एस्टेट वाइनरीज़, जो अपनी स्वयं की वाइन बनाने के लिए अपने स्वयं के अंगूर उगाती हैं, पूरे वाइन जगत में एक परंपरा है। हालाँकि, एस्टेट डिस्टिलरीज़ दुर्लभ बनी हुई हैं। लेकिन शायद लंबे समय तक नहीं - मुट्ठी भर शिल्प व्हिस्की भट्टियां अब अपना अनाज खुद उगाती हैं।

यह वर्तमान में अधिकांश व्हिस्की भट्टियों के संचालन के तरीके से भिन्न है। के सह-संस्थापक निक नेगेले कहते हैं, अधिकांश लोग यह नहीं जानते कि व्हिस्की बनाने के लिए किस प्रकार के मकई, गेहूं या राई का उपयोग किया जाता है। व्हिस्की एकड़ डेकलब, इलिनोइस में। उदाहरण के लिए, दो किसान अलग-अलग प्रकार के पीले डेंट वाले मकई उगा सकते हैं, जिन्हें डिस्टिलर में बनाने से पहले मिश्रित किया जा सकता है।

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वे कहते हैं, ''ये सभी अलग-अलग किस्में एक साथ मिल जाती हैं... रेड टेबल वाइन के लिए अंगूर की तरह।'' इस बीच, एस्टेट डिस्टिलिंग के समर्थकों का कहना है कि जो उत्पादक अपना अनाज खुद उगाते हैं - सावधानीपूर्वक उसके स्वाद प्रोफ़ाइल के लिए विविधता का चयन करते हैं - वे यादगार व्हिस्की बनाने की अधिक संभावना रखते हैं जो सूक्ष्म और जटिल होती हैं।

क्या हम किसी ऐसी चीज़ की शुरुआत देख रहे हैं जो प्रमुख आत्माओं की श्रेणी बन सकती है? या क्या इस शब्द पर स्पष्टता की कमी - और इसके अंतर्निहित मूल्य पर संदेह - इस प्रवृत्ति को पूरी तरह से आगे बढ़ने से पहले ही दबा देगा?

नाम में क्या रखा है?

श्रेणी की भाषा भ्रमित करने वाली हो सकती है। कुछ ऑपरेशन खुद को एस्टेट डिस्टिलरीज कहते हैं, जबकि अन्य हेरिटेज डिस्टिलरीज को पसंद करते हैं। अन्य लोग अभी भी स्वयं को फार्म डिस्टिलरीज़ के रूप में वर्णित करते हैं या पदनाम की पुनरावृत्तियों को पूरी तरह से छोड़ देते हैं। दंभ की नवीनता तक चाक करें।

'शराब की दुनिया में, एक एस्टेट वाइनरी का होना बहुत आम है जो अपनी खुद की वाइन बनाने से पहले अपने अंगूर उगाती है, लेकिन व्हिस्की की दुनिया में, यह इतना दुर्लभ है कि इसकी कभी कोई परिभाषा नहीं दी गई है,' के संस्थापक कोल्बी फ्रे कहते हैं। फ्रे रेंच फालोन, नेवादा में। डिस्टिलरी फ्रे रेंच एस्टेट डिस्टिलरी द्वारा चलायी जाती थी, लेकिन फ्रे को यह शब्द बहुत ढीला लगा। 'किसान और डिस्टिलर्स' शब्द अब इसकी वेबसाइट पर प्रमुखता से प्रदर्शित होता है।

फ्रे कहते हैं, 'कुछ डिस्टिलरीज़ खुद को अनाज-से-ग्लास कहती हैं, लेकिन वे वास्तव में अनाज उगाने के बजाय उसे खरीदते हैं।' 'हम खुद को 'जमीन से कांच' कहते हैं क्योंकि हम यही करते हैं।'

फ्रे का परिवार 1854 से आज के सिल्वर स्टेट में खेती कर रहा है - नेवादा के संघ में रहने से भी अधिक समय से। 2006 में, उन्होंने व्हिस्की बनाने और उसे पुराना करने के लिए एक प्रायोगिक लाइसेंस प्राप्त किया, और उन्होंने 2019 में अपनी पहली व्हिस्की बेची। फ्रे की व्हिस्की, जो इसके 1,500 एकड़ के खेत में उगाए गए अनाज से बनाई गई है, तब से मांग में आ गई है। उत्पादन प्रक्रिया के सभी पहलू, माल्टिंग, मिलिंग और मैशिंग से लेकर डिस्टिलिंग, परिपक्वता और बॉटलिंग तक, साइट पर ही होते हैं।

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नेगेले के सह-संस्थापक जेमी वाल्टर सोचते हैं कि 'बीज से आत्मा' ऐसे उत्पादों का अधिक उपयुक्त वर्णन हो सकता है।

वाल्टर कहते हैं, 'बीज के ज़मीन में जाने से लेकर आसवित होने और फिर उसे परिपक्व करने तक की पूरी प्रक्रिया को हम नियंत्रित करते हैं।' 2013 में अपनी स्थापना के समय, व्हिस्की एकर्स विशिष्ट पीले डेंट मकई पर निर्भर था। लेकिन हाल के वर्षों में, टीम ने ब्लडी बुचर, ब्लू पॉपकॉर्न और ओक्साकन ग्रीन कॉर्न जैसी विरासत किस्मों के साथ-साथ अपने स्वयं के संकरों का भी प्रयोग किया है।

'बीज मायने रखता है,' नेगेले जोर देते हैं।

अनाज में वाल्टर की रुचि शराब के साथ उनके अनुभव में निहित है। पिछले जीवनकाल में, उन्होंने द फ्रेंचमैन एंड द फार्मर नामक कैबरनेट सॉविनन का उत्पादन करने में मदद की थी। वह कहते हैं, ''यह एक अल्पकालिक, शौक़ीन व्यवसाय था, लेकिन इसने मुझे सोचने पर मजबूर कर दिया।'' “हमारे पास मकई आनुवंशिकी में एक बहुत मजबूत पृष्ठभूमि है, और हम जानते थे कि पीले डेंट मकई की दर्जनों - यदि सैकड़ों नहीं - किस्में हैं, साथ ही साथ अन्य प्रकार की मकई भी हैं। इसने हमें उनके बारे में अंगूर की तरह सोचने पर मजबूर कर दिया।''

लेकिन क्या यह थोड़ा अच्छा है?

इस बात पर असहमति है कि व्हिस्की के लिए अनाज की विविधता कितनी महत्वपूर्ण है - और इसके साथ, एस्टेट डिस्टिलरीज के मूल्य पर तर्क।

'आखिरकार, यह मायने नहीं रखता कि वे किसान हैं, मायने यह रखता है कि वे अच्छे शराब बनाने वाले हैं,' के लेखक फ्रेड मिन्निक कहते हैं। बॉर्बन: अमेरिकी व्हिस्की का उदय, पतन और पुनर्जन्म . वास्तव में, वह व्हिस्की कंपनियों के लिए अपनी तुलना वाइनरी से करना 'खतरनाक' मानते हैं। वह बताते हैं, 'उनके लिए अंगूर उगाना अनाज उगाने से कहीं अधिक महत्वपूर्ण है।' 'अनाज मायने रखता है, लेकिन व्हिस्की बनाने में बहुत सारे परिवर्तन होते हैं - यह शराब के लिए अंगूर की तुलना में अनाज पर कम जोर देता है।'

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लेकिन माइक स्वानसन, जिन्होंने पत्नी चेरी रीज़ के साथ मिनेसोटा की स्थापना की सुदूर उत्तर की आत्माएँ 2013 में अपने परिवार के 100 साल पुराने खेत पर, असहमत। मिनेसोटा विश्वविद्यालय के साथ काम करते हुए, उन्होंने राई की 15 अलग-अलग किस्में लगाईं, उन सभी को डिस्टिल्ड करके व्हिस्की बनाई और फिर परिणामों को तीन साल तक रखा।

'हम यह साबित करने में सक्षम थे, अन्य सभी चीजें समान होने पर, कि राई की विविधता व्हिस्की की प्रोफ़ाइल को पूरी तरह से बदल देगी,' स्वानसन कहते हैं। “मैं इस बात के लिए तैयार था कि कोई अंतर न हो, कि आसवन प्रक्रिया अनाज की किस्मों के बीच के अंतर को मिटा देगी। लेकिन लड़के, हम यह साबित करने में सक्षम थे कि भारी मात्रा में भिन्नता है। वह विशेष रूप से एसी हेज़लेट नामक राई किस्म का पक्षधर है, जिसमें 'अच्छा वेनिला नोट' है।

व्हिस्की एकर्स में, टीम को इटालियन लाल मकई और निषेध-युग के मकई से बने हाइब्रिड मकई से बनी नई व्हिस्की में आशा दिखाई देती है, जिसका उपयोग पहले हूच बनाने के लिए किया जाता था। 'लाल मक्का टस्कनी से निकलता है और यह पोलेंटा में अपने स्वाद के लिए जाना जाता है - वह हमारा नर था - और हमने एक नया संकर बनाने के लिए इसे अमेरिकी मकई के साथ पार किया,' नगेले कहते हैं। 'यह बैरल में आराम कर रहा है, और हमने इसके लिए पेटेंट प्राप्त किया है। हम स्वाद को लेकर बहुत उत्साहित हैं।'

एस्टेट डिस्टिलिंग के अन्य फायदे

उपयोग किए गए अनाज के प्रकार पर नियंत्रण संपत्ति आसवन का सिर्फ एक लाभ है। मिलिंग और किण्वन भी अंतिम उत्पाद के स्वाद प्रोफाइल को प्रभावित कर सकते हैं, दो प्रक्रियाएं जो आम तौर पर एस्टेट डिस्टिलरीज में होती हैं।

'यह भी मायने रखता है कि हम कितना उर्वरक उपयोग करते हैं, क्योंकि जितना अधिक नाइट्रोजन आप डालते हैं वह प्रोटीन को बढ़ावा देता है, जो स्टार्च को कम करता है,' फ्रे कहते हैं। 'कमोडिटी में, यह अच्छा है, लेकिन डिस्टिलिंग में, हम स्टार्च की तलाश करते हैं, क्योंकि यह अंततः व्हिस्की के अल्कोहल वाले हिस्से में बदल जाएगा।'

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एस्टेट डिस्टिलरीज़ स्पष्ट रूप से यह भी निर्धारित कर सकती हैं कि उन्हें अपना अनाज कहाँ उगाना है। यह टेरोइर की खोज का द्वार खोलता है, कुछ ऐसा जो फ़ार नॉर्थ स्पिरिट्स के स्वानसन के दिमाग में है। वह एक अन्य मिनेसोटा व्हिस्की डिस्टिलर के साथ टेरोइर प्रयोग शुरू करने की योजना बना रहा है।

वे कहते हैं, ''हमने राज्य के दो अलग-अलग हिस्सों में बहुत अलग मिट्टी और स्थलाकृति के साथ एक ही किस्म उगाने के बारे में बात की है।'' '[हम चाहते हैं] यह देखना कि क्या टेरोइर में कोई अंतर है जो व्हिस्की में दिखाई देगा।'

दिन के अंत में, एस्टेट डिस्टिलिंग एक बेहतर उत्पाद बनाने की कोशिश करने के बारे में है। फ्रे कहते हैं, 'शराब उद्योग में एक कहावत है कि आप खराब अंगूरों से अच्छी शराब नहीं बना सकते।' “यदि आप बेहतर गुणवत्ता वाले इनपुट के साथ शुरुआत करते हैं, तो आप बेहतर गुणवत्ता वाले आउटपुट के साथ समाप्त होते हैं। हम बेहतर व्हिस्की बना सकते हैं क्योंकि हमारे पास बेहतर गुणवत्ता वाले अनाज हैं जिनसे हम शुरुआत कर रहे हैं।