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ग्रीष्मकालीन Ceviche

Ceviche लैटिन अमेरिका का सुशी का जवाब है। सुशी की तरह, केविच में स्टार घटक फ्रूटो डेल मार्च (समुद्र का फल) है जो सबसे ताज़ी, सरल सामग्री के साथ है। अंतर यह है कि ताजे नींबू के रस में कुरकुरे ताजा मछली के साथ, कुरकुरे नमक, मसालेदार बवासीर, और जड़ी-बूटियों और प्याज के छिड़काव के साथ समाप्त - सामग्री अम्लीय साइट्रस रस में 'पकाया' जाती है और विभिन्न प्रकार के गार्निश से समाप्त होती है। क्यूब पर पकाया मकई मीठे आलू के लिए ताजा मकई।

कोस्टार, केविचेरियस पर बढ़ते हुए दिखाई दे रहे हैं, विशेष रूप से साइट्रस-मैरीनेटेड सीफूड के लिए समर्पित मेनू के साथ, इस ताजा, स्वस्थ पकवान के स्वाद, रंग और बनावट के अविश्वसनीय सरणी का प्रदर्शन करते हैं। शेफ डगलस रोड्रिग्ज, एक अंतरराष्ट्रीय स्तर पर प्रशंसित रेस्टोरेटर और द ग्रेट केविक बुक (टेन स्पीड प्रेस, 2010) के लेखक शेफ डगलस रोड्रिग्ज कहते हैं, 'मैं केवीच को सही भोजन कहता हूं, क्योंकि यह प्रोटीन में उच्च, वसा में कम, हल्का और ताजा है।'

Ceviche (भी cebiche और seviche वर्तनी, और आमतौर पर स्पष्ट कहा- VEE-chay) पेरू में उत्पन्न हुआ, संभवतः प्रशीतन से पहले ताजा मछली को संरक्षित करने के तरीके के रूप में। क्योंकि मूल तत्व बहुत सरल हैं, ceviche एक गर्म गर्मी की शाम को घर पर एक साथ टॉस करने के लिए एक महान क्षुधावर्धक है। दक्षिण अमेरिका में, केविच पारंपरिक रूप से एक लंचटाइम भोजन है, लेकिन स्टेटसाइड को एक डिनर्टाइम ऐपेटाइज़र या यहां तक कि एक पूर्ण भोजन के रूप में परोसा जाता है, जिसे रॉड्रिग्ज़ प्रोत्साहित करते हैं: “यदि आप सामग्री खरीदने जा रहे हैं, तो तीन या चार केविच बनाने के लिए अलग-अलग चीज़ें प्राप्त करें। स्वाद चखने वाला, ”वह सलाह देता है।

केविच का सबसे मूल प्रतिपादन ताजा मछली (समुद्री बास, कोरविना, टूना, सामन, हलिबूट और ग्रूपर अच्छे विकल्प हैं) या समुद्री भोजन (कोशिश करें चिंराट, स्कैलप्प्स, सीप और मसल्स), एक साइट्रस रस आधार के साथ संयुक्त, पारंपरिक रूप से नींबू का रस क्योंकि यह साइट्रस का सबसे अम्लीय है और मछली को तेजी से 'पकाएगा' और नमक, जड़ी-बूटियों, अदरक और बवासीर जैसी सामग्री को संतुलित करेगा। विविधताएं लाजिमी हैं, टमाटर आधारित चटनी से लेकर नारियल के दूध और एवोकैडो के उष्णकटिबंधीय जोड़ तक।

यदि आप तट के पास रहते हैं तो ताजा समुद्री भोजन प्राप्त करना एक चुनौती हो सकती है। मिशेल बर्नस्टीन, एक मियामी रसोइया / रेस्तरां, अपनी नाक का उपयोग करके ताजे समुद्री भोजन की तलाश करने की सलाह देता है। 'किसी ऐसे व्यक्ति पर जाएं जिस पर आप भरोसा करते हैं, और पूछें कि क्या आप मछली को सूंघ सकते हैं। तुम सागर को सूंघना चाहते हो। अगर यह मछली की तरह गंध आती है या रसायनों की तरह होती है, तो इसे न खरीदें, ”वह कहती हैं। “सबसे महत्वपूर्ण बात, आप दुनिया में जहाँ भी हैं, उसके लिए सबसे स्थानीय मछली पाने की कोशिश करें। एक सिफारिश के लिए अपने मछुआरे से पूछें। '

रोड्रिगेज जमे हुए मछली और समुद्री भोजन की सिफारिश करता है यदि आप पानी के करीब नहीं हैं, क्योंकि यह अक्सर नाव पर सही जमी होती है और 'ताजा' मछली की तुलना में अधिक ताजा होती है और टुकड़ा करने में आसान होती है। पानी में संरक्षित एक के बजाय जमे हुए समुद्री भोजन का एक सूखा पैक देखें, जिसमें रसायन होते हैं। रॉड्रिग्ज़ और बर्नस्टीन दोनों एक सेविच में टॉस करने से पहले झींगा और स्क्वीड जैसे समुद्री भोजन का सेवन करते हैं। बर्नस्टीन कहते हैं, 'समुद्री भोजन प्रोटीन मछली प्रोटीन की तुलना में बहुत अधिक सघन होता है, इसलिए नमक के पानी में एक तेज़ ब्लेंक कच्चे को बाहर की ओर ले जाएगा और इसे बहुत अच्छी बनावट देगा।'

जिस दिन आप सेव बनाते हैं, उस दिन ताजा समुद्री भोजन खरीदें और मछली और तैयार पकवान दोनों को ठंडा-ठंडा रखें। मार्टिनी या शॉट ग्लास में व्यक्तिगत सर्विंग्स के साथ केविच के चमकीले रंगों को दिखाएं, या मेज पर एक बड़े रिमेड प्लेट या कटोरे के साथ परिवार की शैली पर जाएं। पॉपकॉर्न, कॉर्न नट्स, शकरकंद और ताजे स्वीट कॉर्न जैसे गार्निश तालू को साफ करने में मदद करते हैं और एक दुबले, टंगे सेविचे में समृद्धि जोड़ते हैं।

Ceviche पेय पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ अच्छी तरह से जोड़े। रोड्रिगेज के लिए, क्लासिक मैच बीयर है- गहरा, बेहतर, वह कहता है। 'एक अमीर, मलाईदार डार्क स्टाउट या बॉक तालु के बंद ceviche की गर्मी और एसिड स्ट्रिप्स।' पिस्को, ताज़ा नींबू का रस, सिंपल सीरप और अंडे की सफेदी के साथ बनाया जाने वाला एक पेरू कॉकटेल एक और क्रीम है, जो अम्लीय केवसी के क्रीमी एग व्हाइट बैलेन्स को स्टेपल करता है और इसके नींबू का रस केवई के टेंग से मेल खाता है।

शराब के लिए, सॉविनन ब्लैंक, ग्रुनेर वेटलिनर या स्पार्कलिंग वाइन जैसे उच्च अम्लीय सफेद खट्टे और ताजे मछली के स्वाद को पूरक करता है। रोड्रिगेज का कहना है कि आप जो भी पीते हैं, वह शराब में ओक-फ्री और कम है। “एक भारी, गला हुआ शारदोन्नय आपके मुंह में जलती लकड़ी के टुकड़े की तरह स्वाद लेता है। स्टेनलेस स्टील में बनी ताज़ा सफेद शराब से आप गलत नहीं हो सकते।

मूल Ceviche

शेफ मिशेल बर्नस्टीन के ये मूल अनुपात आपको निर्वाण की राह पर चलने में मदद करेंगे। इस नुस्खे को बेस के रूप में प्रयोग करें, और बेझिझक प्रयोग करें। उदाहरण के लिए, यदि आप एक मीठा अचार चाहते हैं, तो संतरे और नींबू का रस मिलाएं।

4 कप (लगभग 2 पाउंड) मछली
या समुद्री भोजन
1 1 और frasl2 बड़े चम्मच कोषेर या समुद्री नमक
1 1 & frasl2 बड़े चम्मच खुली हुई अदरक
2 अजवाइन पसलियों, बारीक कटा हुआ
1 और frasl2 सेरानो काली मिर्च, बारीक कटा हुआ
4 नीबू का रस (या 4 नीबू,
2 नींबू, और 1 नारंगी)
1 और frasl4 लाल प्याज, जूलियनड
2 बड़े चम्मच ताजा कटा हुआ सीताफल
गार्निश के लिए ताज़ा पॉपकॉर्न, कॉर्न नट्स और / या भुना हुआ क्यूबिक मीठे आलू।

मछली को पतला काटें और नमक, अदरक, अजवाइन और मिर्च के साथ मिलाएं। लगभग 30 मिनट के लिए ठण्डा करें। रस, लाल प्याज और सीताफल मिलाएं। स्वाद के लिए मैरीनेट करें (हल्की मछली और समुद्री भोजन को भारी, तैलीय मछली और समुद्री भोजन की तुलना में कम समय की आवश्यकता होती है)। कुछ रस और गार्निश के साथ परोसें।

ककड़ी के साथ चार-साइट्रस सी स्कैलप्स

समुद्री स्कैलप्स, या कॉनकाइटस, जल्दी से पकाना। चार खट्टे रस के संयोजन में अकेले चूने की तुलना में कम अम्लता होती है और वास्तव में 'खाना पकाने' की प्रक्रिया को धीमा कर देगी। वालेंसिया नारंगी और अंगूर भी एक सुखद मिठास जोड़ते हैं।

1 1 और frasl2 पाउंड बड़े समुद्री स्कैलप्स
6 नीबू का रस
1 बड़ा चम्मच समुद्री नमक
1 गुलाबी अंगूर
1 गुलाबी अंगूर का रस
1 वालेंसिया नारंगी का रस
5 नींबू का रस
1 ककड़ी, आधी लंबाई में, कटे हुए, और पतले कटे हुए
आधा-चपरासियों में कटा हुआ
3 हरे प्याज, पतले कटा हुआ
2 बड़े चम्मच बारीक कटी हुई चिव्स
1 बड़ा चम्मच बारीक कटा ताजा सीताफल

एक चर्मपत्र पेपर-लाइनिंग बेकिंग शीट पर एक परत में स्कैलप्स सेट करें, प्लास्टिक की चादर के साथ कवर करें, और लगभग 1 घंटे तक फ्रीज करें, जब तक कि बहुत फर्म न हो, लेकिन जमे हुए ठोस नहीं। स्लाइस बहुत पतले राउंड में क्रॉसवर्ड करता है। एक गैर-पोषक कटोरे में, चूने के रस और नमक में कटा हुआ स्कैलप्स टॉस करें। 1 घंटे तक ढंकें और ठंडा करें।

ऊपर और नीचे से कटा हुआ, एक सपाट सतह पर इसे सीधा करके, और छिलके, सफेद पीथ और बाहरी झिल्ली को काटने के लिए एक तेज चाकू का उपयोग करके अंगूर को छील लें। फल के कर्व के बाद ऊपर से नीचे तक काटें, अंगूर के मांस में बहुत गहराई से कटौती नहीं की जाती है। एक हाथ में अंगूर पकड़े हुए, चाकू को फल के केंद्र की ओर एक आंतरिक झिल्ली के साथ चलाएं। प्रत्येक अंगूर अनुभाग को हटाने के लिए पड़ोसी झिल्ली के साथ फिर से करें। तब तक दोहराएं जब तक कि सभी खंड हटा नहीं दिए जाते। मोटे तौर पर अंगूर वर्गों और आरक्षित काट लें। सेवा करने से पहले, चूने के रस को त्यागकर, स्कैलप्स को सूखा दें। एक साफ गैर-संवेदी कटोरे में, अंगूर, संतरे और नींबू के रस को मिलाएं और धीरे-धीरे आरक्षित अंगूर वर्गों, शेष अवयवों और स्कैलप्स में मोड़ें। 6 को परोसता हैं।

शराब की सिफारिश: अपने हल्के, उज्ज्वल, हर्बल स्वादों के साथ, यह केविए एक मामूली, अम्लीय सफेद रंग के लिए कहता है। चिली की कैसाब्लांका घाटी से 2009 पेनलोल्ड सौविग्नन ब्लैंक समुद्र को एक पुष्प पिओट ग्रिस के रूप में विकसित करता है जैसे 2008 किंग एस्टेट खट्टे रस और स्कैलप्स की थोड़ी मिठास को उजागर करता है।

इक्वाडोरियन झींगा

यह टमाटर आधारित केविच, एक झींगा कॉकटेल के समान है, जो इक्वाडोर की यात्रा से प्रेरित था और रोड्रिग्ज के पसंदीदा में से एक है।

सॉस के लिए:
1 बड़ा टमाटर, भुना हुआ, छिलका, बीज वाला और कटा हुआ
2 जलेपीनोस, भुना हुआ, छिलका, बीजयुक्त और कटा हुआ
1 लाल मिर्च, भुना हुआ, छिलका, बीज और कटा हुआ
1 और frasl2 प्याज, भुना हुआ, खुली और कटा हुआ
3 और frasl4 कप ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस
1 और frasl2 कप हौसले से निचोड़ा संतरे का रस
1 & frasl4 कप डिब्बाबंद टमाटर का रस
1 बड़ा चम्मच चीनी
3 शॉट्स Tabasco सॉस, या स्वाद के लिए
नमक की चुटकी

Ceviche के लिए
1 पाउंड अतिरिक्त-बड़े चिंराट (16 से 20), फूला हुआ
1 छोटा लाल प्याज, पतले कटा हुआ
2 बड़े चम्मच ताजा चिव्स
2 बड़े चम्मच हरा प्याज
1 और frasl4 कप मोटे कटा हुआ ताजा cilantro
1 & frasl2 कप गार्निश के लिए फ्रेशली प्लेन, अनसाल्टेड पॉपकॉर्न
1 & frasl2 कप अनसाल्टेड कॉर्न नट्स गार्निश के लिए

एक खुली बारबेक्यू फ्लेम या एक गैस बर्नर पर टमाटर, जल्लापोनोस, बेल पेपर और प्याज को भूनें और चिमटे से पकड़कर कभी-कभी तब तक घुमाएं जब तक कि खाल को काला न कर दिया जाए। एक कटोरे में स्थानांतरित करें और प्लास्टिक की चादर के साथ कसकर कवर करें 10-15 मिनट भाप दें। जब ठंडा करने के लिए पर्याप्त संभाल लें, खाल को हटा दें और त्यागें। छील, बीज और काट सामग्री।

चिकनी जब तक ब्लेंडर में रस, चीनी और तबस्स्को के साथ प्यूरी। सेवा करने से पहले, एक नॉनट्रेक्टिव बाउल में, चिंराट को सॉस, लाल प्याज, चिव्स, हरी प्याज और सीताफल के साथ टॉस करें। पॉपकॉर्न और कॉर्न नट्स से गार्निश करें। सेवा करता है ४।

शराब की सिफारिश: रोजे एक टमाटर-आधारित पकवान के साथ एक क्लासिक मैच है 2008 में बनी बर्फीले विनर्स सेंटीन रोजे, सांगियोवेस, मर्लोट और कैबरनेट सॉविनन का मिश्रण, मीठे, फल टमाटर पर जोर देती है। निकोलस फ्यूइलेट्टे एनवी जैसी एक क्रूर शैंपेन प्रकाश, खमीरदार उपक्रमों के साथ ताज़ा अम्लीय है जो सॉस के थोड़े धुएँ के स्वाद का पूरक है।