मूल रूप से, व्हिस्की एक कृषि उत्पाद है, जो जौ, मक्का, राई और गेहूं जैसे अनाज से बनाया जाता है। लेकिन जिस तरह से ये फसलें वर्तमान में उगाई जाती हैं, उससे पारिस्थितिक नुकसान हो सकता है: एकाधिक अध्ययन करते हैं पाया गया है कि फसल भूमि पर लगाए गए नाइट्रोजन उर्वरक का आधा हिस्सा पारिस्थितिकी तंत्र में नष्ट हो जाता है। के अनुसार यूनाइडेट स्टेट्स पर्यावरणीय संरक्षण एजेंसी परिणामी पोषक तत्व प्रदूषण अमेरिका की सबसे व्यापक और महंगी पर्यावरणीय समस्याओं में से एक है, जिससे पानी और भूमि की गुणवत्ता में गिरावट आती है। और वह रासायनिक प्रदूषण तो बस हिमशैल का सिरा है।

पारंपरिक मोनोकल्चर प्रणाली जिसमें ये अनाज हैं खेती अक्सर मिट्टी का क्षरण और क्षरण होता है, मिट्टी से वायुमंडल में कार्बन का उत्सर्जन और खतरनाक रूप से घटते भूजल संसाधनों की अत्यधिक कमी - पूरे देश में एक गंभीर मुद्दा है जिसकी हाल ही में एक महीने तक चली जांच में जांच की गई थी। न्यूयॉर्क टाइम्स . रिपोर्ट में पाया गया कि 'देश की 90% जल प्रणालियों की आपूर्ति करने वाले कई जलभृत... गंभीर रूप से समाप्त हो रहे हैं।' एक अलग अध्ययन, में प्रकाशित पृथ्वी का भविष्य 2021 में, आगे दावा किया गया है कि स्थिरता बनाए रखने के लिए, मकई और सर्दियों के गेहूं की सिंचाई के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले पानी में 45% तक की कटौती करने की आवश्यकता हो सकती है।

व्हिस्की का उत्पादन इस अस्थिर अनाज की बाल्टी में सिर्फ एक बूंद का प्रतिनिधित्व कर सकता है, लेकिन आसपास के साथ 30,000 मामले प्रति वर्ष यू.एस. में उत्पादित होने पर, ये हानिकारक प्रभाव निश्चित रूप से बढ़ जाते हैं। क्या सुई घुमाते हुए सार्थक तरीके से व्हिस्की के उत्पादन को हरित करना संभव है?

मुट्ठी भर शिल्प आसवकों का मानना ​​है कि उत्तर कर्न्ज़ा से पाया जा सकता है, जो एक विशिष्ट स्वाद वाला टिकाऊ अनाज है। लेकिन वास्तव में क्या संभव है, और क्या इसके कोई नुकसान भी हैं? हम जांच करते हैं.

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सबसे पहले चीज़ें: कर्न्ज़ा क्या है?

कर्न्ज़ा गेहूं का दूर का चचेरा भाई है और मध्यवर्ती व्हीटग्रास का घरेलू संस्करण है, जो यूरोप और पश्चिमी एशिया का मूल निवासी जंगली पौधा है। भूमि संस्थान केर्न्ज़ा को ट्रेडमार्क करने वाला कैनसस स्थित अनुसंधान संगठन, फसल की पैदावार, बीज के आकार और रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाने के लिए पौधों की पीढ़ियों का चयन करके अनाज का घरेलूकरण कर रहा है, जो जाहिर तौर पर इसे दुनिया भर के किसानों के लिए एक व्यावहारिक फसल बना सकता है। उम्मीद है कि कर्न्ज़ा का उपयोग बेक किए गए सामान, प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ, बीयर और स्पिरिट जैसे उत्पादों में किया जाएगा।

मकई, गेहूं और जौ जैसी वार्षिक फसलों के विपरीत, कर्न्ज़ा एक बारहमासी अनाज है, जिसका अर्थ है कि यह हर साल बढ़ता है। बारहमासी फसलें पर्यावरण के लिए फायदेमंद हैं क्योंकि वे मिट्टी को कटाव से बेहतर ढंग से बचाती हैं, वार्षिक फसलों की तुलना में अधिक कार्बन सोखती हैं और माना जाता है कि वे अधिक सूखा-सहिष्णु हैं, कई बार कम सिंचाई की आवश्यकता होती है। बारहमासी फसलें उर्वरक या कार्बनिक पदार्थ से मिट्टी में घुलने वाले नाइट्रोजन की मात्रा को भी कम कर देती हैं।

'मिनेसोटा में, मध्यवर्ती व्हीटग्रास [कर्न्ज़ा] को भूजल से नाइट्रेट को कुशलतापूर्वक निकालने के लिए भी पाया गया है, जो पानी की गुणवत्ता की रक्षा करने की इसकी क्षमता को उजागर करता है।' पीटर क्लेनमैन अमेरिकी कृषि विभाग की कृषि संसाधन सेवा के मृदा वैज्ञानिक और अनुसंधान नेता यूएसडीए के अंडर द माइक्रोस्कोप के लिए एक साक्षात्कार में कहते हैं।

एजेंसी एक बारहमासी फसल के रूप में प्रदान किए जाने वाले लाभों के कारण सामान्य वार्षिक अनाज के संभावित विकल्प या अधिक संभावित अतिरिक्त के रूप में कर्न्ज़ा का अध्ययन कर रही है। हालांकि क्लेमन विस्तार की संभावनाएं देखते हैं, उनका कहना है कि 'यह गेहूं या जौ जैसी अनाज की फसलों को पूरी तरह से बदलने की संभावना नहीं है।'

विकास के मामले में, कर्न्ज़ा सर्दियों के गेहूं के साथ सबसे अधिक समानताएं साझा करता है, जो ठंडे मौसम का एक और अनाज है। इसे अक्सर गर्मियों के अंत और शुरुआती पतझड़ में लगाया जाता है, फिर गर्म महीनों में काटा जाता है। कर्न्ज़ा का एक खेत प्रेयरी घास जैसा दिखता है, लेकिन प्रत्येक डंठल के ऊपर अनाज का एक समूह होता है। वे बीज शीर्ष गेहूं के जामुन के आकार से 25 से 50% छोटे होते हैं और पारंपरिक गेहूं की तुलना में लगभग एक तिहाई उपज देते हैं। यही कारण है कि यह अभी भी एक विशिष्ट फसल है, अमेरिका में 37 मिलियन एकड़ से अधिक खेती वाले गेहूं की तुलना में केवल 4,000 एकड़ में व्यावसायिक रूप से उगाया जाता है। कर्न्ज़ा क्षेत्र मुख्य रूप से कैनसस, मिनेसोटा और मोंटाना के साथ ऊपरी मिडवेस्ट, सेंट्रल प्लेन्स और इंटरमाउंटेन वेस्ट में स्थित हैं।

द लैंड इंस्टीट्यूट के मुख्य संचार अधिकारी टैमी किम्बलर कहते हैं, 'यह एक अनोखा, पौष्टिक अनाज है।' 'यह अपना स्वयं का अनाज है - इसका स्वाद किसी अन्य चीज़ जैसा नहीं है।'

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एक पर्यावरणीय लाभ

कर्न्ज़ा का मुख्य आकर्षण पानी और मिट्टी के स्वास्थ्य के लिए इसके लाभ हैं। किम्बलर का दावा है, 'यह गहरी जड़ प्रणाली के साथ मिट्टी को एक साथ रखता है।' 'यह मिट्टी में कार्बन को सोख लेता है, जिसके बारे में आप जंगलों के बारे में अधिक सुनते हैं।'

ऐसा इसलिए है क्योंकि कर्न्ज़ा की जड़ें गेहूं की जड़ों की तुलना में 10 फीट से अधिक लंबी हो सकती हैं, जिनकी औसत लंबाई तीन फीट होती है। कर्न्ज़ा अपनी लंबी जड़ों के साथ अधिक आसानी से नमी खींच लेता है, जिससे जल स्तर तक आसानी से पहुंच होती है और अकुशल सिंचाई की आवश्यकता कम होती है। इसके अलावा, कर्न्ज़ा अत्यधिक मौसम की घटनाओं के दौरान वर्षा का लाभ उठा सकता है, क्योंकि गहरी जड़ें मिट्टी को बहने से रोक सकती हैं। कर्न्ज़ा नाइट्रोजन उर्वरक अपवाह का भी उपयोग कर सकता है, जो आस-पास की नदियों में पानी की गुणवत्ता बनाए रखने में मदद करता है। किम्बर कहते हैं, 'कर्न्ज़ा लगभग 90% नाइट्रोजन अपवाह लेता है और उसका उपयोग करता है, जबकि गेहूं 40% और मक्का 45% लेता है।'

अनाज को शुरुआती तौर पर अपनाने वालों का कहना है कि इसमें काफी संभावनाएं हैं। एक हैं मिनेसोटा स्थित मास्टर डिस्टिलर और मालिक ग्रेग लांसेट आसवन को पुनर्जीवित करें . 'मकई और जौ जैसे अनाज, [जो] अधिक सामान्य मैश बिल-प्रकार के अनाज हैं, पैदा करने में बहुत सारा पानी लगता है,' वे कहते हैं। “वे सूखा सहन करने में सक्षम नहीं हैं, और जैसे-जैसे गर्मी अधिक तीव्र होती जा रही है, उनका बढ़ना कठिन होता जा रहा है। मेरा मानना ​​है कि बारहमासी फसलें अनाज उत्पादन का भविष्य हैं।'

एक नया स्वाद

कर्न्ज़ा और अन्य अनाजों के बीच स्वाद के लिहाज से सीधी तुलना करना मुश्किल है। ऐसा इसलिए है क्योंकि भक्त कहते हैं कि यह वास्तव में अद्वितीय है। कैनसस स्थित के मालिक और संचालक स्टैन वॉन स्ट्रोहे कहते हैं, हालांकि यह मीठे नोट्स पैक करता है, कर्न्ज़ा अधिकांश बॉर्बन की तुलना में कम मीठा है। स्मोकी वैली डिस्टिलरी , जिसने इस वर्ष अपनी कर्न्ज़ा व्हिस्की जारी की। वह कहते हैं, यह मसालेदार नोट भी देता है, लेकिन अधिकांश राई जितना मजबूत नहीं।

इस बीच, विस्कॉन्सिन स्थित टैटर्सल डिस्टिलिंग के संस्थापक और मुख्य अधिकारी, जॉन क्रेडलर ने डिस्टिलरी की नव-शुरुआत 100% कर्न्ज़ा व्हिस्की को 'लगभग ब्रांडी नोट्स' के साथ 'एक सूक्ष्म पौष्टिकता' के रूप में वर्णित किया है।

कैलिफ़ोर्निया डिस्टिलरी के सह-संस्थापक और सीईओ हेनरी टार्मी कहते हैं, 'आपको पहचानने योग्य राई तीखापन मिलता है, और आपको तालु पर कुछ नरमता भी मिलती है जिसकी आप गेहूं व्हिस्की से उम्मीद करते हैं।' वेंचुरा स्पिरिट्स , जो आठ महीने पुरानी कर्न्ज़ा व्हिस्की का उत्पादन करता है। 'फिर आपके पास कर्न्ज़ा के लिए अद्वितीय कुछ स्वाद तत्व हैं - यह थोड़ा घास जैसा है और आश्चर्यजनक रूप से मीठा और पुष्प भी है।'

क्रिस एंडरसन-टारवर, हेड डिस्टिलर डेनवर डिस्टिलरी , का कहना है कि स्वाद एक प्रमुख विक्रय बिंदु है। डेनवरी डिस्टिलरी वर्तमान में कर्न्ज़ा व्हिस्की को पुराना कर रही है और उन्हें उम्मीद है कि यह अगली गर्मियों तक तैयार हो जाएगी। वे कहते हैं, ''हमें लगा कि कर्न्ज़ा ने एक अच्छा मध्य मार्ग पेश किया है।'' 'यह गेहूं के आसवन जितना नाजुक नहीं है, लेकिन यह राई जितना मजबूत नहीं है। हम यह देखने के लिए उत्साहित हैं कि [पुरानी व्हिस्की] स्वाद के मामले में क्या पेशकश करती है।''

कर्न्ज़ा व्हिस्की के सामने चुनौतियाँ

लेकिन कर्न्ज़ा टिकाऊ व्हिस्की के लिए कोई जादू की गोली नहीं है। वॉन स्ट्रोहे कहते हैं, न केवल इसका स्रोत प्राप्त करना मुश्किल हो सकता है, कर्न्ज़ा 'बेहद महंगा' भी हो सकता है। उदाहरण के लिए, साबुत अनाज कर्न्ज़ा के 50 पाउंड के बैग की कीमत होती है $200 मिनेसोटा स्थित स्टार्टअप पेरेनियल पैंट्री से। इसकी तुलना में, मिशिगन रिटेलर कंट्री लाइफ से गेहूं की बेरी समान मात्रा में चलती है $50 .

मूल्य के मुद्दों से निपटने के लिए, कई डिस्टिलरीज़ कर्न्ज़ा को अन्य अनाजों के साथ मिलाने का विकल्प चुनती हैं। मैश बिल डिस्टिलरी के आधार पर अलग-अलग होते हैं: उदाहरण के लिए, वेंचुरा स्पिरिट्स 50% कर्न्ज़ा और लगभग 40% राई का उपयोग करता है, शेष माल्टेड जौ होता है। रिवाइव डिस्टिलिंग के बहुमत-कर्न्ज़ा मैश बिल में बाजरा, ज्वार और जई भी शामिल हैं, जबकि स्मोकी वैली डिस्टिलरी कर्न्ज़ा और मकई के मिश्रण पर आधारित है।

कीमतों के अलावा, कर्न्ज़ा की मिलिंग भी मुश्किल हो सकती है। कर्न्ज़ा के दाने गेहूं के लगभग एक-चौथाई से आधे आकार के होते हैं, जिनमें उच्च प्रोटीन सामग्री होती है जो अक्सर मैश को घना बनाती है। कुल मिलाकर, यह पारंपरिक अनाज की तुलना में कर्न्ज़ा के साथ काम करना अधिक चुनौतीपूर्ण बनाता है।

इन सभी कारणों से, यह निश्चित रूप से अपरिहार्य लगता है कि कर्न्ज़ा व्हिस्की पारंपरिक व्हिस्की की तुलना में काफी हद तक अधिक महंगी होगी। उदाहरण के लिए, 100% कर्न्ज़ा व्हिस्की टैटरसेल डिस्टिलिंग इसका खुदरा मूल्य $80 सुझाया गया है। ऑपरेशन की सीधी राई व्हिस्की की कीमत लगभग $35 से आधी से भी कम है।

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आशा करना

इन चुनौतियों के बावजूद, कई उत्पादकों को लगता है कि कर्न्ज़ा के संभावित पर्यावरणीय लाभ इसे निवेश के योग्य बनाते हैं। वेंचुरा स्पिरिट्स के सीईओ और सह-संस्थापक हेनरी टार्मी कहते हैं, 'इसे वहां तक ​​पहुंचाने और इसके लिए बाजार बनाने में हमारे जैसे व्यवसायों को वास्तव में महत्वपूर्ण भूमिका निभानी है।'

उम्मीद यह है कि जैसे-जैसे कर्न्ज़ा उत्पादों के लिए उत्पादक और उपभोक्ता की मांग बढ़ेगी, अधिक किसान फसल उगाने के लिए मजबूर होंगे, जिसके परिणामस्वरूप आपूर्ति बढ़ सकती है और लागत कम हो सकती है। उसी समय, डिस्टिलर अनाज के साथ काम करने के लिए अपनी तकनीकों को स्पष्ट रूप से बेहतर बनाएंगे।

कर्न्ज़ा के साथ अपने अनुभव के बारे में एंडरसन-टारवर स्वीकार करते हैं, 'पहला दिन कठिन था।' उसके पास नोट्स की तुलना करने के लिए बहुत कम सहकर्मी थे, और किताबों के अलावा उसके पास इतने भी नहीं थे कि वह सलाह ले सके कि उस पर आने वाले उतार-चढ़ाव को कैसे संभालना है। 'लेकिन यह धीरे-धीरे आसान होता गया,' वह कहते हैं - और अपेक्षा से अधिक तेज़। कर्न्ज़ा मैश के छह राउंड तैयार करने के बाद, एंडरसन-टारवर आश्वस्त हैं कि उन्हें अच्छी चीज़ मिल गई है। यह भविष्य के लिए अच्छा संकेत है. वह कहते हैं, ''हमें ऐसा लगता है जैसे हमने इसे कम कर दिया है।''