हज़ारों वर्षों से, शराब को बड़े पैमाने पर पारंपरिक तरीके से रखा जाता रहा है - बैरल, बोतलों और अन्य बर्तनों में, जिन्हें अक्सर भूमिगत गुफाओं में छिपाकर रखा जाता है, जिन्हें अक्सर गुफाएँ कहा जाता है। ये स्थान उन स्थितियों के लिए बेशकीमती हैं जो वाइन को पुराना करने के लिए फायदेमंद हैं, जिनमें लगातार तापमान और आर्द्रता का स्तर शामिल है। लेकिन वाइन को पुराना करते समय विचार करने के लिए कई अन्य कारक हैं, जिनमें दबाव, प्रकाश, ऑक्सीजन का स्तर और, स्पार्कलिंग वाइन के लिए, गति शामिल है।

लेकिन क्या होगा यदि आदर्श वातावरण के लिए उम्र बढ़ने वाली शराब क्या यह बिल्कुल गुफा नहीं है? अगर यह पानी के नीचे है तो क्या होगा?

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जहाज़ की तबाही से कांच तक

लहरों के नीचे पुरानी वाइन की धारणा कुछ समय से चारों ओर तैर रही है। 1998 में गोताखोरों ने ढूंढ निकाला 1907 हेडसीक शैम्पेन की हजारों बोतलें 1916 में एक जर्मन यू-बोट द्वारा डूबे एक स्वीडिश स्कूनर में। शराब अभी भी पीने योग्य थी, और यदि आप रिपोर्टों पर विश्वास करते हैं, तो स्वादिष्ट थी।

इस खोज ने अन्य जानबूझकर पानी के भीतर उम्र बढ़ने के प्रयासों को प्रेरित किया: 2003 में, स्पेनिश वाइनमेकर राउल पेरेज़ ने अपनी उम्र बढ़ने की धूम मचाई। Albarino के तट पर नीची नदियाँ . 2008 में, नापा के मीरा वाइनरी चार्ल्सटन हार्बर में अपने कैबरनेट सॉविनन को पुराना करना शुरू कर दिया। स्पेन का क्रूसो खजाना 2010 में लॉन्च किया गया; यह खुद को 'पहली अंडरवाटर वाइनरी और कृत्रिम चट्टान' कहता है। आज, पानी के भीतर बनी वाइन को समर्पित और भी अधिक ऑपरेशन चल रहे हैं, जिनमें शामिल हैं एलिक्ससी स्पेन में, एडिवो क्रोएशिया में, आप उत्तेजक हो अर्जेंटीना और अन्य में।

शैम्पेन हाउस विधवा Clicquot 2010 में, पानी के भीतर उम्र बढ़ने का अपना परिचय था, भले ही दुर्घटनावश। उस वर्ष, बाल्टिक सागर में फिनिश ऑलैंड द्वीप समूह के तट पर 1840 के दशक के जहाज के मलबे की खोज करने वाले एक गोताखोर ने खोज की थी 168 बोतलें शैम्पेन का, जिसे बाद में आलैंड क्षेत्रीय सरकार द्वारा निकाला गया।

'कोई भी लेबल नहीं बचा, लेकिन बाद में बोतलों की पहचान वेउवे सिलेकॉट पोंसार्डिन (वीसीपी), हेड्सिएक और जुगलर (1832 से जैक्वेसन के रूप में जाना जाता है) से शैम्पेन के रूप में की गई, कॉर्क की सतह पर ब्रांडेड नक्काशी के कारण शैम्पेन हाउस के संपर्क में है वाइन,'' पीयर-रिव्यू जर्नल में 2015 में प्रकाशित निष्कर्ष पढ़ता है राष्ट्रीय विज्ञान अकादमी की कार्यवाही . कुछ लोग 170 से अधिक वर्षों तक 'लगभग पूर्णतः धीमी उम्र बढ़ने वाली स्थितियों' में पड़े रहे।

1907 की हेडसीक बोतलों की तरह, वे अभी भी पीने योग्य थे, हालाँकि वे आज के मानकों के अनुसार अत्यधिक शर्करायुक्त थे। युग के विजेता उनके शैंपेन को मीठा किया उत्पादन प्रक्रिया के अंत में चीनी सिरप के साथ, जिसने वाइन को पतला कर दिया और अल्कोहल की मात्रा कम हो गई।

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गहरे समुद्र में अन्वेषण की एक नई लहर

वेउवे सिलेकॉट को इसमें दिलचस्पी हुई और उन्होंने पानी के अंदर उम्र बढ़ने की अवधारणा को और आगे बढ़ाने का फैसला किया। 2014 में, इसने बाल्टिक सागर में ऑलैंड वॉल्ट में आराम करने के लिए 350 शैम्पेन की बोतलें रखीं। इस जलराशि में दुनिया के किसी भी समुद्र की तुलना में सबसे कम लवणता है, और पानी के नीचे का तहखाना सतह से लगभग 40 मीटर (131 फीट) नीचे डूबा हुआ है।

वीउवे टीम का मानना ​​है कि ये स्थितियाँ उम्र बढ़ने के लिए आदर्श वातावरण का निर्माण कर सकती हैं - तापमान साल भर स्थिर 4°C (लगभग 39°F) रहता है, तब भी जब गर्मियों का सूरज सतह के औसत को 68°F तक बढ़ा देता है। गहरे समुद्र की धाराओं का हल्का उतार-चढ़ाव लगातार बोतलों को हिलाता है, इसलिए तलछट को जमने का मौका नहीं मिलता है, जिससे निस्सारण ​​की आवश्यकता समाप्त हो जाती है। पानी के नीचे का वातावरण, जाहिर है, तीव्र आर्द्रता और ऑक्सीजन की पूर्ण कमी प्रदान करता है।

योजना यह है कि बोतलों को 40 साल तक रखा जाए, लेकिन समय-समय पर नमूने निकाले जाएं और उनका विश्लेषण किया जाए। वाइन बिक्री के लिए उपलब्ध नहीं हैं—और संभवतः निकट भविष्य में भी उपलब्ध नहीं होंगी। इसके बजाय इस प्रयास को एक वैज्ञानिक प्रयोग के रूप में माना जा रहा है, ताकि यह निर्धारित करने में मदद मिल सके कि क्या गहरे समुद्र में वेउवे सिलेकॉट की क्रेयेरेस नामक चाक गुफाओं का एक योग्य विकल्प है।

जहां तक ​​अब तक के नतीजों का सवाल है? हाल ही में, इस रिपोर्टर को व्यूव सिलेकॉट के तथाकथित 'सेलर ऑफ द सी' में चार प्रकार की वाइन चखने के लिए आमंत्रित किया गया था: ब्रूट कार्टे जौन (येलो लेबल), ब्रूट कार्टे जौन, मैग्नम, विंटेज रोज़ 2004 और डेमी-सेक . उन्हें उनके क्रेयेरेस-आयु वर्ग के समकक्षों के साथ-साथ परोसा गया।

वही शराब, अलग-अलग स्वाद

ऐसा लगता है कि समुद्री सेल वाइन क्रेयर्स के विशेष रूप से भिन्न वातावरण की तुलना में पानी के भीतर अधिक धीरे-धीरे पुरानी हो रही हैं, जो 12°C (53.6°F) तापमान, 90% आर्द्रता और 20% ऑक्सीजन दर बनाए रखता है। इसके अलावा, परंपरागत रूप से पुरानी बोतलें पूरी तरह से अंधेरे में नहीं होती हैं और उन्हें छलनी किया जाना चाहिए।

वीउवे सिलेकॉट वाइन निर्माता गेल गूसेन्स का मानना ​​है कि येलो लेबल वाइन अभी भी अपने अंतिम रूप से दूर है। वह कहती हैं, 'इसमें अभी भी उम्र बढ़ने की अविश्वसनीय क्षमता है।' दूसरी ओर, क्रेयेरेस-वृद्ध संस्करण पहले ही अपने पुराने स्तर पर पहुँच चुका है। वर्तमान में, समुद्र-तहखाने वाली बोतलें एक शर्मीली नाक प्रदान करती हैं, जबकि क्रेयेरेस-पुरानी वाइन अधिक परिचित खमीर सुगंध प्रदान करती हैं। तालू पर, पहला नाशपाती के अधिक नोट्स के साथ ताज़ा है, जबकि बाद वाला पूरी तरह से बिस्किट और टोस्टेड हेज़लनट है।

गूसेन्स विशेष रूप से पानी के अंदर रहने वाले मैग्नम की क्षमता को लेकर उत्साहित है। गूसेन्स कहते हैं, '750 मिलीलीटर की बोतल की तुलना में मैग्नम में वाइन की मात्रा दोगुनी होती है, लेकिन हवा की सतह का संपर्क समान होता है - इसलिए मैग्नम पर हवा और ऑक्सीजन का प्रभाव कम होता है।' मैंने इसे ब्रूट के समान पाया, तालु पर बैगूएट और बादाम और एक खनिज खत्म के साथ। क्रेयेरेस-पुराने संस्करण हरे सेब और भुने हुए बादाम के नोट्स पेश करते हैं।

विंटेज रोज़े के दो संस्करण एक दूसरे से काफी भिन्न प्रतीत होते हैं। समुद्र-तहखाने वाली शराब अधिक नाजुक बुलबुले के साथ अधिक जड़ी-बूटी वाली होती है, जबकि पारंपरिक चाक गुफाओं में बनी गुलाबी शराब तीखी चेरी और सफेद फूलों को उगलती है। गूसेन्स का कहना है कि समुद्री सेलर्ड रोज़ में अधिक तनाव होता है, क्योंकि रेड वाइन की बोतल में मौजूद पॉलीफेनोल्स ऑक्सीजन को अधिक आसानी से अवशोषित करते हैं, जो इसे ऑक्सीकरण से बचाता है। उनका मानना ​​है कि समय के साथ, वाइन खुद को और अधिक पुष्पमय तरीके से व्यक्त कर सकती है।

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जहां तक ​​डेमी-सेकंड की बात है, समुद्री-सेलर्ड संस्करण का स्वाद पारंपरिक मध्यम-मीठी वाइन जैसा नहीं है। यह एक निश्चित लवणता और बड़े फूल वाले हरे सेब के साथ स्वच्छ है। इसके विपरीत, क्रेयेरेस-वृद्ध समकक्ष, पारंपरिक डेमी-सेक की तरह अधिक घूंट पीता है, जो तालू पर लीची और आड़ू जैसे विदेशी फलों को व्यक्त करता है। गूसेन्स निश्चित रूप से निश्चित नहीं हैं कि इस नाटकीय अंतर का कारण क्या है, वह कहती हैं, 'वह चीज़ जो समुद्र में सेलर को इतना आकर्षक बनाती है।'

वह आगे कहती हैं, यह परियोजना 'बहुक्रियात्मक' है। 'हम समझने की कोशिश कर रहे हैं [समुद्री सेलरिंग के प्रभाव], लेकिन यह अभी भी अस्पष्ट है और हमें और भी बहुत कुछ तलाशना है।' हालाँकि, इस बिंदु पर जो स्पष्ट है, वह यह है कि 'पर्यावरणीय परिस्थितियाँ उम्र बढ़ने के मार्ग को आश्चर्यजनक हद तक बदल देती हैं'। जितनी देर तक बोतलें पानी में डूबी रहेंगी, उनका मानना ​​है कि टीम उतना ही अधिक सीखेगी।

व्यूव सिलेकॉट के शेफ डे केव्स डिडिएर मारियोटी सहमत हैं, उन्होंने कहा कि उनका मानना ​​​​है कि अध्ययन में पुरानी शराब पर कथा को मौलिक रूप से बदलने की शक्ति है। योजना निष्कर्षों को साझा करने की है जैसे कि वे बनाए गए हैं, और जो खोजा गया है उससे आश्चर्यचकित होने से वह इंकार नहीं करता है।

वे कहते हैं, 'यह सबसे अच्छे [उत्पादन] के बारे में नहीं है, बल्कि यह समझने के बारे में है कि [नीचे] क्या हो रहा है।' 'यह तो बस शुरुआत है।'