ताजा उपज, बारबेक्यू और रोज़ वाइन - गर्मी के पाक लड़कों-सभी ऑफ-सीज़न के लिए घर चले गए हैं। जैसे-जैसे दिन छोटे होते जा रहे हैं उनकी जगह लेते जा रहे हैं और ठंडे और ठंडे होते जा रहे हैं। और आप जो भी अतिरिक्त स्वाद प्राप्त करना चाहते हैं, उसे प्राप्त करने के सर्वोत्तम तरीकों में से एक है फोर्टिफाइड वाइन को मुख्य घटक के रूप में नियोजित करना जो आप कोड़ा मार सकते हैं।

अक्सर रोज़ शराब पीने वाले, पुर्तगाल से पोर्ट और मदीरा, स्पेन से शेरी और इटली से मार्सला के रूप में आने वाले अल्पाहार, विशेष रूप से खाद्य पदार्थों-सॉस और ड्रेसिंग की एक श्रेणी में अमूल्य स्वाद और गहराई का एक अतिरिक्त स्तर लाने में सक्षम हैं।

ब्रांडी के साथ बोल्स्टर्ड और अल्कोहल (आमतौर पर 17 से 21 प्रतिशत) में टेबल वाइन की तुलना में, फोर्टिफाइड वाइन खाना पकाने की गर्मी के लिए अच्छी तरह से खड़ी होती हैं। संक्षेप में, वे अपने मूल स्वादों को धारण करने में निपुण हैं, जो आम तौर पर मीठे और अत्यधिक केंद्रित होते हैं। और क्योंकि मदिरा को मजबूत किया गया है, वे खोलने के बाद कई महीनों तक रहेंगे। यदि आप इस सर्दी में बहुत कुछ नहीं कर रहे हैं तो कोई छोटा बोनस नहीं है।

अपने किले को जानने का
यह समझते हुए कि पेयरिंग आपको स्टोव के सामने लाने के बारे में है, हम एक लंबे मेडिरा के विरोध के रूप में माल्मेरा मदीरा के बारे में बहुत लंबे समय तक ड्रम नहीं करना चाहते हैं। या ओलोरोसो शेरी बनाम पालो कोर्टेडो या टॉनी बनाम विंटेज पोर्ट क्या है। इसने कहा, बर्नर फायर करने से पहले दुनिया की शीर्ष गढ़वाली मदिरा की शैलियों और उत्पत्ति के बारे में कुछ जानना महत्वपूर्ण है।

पोर्ट, जो पुर्तगाल की डोरो घाटी से निकलता है, एक फोर्टिफाइड रेड वाइन है (बाकी सभी सफेद बेस वाइन से बनाई गई हैं)। खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले दो प्रकार के पोर्ट रूबी पोर्ट हैं- एक उज्ज्वल, फलयुक्त, युवा वाइन- और टैनी पोर्ट, जो लकड़ी में वृद्ध होता है और टॉफी, चॉकलेट और कारमेल के तावी, भूरे रंग और अधिक जटिल स्वादों पर ग्रहण करता है। विंटेज पोर्ट, इस बीच, एक शराब उम्र बढ़ने और अपने दम पर पीने के लिए है। लेट बोतलबंद विंटेज पोर्ट भी एक अधिक परिष्कृत शराब है जिसे खुद या भोजन के साथ ही पीना चाहिए।

शेरी, जो कि स्पेन के चरम दक्षिण-पश्चिम से आता है, कई शेरी घरों द्वारा कई शैलियों में बनाया गया है, जिसमें अल्ट्रा-ड्राई फिनो और मंज़िला से लेकर अमोन्टिलाडो, ओलोरोसो और पालो कोर्टैडो शामिल हैं, और मिठाई, सिरप क्रीम और परिष्करण के साथ पेड्रो एक्सिमनेज़ संस्करण। Amontillado और oloroso यकीनन शेरी की दो सबसे अच्छी कक्षाएं हैं, जिनके साथ वे मशरूम और टॉफी नोटों के साथ-साथ स्पष्ट कटुता प्रदान करते हैं।

मेडिरा मोरक्को के तट से एक समान नाम वाले पुर्तगाली द्वीप से आता है। मिठास के बढ़ते क्रम में मदीरा बनाने के लिए जिन चार प्रमुख अंगूरों का उपयोग किया जाता है, वे हैं सेरियल, वर्डेल्हो, बुएल और मालमेसी। खाना पकाने के लिए, हम एक रिजर्व-स्तर की शराब की सलाह देते हैं, जो कम से कम पांच साल की आयु की होगी। 10 साल की उम्र के साथ एक विशेष रिजर्व, केवल आपके सॉस या सलाद ड्रेसिंग के स्वाद को तेज करेगा। और अगर आप पोस्ट-डिनर पीने के लिए मदीरा की एक बोतल खरीदना चाहते हैं, तो हम एक उच्च गुणवत्ता वाले निर्माता से एक अतिरिक्त रिजर्व या एक विंटेज-विशिष्ट बॉटलिंग का सुझाव देते हैं।

मार्सला पश्चिमी सिसिली का एक उत्पाद है। यह शुष्क (secco), अर्धविराम (semisecco) और मीठी (dolce) शैलियों में आता है, और जब पैन ड्रिपिंग के साथ एक सूखा या अर्धविराम संस्करण कम हो जाता है और फिर कुछ कॉर्नस्टार्च के साथ गाढ़ा हो जाता है, तो यह चिकन के स्तन या पतले कटा हुआ के लिए एक शानदार सॉस बनाता है। बछड़े का मांस।

नजरअंदाज नहीं किया जाना एक अच्छा गढ़वाली शराब है जो नट्स, फलों और विशेष रूप से चीज के साथ जोड़ी जाती है। वास्तव में, यदि आप किसी के कब्जे में हैं या वृद्ध पोर्ट, मदीरा या शेरी खरीदना चाहते हैं, तो हम इसे कुछ अंग्रेजी स्टिल्टन, स्पैनिश टोर्टा डेल कैसर या वृद्ध बकरी पनीर के साथ पकाने के बजाए घूंट लेते हैं। लेकिन हम कहने वाले कौन हैं? किसी विश्वासपात्र पर भरोसा क्यों नहीं? जिमी हेस, न्यूयॉर्क में Per Se पर नए प्रमुख sommelier, विभिन्न चेस के साथ पुराने मदीरा के 'महान प्रशंसक' होने का दावा करते हैं।

'जब मदीरा पर विचार करते हैं, तो मैं उन चीज़ों को खोजने की कोशिश करता हूं जिनके समान स्वाद हैं,' वे कहते हैं। 'बास्क देश के एक हार्ड भेड़ के दूध पनीर, इडियाज़बाल, 70 के दशक के सीरियल के साथ एक महान जोड़ी है। मुझे पनीर का एक वृद्ध, बेशर्म संस्करण पसंद है। वाइन और पनीर दोनों में अखरोट के गुण अच्छी तरह से मेल खाते हैं, जबकि एक सीरियल की उच्च अम्लता वसा को काटती है। ' हेस जारी है: “एक 10-वर्षीय गौडा के साथ, मैं एक सदी पुरानी माल्वेशिया (मालमेसी) के लिए एक गोल, सुस्वाद बनावट के साथ जाता हूं। क्रिस्टलीकृत पनीर के क्रंच के साथ टॉफी, नट और कारमेल के स्वाद एक सामंजस्यपूर्ण संयोजन बनाते हैं, जबकि शराब में चीनी नमक को पिघला देता है। यह दिल की बेहोशी के लिए नहीं, एक बहुत ही अमीर जोड़ी है।

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पालो कोरटो के साथ कोरिज़ो और SHRIMP
शेरी के साथ खाना बनाना दस सितारा तपस नामक एक उत्सुक ब्रिटिश वेब साइट द्वारा आसान बनाया गया है। यह साइट स्पेन की स्टार फोर्टीफाइड वाइन के बारे में जानना चाहती है, इसके भंडारित इतिहास से लेकर अंडालूसी शहरों की तिकड़ी में जहां शेरी का उत्पादन होता है, के बारे में जानना चाहती है। सबसे अच्छा, आपको U.K और यूरोप के शीर्ष रसोइयों के व्यंजनों की बहुतायत मिलेगी। निम्नलिखित एंजेला हार्टनेट से एक अनुकूलित नुस्खा है, जो लंदन के द कनॉट में एक ट्रेल-ब्लेज़िंग इंग्लिश शेफ है। अन्य टैंटलाइजिंग व्यंजन तैयार करने का तरीका जानने के लिए, लॉग ऑन करें www.tenstartapas.com ।

2 चम्मच जैतून का तेल
2 बड़े shallots, बारीक कटा हुआ
1 पाउंड स्पैनिश कोरिज़ो, 1/3-इंच राउंड में कटा हुआ
1। कप रेड वाइन
¼ कप स्टिक कट शेरी
4 बे पत्ती
8 स्प्रिंग्स ताजा थाइम
2 बड़े चम्मच मिर्च का तेल
16 बड़े झींगा, गोलाबारी और वंचित
सपाट पत्ती अजमोद, कटा हुआ
परोसने के लिए क्रस्टी ब्रेड
8 कॉकटेल कटार

एक बड़े फ्राइंग पैन या स्किलेट में, मध्यम-उच्च गर्मी पर जैतून का तेल गर्म करें जब तक कि यह लहर न हो जाए। सरसों जोड़ें और पकाना, सरगर्मी, निविदा और पारभासी तक, लगभग 5 मिनट। पैन से shallots निकालें और अलग सेट करें। एक ही पैन में चिरिज़ो जोड़ें और सरगर्मी करें, जब तक कि हल्के भूरे रंग का न हो। रेड वाइन, पालो कॉर्टाडो, बे पत्तियों, थाइम और आरक्षित shallots जोड़ें। जब तक शराब की मात्रा कम हो जाए और थोड़ा गाढ़ा न हो जाए, तब तक उबालें। गर्मी से निकालें, एक तरफ सेट करें और गर्म रखें।

एक अन्य पैन में, मिर्च का तेल गर्म करें और जल्दी से सूती चिंराट, सरगर्मी, गुलाबी और दृढ़ होने तक, लेकिन सुनिश्चित करें कि ओवरकुक नहीं किया जाए। गर्मी से निकालें और अजमोद के साथ छिड़के। Chorizo ​​स्लाइस और कटार पर चिंराट, Chorizo ​​और चिंराट बारी-बारी से और skewer प्रति 2 झींगा अनुमति देता है। परोसने वाले प्लेटों पर कटे हुए ब्रेड के कटार और स्लाइस की व्यवस्था करें। अजवायन की पत्ती चटनी और अजवायन की पत्ती चटनी पर skewers से निकालें। तत्काल सेवा। 8 कटार बनाता है।

शराब की सिफारिशें: इस क्षुधावर्धक का स्वाद उसी पालो कॉर्टाडो शेरी के साथ बहुत अच्छा लगेगा, जिसका इस्तेमाल आपने पकवान बनाने के लिए किया था। हम विशेष रूप से लुसौ के अन्य विकल्पों में से प्रायद्वीप को पसंद करते हैं, जिसमें हिडाल्गो का जेरेज़ कोर्टैडो और गोंजालेज बाइपास के एपोस्टोल्स शामिल हैं।

चिकेन् गुर्दा पेटिस्
न्यूयॉर्क में बीएलटी समूह के रेस्तरां के पीछे कार्यकारी शेफ और ड्राइविंग बल लॉरेंट टूरोंडेल का कहना है कि उन्हें पोर्ट के साथ खाना बनाना बहुत पसंद है। चिकन लीवर्स के एक गर्म पेट के लिए अपने नुस्खा के लिए टोस्टेड देशी ब्रेड के साथ फैलता है, टूरॉन्डेल बताते हैं कि सीजनिंग के साथ उबला हुआ एक अच्छी गुणवत्ता वाला रूबी पोर्ट फैल के स्वाद को काफी बढ़ाता है।

', पोर्ट के अलावा मिठास और संतुलन जोड़ता है,' टूरडेल कहते हैं। 'हालांकि, इसके साथ खाना पकाने की कुंजी, बहुत अधिक गर्मी पर इसे कम करने के लिए नहीं है क्योंकि यह झुलस सकता है और स्वाद को बर्बाद कर सकता है।'

कमी के लिए:

1 बे पत्ती
2 ताजा अजवायन की पत्ती
1 कप रूबी पोर्ट
1 छोटा, पतले कटा हुआ
1 लहसुन लौंग, पतले कटा हुआ

चिकन लीवर के लिए:
1 पाउंड चिकन लीवर, छंटनी की
1 बड़ा चम्मच समुद्री नमक, स्वाद के लिए अधिक
Salt चम्मच गुलाबी नमक, वैकल्पिक
ताजी पिसी काली मिर्च, स्वाद के लिए
2 बड़े चम्मच बतख वसा या अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल
2 बड़े चम्मच कटा हुआ
2 बड़े चम्मच कटा हुआ लहसुन
3 बड़े चम्मच ब्रांडी या कॉग्नेक
2 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन, नरम
5 ताजा अजवायन की पत्ती
फ्लेर डे सेल, स्वाद के लिए
2 चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल
6 मोटी स्लाइस देशी ब्रेड, टोस्ट
अचार

कटौती करने के लिए: रसोई की सुतली के साथ बे पत्ती और 2 स्प्रिग थाइम को बांधें। मध्यम-कम ताप पर स्थापित एक छोटे से भारी सॉस पैन में, पोर्ट, जड़ी बूटी बंडल, कटा हुआ shallot और लहसुन को उबाल लें। कुक गाढ़ा सिरप की स्थिरता तक कम हो जाता है। हर्ब बंडल निकालें। गर्मी से निकालें और गर्म रखें।

चिकन लिवर बनाने के लिए: आधा चम्मच समुद्री नमक, कुछ गुलाबी नमक (यदि उपयोग कर रहे हैं) और काली मिर्च के साथ सीजन लीवर। उच्च गर्मी पर एक बड़े कटोरे में 1 बड़ा चमचा बतख वसा या तेल गरम करें। जब यह पक जाए, तो इसमें लगभग 2 मिनट के लिए आधा भाग और भूरा डालें। पलट कर दूसरी तरफ से सुनहरा भूरा होने तक पकाएं, लेकिन फिर भी गुलाबी रंग में, लगभग 1 मिनट और। 1 बड़ा चम्मच कटा हुआ छिड़क और लहसुन में हिलाओ और फिर 1 1 चम्मच चम्मच ब्रांडी या कॉन्यैक और गर्मी में डालें, लगभग 2 मिनट। एक कटोरे में निकालें और शेष लिवर, नमक, shallots, लहसुन और कॉन्यैक के साथ दोहराएं।
एक धातु ब्लेड के साथ फिट किए गए खाद्य प्रोसेसर में, भूरे रंग के लिवर और पोर्ट सिरप को मिलाएं और चिकनी होने तक प्रक्रिया करें। अतिरिक्त समुद्री नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद के लिए मक्खन, सीजन में ब्लेंड करें। एक टेरिन या सर्विंग बाउल में परिमार्जन करें।

सेवा करने के लिए: शेष थाइम स्प्रिंग्स से पत्तियों को हटा दें। अजवायन की पत्ती और फ्लेर डी सेल और जैतून के तेल के साथ बूंदा बांदी के साथ चिकन लीवर फैलाएं। टोस्टेड देशी ब्रेड और कॉर्निचन्स के साथ गरमागरम परोसें। 6 को परोसता हैं।

शराब की सिफारिशें: बीएलटी के पेय प्रबंधक फ्रेड डेक्सहाइमर का मानना ​​है कि एक अच्छा रोज शैम्पेन इस पेट के साथ घूंट पीने के लिए उचित शराब है। उस विषय के साथ चिपके हुए, हम भी इटली के वेनेटो क्षेत्र से कैनोला की हल्की-फुल्की लेकिन प्यारी स्पार्कलिंग रोज को पसंद करते हैं।

CORER- मदीरा SAUCE के साथ PORK LOIN
के रूप में छुट्टियों के चारों ओर रोल, कुछ भी नहीं भुना धड़कता है, यह मांस, भेड़ का बच्चा या सूअर का मांस हो। चमकता हुआ सूअर का मांस के लिए निम्नलिखित नुस्खा (www। कूक से एक नुस्खा से अनुकूलित) एक साइडर-मेडीरा सॉस में सबसे ऊपर पोर्क लोन 20 भागों के लिए पर्याप्त सॉस प्रदान करता है। हालाँकि, आप थोड़े से भुट्टे के साथ काम करके कम मेहमानों की सेवा कर सकते हैं। प्रति व्यक्ति, से of पाउंड मांस के बारे में, आप तय करते हैं कि कितना बड़ा भूनना है, लेकिन हर तरह से सॉस का पूरा बैच बनाते हैं। अधिक हमेशा बेहतर होता है, और आप कंजूसी नहीं करना चाहते।

शीशे का आवरण के लिए:

2 लहसुन लौंग, बारीक कटा हुआ
Oon चम्मच नमक
3 बड़े चम्मच गुड़
1 चम्मच ताजा पिसी हुई काली मिर्च

सूअर का मांस और सॉस के लिए:
4 बड़े चम्मच वनस्पति तेल
1 पोर्क लॉइन, 10 पाउंड तक
1 (750 मिली) बोतल हार्ड साइडर
1 (750 मिली) बोतल मदीरा
Shall पाउंड shallots, बारीक कटा हुआ
1 साबुत अलसी
1 कप गोमांस शोरबा
Cup कप कॉर्नस्टार्च 1/3 कप ठंडे पानी में भंग
3 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन
2 बड़े चम्मच डिजोन सरसों
स्वाद के लिए नमक और ताज़ा पिसी हुई काली मिर्च

शीशा बनाने के लिए: कटा हुआ लहसुन और नमक मिलाएं और या तो एक मोर्टार और मूसल के साथ पेस्ट करें या एक खाद्य प्रोसेसर में प्रक्रिया करें। एक छोटे कटोरे में स्थानांतरित करें, गुड़ और काली मिर्च में मिलाएं और एक तरफ सेट करें। (पेस्ट को 8 घंटे तक कमरे के तापमान पर अग्रिम और संग्रहीत, कवर, बनाया जा सकता है।)

पोर्क लोइन भूनने के लिए: ओवन को 325 the ° F पर प्रीहीट करें। एक बड़े, भारी भूनने वाले पैन में, जिसे स्टोवटॉप पर भी इस्तेमाल किया जा सकता है, जब तक कि यह गर्म न हो जाए, तब तक तेल गरम करें। पोर्क की लोई को इसमें रखें और हर तरफ भूरा। पैन से सूअर का मांस लोरी निकालें, उसमें एक रैक रखें और रैक पर पोर्क लॉइन रखें, फैटी साइड ऊपर। 20 पाउंड प्रति पाउंड या एक मांस थर्मामीटर जब तक सबसे मोटे हिस्से में डाला जाता है, तब तक 165 20 ° F पढ़ता है। भूनने के समय दो बार शीशे से ब्रश करें। ओवन से निकालें और कुछ मिनट के लिए आराम दें।

सॉस बनाने के लिए: जबकि सूअर का मांस भून रहा है, साइडर, मदीरा, shallots और allspice को एक भारी सॉस पैन में मिलाएं और मध्यम-कम गर्मी पर उबालें जब तक कि तरल मात्रा आधे से कम न हो जाए। जब पोर्क लोइन किया जाता है, तो एक सेवारत थाली में स्थानांतरित करें। गोमांस शोरबा जोड़कर भुना हुआ पैन को धोएं और किसी भी भूरे रंग के पोर्क बिट्स को परिमार्जन करने के लिए हिलाएं। शोरबा को 2-कप माप में डालें और वसा को हटा दें। साइडर-मेडिरा मिश्रण में स्किम्ड शोरबा जोड़ें और एक उबाल लें। कॉर्नस्टार्च मिश्रण में व्हिस्क और लगभग 2 मिनट उबालें। फिर मक्खन में व्हिस्की। सरसों में गर्मी और मूंछ से निकालें। स्ट्रेन, नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद के लिए सीजन और सेवारत के लिए एक ग्रेवी बोट में स्थानांतरित करना। 4 कप सॉस बनाता है।

शराब की सिफारिशें: शीशे का आवरण और सॉस की मीठी-खट्टी एकरसता काफी हद तक तटस्थ कैनवास पर होती है जैसे कि सूअर का मांस, पूरी अम्लता वाले मध्यम से शराब के लिए बुलाता है, लेकिन कुछ मेल खाती मिठास भी। हमारी पहली पसंद पिंट ग्रिस, ग्यूवेर्स्ट्रामिनर या रिस्लिंग सहित एक क्रूर स्तर की अल्साटियन व्हाइट वाइन होगी।