एक दाख की बारी की मिट्टी की संरचना और सतह से, क्षेत्र की जलवायु और सूरज के संपर्क में, कई शराब पेशेवर सोचते हैं कि गुणवत्ता वाली शराब अपने मूल स्थान की विशेषताओं को दिखाएगी। फ्रांसीसी इस अवधारणा को शब्द में जोड़ते हैं terroir .

लेकिन एक अन्य विचार यह है कि अन्य कारक, जैसे कि खेती के तरीके और वाइनमेकिंग तकनीक, वाइन की परिभाषित विशेषताओं के लिए समान रूप से जिम्मेदार हैं। इससे कुछ लोगों का मानना ​​है कि एक ही क्षेत्र में उत्पादित दो वाइन बेतहाशा अलग स्वाद ले सकते हैं। लेकिन, शराब कैसे बढ़ती है इसकी 'प्रकृति' दोनों हो सकती है और वाइनमेकर का 'पोषण' टेरोइर की सच्ची अभिव्यक्ति है?

प्रकृति का प्रभाव

कुछ लोगों का मानना ​​है कि टेर्रोइर किसी भी विट्रीकल्चरल साइट के प्राकृतिक वातावरण के लिए जिम्मेदार है मिट्टी , स्थलाकृति, स्थूल जलवायु, मध्य जलवायु, माइक्रॉक्लाइमेट और अधिक। इस सिद्धांत में, इन पर्यावरणीय कारकों को शराब के स्वाद को इस हद तक प्रभावित करना चाहिए कि अंगूर की खेती और शराब बनाने के तरीकों की परवाह किए बिना प्रजनन कहीं और संभव नहीं है। शराब के लिए ऑक्सफोर्ड साथी .

'ऑल्टो अदिगे में, यदि आप माइका-स्किस्ट से पहाड़ के किनारे से पानी का स्वाद लेते हैं, तो इसमें ताज़ा अम्लता होती है, जबकि डोलोमाइट्स के दूसरी तरफ से आने वाला पानी अधिक चाक उठाता है और स्वाद अधिक कसैला होता है, ”डोमिनिक वुर्थ, वाइनमेकर और इटली के ऑल्टो अदिगे में ग्रेव वाइनरी के मालिक बताते हैं।

वास्तव में, ऐसा प्रतीत होता है कि दाख की बारियों के आसपास की प्रकृति अंगूर के स्वाद और इस प्रकार शराब को प्रभावित करती है।

एक और उदाहरण है अंजु में फ्रांस , जहां मिट्टी के अंतर का सीधा असर जामुन पर पड़ता है। क्षेत्र के लिए प्रसिद्ध है चेनिन ब्लैंक , कुछ बेलें शिस्ट मिट्टी पर और अन्य पर उगाई जाती हैं चूना पत्थर . एक प्रकार की शीस्ट मिट्टी पानी के साथ-साथ चूना पत्थर को भी बरकरार नहीं रखती है, इसलिए बेलें हाइड्रोलिक तनाव का अनुभव करती हैं, जिससे मोटी खाल वाले छोटे जामुन का उत्पादन होता है। इस प्रकार, विद्वान से अंजु चेनिन ब्लैंक अक्सर अपने चूना पत्थर समकक्षों की तुलना में अधिक तीव्रता और क्रंच होता है।

इसके अतिरिक्त, वाइन निर्माता जो चाहते हैं कि टेरोइर शराब को सबसे अधिक चरित्र प्रदान करे, पर्यावरण को काम करने दें। 'टेरोइर को व्यक्त करने के लिए, आपको कीटनाशकों, शाकनाशियों और अन्य रसायनों के उपयोग से बचना चाहिए,' राफेल बेनौर, प्रबंधक कहते हैं डोमिन डू ग्रिन्गेट सेवॉय में, फ्रांस . 'दाख की बारियां कम से कम [प्रमाणित] होनी चाहिए कार्बनिक , और तहखाने में विनीफिकेशन दृष्टिकोण न्यूनतर होना चाहिए।

ऐसा इसलिए है क्योंकि हानिकारक रसायन किसी स्थान के वनस्पतियों और जीवों को नष्ट कर देंगे, और तहखाने में ओनोलॉजिकल एडिटिव्स अंगूर के स्वाद को बदल देंगे। हालाँकि, इस मामले में भी, शराब के स्वाद को प्रभावित करने वाली डिग्री विवादास्पद है।

वाइनमेकिंग का प्रभाव

कुछ विशेषज्ञों का कहना है कि वाइनमेकिंग की विभिन्न तकनीकें टेरोइर को छिपा देती हैं और वाइन के स्वाद को उतना ही प्रभावित कर सकती हैं जितना कि पर्यावरण।

अधिकांश ब्लाइंड वाइन-चखने वाली परीक्षाएं (सहित सोम्मेलियर्स का दरबार और डब्ल्यूसेट ) चुनिंदा वाइनयार्ड साइटों या वाइन क्षेत्रों से वाइन के 'विशिष्ट' उदाहरणों का उपयोग करें। इसलिए, परीक्षार्थी इस बात का शिक्षित अनुमान लगा सकते हैं कि शराब क्या है। लेकिन 'विशिष्ट' का बहुत कम अर्थ होता है जब विजेता जानबूझकर परिवर्तन करते हैं।

मास्टर सोमेलियर, जेसी बेकर कहते हैं, 'मैंने स्कूल में जो कुछ सीखा है, वह दाख की बारी वाली कुछ जगहों का स्वाद है।' 'यदि आप मुसिग्नी [फ्रांस] में हैं और आप शराब को मिटा देते हैं नया ओक , आप बिंदु खो रहे हैं।

टेरोइर मैटर करता है?

इसलिए, उपयोग की जाने वाली वाइनमेकिंग तकनीक का 'ठेठ' वाइन के स्वाद पर बड़ा प्रभाव हो सकता है। एक उदाहरण यह है कि कैसे वाइन निर्माता वाइन में परिवर्तन प्रदान करने के लिए अंगूरों को किण्वित करना चुनता है। बेकर के लिए त्वचा किण्वन का अभ्यास करने पर विचार करता है सफेद मदिरा (जिसके परिणामस्वरूप नारंगी शराब ), प्रसिद्ध भूभागों की सच्ची अभिव्यक्ति के रूप में नहीं।

वह अकेला नहीं है, लेकिन यह तब होता है जब विषय थोड़ा और दार्शनिक हो जाता है। उत्पादन करना सामान्य क्यों है रेड वाइन खाल के साथ लेकिन गोरे नहीं? माना जाता है कि खाल लाल और सफेद अंगूर दोनों में समान कार्य करती है। आखिरकार, सफेद वाइन, जैसा कि हम उन्हें जानते हैं, एक हालिया आविष्कार है। प्राचीन काल में, सभी मदिरा त्वचा के किण्वन से बनाई जाती थी।

इसके अलावा, उन क्षेत्रों में जहां बड़ी संख्या में वाइन निर्माता एम्बर वाइन का उत्पादन करते हैं, जैसे इटली में कॉलियो , कई लोग यह तर्क देंगे कि यह उस क्षेत्र की सच्ची अभिव्यक्ति है, न कि पीली सफेद वाइन उपभोक्ताओं को अलमारियों पर देखने की आदत है।

तो, अगर शैली की एकरूपता भी टेरोइर का एक हिस्सा है, तो क्या यह वाइनमेकर की शैली के लिए भी जिम्मेदार है?

'हम टेरोइर पर एक बड़ा प्रभाव हैं, जैसा कि हम तय करते हैं कि हम कैसे हैं कांट - छांट , पत्ते आदि हटा दें,' कहते हैं फ्रांज वेनिंगर बर्गनलैंड में नामस्रोत वाइनरी की, ऑस्ट्रिया .

इस सिद्धांत के अनुसार, बेल की देखभाल, खेती का दृष्टिकोण और फसल की कटाई का समय सभी अंगूर के स्वाद को प्रभावित करते हैं और इस प्रकार शराब। जैसा कि शराब बनाने की शैली और तहखाने में बने विकल्प हो सकते हैं।

'यदि आप पत्तियों को हटाते हैं और फ्रूलेनो [अंगूर] को सूरज की रोशनी में उजागर करते हैं, तो इसकी सुगंध फैल जाएगी,' के लिए छंटाई विशेषज्ञ निकोलस जुरेटिक बताते हैं। साइमन एंड सिरच और Collio, इटली में अपने नाम की वाइनरी में मालिक और वाइनमेकर। 'के साथ भी ऐसा ही है रिस्लीन्ग ,' उन्होंने आगे कहा।

एल्विन जर्सचिट्श के जर्टस्चिट्स वाइनरी , ऑस्ट्रिया में कैंपटल के वेनिंगर के सहयोगी सहमत हैं। “तुम्हारे दाख की बारियों की सीमा पर आतंक नहीं रुक रहा है। यह हमेशा वाइनमेकर के साथ भी रिश्ता होता है,' वे कहते हैं।

एक प्रकृति बनाम पोषण प्रयोग

Jurtschitsch ने अपनी पत्नी स्टेफनी Jurtschitsch, उसके भाई जोहान्स हैसलबैक के साथ एक 'टेरोइर प्रयोग' किया। वेइंगट गुंडरलोच में रिनिश हेस्से , जर्मनी , थेरेसा ब्रेउर की वाइनरी ब्रेउर में रिंगौ , जर्मनी और मैक्स वॉन कुनो होवेल वाइनरी जर्मनी में सार घाटी .

इस परियोजना को वुर्जेलवेर्क कहा जाता था, जिसका अर्थ है जड़ों का काम, और यह उनके टेर्रोइर बनाम वाइनमेकिंग, या प्रकृति बनाम पोषण के प्रभाव को समझने का उनका प्रयास था।

'2012 से शुरू करते हुए, हम सभी ने अपने शीर्ष दाख की बारियां साइटों से एक-दूसरे के साथ अंगूरों का आदान-प्रदान किया, और हम में से प्रत्येक ने एक ही तरह से उन सभी की पुष्टि की,' जर्टस्चिट्स कहते हैं। इसमें बिना कुछ मिलाए स्टेनलेस स्टील में सहज किण्वन शामिल था गंधक बॉटलिंग तक। बोतलों को तब वॉन होवेल के तहखाने में एक साथ रखा गया था।

बॉटलिंग और वाइन को कुछ समय देने के बाद, समूह ने उन्हें चखा, अलग-अलग इलाकों को पहचानने का प्रयास किया। नतीजा काफी चौंकाने वाला रहा। हालाँकि अंगूर अलग-अलग जगहों पर उगाए गए थे, कई वाइन का स्वाद इतना समान था कि उन सभी ने सोचा कि वे एक ही दाख की बारी से आए होंगे।

'वे वास्तव में सभी अलग-अलग साइटों से थे लेकिन वॉन होवेल के तहखाने से थे,' जर्टस्चिट्स कहते हैं। 'मैक्स [वॉन कुनोव] का तहखाना अद्वितीय है। यह जमीन से दो मीटर [छह फीट] नीचे है। में सर्दी , तापमान गिर जाता है, किण्वन प्रक्रिया काफी धीमी हो जाती है और प्राकृतिक बैटनेज जैसा कुछ बन जाता है। (बैटनेज वाइन में लीज़ को हिलाने के लिए एक फ्रांसीसी शब्द है, जो माउथफिल और जटिलता में सुधार करने के लिए कुछ विशेषता है)।

तो, प्रयोग ने निष्कर्ष निकाला कि शराब के अंतिम स्वाद पर पोषण का गहरा प्रभाव पड़ा। हालांकि, एल्विन ने कहा कि कई वर्षों की उम्र बढ़ने के बाद, एक विशेष दाख की बारी साइट की टेरोइर समानताएं तहखाने की परवाह किए बिना आने लगीं।

तल - रेखा

Terroir कई प्रसिद्ध वाइन अपीलों को परिभाषित करने के आधार के रूप में कार्य करता है। इस संबंध में, किसी दिए गए अपील के पीछे खड़े ब्रांड को निरंतरता की आवश्यकता होती है। यदि कोई ग्राहक आदेश देता है सेंसरे , उदाहरण के लिए, वे सबसे अधिक संभावना एक ताजा, साइट्रस वाइन की उम्मीद करेंगे। लेकिन तब क्या होता है जब कोई बॉट्रीटाइज्ड अंगूरों के साथ सैंसर्रे बनाता है और उसका प्रोफाइल पूरी तरह से बदल जाता है? यदि सैंसर्रे में बोट्रीटिस आम है, तो क्या इसे बाहर करने का मतलब यह नहीं होगा कि आप वास्तव में टेरोइर नहीं दिखा रहे हैं?

वाइन डायरेक्टर और पार्टनर जस्टिन चेर्नो कहते हैं, 'टेरोइर वाइन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, लेकिन यह न्यूनतावादी अभिव्यक्ति है।' चार घुड़सवार , ब्रुकलिन में एक मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां, न्यूयॉर्क कि हाल ही में एक जीता जेम्स दाढ़ी पुरस्कार बकाया शराब कार्यक्रम के लिए। 'क्या टेरोइर का समानता हिस्सा है और जो किसी के लिए विशिष्ट [एक निश्चित टेरोइर] है, जिसके पास मुख्य रूप से असुरक्षित वाइन है?'

क्या आत्माओं में आतंकवाद हो सकता है?

यह बताने में सक्षम होने के लिए, किसी को दो वाइनों का स्वाद लेना चाहिए जिन्हें एक ही तरीके से तैयार किया गया है और विनीफाई किया गया है। तभी आप यह बता सकते हैं कि स्वाद में अंतर वास्तव में टेरोइर में अंतर से आता है। के उद्भव के साथ प्राकृतिक शराब और टेरोइर की वैकल्पिक अभिव्यक्ति, मानकीकरण टूट गया है।

'टेरोइर की सच्ची अभिव्यक्ति' बहस को चलाना जारी रखती है, और यहीं पर व्यक्तिगत अनुभव सामने आता है। वाइनमेकिंग तकनीक कितनी बार विशिष्ट टेरोइर के साथ भ्रमित होती है? इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि हमारे व्यक्तिगत अनुभव कितनी बार प्रभावित करते हैं कि किसी क्षेत्र की शराब का स्वाद कैसा होना चाहिए?

आप मानते हैं कि टेरोइर या वाइनमेकिंग तकनीक का सबसे अधिक प्रभाव है, महत्वपूर्ण हिस्सा यह है कि परिणाम अच्छा होना चाहिए।