से उपयोग करना। मसालों और शक्कर से लेकर जड़ी-बूटियों और अनाज तक, आपकी बीयर में वास्तविक भोजन के बिना आपकी बीयर में भोजन का स्वाद लेना संभव है।

विचार करने के लिए बियर के चार मुख्य तत्व और उनके द्वारा प्रदान किए जाने वाले व्यक्तिगत स्वाद भी हैं। पानी कठोर या नरम हो सकता है, खनिज सामग्री हो सकती है, कभी-कभी नमकीन या थोड़ा सा सल्फर भी हो सकता है।

माल्ट कई प्रकार के स्वाद लाते हैं जो अनाज अनाज या देशी रोटी या कारमेल पैदा कर सकते हैं। गहरे भूरे रंग के माल्ट का स्वाद कॉफी या चॉकलेट या टॉफी की तरह हो सकता है। स्मोक्ड माल्ट हैं जो लेज़रों और पोर्टर्स के लिए एक प्यारा बेकन स्वाद जोड़ते हैं। राई जैसे दाने तीखेपन को बढ़ाते हैं। गेहूं, मक्का और चावल के परिचित स्वाद बियर के अनाज बिल में जोड़े जाने पर उन स्वादों को जोड़ते हैं।

फार्महाउस ब्रुअर्स के लिए, टेरोइर बीयर का महत्वपूर्ण घटक है

हॉप्स हाल के दशकों में किसानों और प्रजनकों के साथ विकसित हुए हैं जो प्रत्येक ताज़ी चुनी हुई बीन में कई प्रकार की सुगंध और स्वाद लाते हैं। क्लासिक हॉप किस्मों को मसालेदार या मिट्टी की सुगंध के लिए जाना जाता है, लेकिन अधिक आधुनिक किस्में स्वाद की सरगम ​​​​चलाती हैं - एक मारिजुआना जैसी नम्रता से लेकर अंगूर, नींबू, चूना और कीनू जैसे ताजे खट्टे फलों तक। हॉप्स की उष्णकटिबंधीय सुगंधों में अनानास, अमरूद, आम, पैशनफ्रूट और कीवी शामिल हैं। ऐसे हॉप्स हैं जिनमें आड़ू, ब्लूबेरी, स्ट्रॉबेरी, यहां तक ​​​​कि देवदार की तरह गंध आती है।

केला, बबलगम, लौंग, शहद, फूल, काली मिर्च, चमड़ा, तंबाकू, मीठे फल, तीखा फल और पौष्टिकता सहित यीस्ट एक बियर में जीवंत सुगंध ला सकते हैं। इसलिए ब्रुअर्स के पास अपने बियर में वास्तविक भोजन को शामिल किए बिना पेंट करने के लिए एक विस्तृत पैलेट है। इसका मतलब यह नहीं है कि हर कोई वहीं रुक रहा है।

एक क्रीम या पिना कोलाडा या जिंजरब्रेड पैदा करने वाली बियर बनाने के लिए विशिष्ट अवयवों को एक साथ लाने के तरीकों को ढूंढना शराब बनाने वालों के लिए कोई आसान काम नहीं है। लक्ष्य कार्बन कॉपी बनाना नहीं है, बल्कि मूल की ओर एक सुझाव या मंजूरी देना है।

फिर भी, आधुनिक शराब बनाने वाले उद्योग का एक पूरा उपसमुच्चय पूर्ण मनोरंजन की तलाश में है, सूक्ष्म सुझावों की नहीं। फलों की प्यूरी, सिरप और लैक्टोज के उपयोग से 'स्मूथी' बियर का स्वाद वैसा ही बन सकता है जैसा कि वे आए थे जांबा जूस (लेकिन एक एबीवी के साथ)। कुछ ब्रुअरीज ने दूध चीनी और वास्तविक फ्लेक्स का उपयोग करके नाश्ते के अनाज को फिर से बनाया है लेकिन एक फ़िल्टर्ड में बना सकते हैं।

Instagram दुनिया भर के ब्रुअर्स की पोस्ट से भरा हुआ है जिसमें दर्जनों डोनट्स को बीयर, या चॉकलेट बार, चिकन विंग्स, अचार—यहां तक ​​कि पूर्ण धन्यवाद डिनर में जोड़ा गया है। एक निश्चित वाह कारक है जो उन पदों को देखने में जाता है। अंतिम समीक्षाएँ ... मिश्रित हो सकती हैं।

और अगर एक शराब बनाने वाला बीयर में पर्याप्त कैंडी डालता है (आप ऐसे ब्रुअरीज पा सकते हैं जिनमें पैलेट द्वारा दिए गए परिचित चेकआउट-आइज़ल-ब्रांड कन्फेक्शन हैं) तो इसका स्वाद उस कैंडी की तरह होगा।

कार्टन ने उन बियर को भी बनाया है, लेकिन अपने तरीके से। तुर्की खुशी के साथ हाल ही में बनाई गई एक सहयोगी बियर ने शराब बनाने वाली टीमों को अलमारियों से खरीदने के बजाय अपनी खुद की जेल कैंडी बनाते हुए देखा। यह लाल नद्यपान से बनी बीयर के समान था। 'इसका मतलब है कि मैं अपने योजक के स्वाद में डायल कर सकता हूं,' कार्टन कहते हैं। 'अगर मैं चाहता हूं कि मेरा नद्यपान स्ट्रॉबेरी की तुलना में अधिक रास्पबेरी हो, तो मैं नियंत्रण बदल सकता हूं और एक अलग निर्माण डिजाइन कर सकता हूं।'

शेफ जेन्सेन कमिंग्स और उनकी टीम ने ग्लास में अनुवादित परिचित स्वाद बनाने के लिए खमीर और पारंपरिक अवयवों का उपयोग करके सहयोग बीयर की पूरी श्रृंखला बनाई।

'यह खमीर विशेषताओं और किण्वन थे जो हमारे द्वारा विकसित प्रोफाइल की नींव थे,' वे गुड बग्स किण्वन श्रृंखला के बारे में कहते हैं जो COVID हिट से पहले लगभग 50 बियर का उत्पादन करती थी। 'उन अभिव्यक्तियों को बढ़ाने के लिए सहायक का कुछ उपयोग था, फिर भी अधिकांश भाग के लिए यह इन व्यंजनों के निर्माण खंड के रूप में बुनियादी शराब बनाने की सामग्री की क्षमता को फिर से कल्पना कर रहा था।' ऐसा ही एक नुस्खा, के सहयोग से बनाया गया TRVE ब्रूइंग कंपनी डेनवर में, सोया सॉस किण्वन से प्रेरित था, शेफ कमिंग्स कहते हैं। बियर ने कोजी के विकल्प के रूप में कई डार्क माल्ट का इस्तेमाल किया (पके हुए अनाज पर उगने वाला एक कवक, आमतौर पर चावल, सोया सॉस को किण्वित करने में शामिल)।

'किण्वन के एक निश्चित चरण में, इसमें फफूंदीदार ब्लूबेरी की यह तीव्र सुगंध धूप में सेंकने के लिए छोड़ दी गई थी, लेकिन सबसे अच्छे तरीके से,' वे कहते हैं। 'और हमने बीयर में उन कुछ अनूठी विशेषताओं को फिर से बनाने का लक्ष्य रखा है।'

एक अलग डेनवर शराब की भठ्ठी के साथ एक और सहयोग, वृहद विभाजन , किण्वन के माध्यम से और हॉप्स के चतुराई से उपयोग ने एक ऐसी बीयर बनाई जो आम के उपयोग के बिना एक गहन आम प्रोफ़ाइल को वहन करती है। यह अब अलमारियों पर उपलब्ध है हेयडे मॉडर्न आईपीए .

'उन्होंने काढ़ा की नींव के रूप में खमीर और किण्वन के साथ एक नुस्खा कभी नहीं बनाया था,' कमिंग्स कहते हैं। 'यह महान सफेद स्थान है जो शराब बनाने के भविष्य में मौजूद है,' उन्होंने आगे कहा। 'खमीर, किण्वन और पाक अभिव्यक्ति, बीयर में कोई भोजन नहीं।'

फार्महाउस ब्रुअर्स के लिए, टेरोइर बीयर का महत्वपूर्ण घटक है

माचिस की तीली?

जब पाक बियर की बात आती है तो जोड़ी बनाने का भी सवाल है।

'ये बियर, निश्चित रूप से, मेज पर बहुत मज़ेदार हो सकती हैं। प्रत्येक भोजन के लिए एक बियर है और प्रत्येक बियर के लिए एक भोजन है। यह कहा जा रहा है, इन बियर को अपने भोजन समकक्ष के साथ जोड़ना एक आसान जाल है, जो काम कर सकता है और एक दिलचस्प प्रयोग है, लेकिन यह हमेशा सबसे सम्मोहक जोड़ी नहीं है, 'मिरेला अमाटो कहते हैं, जो लेखक भी हैं बीयरोलॉजी: बीयर का आनंद लेने के लिए आपको जो कुछ जानने की जरूरत है… और भी . 'क्या आप संतरे के रस को संतरे के साथ जोड़ेंगे? शायद नहीं, यह ब्रंच के साथ बहुत अधिक रोमांचक है। जब इन बियर को पेयर करते हैं, तो ऐसे खाद्य पदार्थों की तलाश करना मजेदार होता है जो फीचर सामग्री के पूरक हैं, न कि इसे ठीक से मेल खाते हैं। ”

कार्टन सहमत हैं। अपने निश्चित रूप से नकली बतख नहीं के साथ, उनका कहना है कि उस डिश के साथ 12% एबीवी बियर को जोड़ने में कोई खेल नहीं होगा जिसने इसे प्रेरित किया, भले ही हम अभी भी इसे बना रहे हों। इसके बजाय, उसने सोचा कि बेहतर संगत के रूप में पहले से (गौगेरेस) और बाद में (नीला पनीर) के साथ क्या व्यंजन परोसा जाता था।

जोड़ी व्यक्तिगत हो सकती है। एक बियर जो एक आधुनिक पाषाण युग परिवार से जुड़े फल अनाज के कटोरे की तरह स्वाद लेती है, एक पूर्ण नाश्ते के हिस्से के रूप में बेकन के पक्ष के साथ बहुत अच्छा स्वाद ले सकती है। एक डेली सैंडविच के लिए एक अचार बियर एक अच्छी संगत हो सकती है। काले नद्यपान के कुछ काटने के बाद वह लाल नद्यपान बियर मौके पर पहुंच सकता है।

यह लेख मूल रूप से अगस्त/सितंबर 2022 के अंक में छपा था शराब उत्साही पत्रिका। क्लिक यहां आज सदस्यता लेने के लिए!