बहुत से लोग जानते हैं कि शराब अक्सर ओक बैरल में वृद्ध होती है। लेकिन मिट्टी के अम्फोरा से लेकर ठोस अंडों तक कई तरह के अलग-अलग तरीके हैं जैसे कि शराब और किण्वन। इन विविधताओं का तैयार उत्पाद पर अलग-अलग प्रभाव हो सकता है।

आर्यन मोरेल, मालिक / वाइनमेकर कहते हैं, 'हर एक वाइन आपको एक विशेष दाख की बारी के साथ पूर्व अनुभव के आधार पर एक दिशा चुनने की आवश्यकता होती है' Alleromb तथा मोरेल-पेना , और कई विजेताओं के लिए परामर्शदाता।

वे निर्णय विभिन्न प्रकारों जैसे दाख की बारी, विंटेज और वाइन की वांछित शैली पर आधारित हैं।

विभिन्न प्रकार के किण्वन और बुढ़ापे के जहाजों का उपयोग क्यों करें?

जेम्स मंटन, सह-मालिक / विजेता शराब तहखाने सिंक करें ।

यहाँ कुछ अलग-अलग जहाजों का उपयोग करने वाले विजेताओं पर एक नज़र है, और क्यों।

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स्टेनलेस स्टील

कई विजेताओं ने अपनी वाइन को ओपन-टॉप स्टेनलेस स्टील के चौकों या शायद खुले या बंद स्टील के टैंकों में किण्वित किया। लेकिन, किण्वन के अलावा, कुछ स्टेनलेस स्टील में अपनी मदिरा का चुनाव भी करते हैं। यह सफेद मदिरा का विशेष रूप से सच है।

शॉन बोयड, मालिक / शॉन कहते हैं, 'मैं अपने [सफ़ेद वाइन] पर स्टेनलेस स्टील का इस्तेमाल करता हूँ, एक साफ, चमकीले फैशन में फल का सार कैप्चर करने के लिए, कुछ ऐसा इस्तेमाल करके, जो कुछ स्वादों को थोड़ा बढ़ा देता है।' winemaker पर शीसे रेशा सेलर ।

अपनी सफेद मदिरा के लिए, बॉएड ने तापमान नियंत्रित जैकेटों के साथ स्टेनलेस स्टील के टैंकों का उपयोग किया, जो 'धीमे और धीमे' जाने के लिए पसंद करते हैं, जिसका अर्थ है ठंडे तापमान पर धीरे-धीरे किण्वन करना।

बॉयड कहते हैं, 'मुझे यह पसंद है कि यह चारडनै और सॉविनन ब्लांक के लिए क्या करता है।' 'यह दाख की बारी और उसके व्यक्तिगत व्यक्तित्व को बनाए रखने में मदद करता है, और अच्छा और कुरकुरा रहता है।'

'दाख की बारियां में वास्तव में कड़ी मेहनत क्यों कुछ विशिष्ट उत्पादन करने के लिए और फिर खरीदे हुए स्वादों का एक गुच्छा जोड़ें?' -जेमस मंटोन, सह-मालिक / विजेता, सिंकलाइन वाइन सेलर

विभिन्न प्रकार के जहाजों पर भी प्रभाव पड़ता है कि वे कितनी जल्दी गर्म होते हैं और ठंडा हो जाते हैं।

'स्टेनलेस स्टील में, मूल रूप से आपके पास एक बहुत ही ऊष्मीय प्रवाहकीय सतह होती है, जहां आपका तापमान जल्दी बढ़ता है और जल्दी घटता है, इसलिए निष्कर्षण वास्तविक तेजी से होता है,' मोरेल कहते हैं। 'आप थोड़ी अधिक सुगंधित सुगंध भी प्राप्त करते हैं क्योंकि यह एक वास्तविक सांस की सतह नहीं है।'

जिस गति से स्टेनलेस स्टील गर्म होता है और ठंडा होता है वह कंक्रीट जैसी अन्य सामग्रियों के विपरीत रहता है। 'हम पाते हैं कि एक औसत स्टेनलेस स्टील किण्वन है, हमारे लिए, लगभग 15-17 दिनों के लिए,' मोरेल कहते हैं। 'जब हम ठोस टैंकों में जाते हैं, तो हम देखते हैं कि वे किण्वन 24-27 दिनों तक चलते हैं।' यह परिणामी शराब की सुगंध, बनावट और स्वाद को प्रभावित करता है।

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ओक बैरल

ओक बैरल शराब के तीन काम करते हैं। वे ऑक्सीजन जोखिम के लिए अनुमति देते हैं, जो परिपक्वता के साथ सहायता करता है। वे टैनिन भी प्रदान करते हैं जो शराब की संरचना देते हैं। अंत में, टोस्ट के स्तर और बैरल की उम्र के आधार पर, वे कुछ स्वाद भी प्रदान करते हैं। इन कारकों का प्रबंधन कैसे किया जाता है यह वाइनमेकर पर निर्भर करता है।

'शराब के लिए बैरल जो सबसे महत्वपूर्ण चीजें हैं, वे ऑक्सीजन और स्थिरीकरण प्रदान करते हैं,' मंटोन कहते हैं, जो भारी काम करता है रौनक की किस्में , अन्य अंगूरों के बीच। 'मुझे लगता है कि शराब के लिए बैरल कम से कम महत्वपूर्ण चीज स्वाद है।'

अपनी मदिरा के लिए, मोंटोन स्वाद प्रभाव को यथासंभव सीमित करना चाहता है। 'दाख की बारियां में वास्तव में कड़ी मेहनत क्यों कुछ विशिष्ट उत्पादन करने के लिए और फिर खरीदे हुए स्वादों का एक गुच्छा जोड़ें?'

कुछ किस्में, जैसे कैबर्नेट सॉविनन, अक्सर नई ओक का एक बड़ा प्रतिशत देखती हैं, जिसमें है शराब पर एक मजबूत प्रभाव ओक की तुलना में।

मोर्गन ली, सह-मालिक / वाइनमेकर कहते हैं, 'कैबर्नेट उस नए ओक टैनिन और स्वाद को एकीकृत कर सकता है, जो निश्चित रूप से रोन वैरिटेल्स से बेहतर है, लेकिन मुझे लगता है कि आपको इसके साथ रूढ़िवादी होना चाहिए।' दो विंटर्स ।

जबकि कई वाइनमेकर ओक बैरल में वाइन का सेवन करते हैं, बढ़ती संख्या में भी अंगूर किण्वन कर रहे हैं, यह विश्वास करते हुए कि यह ओक एकीकरण को बढ़ाता है और अंततः बेहतर शराब बनाता है।

'लकड़ी का एकीकरण रात और दिन [जब बैरल में किण्वन होता है],' ली कहते हैं। 'यदि आप एक टैंक में किण्वन करते हैं और फिर इसे दबाते हैं और इसे एक नए ओक बैरल में डालते हैं, तो [शराब] वास्तव में लंबे समय तक लकड़ी को दर्शाता है। जब आप ओक में किण्वन करते हैं, तो यह लगभग प्रतिरूप होता है, ओक अधिक एकीकृत होता है। '

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ओक बैरल के विभिन्न आकार

ओक बैरल सभी प्रकार के आकारों में आते हैं। मानक बैरल आकार, जिसे अक्सर बैरिक के रूप में जाना जाता है, 225 लीटर है, हालांकि छोटे आकार मौजूद हैं। बैरल 300 लीटर, 500 लीटर और यहां तक ​​कि 860 लीटर या अधिक तक जा सकते हैं। आमतौर पर 500 लीटर और उससे बड़े बैरल को दंड के रूप में संदर्भित किया जाता है।

पहली जगह में बड़े बैरल का उपयोग क्यों करें?

'मेरा लक्ष्य है कि आप दाख की बारी और शराब से आने वाली गंदगी का स्वाद चख रहे हैं,' ली कहते हैं, जो किस्मों के लिए दंड का उपयोग करता है सीरह तथा हथगोला । 'आपके पास तरल अनुपात के लिए कम सतह क्षेत्र है, इसलिए [बैरल] एक खुशबूदार प्रभाव के बहुत कम है। आपको अभी भी एक मसाला नोट मिलता है जिसे आप लकड़ी के लिए भुगतान कर रहे हैं, लेकिन यह वाइन में सबसे आगे होने के बजाय एक सहायक भूमिका है। '

बैरल आकार बढ़ने के संभावित प्रभाव से मोरेल टूट जाता है। 'एक 300-लीटर बैरल के नए ओक प्रभाव का प्रभावी प्रतिशत शायद 80-85% बनाम एक मानक बैरल है,' वे कहते हैं। “जब हम 500 लीटर जाते हैं, तो हम वास्तव में 60% प्रभाव के बारे में बात कर रहे हैं। वे सभी नए बैरल हैं, लेकिन उनकी प्रभावशीलता… काफी अलग है, और वे आपके फेनोलिक मेकअप के लिए क्या करते हैं, यह भी काफी अलग है। ”

ओक वास्तव में शराब को कैसे प्रभावित करता है?

बैरल आकार और सीढ़ी की मोटाई

बैरल भी कई प्रकार के आकार में आते हैं। सिगार के आकार के बैरल सामान्य बैरल की तरह दिखते हैं जिन्हें क्षैतिज रूप से फैलाया गया है। मंटोन शराब का मानक 225-लीटर बैरल में ले जाने से पहले अपनी संपत्ति विग्नियर को किण्वित करने के लिए उनका उपयोग करता है।

'वहाँ धीमी गति से ऑक्सीजन की गति और अधिक क्षेत्र है, इसलिए अधिक संपर्क से संपर्क करता है,' वे कहते हैं। 'यह शराब को बाहर निकालने में मदद करता है।'

इस बीच गाइल्स नीकाल्त, वाइनमेकिंग और विटीकल्चर के निदेशक लंबी छाया , मर्लोट को किण्वित करने के लिए 5,500-लीटर ईमानदार ओक टैंकों का उपयोग करता है। 'रंग तय होने के लिए, आपको ऑक्सीजन की आवश्यकता है और आपको टैनिन की आवश्यकता है,' नीकॉल्ट कहते हैं। “लकड़ी ऑक्सीजन और टैनिन लाती है, इसलिए आपके पास रंग की बेहतर तीव्रता है और टैनिन के कारण, आपके पास बेहतर माउथलाइन है। यह शराब में रीढ़ लाने में भी मदद करता है। ”

बैरल के पत्तों की मोटाई से ओक बैरल का प्रभाव और अधिक जटिल हो जाता है, जिसका गहरा असर हो सकता है। पतली सीढ़ियाँ ऑक्सीजन की मात्रा को बढ़ाती हैं जिससे वाइन खुल जाती है, जबकि मोटी सीढ़ियाँ ऑक्सीकरण को कम करती हैं।

मोटी सीढ़ियों का उपयोग क्यों करें?

'जब आप पाते हैं [शराब] कि आप एक बाल धीमी करने के लिए [विकसित] की जरूरत है और आप अपने फल की बनावट को और अधिक बढ़ाना चाहते हैं, तो यह है कि जहां मोटी सीढ़ियाँ उल्लेखनीय रूप से फायदेमंद होने लगती हैं, विशेष रूप से ग्रेनेड और पिनोट जैसे हल्के शरीर के साथ , ”मोरेल कहते हैं।

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ठोस

पुरानी दुनिया में लंबे समय तक किण्वन और उम्र की शराब के लिए कंक्रीट का उपयोग किया गया है, लेकिन हाल ही में अमेरिकी में लोकप्रियता हासिल की है। बैरल के साथ, ठोस टैंक विभिन्न आकार और आकार में आते हैं, अंडे के आकार के जहाजों से लेकर क्यूब्स और सिलेंडर तक।

हालांकि कंक्रीट अभेद्य लग सकता है, यह ऑक्सीजन को रिसने देता है। मंटोन कहते हैं, 'कंक्रीट बहुत कुछ वही करता है जो आप बैरल से बाहर निकलते हैं, लेकिन आपको लकड़ी का स्वाद नहीं मिलता है।' 'आप ऑक्सीजन प्राप्त करते हैं, और आपको कुछ स्थिरीकरण मिलता है।'

वह कहते हैं कि किसी भी बर्तन के साथ, यह एक व्यापार बंद हो सकता है। 'हम स्टेनलेस स्टील में मिलने वाले सुगंधित पदार्थों को थोड़ा कम कर देते हैं, लेकिन हम कंक्रीट का उपयोग करके बहुत सी बनावट प्राप्त करते हैं।'

कंक्रीट के बर्तन का आकार परिणामी शराब को भी प्रभावित करता है, जैसे कि अंडे के आकार के जहाजों के साथ।

'अंडे की सुंदरता में से एक किण्वन पोत के रूप में वे स्वयं-हलचल है,' ली कहते हैं। रस किण्वन के रूप में, कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले अंडे के किनारों के साथ बढ़ जाते हैं। “आप तरल को पक्षों के साथ धक्का दे सकते हैं और फिर एक फ़नल की तरह केंद्र से नीचे तक जा सकते हैं। यह लीज़ को निरंतर निलंबन में रखता है। ” यह शराब को अधिक से अधिक बनावट प्रदान करता है।

शराब समुदाय के भीतर इस बात पर बहस चल रही है कि क्या कंक्रीट खुद भी शराब के लिए कुछ अद्वितीय खनिज पहलू प्रदान करता है। ली अपने परिप्रेक्ष्य में अप्रतिम हैं।

वे कहते हैं, 'लोग कहते हैं कि कंक्रीट खनिजता को स्थानांतरित नहीं करता है, लेकिन मेरे अनुभव में, यह बकवास है'। 'वह बकवास अलग स्वाद है।'

ली वाइन पर एक अलग खनिज नोट का पता लगाता है। 'वहाँ एक गीला पत्थर की चीज़ है जो कंक्रीट टैंक से निकलती है जो आपको लकड़ी से चखने पर निश्चित रूप से नहीं मिलती है।' मैं इसके पीछे के विज्ञान को नहीं जानता, लेकिन यह उस शराब को बदलता है जिसे मैं बेहतर समझता हूं। '

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दोहरी मुठिये का लंबा घड़ा

पुरानी दुनिया शराब उत्पादन में लंबे समय तक इस्तेमाल किया जाता है, नई दुनिया के क्षेत्रों में भी मिट्टी के बर्तन प्रचलन में आ गए हैं। मिट्टी के अम्फोरा का उपयोग करने के पीछे के कारण कंक्रीट के लिए बहुत समान हैं।

'सिद्धांत यह है कि आपको सांस लेने में लाभ होता है जो आपको बैरल से मिलता है, लेकिन बिना किसी बैरल प्रभाव के,' जेवियर अल्फोंसो, मालिक / वाइनमेकर का कहना है आइड्लिस वाइन तथा सेब के सेलर ।

के रूप में भेजा टीनाजा अपने मूल स्पेन में, अल्फोंसो ने 2017 में एम्फ़ोरा का उपयोग करना शुरू कर दिया था। उनका कहना है कि ये जहाज दिखाई देने की तुलना में अधिक जटिल हैं।

'[क्ले एम्फोरा हैं] गधे में एक बड़ा दर्द ... आपके पास एक विशाल मिट्टी का बर्तन है। आपके पास फोर्कलिफ्ट्स हैं। मेरी पूरी पुरानी ऑरेंज वाइन एक मिट्टी के बर्तन में है जो एक इंच से कम मोटी है। यह दिल के बेहोश होने के लिए नहीं है। ' - मॉर्गन ली, सह-मालिक / विजेता, दो विंटर्स।

'बहुत सारी बारीकियाँ हैं,' अल्फांसो कहते हैं। “प्रत्येक निर्माता का अपना स्वामित्व आकार होता है। शराब की उम्र आकार पर कैसे निर्भर करती है। यदि आप इसमें वाइन स्टोर करना चाहते हैं, तो आपको शीर्ष पर उद्घाटन को बंद करने की आवश्यकता है। उद्घाटन का आकार भी एक बड़ा अंतर बनाता है। ”

ली एम्फोरा के साथ काम करने के अपने मूल्यांकन में स्पष्ट है।

'यह गधे का एक बड़ा दर्द है,' वे कहते हैं। “यह उपयोग करने के लिए सबसे अक्षम और डरावना चीज है। आपके पास एक विशाल मिट्टी का घड़ा है। आपके पास फोर्कलिफ्ट्स हैं। मेरी पूरी पुरानी ऑरेंज वाइन एक मिट्टी के बर्तन में है जो एक इंच से कम मोटी है। यह दिल के बेहोश होने के लिए नहीं है। '

फिर भी, ली उनके प्रभाव से प्रभावित है। 'मेरे लिए शब्दों में मात्रा निर्धारित करना कठिन है। शराब एक प्रकार से नरम होती है। इसमें एक तरह का देहाती खनिज होता है, जो ठंडा होता है। '

जबकि एम्फ़ोरा के साथ इच्छा शराब पर पोत के प्रभाव को कम करने की है, इसमें समय लगता है। अल्फोंसो कहते हैं, 'मुझे लगता है कि यह पहले कुछ साल है, हमें वाइन पर स्वाद का थोड़ा सा असर पड़ा है।' वह समय के साथ प्रभावों को कम करने की उम्मीद करता है।

क्या किसी भी शराब के पात्र को वास्तव में सर्वश्रेष्ठ कहा जा सकता है?

जहाजों द्वारा बनाए गए मतभेदों का अंतिम शराब पर गहरा प्रभाव पड़ता है, यहां तक ​​कि जब केवल किण्वन के लिए उपयोग किया जाता है।

'वास्तव में विभिन्न किण्वन कंटेनरों से वाइन का स्वाद लेना आश्चर्यजनक है,' मंटोन कहते हैं। 'वे एक ही दाख की बारियां से स्वाद भी नहीं लेते हैं।'

किसी भी निर्णय लेने वाले निर्णय के साथ, हमेशा एक ट्रेडऑफ़ होता है।

'अगर मेरे पास सॉविनन ब्लैंक है और इसे स्टेनलेस स्टील के ड्रम में फेंक दो, तो मेरे पास कुछ ऐसा होगा जो थोड़ा चमकीला, कुरकुरा, साफ और कंक्रीट की तुलना में अधिक पॉलिश हो।' 'लेकिन मुझे लगता है कि आप अभी भी हमेशा एक तरह की बनावट को याद कर रहे हैं, जिससे आप कंक्रीट से बाहर निकल सकते हैं जो आपको स्टेनलेस स्टील से नहीं मिल सकता है।' हो सकता है कि एरोमेटिक्स पियर्सिंग के रूप में और छिद्रपूर्ण न हो, लेकिन मैं बनावट में हासिल करने के लिए थोड़ा सा एरोमैटिक्स छोड़ दूंगा। '

यह भी ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि वाइनमेकरों को जरूरी नहीं कि वे किसी विशेष जहाज पर चढ़ाएं, अक्सर उन्हें विन्टेज के बीच, या यहां तक ​​कि विंटेज के बीच बदल दिया जाए।

मोरेल कहते हैं, '' हम शायद शराब को एक जहाज से दूसरे जहाज तक ले जाते हैं, जितना लोग सोचते हैं। 'यह पसंद है,, ठीक है, मुझे जनवरी में इस अंडे में जिस तरह से पसंद आया था, लेकिन फरवरी में इसे थोड़ा तनावपूर्ण या थोड़ा कम करने की शुरुआत हुई। इसे स्थानांतरित करने दें। अब हम इसे एक बड़े प्रारूप बैरल में स्थानांतरित करेंगे, वाइन बैक अप या वीज़ा वर्सा खोलें। ' स्टेनलेस स्टील और ओक दोनों से बने हाइब्रिड बैरल, साथ ही लकड़ी के अंडे भी जल्द ही वाइनमेकर के शस्त्रागार में दिखाई दे सकते हैं।

मोरेल कहती हैं, 'आपके पास इन चीजों का अधिक उपलब्ध होना आपको थोड़ा और रचनात्मक बनाने की अनुमति देता है।' 'आप एक समस्या हल करने वाले के थोड़ा अधिक हो सकते हैं।'