दुनिया के सबसे सम्मानित शराब क्षेत्रों में से एक बोर्डो, को दुनिया भर के पारखी लोगों द्वारा गुणवत्ता और इसकी मदिरा दोनों की विविधता के लिए पहचाना जाता है। फिर भी, इस वाइन स्वर्ग के भीतर सभी विविधता के लिए, यह केवल एक स्क्वाट, अनजाने पक्षी लेता है जो दर्जनों व्यंजनों के लिए आवश्यक प्रेरणा प्रदान करता है जो आसानी से किसी भी शराब, एक्साल्टेड या विन ऑर्डिनेयर से मेल खा सकते हैं, इस क्षेत्र को पेश करना है। यह सरल, पालतू बतख है - बहुत प्रिय कैनार्ड डी बोर्डो।

बोर्डो के एक आगंतुक के लिए, किसी भी पारंपरिक-किराया बिस्ट्रो या मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां में एक मेनू चुनना लगभग असंभव है और मुट्ठी भर बत्तख व्यंजन नहीं पा सकते हैं - बतख स्तन, भुना हुआ बतख, बतख के अंडे, बतख के अंडे (तला हुआ या तला हुआ) ), बत्तख का सूप या सलाद, टेरिन, रिललेट्स, कॉन्फिट, फ्रिटन्स या ग्रैटन (गहरी तली हुई त्वचा से कुरकुरा क्रैकलिंग) और क्लासिक कैसेट में मुख्य घटक के रूप में। यदि आपको बत्तख के अलावा कुछ और ऑर्डर करना है, तो संभावना है कि इसके साथ सीज़न किया जाएगा, या डक फैट में सॉस किया जाएगा।

लाल बॉरदॉ की संरचना आवश्यक टैनिक पकड़ और अम्लीय कटौती प्रदान करती है, जो अमीर, गामी स्वादों के लिए खड़ी होती है, जो सांवली बतख की तैयारियों में पाई जाती है, जबकि सॉसेर्न के मीठे बॉरदॉ, जैसे सॉटर्न के पके हुए शर्करा युक्त फल और संतुलित अम्लता दोनों के साथ शादी करने के लिए। फ्रेंच क्लासिक्स के ऑपुलेंट टेक्सचर जैसे सरीर डक फॉय ग्रास और कारमेलाइज्ड सेब।

बॉरदॉ की कोई भी यात्रा शहर के पोर्टे डे ला मोनाई सेक्शन में शेफ जीन-पियरे शीराडाकिस के ला टुपिना रेस्तरां में कम से कम एक भोजन की मांग करती है। ज़िरादकिस न केवल अपने भोजन के लिए, बल्कि दक्षिण-पश्चिम के पारंपरिक व्यंजनों और मदिरा को बढ़ावा देने के लिए क्षेत्रीय रसोइयों के आयोजन के लिए भी प्रसिद्ध है।

आश्चर्य की बात नहीं है, अपने काले बालों और मुंह के गैलिक मंदी के साथ, शेख़ीदार ज़िरादकिस बतख का छात्र है, और उसके व्यंजनों में पाक ज्ञान के tidbits शामिल हैं। बतख और ट्रफ़ल्स के साथ अपनी कुटीर पाई के लिए, वे कहते हैं: 'आदर्श यह है कि बतख गर्दन के मांस का उपयोग करें, क्योंकि मांस अधिक स्वादिष्ट है। लेकिन हम दुबले मांस के टुकड़ों के साथ या बतख मांस आस्तीन [त्वचा] के साथ बतख शव को भी प्राप्त कर सकते हैं। ”

वह कुछ बुनियादी चरणों में दुष्ट अमीर, गिरने-बंद-हड्डी-बतख विश्वास (अपने स्वयं के वसा में पकाया) को तोड़ सकता है। 'बतख विश्वास के लिए नुस्खा सरल है,' उन्होंने घोषणा की। “कुछ घंटों के लिए मोटे नमक में पैरों को बिताएं। धीरे-धीरे बत्तख की चर्बी में पकाना - वसा उबलता नहीं है, लेकिन उबाल आता है। दो घंटे के बाद, पैर चाकू से दान के लिए जाँच कर रहे हैं। '

जैसा कि शीराडाकिस नए कोट्स डी बोर्डो अपील के पीछे ड्राइविंग बलों में से एक रहा है, वह अपनी मूल ब्लेय से अच्छी तरह से वृद्ध रेड वाइन की सिफारिश करता है। इसके समृद्ध, परिपक्व स्वाद और हल्के टैनिन बतख पैरों की समृद्धि से पूरी तरह मेल खाते हैं, जो पारंपरिक रूप से आलू के साइड डिश के साथ परोसा जा सकता है।

बोर्डेलाइस अपने स्थानीय मदिरा की उग्र वकालत के साथ बतख के लिए अपने प्यार का मिलान करते हैं। मार्टिलैक के पास शांत देश में, शहर के बेल्टवे, रोकेड से कुछ मील की दूरी पर एक तारकीय उदाहरण पाया जाता है।

फ्रांस का सबसे प्रसिद्ध आधुनिक स्पा, लेस सोर्सेज डी कौडली, यहां पाया जाता है, और इसके साथ, एक छोटा पांच सितारा होटल, जिसमें बोर्डो के सबसे परिष्कृत रेस्तरां, ला ग्रैंड'विग्ने में से एक है। जून में, शेफ, निकोलस मैसेज, ने एक रसोई की किताब, रिटॉर औक्स स्रोत (ग्लेनैट एडिशन, 2011) प्रकाशित की, जो अंग्रेजी में उपलब्ध है।

पुस्तक में, रेस्तरां के शेफ sommelier, औरेलीन फार्रिल, व्यंजनों से मिलान करने के लिए विभिन्न मदिरा का सुझाव देते हैं। लेकिन, कॉडाली के मालिक, एलिस टुर्बियर कहते हैं, 'बेशक, हमारे शेफ के भोजन का सबसे अच्छा मैच हमारे प्रतिष्ठित पड़ोसी स्मिथ हाउट लफिट के साथ है!'

कॉडाली से एक-लेन की सड़क के पार स्थित यह चेटू, टूरबियर के माता-पिता, डैनियल और फ्लोरेंस रथार्ड के स्वामित्व में है। कई पेसैक-लेग्नान वाइनरी की तरह, स्मिथ हाउट लाफिट ग्रैंड क्रूज को लाल और सफेद वाइन बनाता है। इस सिफारिश के साथ तर्क करना मुश्किल है, चाहे लोकवोर शुद्धता के कारणों के लिए या पारिवारिक वफादारी के मुद्दे पर विनम्रता से विचार करने के लिए।

मास्से की पुस्तक की कई प्रविष्टियाँ व्यंजन से बनी हैं, और कई व्यंजनों में बतख है। एक, उदाहरण के लिए, अंडे की सफेदी, ब्रेड क्रुम्ब्स, स्क्विड स्याही और चावल के आटे से लिपटे बत्तख के गोले के सुरुचिपूर्ण गहरे तले वाले गोले हैं। वे ट्रफल्ड आलू प्यूरी के आकार के गुंबदों पर परोसे जाते हैं।

चेटेउ क्लीमेंस और सौतेर्नेस के प्रमुख और बार्सैक प्रोड्यूसर्स ग्रुप के प्रमुख बेरेनिस लुर्टन स्वीकार करते हैं कि सौतेर्नस फीकी ग्रास के साथ क्लासिक पेयरिंग कर रहे हैं, लेकिन उनका तर्क है कि बार्स वाइन के साथ कई व्यंग व्यंजन बेहतर काम करते हैं। 'वे आम तौर पर अधिक जीवंत हैं,' वह कहती हैं।

'शरद ऋतु या सर्दियों में, मुझे वास्तव में कद्दू के एक प्रकार का फल की तरह का नुस्खा है, जिसमें आधा कूक वाले बतख के गोले की छीलन है,' लर्टन कहते हैं। 'मैं भी फेमी ग्रास के नीम [स्प्रिंग रोल] का शौकीन हूं: कच्चे पालक के चूरे को एक ताजा पालक के पत्तों में कटी हुई जड़ी-बूटियों (पुदीना, तारगोन और थाई तुलसी) पर लुढ़का कर दो मिनट के लिए पकाकर सोया-अदरक की चटनी के साथ परोसा जाता है। । ”

'जड़ी बूटियों की ताजगी और फ़ॉसी की कोमलता [बार्सक] वाइन में समान गुणों के पूरक हैं,' वह कहती हैं, 'और जड़ी-बूटियाँ शराब की सुगंध की जटिलता को बढ़ाती हैं, साथ ही साथ उनकी ताजगी भी। ”

'डक मीट के बारे में,' लूर्टन जारी है, 'मुझे पसंद है कि यह केसर और जीरे के रस के साथ भुना हुआ है, अजवाइन की प्यूरी के साथ परोसा जाता है, या एग्विलेटलेट्स (स्ट्रिप्स) में थोड़ा कैरमेल ऑरेंज और स्टार ऐनीज़ सॉस में मिलाया जाता है, छोटे पतले शलजम के साथ परोसा जाता है।' कहते हैं, 'और जड़ी बूटी शराब की सुगंध की जटिलता को बढ़ाती है, साथ ही साथ इसकी ताजगी भी।'

भुना हुआ बतख और बतख के स्तन के साथ, सॉस अक्सर शराब को निर्धारित करता है। यद्यपि लूर्टन को बार्सैक के साथ चिपकाने के लिए प्रलोभन दिया जा सकता है, क्लासिक ड्यूक लॉरेंज की तरह एक मीठी, फलयुक्त सॉस, राइट बैंक से एक युवा, मर्लोट द्वारा संचालित लाल की मांग कर सकता है। जड़ सब्जियों के साथ एक दिलकश सॉस, हालांकि, एक दुबले, टेनिक के साथ बेहतर हो सकता है, मेर्डॉक से कैबेरनेट सॉविनन-वर्चस्व वाले लाल, सॉस के मिट्टी के स्वाद को पूरक करने के लिए।

बेशक, वहाँ चाटु मालिक हैं जो आगंतुकों को खाने के लिए मदिरा और भोजन प्रदान करते हैं। उदाहरण के लिए, Frédéric और Fabienne Mallier, जो लुगोन के पास Dordogne के उत्तरी किनारे पर Château de la Vieille Chapelle के मालिक हैं, लाल और सफेद AOP बोर्डो और बॉरदॉ सुपेरेउर का उत्पादन करते हैं। वे लोगों के साथ लोकप्रिय एक छोटा सा बिस्तर और नाश्ता भी चलाते हैं, जो मछली को पसंद करते हैं, नदी के ऊपर बहने वाली असामान्य मस्कटेर ज्वार तरंगों को सर्फ करते हैं और फैबिएन के खाना पकाने की कक्षाओं में भाग लेते हैं।

फैबिएन ने 12 वीं शताब्दी के चैपल में अपनी रसोई में कहा, '' मैं सिखाता हूं कि मैगी और बतख के अन्य अलग-अलग हिस्सों को कैसे पकाया जाता है, लेकिन मैग्रेट और कॉन्फिट सहित, लेकिन मेरी खासियत है। अधिकांश क्षेत्रों में, वह बताती है, सफेद वाइन के साथ सबसे अच्छा जाना, या तो मिठाई या सूखा, जो कि टेरिन और उस तरह की शराब पर निर्भर करता है। क्या कोई वाइन है जो वह सुझा सकती है?

स्थानीय मदिरा और बतख - बोर्डो में रात के खाने के लिए यह क्या है।

डक के एगुइलेटलेट्स के साथ ग्रीन सलाद

Château Climens के प्रोपराइटर Bérénice Lurton की रेसिपी से लिया गया।

1 कप ताजा संतरे का रस
3 बड़े चम्मच चीनी
4 पूरे स्टार की परवरिश
2 बतख स्तन, और frac12- पाउंड प्रत्येक, 1 इंच स्ट्रिप्स में कटौती
2 चम्मच जैतून का तेल
समुद्री नमक और स्वाद के लिए ताजा काली मिर्च
4 कप ताजे क्षेत्र का साग, जैसे कि रेडडिचियो, आर्गुला, फ्रिसि और रोमेन का मिश्रण

एक मध्यम मिश्रण के कटोरे में, संतरे का रस, चीनी और स्टार एनीज़ को मिलाएं।

मध्यम गर्मी में एक मध्यम सॉस पैन में सेट करें, जैतून के तेल में बत्तख स्तन स्ट्रिप्स को तब तक चूसें जब तक कि वे आपके पसंदीदा दान तक नहीं पहुंचते, मध्यम दुर्लभ के लिए लगभग 4-5 मिनट। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं।

बतख को एक प्लेट में निकालें और नारंगी-अनीस मिश्रण के साथ पैन को हटा दें, इससे लगभग 5 मिनट के लिए एक शीशे का आवरण को कम करने की अनुमति मिलती है। पूरे स्टार अनीस के टुकड़ों को हटाने के लिए शीशे का आवरण, फिर स्वाद और नमक और काली मिर्च के साथ मसाला समायोजित करें।

सेवा करने के लिए:

चार सलाद प्लेटों पर फ़ील्ड साग का एक छोटा बिस्तर रखें। चार प्लेटों के बीच बतख स्ट्रिप्स को विभाजित करें और बतख पर गर्म नारंगी-ऐनीज़ शीशे का आवरण को टपकाएं। सेवा करता है ४।

शराब की सिफारिश:

इस व्यंजन में हल्के और समृद्ध दोनों घटक हैं और एक ऐसी शराब की जरूरत है जो तत्वों को पा सके। Le Rosé de Phélan-Ségur का ताज़ा अम्लता और पका हुआ फल नारंगी-अनीज़ शीशे का आवरण तक खड़ा हो सकता है, जबकि मिश्रण में काबरनेट सॉविनन का उच्च प्रतिशत बतख के साथ अच्छी तरह से विदाई करने के लिए पर्याप्त संरचना और एकाग्रता बनाता है।

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फूसी ग्रास के साथ भरा हुआ अंजीर

फेटेनी डे ला विएली चैपेल के प्रोपराइटर फेबिएन मल्लिरे की एक रेसिपी से लिया गया।

8 गोल्डन अंजीर, सूखे
2 कप सौतेर्न या अन्य मीठे बोर्डो व्हाइट वाइन, अवैध शिकार के लिए और frac12 पाउंड पके हुए बतख फॉसी ग्रास या फ़ॉई ग्रास टेरिन के लिए
2 कप माइक्रोग्रेन
1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
1 बड़ा चम्मच बेलसमिक सिरका

एक मध्यम सॉस पैन में, अंजीर को 15 से 20 मिनट तक पकाएं, जब तक अंजीर समेट कर कोमल न हो जाए। पैन से निकालें और ठंडा करने की अनुमति दें।
एक बार ठंडा होने पर, एक छोटे चम्मच का उपयोग करें और प्रत्येक अंजीर से आधा मांस बाहर निकालें। प्रत्येक अंजीर को फूसी ग्रास के साथ स्टफ करें और फिर दो घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें।

सेवा करने के लिए:

4 मध्यम सलाद प्लेटों के बीच समान रूप से माइक्रोग्राम को विभाजित करें। भरवां अंजीर के साथ साग को शीर्ष करें और प्रत्येक प्लेट पर थोड़ी मात्रा में बाल्समिक सिरका और जैतून का तेल डालें। सेवा करता है ४।

शराब की सिफारिश:

क्लासिक पेयरिंग के लिए, Château Coutet's Barsac की सेवा लें। जबकि यह शानदार ग्रैस की समृद्ध बनावट से मेल खाने के लिए पर्याप्त है, यह डिश के बोल्ड जायके के साथ प्रतिस्पर्धा से बचने के लिए पर्याप्त संयम भी दिखाता है।

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कारमेलाइज्ड शलजम के साथ सियर डक ब्रेस्ट

मोनिक सेइलन, चेत्से लास्से, सेंट एमिलियन की शिष्टाचार भेंट।

2 बतख स्तन, और frac12- पाउंड प्रत्येक
समुद्री नमक और स्वाद के लिए ताजा काली मिर्च
4 बड़े चम्मच जैतून का तेल, विभाजित
& frac12 कप बेल्समिक सिरका
1 बड़ा शलजम, लगभग 1 पाउंड, छील और 1 इंच के टुकड़ों में काट लें
1 चम्मच चीनी
नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए
2 अजमोद टहनी, गार्निश के लिए

बतख तैयार करने के लिए:

मांस में काटने के बिना प्रत्येक बतख स्तन की त्वचा को स्कोर करें, और नमक और काली मिर्च के साथ सीजन। मध्यम-उच्च लौ पर सेट एक बड़े सॉस पैन में, जैतून का तेल का 1 बड़ा चमचा गरम करें और पैन स्तनों को पैन की त्वचा की तरफ नीचे रखें। 4 मिनट तक पकाएं, फिर स्तनों को पलट दें और एक और 4 मिनट के लिए खाना पकाना जारी रखें, या जब तक कि स्तनों को मध्यम दुर्लभ के लिए 135 ° F के आंतरिक तापमान तक नहीं पहुंचाया जाता है और त्वचा कुरकुरी और सुनहरी होती है।

बतख को पैन से हटा दें और स्लाइस करने से पहले इसे 5 मिनट तक आराम करने दें। पैन में अतिरिक्त बतख वसा को त्यागें, और फिर बेल्समिक सिरका के साथ पैन को हटा दें। लगभग 5 मिनट के लिए एक शीशे का आवरण तक कम कर देता है, सिरका पकाना।

शलजम तैयार करने के लिए:

एक मध्यम फ्राइंग पैन में, मध्यम गर्मी पर चीनी और 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल गरम करें और शलजम को पकाएं जब तक कि वे निविदा और कारमेलाइज्ड न हों, लगभग 15 मिनट।

सेवा करने के लिए:

बतख स्तन के स्लाइस को फैन करें और एक प्लेट पर कारमेलाइज्ड शलजम के एक छोटे से टीले की व्यवस्था करें। बतख और शलजम के चारों ओर बाल्समिक शीशे का आवरण डालें, और अजमोद की टहनी के साथ गार्निश करें। सेवा करता है २।

शराब की सिफारिश:

बतख के बनावट वाले शलजम और गमी समृद्धि के साथ, इस व्यंजन को समान रूप से प्रभावशाली संरचना के साथ शराब की आवश्यकता होती है। Château Haut Colombier's Premières Côtes de Blaye एक उदार राइट बैंक मिश्रण है जो डिश की मूल सब्जियों को उजागर करने के लिए पर्याप्त मिट्टी के टन के साथ काले बेरी के स्वाद को संतुलित करता है।

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इस स्वादिष्ट ब्रेड फू ग्रस रेसिपी को आजमाएँ:

Truffled आलू प्यूरी के साथ डक फूइ ग्रास क्रोकेट्स

शेफ निकोलस मैसेज की एक रेसिपी से अनुकूलित

क्रोकेट के लिए:
1 पाउंड बतख फॉसी ग्रास, पकाया जाता है
& frac14 कप स्क्वीड स्याही (कई विशेष दुकानों पर उपलब्ध)
4 और frac12 कप ठीक रोटी crumbs
1 & frac14 कप चावल का आटा
6 अंडे की सफेदी, हल्के से पीटा
8 कप फ्राइंग तेल
समुद्री नमक और स्वाद के लिए ताजा काली मिर्च
आलू प्यूरी के लिए:
3 मध्यम रस्सा आलू, के बारे में 1 & frac12 पाउंड, कांटा tines के साथ साफ़ और चुभ।
1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
समुद्री नमक और स्वाद के लिए ताजा काली मिर्च
और frac12 कप भारी क्रीम, गर्म, लेकिन उबलते नहीं
& frac12 कप पूरे दूध
2 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन
& frac14 कप ताजा काले ट्रफल टुकड़े या 1 चम्मच ट्रफल तेल

क्रोकेट तैयार करने के लिए:
अपने हाथों का उपयोग करके फ़ॉई ग्रास को 8 बराबर टुकड़ों में काटें और 2 & frac12-inch गेंदों में आकार दें। एक बड़े मिश्रण के कटोरे में, ब्रेड के टुकड़ों में स्क्विड स्याही डालें और समान रूप से रंगीन होने तक मिलाएं।

चावल के आटे और अंडे की सफेदी को अलग-अलग मध्यम आकार के मिश्रण के कटोरे में रखें। पहले उन्हें आटे में डुबो कर और फिर ब्रेडक्रंब के बाद फिश ग्रास बॉल्स को ड्रिंक दें। अंडे की सफेदी में एक बार और डुबोकर ब्रेडक्रंब की अंतिम कोटिंग के साथ समाप्त करें।

एक बड़े बर्तन को तेल से भर कर गरम करें जब तक कि एक फ्राइंग थर्मामीटर 350 ° F को पंजीकृत न कर ले। जब तक वे एक कुरकुरा, सुनहरा क्रस्ट विकसित नहीं करते हैं और लगभग 4-6 मिनट तक गरम किया जाता है, तब तक गेंदों को डीप फ्राई करें।

तेल से क्रोकेट्स निकालें और किसी भी अतिरिक्त तेल को निकालने की अनुमति देते हुए, पेपर तौलिये से ढकी हुई प्लेट पर रखें। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं।

आलू की प्यूरी तैयार करने के लिए:
ओवन को 350 ° F पर प्रीहीट करें।

एक बड़े मिश्रण के कटोरे में, नमक और काली मिर्च के साथ जैतून और तेल के साथ तैयार आलू को कोट करें। आलू को शीट पैन पर रखें और पहले से गरम ओवन में तब तक बेक करें जब तक कि आलू लगभग 1 घंटे के लिए नर्म न हो जाए। जब आलू पूरी तरह से पकाया जाता है, तो ओवन से निकालें, छील और खाल को त्यागें।

एक खाद्य प्रोसेसर के कटोरे में, आलू, क्रीम, दूध और मक्खन मिलाएं और चिकना होने तक प्यूरी डालें। एक लकड़ी के चम्मच के साथ, ट्रफ़ल के टुकड़ों या ट्रफ़ल के तेल और नमक और काली मिर्च के साथ सीजन में हलचल करें।

सेवा करने के लिए:
ट्रफल्ड आलू प्यूरी के एक हिस्से को चार गोल प्लेटों के बीच में रखें और एक फोजी ग्रास क्रोकेट के साथ ऊपर रखें। सेवा करता है 8।

शराब की सिफारिश:
इस डिश की समृद्धि समान वजन वाली शराब के लिए कहती है। Château Smith Haut Lafitte's Pessac-Leognan Blanc की मलाईदार और लगभग मीठी बनावट अमीर आलू प्यूरी और सुस्वाद फूजी ग्रास को बजाएगी, जबकि डिश का ट्रफल घटक शराब के निहित खनिज को बाहर निकाल देगा।