उत्तरी इटली का बंदरगाह शहर जेनोआ 20 मील लंबा और दो मील चौड़ा है। तट और पहाड़ों के बीच तंग सैंडविच, यह एक विशाल बालकनी है जो शानदार नीले लिगुरियन सागर के मनोरम दृश्यों के साथ है। और अन्य गन्दा पिघलने वाले बर्तन भूमध्यसागरीय बंदरगाहों की तरह, जिसमें नेपल्स और मार्सिले शामिल हैं, ला सुपरबा समुद्र का सामना करने वाले सतत बातचीत में एक शहर है। संस्कृतियों के कैकोफ़ोनी की मेजबानी करें- अफ्रीकी, अरब और यूरोपीय, दूसरों के बीच- जेनोआ ने अपने इतिहास में, क्रिस्टोफर कोलंबस सहित समुद्री खोजकर्ता और साहसी की पीढ़ियों का उत्पादन किया है।

सदियों से चली आ रही एक किंवदंती के अनुसार, जेनोआ के नाविक अपने प्रिय शहर के एक छोटे से टोकन को उधार लेते हैं, ताकि समुद्र में लंबे समय तक, अकेला महीना: तुलसी का एक सुगंधित बर्तन, जिसे वे अपने केबिन में संग्रहीत करेंगे। बदले में, पत्नियां और प्रेमी घर वापस आकर तुलसी के पौधों को अपनी खिड़कियों पर तब तक लगाएंगे जब तक कि उनके साथी अपनी यात्राओं से सुरक्षित घर नहीं लौट आते। यह प्रथा स्थानीय विद्या के अनुसार फिर से विकसित हुई - इस बात के लिए कि नाविकों ने एक स्वादिष्ट हरी चटनी में तुलसी के पत्तों को पीसना शुरू किया और अपने लंबे शैल्फ जीवन के कारण इसके साथ यात्रा की। यदि आप किंवदंती को मानते हैं, तो अब आप जानते हैं कि पेस्टो का जन्म कैसे हुआ था।

मोर्टार और मूसल का उपयोग करना

पेस्टो शब्द क्रिया कीट के लिए आता है, 'क्रश' या 'पाउंड' के लिए। हमारा अंग्रेजी शब्द 'मूसल' एक ही भाषाई मूल से लिया गया है। ट्रू पेस्टो को विशेष रूप से मोर्टार के साथ बनाया जाता है और मूसल से बिजली के ब्लेंडर का उपयोग किया जाता है। एक ब्लेंडर बस तुलसी को छोटे टुकड़ों में काटता है जो जल्दी से ऑक्सीकरण करते हैं और एक अनपेक्षित (लेकिन अभी भी खाद्य) काले रंग को बदलते हैं। एक मोर्टार और मूसल के साथ, पत्तियों को मैश किया जाता है और उनके फाइबर विघटित होते हैं, एंजाइमों को मुक्त करते हैं जो जमावट करते हैं और 'गोंद' बनाते हैं जो पाइंस नट्स को एकीकृत करता है और पेस्टो पेस्ट बनाता है। एक जीवंत हरे रंग को प्राप्त करने के लिए एक और चाल यह सुनिश्चित कर रही है कि तुलसी नम नहीं है।

एक कठोर मूसल का उपयोग करके सामग्री को एक बड़े संगमरमर मोर्टार और मैश में रखें। ऊपर और नीचे गति के साथ सामग्री को हथौड़ा न करें। इसके बजाय, उन्हें अपनी कलाई की निर्धारित, रोटरी आंदोलनों और पर्याप्त उपयोग के साथ मोर्टार के पक्ष के खिलाफ पीस लें। बेसिल (एक सिद्ध उत्तेजक), और इसलिए पेस्टो, को लंबे समय से इटली में एक कामोद्दीपक भोजन माना जाता है - और मोर्टार और मूसल का स्पष्ट प्रतीकवाद उस प्रतिष्ठा को सुस्त नहीं करता है।

इटली के अधिकांश हिस्सों में, तुलसी के पत्तों को बस एक गार्निश के रूप में अन्य अवयवों के लिए उपयोग किया जाता है। लेकिन जेनोआ में, तुलसी अपने आप में एक व्यंजन है और ला क्युकीना प्रोफुमाटा, (सुगंधित भोजन) के लिए मुख्य प्रेरणा है क्योंकि जेनोवेई कुकिंग इटली में जाना जाता है। क्लासिक पेस्टो में तुलसी, पाइन नट्स, लहसुन, जैतून का तेल और कसा हुआ परमगियानो पनीर होता है। यह जेनोआ के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है और घरों में और लिगुरियन तट पर रेस्तरां में पास्ता सॉस के रूप में परोसा जाता है। लेकिन पेस्टो के सुगंधित स्वाद और चंचलता ने इसे पिज्जा पर, सैंडविच में, सूप में या मांस के साथ इस्तेमाल किया है। आज, दुनिया भर के रसोइयों ने स्थानीय सामग्रियों को शामिल करके क्लासिक नुस्खा में समायोजन किया है। कैलिफ़ोर्निया और स्पेन में, कभी-कभी सिलंट्रो या अजमोद के पत्ते तुलसी की जगह लेते हैं, और अन्य संस्करण पाइन नट्स के बजाय बादाम या अखरोट के लिए कहते हैं। सिसिली के लोगों ने पिस्ता से बने अपने स्वयं के पेस्टो को तैयार किया है।

जेनोआ अपने अद्वितीय माइक्रोकलाइमेट और तुलसी टिरोइर के कारण कीटों को अपना दावा करता है। जेनो के बंदरगाह से थोड़ा पूर्व में प्राहा का क्षेत्र विशेष रूप से तुलसी की खेती के अनुकूल है। तुलसी उत्पादक स्टेफानो ब्रुज़ोन के अनुसार, यह क्षेत्र की तेज धूप, समुद्री लहरों और घनी मिट्टी के कारण है - स्थितियां इतनी सटीक हैं कि स्थानीय अधिकारियों ने इसे राष्ट्रीय तुलसी पार्क में बदलने के लिए कदम उठाए हैं। ब्रुज़ोन, जो कि प्राहा में समुद्री विस्फोटों से सिर्फ 20 गज की दूरी पर खड़ी पहाड़ी छतों में बने ग्रीनहाउस में साल भर उगता है, भी पेस्टो बनाता है और सबसे अच्छा सॉस के रहस्य को जानने का दावा करता है: युवा पत्ते। 'पत्तियों के भीतर आवश्यक तेल पौधे के जीवन के पहले 50 दिनों के भीतर सबसे तीखे और सुगंधित होते हैं,' वे कहते हैं। “उसके बाद और पत्तियों को एक कठिन, नद्यपान जैसा स्वाद मिलता है। पेस्टो के लिए अंगूठे का नियम कभी भी एक पौधे का उपयोग छः से अधिक पत्तों या दो पत्तियों वाले पत्तों के साथ नहीं किया जाता है। ”

पेस्टो एक सरल सॉस है जो आश्चर्यजनक रूप से जटिल घटक बन जाता है। यह संवेदी सुखों के एक मेजबान को उजागर करता है - तुलसी, मिठास और पाइन नट्स से एक मलाईदार स्थिरता, पनीर से नमक, जैतून के तेल से अम्लता, और लहसुन से मसालेदार दृढ़ता से प्राप्त सुगंध। इटैलियन सोमेलियर एसोसिएशन के प्रशिक्षक डेनिएला स्क्रोबोगना ने एक चम्मच के साथ अपने उन्नत छात्रों को शुरू किया
भोजन और शराब की जोड़ी के बारे में जानने के लिए एक तरीका के रूप में कीट। एक मजबूत खनिज चरित्र वाली शराब, पेस्टो के नमकपन को खत्म कर देगी। एक अम्लीय शराब तेल से टकरा जाएगी। एक दुबली शराब तुलसी या लहसुन के लिए खड़ी नहीं होती है। पाठ के अंत तक, छात्रों को वेरिमेंटिनो की तरह एक संरचित, मलाईदार, सफेद शराब में एक आदर्श मैच मिलता है। अन्य संभावनाओं में एक छोटी-सी लकड़ी की आयु वाले चारदोन्नय या पिनोट ग्रिगियो शामिल हैं।

निम्नलिखित व्यंजनों - इतालवी इटालियन पेस्टो प्लस फ्रेंच और सिसिली विविधताएं - पास्ता के व्यंजनों के साथ-साथ सूप में भी पेस्टो के उपयोग की पूर्ण बहुमुखी प्रतिभा प्रदर्शित करते हैं। इतना विशिष्ट पेस्टो का स्वाद है, हालांकि, यह है कि व्यंजनों को पूरक करने वाली मदिरा की सीमा अपेक्षाकृत संकीर्ण है। उस सीमा की दूर सीमा एक अन्वेषण है जिसे हम आपके पास छोड़ते हैं।

पेस्टो सॉस
जेनोआ के बोकाडास पड़ोस में एक रेस्तरां के पाओला ओलिवेरी के मणि का नाम, ओस्टरिया क्रुज़ा डी माए, 1984 के संगीत से प्रेरित था जो क्षेत्र के छोटे गली, मछली रेस्तरां, सुरम्य बंदरगाह और कंकड़ समुद्र तट के पैच का जश्न मनाते हुए संगीत के एक लोकप्रिय एल्बम से प्रेरित था। शेफ एंटोनियो अमेटो, जो मूल रूप से नेपल्स के हैं, लेकिन खुशी से जेनोआ में प्रत्यारोपित हैं, शहर में कुछ बेहतरीन पेस्टो बनाते हैं। अधिकांश रसोइया ट्रेनेट के साथ पेस्टो का उपयोग करना पसंद करते हैं, या पास्ता के छोटे मुड़ ब्रेड्स, लेकिन एंटोनियो पिपेट ('नैपकिन' के लिए स्थानीय बोली के शब्द से) के बजाय चुनते हैं। यह एक सपाट, लसग्ना-प्रकार का पास्ता है, मोटे बड़े चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है जो पकाए जाने पर खुद को मोड़ते हैं और भीतर पकोड़े को फँसाते हैं। वह क्लासिक उपाय की तुलना में कम लहसुन का उपयोग करता है क्योंकि वह समझता है कि उसके स्वाद में लहसुन के मजबूत प्रेमी अधिक जोड़ सकते हैं। सुनिश्चित करें कि तुलसी के पत्ते युवा हैं, और नम नहीं हैं, और, यदि संभव हो तो, हल्के रंग या लिगुरियन जैतून का तेल का उपयोग करें।

यह नुस्खा एक कप पेस्टो के बारे में देता है।

तुलसी के ताजे पत्तों को 2 कप कसकर पैक करें
1 लहसुन लौंग
3/4 कप पाइन नट्स
1/2 कप ताजा कसा हुआ परमगियानो पनीर
1/2 कप जैतून का तेल
नमक स्वादअनुसार
1 पाउंड लसग्ना (या कोई भी गैर-अंडा पास्ता)

तुलसी, लहसुन और पाइन नट्स को मोर्टार में रखें और हल्के से पेस्ट के साथ पीस लें। तुलसी के पत्तों और पाइन नट्स को जमने दें, फिर पनीर डालें और समान रूप से मिलाएँ। तेल को एक पतली धारा में मिलाते हुए मिलाते रहें।

उबालने के लिए पानी का एक बड़े बर्तन लाओ। नमक की एक उदार चुटकी और फिर पास्ता जोड़ें। पास्ता को अल डेंटे तक उबालें। स्ट्रिप्स में बाहर रखना और चार इंच आयतों में काट लें। एक कटोरे में, पास्ता के एक छोटे हिस्से के साथ पास्ता को एक बार में टॉस करें, जब तक कि पास्ता अच्छी तरह से लेपित न हो जाए। (उबले हुए, उबले हुए आलू और स्ट्रिंग बीन्स को कभी-कभी इस डिश में मिलाया जाता है।) सर्व 4।

शराब की सिफारिश: एक ठोस संरचना के साथ शराब का चयन करें लेकिन अत्यधिक अम्लता या खनिजता नहीं। टस्कनी के एक अपेक्षाकृत गर्म हिस्से से एक शराब अतिरिक्त गोलाई और चिकनाई लाएगी। एंटिनोरी का तेनुता गुआदो अल तास्सो वेरीमिनिनो बोल्गेरी से एक अच्छा प्रयास है।

प्रोवेनकाल पेस्टो सूप
इटली की पेस्टो परंपरा भूमध्यसागरीय धाराओं के साथ पश्चिम की ओर चली गई, अंततः प्रोवेंस में फ्रांसीसी सीमा के पार। पिस्टो (पेस्टो के फ्रांसीसी चचेरे भाई) एक बेशकीमती मसाज है, जो यहाँ, स्वाद और तीव्रता के साथ एक व्यंजन के लिए एक मामूली सब्जी मिनिस्ट्रोन होगा जो ऊंचा हो जाता है। रेसिपी का यह संस्करण बिओट में रेस्टॉरेंट गैलारी डेस आर्कैड्स का है, जो कोट डी'एज़ूर के एंटिबेस के पास एक छोटी पहाड़ी की चोटी है।

सूप के लिए:
2 कप सूखे flageolet बीन्स (या सफेद या नौसेना सेम)
10 कप पानी
1 अजवाइन की छड़ी, कटा हुआ
2 तोरी, घना
2 आलू, घना
1 प्याज, कटा हुआ
नमक स्वादअनुसार
2 या 3 लौंग लहसुन

पिस्तौ के लिए:
तुलसी का 1 बड़ा गुलदस्ता, डी-स्टर्मेड
1 टमाटर, बीज और बारीक कटा हुआ
14 कप जैतून का तेल
गार्निश के लिए:
परमिगियानो पनीर, कसा हुआ
जतुन तेल

सूप बनाने के लिए: सेम को रात में पानी में भिगो दें। एक पैन में सेम और भिगोने वाले तरल रखें, यदि आवश्यक हो तो अधिक पानी डालें और उबाल लें। 20 मिनट तक पकाएं। नाली और एक तरफ सेट करें। अजवाइन, तोरी, आलू, प्याज और नमक को पानी के साथ एक बड़े बर्तन में स्वाद के लिए रखें, उबाल लाएं और 90 मिनट के लिए उबाल दें। सेम जोड़ें। (नोट: कुछ व्यंजनों में बीन्स के साथ अतिरिक्त स्वाद जोड़ने के लिए पके हुए क्यूब्स या स्मोक्ड बेकन के टुकड़ों के लिए कॉल किया जाता है।)

पिस्ता बनाने के लिए: तुलसी, लहसुन, टमाटर और जैतून के तेल को एक ब्लेंडर में डालें (हां, फ्रांस में, ब्लेंडर्स की अनुमति है) और इसे तब तक बारीक काटें जब तक कि यह सिरप का पेस्ट न बन जाए।

सेवा करने के लिए: सूप के शीर्ष पर एक उदार चम्मच पिस्ता दबाएं, इसे चम्मच से हिलाएं। जैतून के तेल को सूखा लें और ऊपर से कसा हुआ परमगियानो पनीर छिड़कें। सेवा करता है ४।

शराब की सिफारिश: फ्रांस के दक्षिण में, रोजे पसंद की शराब है। हार्दिक सब्जियों के सूप के साथ पर्याप्त शरीर और संरचना के साथ, फिर भी पिस्तौ में तुलसी को बढ़ाने के लिए पर्याप्त विनम्रता और सुगंधित लालित्य के साथ, ई। गुइगल का 2004 कोट्स-डू- रौन रोज एक आदर्श मैच है।

सिसिलियन पिस्ता पेस्टो
इस पेस्टो डी पिस्ताची का उपयोग पास्ता के लिए सॉस के रूप में किया जा सकता है, इसे पकाने से पहले चिकन या मछली पर ब्रश करने के लिए, या टोस्टेड ब्रुशेटा पर फैलाने के लिए।

हालांकि नुस्खा सरल है, सिर्फ तीन अवयवों की आवश्यकता होती है, इसे ठीक हैम या स्पेक, पेकोरिनो पनीर छीलन के छोटे क्यूब्स के साथ अलंकृत किया जा सकता है, या तुलसी-आधारित पेस्टो अल्ला जेनोवेस के साथ मिश्रित किया जा सकता है। सर्वोत्तम परिणामों के लिए, मीठे पिस्ता के विपरीत नमकीन लहजे (जैसे ठीक हैम) जोड़ें। इस रेसिपी का सुझाव ब्रिसल, सिसिली स्थित एक खाद्य कंपनी सिसिलिलफुट्टी के विशेषज्ञों ने दिया, जहां दुनिया के कुछ बेहतरीन पिस्ता उगाए जाते हैं।

1 कप गुणवत्ता पिस्ता नट, खोल
1/2 कप हल्का जैतून का तेल या सूरजमुखी के बीज का तेल
स्वाद के लिए नमक और जमीन सफेद मिर्च

ओवन को 300Â ° F पर प्रीहीट करें। 10 मिनट के लिए बेकिंग शीट और टोस्ट पर पिस्ता रखें। निकालें और ठंडा होने दें। ठंडा होने के बाद, नट्स को ठीक करने के लिए इलेक्ट्रिक ब्लेंडर का उपयोग करें। हल्के जैतून के तेल के साथ या सूरजमुखी के तेल के साथ गाढ़ा पेस्ट बनने तक। (अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल नाजुक पिस्ता स्वाद को प्रबल करेगा।) नमक और काली मिर्च जोड़ें। बारीक कद्दूकस किया हुआ परमगियानो पनीर के साथ शीर्ष। पैदावार 4 सर्विंग्स।

शराब की सिफारिशें: इस पेस्टो को शराब के साथ जोड़ते समय विचार करने के दो कारक हैं। सबसे पहले, पिस्ता मूल रूप से मीठा होता है। एक सूखी सफेद शराब के साथ, धूलयुक्त खनिज या ग्रेफाइट नोट्स के साथ इस मिठास का विरोध करें। दूसरा विचार पेस्टो की तेलीयता है, जो उच्च अम्लता वाली शराब से सबसे अच्छी तरह से मेल खाता है जो तालू को साफ कर देगा। एक नई शराब के साथ लंबी दृढ़ता जैसे सोवे, फ्र्यूली ग्रेव सॉविनन ब्लैंक या कैम्पेनिया के ग्रीको डी टूफो के साथ परोसें।

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