टॉप फ्लोर: फिल्म बनाने वाले यीस्ट की कला और विज्ञान
यह फिनो, मंज़िला और अमोंटिलाडो में एक परिभाषित विशेषता है शेरीज़ , सूखी सज़ामोरोडनी को एक अतिरिक्त परत देता है जटिलता ; जुरा के विन जौन और इटली के वर्नाकिया डी ओरिस्टानो डीओसी का मूल है - और यह वही है जो प्रसिद्ध अंगूर किस्मों की वास्तव में अनूठी अभिव्यक्ति तैयार करने के लिए अमेरिकी विंटर्स की एक नई लहर को प्रेरित कर रहा है।
इन सभी वाइन में क्या समानता है: फ्लोर नामक फिल्म बनाने वाले खमीर के तहत परिपक्व होने में लगने वाला समय।
फ्लोर किसका उपभेद है? Saccharomyces cerevisiae , वही खमीर प्रजातियाँ इसके लिए जिम्मेदार हैं बीयर बनाना , खातिरदारी करना, रोटी पकाना और निश्चित रूप से, शराब को किण्वित करना। 'लेकिन सभी यीस्ट अपने पर्यावरण के आधार पर अलग-अलग तरीके से विकसित हुए हैं,' लाफोर्ट में यीस्ट विशेषज्ञ डॉ. एना ह्रानिलोविक बताती हैं। “प्रत्येक नस्ल में उत्पत्ति के आधार पर विशिष्ट विकासवादी विशेषताएं होती हैं, जो वास्तव में पालतू बनाने से संबंधित होती हैं। किसी भी अन्य फसल या पशुधन की तरह, हमने भी ख़मीर को पालतू बनाया है।”
फ्लोर यीस्ट की विशिष्ट आनुवंशिक संरचना में एक विशेषता शामिल होती है जो इसे तैरने की अनुमति देती है। ऑक्सीजन संपर्क के लिए पर्याप्त हेडस्पेस के साथ, फ़्लोर फैलता है, जिससे परिपक्व वाइन को पूरी तरह से कवर करने के लिए एक मोटी परत बन जाती है।
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शराब को इससे बचाना ऑक्सीकरण का प्रभाव , पुष्प अपनी छाप छोड़ता है जो सुगंध, स्वाद और बनावट को प्रभावित करता है। 'सभी शर्कराएं [किण्वन के दौरान] पाइरूवेट से एसीटैल्डिहाइड से इथेनॉल में चली जाती हैं,' ह्रानिलोविक बताते हैं। 'यहाँ, इथेनॉल को फ्लोर द्वारा सक्रिय रूप से चयापचय किया जाता है।' वह चयापचय इस प्रकार है कि कुचले हुए और सूखे सेब, ब्लांच किए हुए बादाम, नमक और नमकीन पानी के सांकेतिक एल्डिहाइडिक नोट कैसे बनते हैं।
प्राथमिक किण्वन का एक अन्य उप-उत्पाद ग्लिसरॉल भी प्रभावित होता है। ह्रानिलोविक कहते हैं, 'जब कोई शर्करा उपलब्ध नहीं होती है तो फ्लोर [प्राथमिक किण्वन के बाद] विकसित होता है।' “इसलिए, वे कुछ मामलों में वैकल्पिक कार्बन स्रोतों- इथेनॉल, ग्लिसरॉल, मैलिक एसिड की तलाश करते हैं। फ्लोर ने इन वैकल्पिक स्रोतों पर खुद को बनाए रखने के लिए तंत्र विकसित किया है। फ्लोर-एज्ड वाइन में ग्लिसरॉल का स्तर 7 ग्राम प्रति लीटर (जी/एल) से घटकर 0.3 ग्राम/लीटर तक हो सकता है, जिसके परिणामस्वरूप बहुत पतली, हल्की माउथफिल वाली वाइन बनती है।
आज, इस वाइन बनाने की तकनीक के लिए जाने जाने वाले ऐतिहासिक क्षेत्रों से परे निर्माता टेरोइर, सांस्कृतिक वंश और कलात्मक रचनात्मकता को अभिव्यक्त करने वाली वाइन का उत्पादन करने के लिए फ्लोर यीस्ट के विज्ञान का उपयोग कर रहे हैं।
टैरोइर को वश में करना
“माइक्रोबायोलॉजी किस हद तक का प्रतिबिंब है terroir ?” यही वह सवाल है जो यात्रा करने वाले वाइनमेकर एलेक्स रोज़ानेली ने खुद से पूछा था जब वह सामान्य रूप से प्राकृतिक वाइनमेकिंग और विशेष रूप से फूलों की उम्र बढ़ने में रुचि रखते थे।
'एक वाइन निर्माता, उपभोक्ता और चखने वाले के रूप में, यह मुझे हमेशा परेशान करता है जब आप ग्लास में अपनी नाक डालते हैं या एक घूंट लेते हैं और आप जो गंध या स्वाद लेते हैं वह वाइनमेकिंग है,' रोसेनेली कहते हैं। 'यह स्थान के वास्तविक अर्थ को अस्पष्ट कर रहा है।'
उस 'स्थान की सच्ची भावना' को कैसे पकड़ें जो वृद्ध चार्डोनेज़ के स्वाद से मिली प्रेरणा से आई है लम्बा द्वीप , जहां रोसानेली उस समय काम कर रही थी। “इन वृद्ध भावों में, सारा फल छीन लिया गया; जो कुछ बचा था वह नमकीन, नमकीन गुणवत्ता वाला था,' वह कहते हैं, लॉन्ग आइलैंड के भू-भाग को अक्सर 'नमकीन,' 'समुद्री' और 'खनिज' के रूप में वर्णित किया जाता है। इन पुराने फलों में, क्योंकि मांस और फल नष्ट हो गए थे, वह 'व्याकुलता' दूर हो जाती है। रोज़ानेली कहते हैं, ''आपके पास जो बचा है वह शराब का मूल है।''
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रोसेनेली बताते हैं कि लॉन्ग आईलैंड में बहुत कम दैनिक सीमा का अनुभव होता है, इस प्रकार उच्च औसत बढ़ती डिग्री वाले दिन, जिसका अर्थ है कि उच्च क्षमता वाले अल्कोहल के साथ अत्यधिक पका हुआ फल दुबला, खनिज-संचालित अभिव्यक्ति बनाने की चाह रखने वाले उत्पादक के लिए लगातार बाधा है। उन्होंने अलग-अलग तकनीकें आज़माईं - पहले चुनने से लेकर वैकल्पिक बैरल का उपयोग करने तक - लेकिन कभी भी उन्हें अपेक्षित परिणाम नहीं मिले।
की यात्रा की और वहां की वाइन का अध्ययन किया स्पेनिश सफेद मदिरा , रोज़ानेली ने अपनी समस्या के प्राकृतिक समाधान के रूप में फूलों के चयापचय के सूक्ष्म जीव विज्ञान के बारे में सोचना शुरू किया। 'जब फूल उन अन्य गैर-किण्वित शर्कराओं को चयापचय करता है, तो यह कथित फल और कथित मिठास को छीन लेता है,' वे कहते हैं।
फल का विक्षेप दूर हो जाता है। आपके पास जो बचा है वह शराब का मूल है।
2018 में, रोसेनेली ने अपना पहला पुष्प प्रयोग किया। Chardonnay केवल दो वर्षों के लिए फ्लोर के नीचे रखा गया, जिससे एसीटैल्डिहाइड से जुड़ी किसी भी अत्यधिक सुगंध और स्वाद को कम किया जा सके। “मुझे थोड़े से प्राथमिक फल का तनाव पसंद आया - और यह देखने के लिए कि वह प्राथमिक फल कैसे बदल गया। पके, पके हुए नाशपाती और गुठलीदार फल अधिक कटे हुए ग्रैनी स्मिथ सेब में विकसित हुए - एक दुबला, तीखा अभिव्यक्ति। कुछ सुगंधित यौगिकों को हटाकर, वाइन में फोकस की भावना मजबूत थी।
जटिल-स्वादिष्टता
चाड स्टॉक, विलमेट वैली के वाइन निर्माता डेविड हिल वाइनरी और अपने स्वयं के ब्रांड, मिनिमस के मालिक, ने 'मिश्रित सफलता' के साथ विभिन्न एवीए में फ्लोर के साथ प्रयोग किया। 'लेकिन मुझे जो सफलताएँ मिली हैं वे दो अलग-अलग क्षेत्रों में समान रही हैं,' वह नाम लेते हुए कहते हैं वैन डुज़र कॉरिडोर और यह टुआलाटिन हिल्स . “वे दो सबसे अधिक वर्षा वाले, सबसे अधिक समुद्री-प्रभावित उप-एवीए हैं विलमेट घाटी . मुझे लगता है कि फूलों की खेती की सफलता का संबंध बैरोमीटर के दबाव और आर्द्रता के साथ-साथ अंगूर रसायन विज्ञान से भी है।
स्टॉक के साथ काम करता है हरे अंगूर जिनसे सफ़ेद वाइन बनती है , मजबूत किस्म के गुणों वाला एक अंगूर, पकने की कगार पर तोड़ने पर भी। 'यदि आप 3.2 पीएच से कम तापमान पर फूल और 11% अल्कोहल वाले अंगूर के साथ उम्र बढ़ा रहे हैं जिसमें पाइराज़िन - या किसी भी प्रकार की मजबूत डीएनए छाप है - तो आप प्रक्रिया को बदल देते हैं और यही वह जगह है जहां वास्तव में क्षेत्रीय रूप से कुछ अलग बनाने का अवसर निहित है।' अधिक तटस्थ किस्म का उपयोग करना, जैसे सवाग्निन , Palomino या यहाँ तक कि शारदोन्नय, 'यदि उन्हें बहुत दूर तक धकेल दिया जाए, तो वे स्वादिष्ट से अधिक दिलचस्प हो जाते हैं,' स्टॉक टिप्पणियाँ। 'वे बौद्धिक वाइन हैं, सुंदर लेकिन चुनौतीपूर्ण हैं क्योंकि वे इतनी कठोर और सजा देने वाली हैं कि मैं चाहता हूं कि वाइन बनाने की प्रक्रिया के अलावा अभी भी किसी प्रकार का स्वाद तत्व हो।'
दूसरी ओर, सॉविनन ब्लैंक के साथ, अंगूर फूलों से जुड़ी मजबूत सुगंध और स्वादों के बीच अपनी छाप बनाए रखने में सक्षम है। 'यह कम कठोर है और अंगूर की विविधता के साथ प्रक्रिया को एकीकृत करता है और, मेरे लिए, यह अधिक जटिल है, लेकिन अधिक उदार और अधिक स्वादिष्ट भी है।'
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इस जटिल-स्वादिष्टता के अलावा विशेष रूप से ओरेगॉन सॉविनन ब्लैंक की विशिष्ट स्वाद प्रोफ़ाइल है। नम जलवायु का मतलब है बीमारी का दबाव बढ़ना, इसलिए उत्पादक आमतौर पर खुली छतरी रखते हैं, जिससे पर्याप्त धूप और यूवी जोखिम मिलता है। स्टॉक नोट करता है, यह विविधता के सांकेतिक 'हरे' चरित्र को हटा देता है, और एक 'उष्णकटिबंधीय विदेशी-फल राक्षस' के लिए खुलता है। 'और एसिड इतना अधिक होने पर, जब आपको फूलों के नीचे बैरल में तीन से चार साल के बाद ऑक्सीकरण की अतिरिक्त परत मिलती है, तो वे फल उन उम्र बढ़ने की विशेषताओं को पूरा करते हैं, और यह बस काम करता है,' वे कहते हैं। “यह संदर्भ है कि सॉविनन ब्लैंक उन स्वादों के निर्माण के लिए प्रदान करता है; अंगूर पर हावी होने के बजाय, आप इस प्रक्रिया में अंगूर को मोड़ रहे हैं।'
मेरेडिथ बेल की स्थापना हुई बैलेंस सेलर्स 2014 में पार्टनर ल्यूक वाइल्ड के साथ एक ब्रांड के रूप में जो पूरी तरह से शारदोन्नय को समर्पित था। “चार्डोनेय अपनी अभिव्यक्ति में बहुत विविध और व्यापक है। हम इस एक किस्म से 20 अलग-अलग वाइन बना सकते हैं—बहुत से अंगूर ऐसा नहीं कर सकते,'' बेल टिप्पणी करते हैं।
रोज़ानेली की तरह, बेल और वाइल्ड ने 'टेरोइर-फोकस चीज़' से शुरुआत की, लेकिन फिर वाइनमेकिंग शैली में गहराई से उतर गए। वह कहती हैं, ''हम जितना संभव हो उतना रचनात्मक होना चाहते थे, उन सभी शैलीगत पुनरावृत्तियों की खोज करना चाहते थे जिनके साथ हम शारदोन्नय के लेंस के माध्यम से खेल सकते हैं।''
चाड स्टॉक के साथ काम करते हुए क्राफ्ट वाइन कंपनी , बेल अपने प्रयोगात्मक पुष्प-वृद्ध सॉविनन ब्लैंक से प्रेरित थी और अनुमति के साथ-खमीर संस्कृति को पकड़ने के लिए अपने खुद के चार्डोनेय के एक बैरल को अपने इस्तेमाल किए गए बैरल में रख दिया। इसमें फिल्म के तहत सात साल तक का समय लगा।
बेल ने आखिरकार जनवरी 2024 में अपनी वाइन को बोतलबंद कर दिया। 'उल्लेखनीय बात यह है कि इसका स्वाद बिल्कुल विन जौन जैसा है,' वह कहती हैं। 'टॉफ़ी अखरोट, सूखे नाशपाती, सौंफ की सुगंध, और वास्तव में लंबे समय तक खत्म होने वाली बहुत नमकीन-खारी गुणवत्ता।'
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गुस्तावो सोटेलो, वाइन निर्माता मुंशी कैलिफोर्निया के सोनोमा में, स्पेनिश अंगूर की किस्मों और वाइनमेकिंग पर ध्यान केंद्रित करते हुए, अपने निजी ब्रांड सोटेलो के साथ अपनी विरासत का जश्न मनाता है। 'कैलिफ़ोर्निया उद्योग बहुत ही फ्रैंकोफाइलफोकस्ड है...' स्पेन की बहुत सारी परंपराएं और तकनीकें अभी तक अपना रास्ता नहीं बना पाई हैं। यही मेरा ध्यान और उत्साह है,'' वह कहते हैं।
ऑक्सीडाइज़्ड गुलाब की शैलीगत प्रतिष्ठा पर मुहर लगाती है रिओया और Navarre स्पेन में। लेकिन स्टेनलेस-स्टील किण्वन और परिपक्वता के बढ़ते उपयोग के साथ, वह परंपरा - विशेष रूप से घरेलू बाजार के बाहर - कम हो गई है। फिर भी, कुछ प्रतिष्ठित निर्माता हैं जिन्होंने ऑक्सीकरण शिल्प को निखारा है और उच्च गुणवत्ता वाली, मांग वाली वाइन का उत्पादन किया है। यह रियोजा के लोपेज़ डी हेरेडिया का काम था, जिसका ग्रेनाचे, टेम्प्रानिलो और विउरा का मिश्रण, जो कि फूल के नीचे पांच साल तक रहता है (इसके बाद बोतल में पांच साल तक), जो वास्तव में मोटेलो से बात करता है। वह कहते हैं, 'यह एक अनोखा गुलाब है क्योंकि यह स्वादिष्ट, खाने के अनुकूल और उम्र बढ़ाने लायक है।' “मैं लाल फलों से भरा एक और गुलाब का फूल नहीं बनाना चाहता था। मैं कुछ अनोखा चाहता था जो वाइन बनाने की तकनीक के बारे में बात करता हो जो स्पेन की शास्त्रीय तकनीक है।
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मोटेलो का दावा है कि यह एक मिथक है कि फूल केवल कुछ विशेष जलवायु में ही विकसित होता है: 'शेरी में वे कहते हैं क्योंकि यह तट के बहुत करीब है, इसमें सही नमी और नमक है और ये सभी चीजें इसे अद्वितीय बनाती हैं इसलिए यह केवल शेरी में ही विकसित हो सकती है। लेकिन यह वास्तव में सच नहीं है।' उसने जो सीखा है वह यह है कि परिवेश के तहखाने का तापमान सामान्य (70-75°F बनाम 58-65°F) से थोड़ा अधिक गर्म बनाए रखना है। पूरी प्रक्रिया के दौरान वाइन रसायन विज्ञान पर नज़र रखना भी महत्वपूर्ण है: अल्कोहल को 13-14% एबीवी का 'मीठा स्थान' बनाए रखना चाहिए; अम्लता बहुत अधिक नहीं हो सकती, न ही बहुत अधिक होनी चाहिए 2 स्तर - ये दोनों यीस्ट के विकास को रोकेंगे। और वह लगातार अपने अस्थिर अम्लता (वीए) स्तर की जाँच कर रहा है।
ग्रेनाचे, टेम्प्रानिलो और गोडेलो के मिश्रण सोटेलो के रोज़ में लोपेज़ डी हेरेडिया की तरह 10 साल की व्यापक उम्र नहीं देखी गई है, लेकिन इसमें अभी भी जैविक उम्र बढ़ने के स्पष्ट नोट हैं। “ बनावट फ्लोर एजिंग सबसे अच्छी चीज़ है,' वे कहते हैं। 'यह एक निश्चित बनावट वाला तत्व है: प्राथमिक खत्म होने पर हमारे गुलाब में कोई टैनिन नहीं होता है, लेकिन एल्डिहाइडिक चरित्र का हिस्सा होता है और यह तथ्य कि फ्लोर अप्रमाणित शर्करा को बाहर निकालता है, वाइन को अधिक संरचना देता है।'
यह लेख मूलतः में छपा था अप्रैल 2024 वाइन उत्साही पत्रिका का। क्लिक यहाँ आज सदस्यता लेने के लिए!
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