जोड़ी: खेल के नियम
जब वेनिसन, स्क्वाब, खरगोश और अन्य व्यंजनों के साथ वाइन पेयर करना, साहसिक खेल का नाम है।
एक निश्चित उम्र के पाठकों को शायद स्कूल में वाशिंगटन इरविंग के रिप वान विंकल का अध्ययन करना याद है। यह एक आदमी की कहानी है, लगभग 1765, जो हडसन घाटी की पहाड़ियों में शिकार की दोपहर के लिए निकलता है, लेकिन इसके बजाय हेनरी हडसन के दल के भूतों से मिलता है। वह उन्हें नौपिनों के अपने खेल में शामिल करता है, उनके फूलों से पीता है और एक नींद में गिर जाता है जो बीस साल तक रहता है, अपनी पत्नी को मृत खोजने के लिए जागता है, उसके बच्चे बड़े हो गए और दुनिया बदल गई।
जब तक मैंने हाल ही में इस कहानी को फिर से प्रकाशित नहीं किया, तब तक याद नहीं था कि शिकार उन कुछ चीजों में से एक था, जो प्रसिद्ध हेंपेक, आलसी रिप को करना पसंद था। और जबकि रिप की कहानी काल्पनिक हो सकती है, इरविंग परिदृश्य का चित्रण हडसन घाटी का एक सटीक चित्रण था, जो 18 वीं शताब्दी और लंबे समय के बाद दोनों का था। यह वन्यजीवों से भरी जमीन थी। जो लोग वहां रहते थे, वे मूल निवासी अमेरिकी और यूरोपीय आप्रवासी, मांस के मुख्य स्रोत के रूप में खेल पर निर्भर थे। दरअसल, ऐसा उत्तरी अमेरिका के अधिकांश लोगों ने किया। यूरोपीय वासियों द्वारा नई दुनिया में पालतू पशुओं की शुरूआत के बाद भी, लगभग 100 साल पहले तक कई अमेरिकियों के लिए यह मांस का प्रमुख स्रोत था। आज, जब रिप वान विंकल की मेज के जंगली कबूतर एक दुर्लभ वस्तु है (और हमने अपने अन्य पसंदीदा, गिलहरी के लिए हमारे स्वाद को खो दिया है), अमेरिकियों को दो शिविरों में विभाजित किया जा सकता है: अल्पसंख्यक-बड़े पैमाने पर शिकारी और साहसी डिनर - जो खेल को खाते हैं , और बहुमत जो नहीं करता है।
वाशिंगटन इरविंग डे को द्वीप के सिरे पर मैनहट्टो कहा जाता था, एक रेस्तरां है जिसे बदलने का लक्ष्य है। न्यूयॉर्क के वित्तीय जिले के केंद्र में, हडसन रिवर क्लब नियमित रूप से खेल का कार्य करता है। 12 वर्षीय रेस्तरां अपने समकालीन व्यंजनों में हडसन घाटी से सामग्री पर जोर देता है, और इसके खेल के व्यंजनों ने एक शानदार जीत हासिल की है।
कार्यकारी शेफ मैथ्यू मैक्सवेल खेल के गुणों के बारे में बताते हैं: 'जब कुछ लोग, खेल शब्द सुनते हैं, तो वे सोचते हैं कि यह अच्छा है, खेल,' वे कहते हैं। “लेकिन एक पूरी तरह से पका हुआ स्क्वाब पूरी तरह से सड़ रहा है। मैं कहता हूं, 'आप इसे आजमाने के लिए खुद पर एहसान करते हैं। दस में से नौ बार, लोग इसे पसंद करते हैं। ' एक पाककला संस्थान अमेरिकी स्नातक और पानी क्लब और ओशियाना जैसे बेहतरीन न्यूयॉर्क रेस्तरां के अनुभवी, मैक्सवेल अक्सर वेनिसन, खरगोश, स्क्वैब और तीतर का काम करते हैं। प्रत्येक फॉल रेस्टॉरेंट एक गेम डिनर-खेल आधारित हॉर्स के साथ d’oeuvres और चार या पांच पाठ्यक्रम प्रदान करता है, सभी सुरुचिपूर्ण ढंग से तैयार किए जाते हैं।
वार्षिक खेल रात्रिभोज के लिए, रेस्तरां के वाइन और सेवा निदेशक जोस अल्मोंटे, रेस्तरां के हडसन वैली थीम को ध्यान में रखते हुए केवल न्यूयॉर्क राज्य वाइन का चयन करते हैं। यह अतीत की गिरावट उन्होंने 19 वाइन (एक क्षेत्रीय प्रतियोगिता में सबसे अधिक स्वर्ण पदक जीतने वाले जिसके लिए उन्होंने जज के रूप में सेवा की थी) को चुना, 1998 के हरमन जे। वाइमर ब्लैंक डी ब्लैंक्स से लेकर 1998 के देश विडाल ब्लैंक के लिए हॉर्स डी'यूवर्स के साथ सेवा की। बर्फ की शराब मिष्ठान के साथ भेंट की। उन्होंने मैक्सवेल की वेनिसन और हकलबेरी सॉस को पिन्डार के 1997 मायथोलॉजी विद लॉन्ग आईलैंड, कोबेर्नेट सॉविनन, मेर्लोट, कैबर्नेट फ्रैंच, माल्बेक और पेटिट वर्दोट के बोर्डो-प्रेरित मिश्रण के साथ जोड़ा।
'उस मेरिट्रैट की मजबूत लालित्य-यह एक तालाब में खेलने वाले बच्चे की तरह था। यह जीभ पर सिर्फ एक बूंद नहीं थी, यह बहुत सारी बूंदें थीं, एक स्वाद विस्फोट, आतिशबाजी की तरह। ” वाइन वेनिसन के लिए आदर्श है, जोड़ता है, Juilliard स्नातक, क्योंकि यह मांस के तीव्र स्वाद के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है।
सामान्य तौर पर, अल्मोंटे कहते हैं, जब शराब को खेल के साथ जोड़ा जाता है, तो यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि यह खेल अन्य मीट की तुलना में अधिक दुबला होता है, इसलिए यह अक्सर मदिरा के साथ जोड़े कम अम्लता वाले होते हैं। Pinot Noir के बार-बार वुडसी फ्लेवर अधिकांश खेल व्यंजनों के पूरक हैं, और न्यूयॉर्क राज्य प्रसाद से परे देख रहे उपभोक्ताओं के लिए, बरगंडी, कैलिफ़ोर्निया और ओरेगन के लोग सभी एप्लाम्ब से भर सकते हैं। फ्रांस की रौन घाटी से शराब और कई इतालवी लाल भी अच्छी तरह से किराया करते हैं।
अलमोंटे और मैक्सवेल का खेल में लगभग एक मिशनरी विश्वास है, और दोनों इसे आजमाने का आग्रह करते हैं। मैक्सवेल का मानना है कि खेल सिर्फ रेस्तरां के भोजन के लिए नहीं है, बल्कि इसे घर पर तैयार किया जा सकता है। 'खेल खाना पकाने में थोड़ा समय और धैर्य, और थोड़ा समर्पण लगता है,' वे कहते हैं। 'लेकिन अगर आप देखते हैं कि आप क्या कर रहे हैं, तो यह एक स्वादिष्ट व्यंजन बन जाएगा।'
कुकरी के खेल की कुंजी, वह कहते हैं, इसे पछाड़ना नहीं है। 'वेनसन एक दुबला मांस है, इसमें बहुत वसा नहीं है। वेनिसन के लिए रहस्य यह है कि इसे मध्यम-मध्यम-मध्यम रूप से पकाया जाए, ”वे कहते हैं। वही स्क्वैब और अन्य गेम बर्ड्स के लिए जाता है। क्योंकि वे अन्य फाउल की तुलना में दुबले होते हैं, उन्हें खाना पकाने का समय कम चाहिए होता है। मैक्सवेल चेतावनी देते हैं, हालांकि, कि चिकन और टर्की की तरह, खेल पक्षियों के पैर और जांघ का मांस अक्सर स्तन की तुलना में पकाने में अधिक समय लेता है। यदि आप गेम बर्ड्स को भुना रहे हैं, तो वह पूरे पक्षी को सिर्फ तब तक खाना पकाने का सुझाव देता है जब तक कि स्तन का मांस नहीं हो जाता है, फिर पैरों और जांघों को काटकर और खाना पकाने के कुछ मिनटों के लिए उन्हें ओवन में लौटा दें।
एक समय था जब खाना पकाने से पहले खेल को तैयार करना लगभग अनिवार्य था, क्योंकि जंगली में रहने वाले जानवरों का मांस उनके पालतू समकक्षों की तुलना में अक्सर कठिन होता था। मैरीनाडे में एसिड ने मांस को नरम कर दिया और उसके स्वाद को पिघला दिया। आज, क्योंकि बहुत सारे खेल खेले जाते हैं, आमतौर पर खाना पकाने से पहले मांस को कम करने की आवश्यकता होती है, मैक्सवेल कहते हैं, अगर आपके पास समय है, तो यह स्वाद जोड़ देगा।
गेम बर्ड्स को संभालने का एक और समय-सम्मानित तरीका उन्हें शिकार के बाद कई दिनों तक लटकाए रखता है, जो मांस को निविदा देता है और इसके स्वाद को तेज करता है। खेती करने वाले पक्षियों के लिए यह आवश्यक नहीं है।
अपने गेम डिनर के लिए मछली के कोर्स के रूप में, मैक्सवेल अलास्का से हडसन वैली तक जंगली राजा सामन की सेवा करता है, लेकिन दुनिया के कुछ बेहतरीन जंगली सामन का स्रोत है। अधिकांश मछली बाजारों पर हावी कृषि सामन की तुलना में, जंगली सामन स्वाद और बनावट में काफी भिन्न होता है। एक ठंडे पानी की मछली, इसमें खेती की गई सामन की तुलना में अधिक वसा होती है, लेकिन क्योंकि यह स्वतंत्र रूप से तैरती है, बनावट अलग है - मांस मांसयुक्त है और खेती की मछली की तुलना में कम मलाईदार है। अल्मोंटे ने इसे कम एसिड वाले चारडोनैस के साथ जोड़ा, ताकि इसके अनूठे स्वाद को बाहर आने दिया जा सके, लेकिन उनका कहना है कि इसका स्वाद पिंट नूर के साथ जोड़ी बनाने के लिए काफी मजबूत है।
जो कुछ भी आप खेल के साथ जोड़ते हैं, भूतों के झंडे से दूर रहें, जो आप नहीं चाहते हैं कि आप अपने अगले मनोरम गेम डिनर के लिए बीस साल इंतजार करें।
| ऐपेटाइज़र |
| न्यूयॉर्क के हडसन रिवर क्लब के कार्यकारी शेफ मैथ्यू मैक्सवेल ने अपने वार्षिक खेल रात्रिभोज में कई गेम आधारित हॉर्स प्रदान किए। शराब की सिफारिश: हरमन जे। वीमर 1998 ब्लैंक डी ब्लैंक्स स्पार्कलिंग वाइन (न्यूयॉर्क), या क्वैवासन 1998 चार्दनेय (कैलिफोर्निया)। खरगोश टार्टलेट्स
325F को ओवन गरम करें। नमक और काली मिर्च के साथ सीजन खरगोश। मध्यम-उच्च गर्मी पर सेट एक ओवन-प्रूफ पैन में, तेल गरम करें जब तक कि यह लहर न हो जाए। सब तरफ खरगोश, लगभग 5 मिनट प्रत्येक, या सुनहरा भूरा होने तक। खरगोश को एक थाली में स्थानांतरित करें। मध्यम से गर्मी कम करें और टमाटर के पेस्ट में गाजर, प्याज, लहसुन और उतनी ही पैन में हलचल डालें, यदि आवश्यक हो तो थोड़ा और तेल डालें, और 5 मिनट के लिए या सब्जियों को नरम होने तक और भूरा होने तक पकाएं। शराब जोड़ें और 15 मिनट तक पकाएं, जब तक कि मात्रा एक तिहाई कम न हो जाए। खरगोश को पैन पर लौटाएं, मशरूम और चिकन शोरबा डालें और उबाल लें। पैन को एल्यूमीनियम पन्नी के साथ कवर करें और 30 से 45 मिनट के लिए ओवन में रखें, या जब तक खरगोश निविदा न हो जाए और हड्डी बंद हो जाए। खरगोश को तरल से निकालें और एक तरफ सेट करें। 20 मिनट के लिए स्टोव के शीर्ष पर तरल शेष बचे। इस बीच, खरगोश मांस को हड्डियों से बाहर निकालें, मांस को कवर करने के लिए कवर सॉस पैन में रखें। हड्डियों को तरल में जोड़ें और 1 cup2 कप की मात्रा में कम होने तक पकाएं। खरगोश पर तनाव। पैकेज निर्देशों के अनुसार तीखा गोले सेंकना। लगभग 4 मिनट के लिए या जब तक यह धीरे से उबलता है, तब तक खरगोश का मांस और मध्यम गर्मी पर तरल। तुरंत प्रत्येक तीखा खोल में 1 बड़ा चम्मच खरगोश। ताजा चेरिल के साथ गार्निश। 12 टैरलेट बनाता है। कैवियार के साथ बटेर अंडे
धीरे से एक बर्तन में अंडे रखें और सिरका और पर्याप्त ठंडा पानी डालें। मध्यम-उच्च गर्मी पर एक फोड़ा करने के लिए लाओ और 3 से 4 मिनट के लिए खाना बनाना। इस बीच, हल्के से टॉम्पर को टोस्ट करें और प्रत्येक त्रिकोणीय को 8 त्रिकोणीय टुकड़ों में काट लें। बर्तन से अंडे निकालें, ठंडे पानी के नीचे चलाएं और बहते पानी के नीचे छीलें। आधी लंबाई में काटें। एक छोटी सी खट्टी क्रीम या क्रेफ़ेम की एक छोटी चम्मच को पम्परनिकेल के प्रत्येक टुकड़े पर आधा अंडे और कैवियार या सैल्मन रो की एक गुड़िया के साथ शीर्ष पर रखें। ताजा चिव्स से गार्निश करें। 16 हॉर्स d’oeuvres बनाता है। मशरूम चार्लोट्स शेफ मैक्सवेल इन tidbits को आठ (1-औंस) रेकिन्स में बेक करने का सुझाव देते हैं। यदि आप चाहें, तो आप अपनी पसंद के किसी भी जंगली मशरूम को स्थानापन्न कर सकते हैं। यदि आप सूखे मशरूम का उपयोग करने के लिए चुनाव करते हैं, तो पैकेज के निर्देशों के अनुसार पुनर्गठन करें।
एक साथ क्रीम, अंडे और जर्दी, नमक और काली मिर्च के साथ मौसम, और अलग सेट करें। मध्यम आँच पर एक कड़ाही में तेल गरम करें जब तक कि वह गर्म न हो जाए। राई डालें और नरम होने तक पकाएँ। मशरूम, नमक और काली मिर्च के साथ सीजन जोड़ें और लगभग 5 से 8 मिनट पकाएं, या जब तक मशरूम नरम न हो जाए और जो तरल निकलता है वह वाष्पित हो गया है। गर्मी से हटाएँ। ओवन को 350F तक गरम करें। कुकी कटर के रूप में 1-औंस रमीकिन का उपयोग करके, रोटी के एक या दो स्लाइस से 8 सर्कल काट लें। सभी ramekins मक्खन और प्रत्येक के तल में एक रोटी चक्र दबाएँ। शेष स्लाइस से क्रस्ट निकालें और प्रत्येक स्लाइस को आधा लंबाई में काट लें। रैंप की दीवारों के अंदर स्लाइस लपेटें, सिरों को एक साथ दबाएं ताकि वे चिपकें। एक पका रही चादर पर रखें और थोड़ा भूरा होने तक 3 से 5 मिनट तक बेक करें। ओवन से निकालें। ब्रेड-लाइन रमीकिन्स में चम्मच कस्टर्ड और प्रत्येक में 1 चम्मच मशरूम के बारे में चम्मच। शेष मशरूम को आरक्षित करें और गर्म रखें। एक पानी का स्नान तैयार करें: रेकिन को एक रोस्टिंग पैन में रखें और पैन में आधे हिस्से तक पानी डालें। (आप चाहें तो पैन को पहले ओवन में रखें और घड़े से पानी डालें।) 6 से 8 मिनट तक बेक करें। ओवन से निकालें। शार्लेट को आसानी से रमीकन्स से बाहर आना चाहिए, लेकिन अगर वे नहीं करते हैं, तो रमेकिंस से ब्रेड को अलग करने के लिए किनारों के चारों ओर एक चाकू ब्लेड चलाएं। प्रत्येक के शीर्ष पर कुछ और मशरूम चम्मच करें और थाइम स्प्रिंग्स के साथ गार्निश करें। 8 चार्लोट बनाता है। विलेटेड वाइल्ड फ्रिसि, फूइ ग्रास और वाइन सॉस के साथ भुना हुआ स्क्वाब चूंकि स्क्वाब एक छोटा पक्षी है, इसलिए शेफ मैक्सवेल एक व्यक्ति को खाना पकाने का सुझाव देते हैं यदि यह एक मुख्य कोर्स हो और आधा व्यक्ति प्रति व्यक्ति अगर यह एक क्षुधावर्धक है। यह नुस्खा क्षुधावर्धक आकार के भागों के लिए है। मैक्सवेल नोट करते हैं कि इस नुस्खा में उल्लिखित दो-चरण खाना पकाने की प्रक्रिया महत्वपूर्ण है क्योंकि स्क्वाब के पैर और जांघ में कण्डरा होते हैं जो कम से कम मध्यम कुएं तक पकाया नहीं जाने पर अप्रिय रूप से चबाना होगा, लेकिन पक्षी के बाकी हिस्सों को परोसा जाना चाहिए या अधिकतम कोमलता के लिए दुर्लभ। मैक्सवेल स्क्वैब को विलेटेड फ्रिजी लेटेस के साथ जोड़ते हैं, लेकिन कहते हैं कि अगर आप चाहें तो एस्केरोल को स्थानापन्न कर सकते हैं। शराब की सिफारिशें: डॉ। कॉन्स्टेंटिन फ्रैंक 1999 सालमन रन जोहानिसबर्ग रिस्लीन्ग (फिंगर लेक्स), लेनज़ 1997 ग्यूएरटेक्स्ट्र्रामिनर (उत्तर का लंबा हिस्सा) स्क्वाब के लिए
सॉस के लिए
ट्रस स्क्वैब्स (पैरों को एक साथ बाँध लें ताकि उनके स्तन लुढ़क जाएँ)। नमक और काली मिर्च के साथ सीजन और मक्खन के साथ ब्रश। ओवन को 350 ° F पर गरम करें। मध्यम-उच्च गर्मी पर स्टोव पर सेट ओवन-प्रूफ रोस्टिंग पैन में, 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें जब तक कि यह लहर न हो जाए। स्कैब को एक ही परत में रखें और हर तरफ, लगभग 2 मिनट, या जब तक त्वचा कुरकुरी और सुनहरी भूरी न हो जाए। पैन को ओवन में स्थानांतरित करें और 10 से 12 मिनट के लिए बेक करें। ओवन से निकालें और स्क्वाब को लगभग 5 मिनट के लिए आराम दें। पैरों और जांघों को काट लें, उन्हें दूसरे भूनने वाले पैन में रखें और 5 मिनट के लिए भूनने के लिए ओवन में लौटें। एक तेज चाकू का उपयोग करके, प्रत्येक स्तन को एक टुकड़े में आधे हिस्से को एक पट्टिका में काट लें और गर्म रखें। चटनी के लिए, आइस वाइन या रिस्लीन्ग को मूल रोस्टिंग पैन में डालें, नीचे से चिपके हुए किसी भी टुकड़े को खुरच कर निकाल दें। सॉस पैन में डालें, चिकन स्टॉक डालें और मध्यम-उच्च गर्मी पर लगभग 10 मिनट तक गर्म करें, जब तक कि मात्रा 1/4 कप में कम न हो जाए। अगर फॉसी ग्रास का उपयोग किया जाता है, तो दूसरे पैन को गर्म करें (कम से कम 10 इंच चौड़ा), सतह पर छिड़कने तक पानी की बूंदों तक। तेल या अन्य वसा न जोड़ें। फ़ॉसी ग्रास स्लाइस को इसमें एक परत में रखें, नीचे की तरफ, और लगभग 2 मिनट या हल्के भूरे होने तक पकाएं। गर्मी से निकालें और गर्म रखें। अभी भी एक अन्य पैन में, मध्यम-उच्च गर्मी पर 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें जब तक कि यह लहर न हो जाए। उबाल लें और लगभग 3 मिनट या नरम और पारभासी होने तक पकाएं। फ्रिजी जोड़ें और लगभग 8 से 10 सेकंड तक या हल्के से पकाए जाने तक पकाएं। ओवन से स्क्वाब के टुकड़े निकालें। समान रूप से चार प्लेटों के बीच में सब्जियों को विभाजित करें और प्रत्येक टीले के पीछे एक पैर और जांघ रखें। प्रत्येक स्लाइस को आधा करने के लिए, प्रत्येक स्तन को आधा दो बार काटें। टीले के सामने पंखे के स्लाइस और यदि सेवारत हैं, तो बाईं ओर फीकी ग्रास। सॉस के साथ बूंदा बांदी करें और तुरंत परोसें। 4 सर्विंग्स बनाता है। ब्लैक ट्रफल आलू के साथ जंगली किंग सैल्मन और शेफ मैक्सवेल इस डिश को तले हुए आलू के घोंसले के साथ गार्निश करते हैं। एक विकल्प यह है कि इसे ताजा चिव्स के साथ छिड़का जाए। शराब की सिफारिशें: पैंथर क्रीक 1997 रिजर्व पिनोट नोइर (ओरेगन), पेकोनिक बे 1998 शारदोन्नय (लॉन्ग आइलैंड का उत्तरी कांटा)। आलू के लिए
Chive इमल्शन के लिए
सामन के लिए
आलू बनाने के लिए, उन्हें मध्यम-उच्च गर्मी पर सेट नमकीन पानी के एक पैन में रखें। एक उबाल लाने के लिए, गर्मी को मध्यम तक कम करें और लगभग 25 मिनट तक या नरम होने तक उबालें। इस बीच, एक और सॉस पैन में, भारी क्रीम में 3/4 कप (1 1/2 छड़ें) मक्खन पिघलाएं। जब आलू नरम होते हैं, एक कांटा या आलू मैशर के साथ नाली और मैश करते हैं, धीरे-धीरे क्रीम और मक्खन का मिश्रण मिलाते हैं। (खाद्य प्रोसेसर या आलू का उपयोग नहीं किया जाएगा।) ट्रफल के टुकड़ों और ट्रफल ऑयल में मिलाएं, स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च के साथ सीजन और गर्म रखें। चाइव इमल्शन के लिए, एक कटोरी बर्फ का पानी तैयार करें। मध्यम-उच्च गर्मी पर एक फोड़ा करने के लिए नमकीन पानी का एक बर्तन लाओ। चिव्स जोड़ें और 30 सेकंड के लिए उबाल लें। रंगों को सेट करने के लिए 30 सेकंड के लिए बर्फ के पानी में डुबोएं और तुरंत डुबाएं। एक खाद्य प्रोसेसर में नाली, प्यूरी और अलग सेट करें। एक गैर-सॉस सॉस पैन में मशरूम, थाइम, पेपरकॉर्न, बे पत्ती, नींबू का रस, सिरका और शराब मिलाएं और मध्यम-उच्च गर्मी पर 1/8 कप तक की मात्रा में कम करें। क्रीम में हिलाओ, एक उबाल लाने के लिए, गर्मी कम करें और 3 मिनट के लिए उबाल लें। जबकि मिश्रण उबल रहा है, एक समय में 1 1/2 कप मक्खन, 1 क्यूब जोड़ें, जिससे प्रत्येक अगले को जोड़ने से पहले पिघल जाए। नमक और काली मिर्च और तनाव के साथ सीजन। सुरक्षित रखना। सामन पकाने के लिए, ओवन को 350F तक गरम करें। नमक और काली मिर्च के साथ मक्खन और मौसम के साथ सामन ब्रश करें। मध्यम गर्मी पर स्टोव पर सेट एक ओवन-प्रूफ पैन में, वनस्पति तेल गरम करें जब तक कि यह लहर न हो जाए। एक परत में पैन में सैल्मन रखें और 2 मिनट के लिए, या सुनहरा मोड़ तक और दूसरी तरफ सीयर करें। पैन को ओवन में रखें और लगभग 8 मिनट या मछली के अपारदर्शी होने तक बेक करें। ओवरकुक न करें। सेवा करने के लिए, 4 प्लेटों में से प्रत्येक के बीच में आलू का एक टीला रखें। एक सामन दौर के साथ प्रत्येक शीर्ष। कड़ा हुआ मक्खन सॉस में व्हिस्क चिव प्यूरी और प्लेट के किनारे चारों ओर बूंदा बांदी। कटे हुए चिव्स से गार्निश करें और तुरंत परोसें। 4 सर्विंग्स बनाता है। हकलबेरी सॉस, स्वीट पोटैटो स्ट्रडेल और प्यूरीड सेलेरी रूट के साथ सरीन वेनसन कुछ घंटों के लिए या रात भर के लिए फ्रिज में जहर को मारना इसे शांत करने और स्वाद को बढ़ाने में मदद करेगा, लेकिन अगर आप समय पर कम हैं, तो इस कदम को छोड़ दिया जा सकता है। शेफ मैक्सवेल रेड वाइन, मोटे कटा हुआ गाजर, प्याज, लहसुन और shallot, कुछ काले peppercorns, 1 जुनिपर बेरी और ताजे दौनी के कुछ sprigs का एक अचार का सुझाव देते हैं। अपने कसाई को हड्डियों के सिरों को 'फ्रेंच' से पूछें या उन्हें मांस की सफाई से खरोंच कर खुद करें। रेस्तरां में, मैक्सवेल अजवाइन की जड़ और शकरकंद की एक पुरी के साथ इस व्यंजन को परोसता है। यदि आप गेम बर्ड और फिश कोर्स नहीं कर रहे हैं, तो आप प्रति व्यक्ति दो चॉप की सेवा कर सकते हैं और उसके अनुसार संगत को दोगुना कर सकते हैं। शराब की सिफारिशें: गीजर पीक 1997 रिजर्व कैबर्नेट सॉविनन (अलेक्जेंडर वैली), पिंडर 1997 माइथोलॉजी (नॉर्थ फोर्क ऑफ लॉन्ग आइलैंड)। जहर के लिए
सॉस के लिए
यदि आप वेनिसन को मैरिनेट कर रहे हैं, तो एक नॉनट्रेक्टिव बाउल या पैन में अवयवों को मिलाएं और एक परत में चॉप की व्यवस्था करें। 2 से 24 घंटे के लिए ढक कर ठंडा करें। जब आप खाना पकाने के लिए तैयार हों, तो मैरिनेड से चॉप्स को हटा दें और मैरिनेड को त्याग दें। पन्नी में हड्डियों को लपेटें ताकि वे खाना पकाने में डिस्कनेक्ट न करें। यदि आप अजवाइन की जड़ की प्यूरी और शकरकंद स्ट्रूडल परोस रहे हैं, तो वेनिसन चॉप या सॉस शुरू करने से पहले नीचे दिए गए निर्देशों के अनुसार तैयार करें। सॉस के लिए, मध्यम-उच्च गर्मी पर शराब गर्म करें जब तक कि यह मात्रा लगभग 1/2 कप तक कम न हो जाए। बीफ़ स्टॉक और 1/2 कप हकलबेरी या सूखे चेरी या क्रैनबेरी जोड़ें। उबाल पर लाना। गर्मी को मध्यम तक कम करें और धीरे-धीरे कॉर्नस्टार्च मिश्रण डालें, जब तक सॉस में भारी क्रीम की स्थिरता न हो। बे पत्ती, काली मिर्च और ताजा अजवायन डालें और एक तिहाई तक मात्रा में कम होने तक पकाएं। तनाव और शेष huckleberries या सूखे फल जोड़ें। बे पत्ती निकालें और तब तक गर्म करें जब तक आप परोसने के लिए तैयार न हों। जबकि सॉस खाना पकाने के अपने अंतिम चरण में है, ओवन को 350F तक गरम करें। मध्यम-उच्च गर्मी पर स्टोव पर सेट एक ओवन-प्रूफ भूनने वाले पैन में, तेल जोड़ें और जब तक यह गर्म न हो जाए। वेनिसन चॉप्स को एक परत में पैन में रखें और लगभग 2 मिनट या भूरे रंग के होने तक सेकें और दूसरी तरफ से लगभग 2 मिनट तक सेकें। पैन को ओवन में रखें और 5 से 8 मिनट तक या इच्छित दान के लिए बेक करें। ओवन से चॉप निकालें। चार प्लेटों में से प्रत्येक के केंद्र में अजवाइन की जड़ की प्यूरी रखें। एक तिरछे पर शकरकंद के स्लाइस स्लाइस करें और प्यूरी के दोनों ओर एक टुकड़ा डालें। सामने लीन वेनिसन चॉप। चटनी और प्लेट के किनारे के आसपास बूंदा बांदी। तत्काल सेवा। सेवा करता है ४। अजवाइन की जड़ की प्यूरी के लिए
अजवाइन की जड़ को मध्यम आकार के सॉस पैन में रखें और कवर करने के लिए पर्याप्त दूध जोड़ें। मध्यम गर्मी पर पैन सेट करें और लगभग 20 से 25 मिनट तक पकाएं, या जब तक एक कांटा टुकड़ों को आसानी से छेद न दे। तनाव, दूध को त्यागना। जबकि अजवाइन की जड़ अभी भी गर्म है, एक खाद्य प्रोसेसर और प्यूरी को चिकनी तक स्थानांतरित करें। स्वाद के लिए 1 बड़ा चम्मच मक्खन और नमक और काली मिर्च में ब्लेंड करें। तैयार होने तक गर्म करने के लिए रखें। 3 कप बनाती है। शकरकंद स्ट्रूडल के लिए
स्ट्रडेल बनाने के लिए, ओवन को 350 ° F तक गरम करें। आलू को लगभग 40 मिनट तक या नरम होने तक बेक करें। ओवन से निकालें और ठंडा होने दें। एक चाकू के पीछे का उपयोग करना, आलू से त्वचा को छीलना, धीरे से काम करना ताकि आप यथासंभव कम आलू खो दें। चिकनी जब तक एक खाद्य प्रोसेसर में पुरी आलू। स्वाद के लिए एक चम्मच मक्खन, मेपल सिरप, शहद और नमक और काली मिर्च में ब्लेंड करें। पिघले हुए मक्खन के साथ एक शीट जमी हुई फ़ायलो, दूसरे आटे के साथ ब्रश, मक्खन के साथ ब्रश और तीसरी शीट के साथ आटा। एक तेज चाकू का उपयोग करके, चार बराबर वर्गों में स्तरित फ़ाइलो को काटें। फ़ाइलो के एक वर्ग को रखें ताकि एक कोने सीधे आपके सामने हो। उस कोने पर शकरकंद की प्यूरी की एक उदार गुड़िया रखें। मिलने के लिए अंदर की तरफ दो कोनों को मोड़ें। मक्खन के साथ ब्रश। धीरे से कोने को रोल करें जो आपके पास आलू से भरा हुआ है, जब तक कि आपके पास एक सिलेंडर न हो। अन्य फाइलो वर्गों के साथ दोहराएं। ओवन का तापमान 325F तक कम करें। नॉनस्टिक कुकिंग स्प्रे के साथ बेकिंग शीट स्प्रे करें और उस पर स्ट्रूडल्स की व्यवस्था करें। लगभग 8 मिनट तक या सुनहरा होने तक बेक करें। तैयार होने तक गर्म करने के लिए रखें। 4 स्ट्रगल करता है। |
