केवल तीन अवयवों के साथ - कच्ची गाय का दूध, नमक और बछड़ा रेनेट- परमिगियानो-रेजिनियो, तथाकथित 'चीज़ ऑफ़ किंग', लगभग एक सहस्राब्दी पहले पैदा हुआ था।

पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ एक कड़ाई से नियंत्रित उत्पाद है, जिसे अन्य लोगों के साथ भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए, गैर-यूरोपीय संघ 'परमेस्सन' लेबल करता है। इसमें फलों, नट्स, मक्खन और घास की तीव्र सुगंध और स्वाद होते हैं, और इसकी उच्च ग्लूटामेट सामग्री एक दिलकश, स्वाद बढ़ाने वाली गुणवत्ता पैदा करती है। पर्बिगियानो-रेग्नेस्टो की दानेदार बनावट आसानी से तब टूट जाती है जब स्टबबी, तेज-नुकीले 'बादाम चाकू' से तोड़ दिया जाता है, पारंपरिक रूप से पनीर को तोड़ने और काटने के लिए उपयोग किया जाता है। और उन कुरकुरे 'पनीर क्रिस्टल' वांछनीय हैं, लंबी उम्र का संकेत है।

'मैं व्यक्तिगत रूप से बनावट, जायके की जटिलता और परमगियानो-रेजिमेंटो के उपयोग की आसानी से प्यार करता हूं,' इहसन गुरदल कहते हैं, मालिक रसोई का पनीर बोस्टन क्षेत्र में दो स्थानों के साथ एक 39 वर्षीय पनीर की दुकान और दूसरा न्यूयॉर्क शहर में। 'मुझे लगता है कि पिछली नौ शताब्दियों के लिए इसी तरह से बनाया जा रहा है, इसकी समृद्धि और पौष्टिक प्रोफ़ाइल और बड़े पहिया का आकार इसे आसानी से of किंग ऑफ़ चेस के रूप में योग्य बनाता है।'

परमगिआनो-रेजिगो क्या है?

1955 में पार्मिगियानो-रेजिगो ने इटली में अपनी संरक्षित स्थिति प्राप्त की, और यूरोपीय संघ ने 1992 में पीछा किया। उस यूरोपीय संघ के बाहर अनगिनत पनीर निर्माताओं ने 'परमगिआना' और 'रेजिग्निटो' जैसे भ्रामक नामों के तहत खराब नकल करने के लिए बंद नहीं किया।

ट्रू पार्मिगियानो-रेजिनियो केवल पर्मा, रेजिगो एमिलिया, मोडेना, और बोलोग्ना और मंटुआ के कुछ हिस्सों (केवल एमिलिया-रोमाग्ना में नहीं) के प्रांतों में उत्पादित किया जा सकता है। यह पार्मिगियानो-रेजिनियो कंसोर्टियम की एक मोहर भी है।

लगभग 90 पाउंड वजन वाले विशाल पहिये की आयु एक वर्ष तक होती है और फिर कंसोर्टियम द्वारा परीक्षण किया जाता है। एक अच्छा 'बीटर' (या पनीर परीक्षक) सेकंड के एक मामले में एक छोटे से टक्कर हथौड़ा और एक पेंच सुई का उपयोग करके एक छोटा सा नमूना निकालने के लिए उपयुक्तता निर्धारित कर सकता है। एक बार ब्रांडेड होने के बाद, उन्हें पार्मिगियानो-रेजिनियो के रूप में बेचा जा सकता है युवा ('युवा'), या एक और छह से 12 महीने की आयु और के रूप में बेच दिया पुराना ('पुराना')।

परमगिआनो-रैजेनगो फन फैक्ट्स

● पर्मीगियानो-रेजिग्नेओ का एक पहिया बनाने में 145 गैलन से अधिक दूध लगता है। यह इतालवी दूध उत्पादन का लगभग 15 प्रतिशत है।

● इटली के क्रेडेम बैंक ने परमगियानो-रेजिन्यो के पहियों को ऋण संपार्श्विक के रूप में स्वीकार किया है। बैंक के गोदामों में लगभग डेढ़ लाख पहिए जमा हैं।

● इटली में, शिशुओं को कम उम्र से ही परमगियानो-रेजिन्य्गो पर मातम कर दिया जाता है। Parmigiano-Reggiano stravecchio में उच्च गुणवत्ता और आसानी से पचने वाले प्रोटीन होते हैं, यहां तक ​​कि उन लोगों के लिए भी जो लैक्टोज असहिष्णु हैं। उत्पादन और परिपक्वता प्रक्रिया इसे लैक्टोज मुक्त प्रदान करती है।

● पेर्मेसन स्वर्गीय जॉर्जियाई युग के दौरान इंग्लैंड में एक लोकप्रिय आइसक्रीम स्वाद था।

● पर्मीगियानो-रेजिनियो में एक कामोत्तेजक के रूप में एक लंबी प्रतिष्ठा है। हालांकि यह मनुष्यों में औपचारिक रूप से अध्ययन नहीं किया गया है, 2012 के एक अध्ययन ने दावा किया कि इससे चूहों में यौन गतिविधि में वृद्धि हुई है।

बेहतर उदाहरण आमतौर पर हैं stravecchio ('अतिरिक्त आयु वर्ग के')। ये दो और तीन साल के बीच आयु के हैं, और वे स्वाद की अविश्वसनीय गहराई विकसित करते हैं। कुछ निर्माता उम्र के पहिये को भी लंबा कर देते हैं। चार साल के बाद, परमिगियानो-रेजिग्नेओ मशरूम, मसाले, सूखे फल, बीफ और तंबाकू के नोट ले सकता है। कुछ उत्पादकों के 12 वर्ष तक के आयु वर्ग के पहिये हैं।

300 से अधिक निर्माता प्रामाणिक पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ बनाते हैं, और प्रत्येक में सूक्ष्म लेकिन ध्यान देने योग्य अंतर हैं।

'हर निर्माता अलग है,' गुरदाल कहते हैं। “यह एक कारीगर द्वारा निर्मित, कच्चे-दूध उत्पाद को ध्यान में रखें। जानवरों की गुणवत्ता और उनके दूध, चारागाह - अधिक जंगली जड़ी बूटी, फूल और साग, बेहतर और पनीर निर्माता की शिल्प कौशल भी उत्पादकों के बीच अंतर के लिए सभी को ध्यान में रख सकते हैं। ”

Parmigiano-Reggiano की खरीद और सेवा

पार्मिगियानो-रेजिग्नो नाइफ / गेटी

'मेरा सुनहरा नियम हमेशा खरीदने से पहले स्वाद लेना है, केवल उसी चीज़ को खरीदना है जो मुझे चाहिए, और यह सुनिश्चित करने के लिए कि जिस दिन या जिस दिन मैं इसका उपयोग करने की योजना बना रहा हूं, उससे पहले एक ताज़ा-ताज़ा टुकड़ा प्राप्त कर लें।' “कट पनीर में एक छोटी उम्र होती है जब यह फ्रिज में अपनी बनावट और स्वाद को बरकरार रखने के लिए आता है। आप इसे पनीर पेपर और क्रिस्पर ड्रॉपर में लपेट कर इस प्रक्रिया को धीमा कर सकते हैं, लेकिन मेरे अनुभव जब बचे हुए परमगियानो-रेजिग्नेओ के साथ सामना किया जाता है, तो यह मेरे व्यंजन में एक बांधने की मशीन के रूप में उपयोग करना है, लेकिन एक मुख्य चरित्र नहीं। और हमेशा सेवा करने से पहले, इसे बहुत ही अंतिम समय पर समझें। '

पर्मीगियानो-रेजिनजेनो की सेवा करने के सर्वोत्तम तरीकों में से एक बड़े, कमरे के तापमान वाले विखंडू में एक साधारण क्षुधावर्धक के तारे के रूप में है। यह कटा हुआ नाशपाती और टोस्टेड हेज़लनट्स, खजूर और अखरोट, या कुरकुरे अजवाइन के दिल के साथ अच्छे जैतून के तेल के साथ अच्छी तरह से काम करता है। प्रामाणिक वृद्ध बेलसमिक सिरका की कुछ बूंदें परमगियानो-रेजिग्नेओ के स्वादों को बढ़ाए बिना बढ़ा सकती हैं।

यह पास्ता और रिसोटोस में एक नो-ब्रेनर है, लेकिन यह सूप, सलाद, पकी हुई सब्जियां, बीफ कार्पेको और नमकीन मांस या सब्जी पाई में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकता है। और बार-बार इटैलियन नियम के बावजूद कभी भी सीफूड व्यंजन पर पनीर नहीं डाला जाता है, कुछ शेफ सिर्फ मछली के साथ परमगिआनो-रेजिनियो के एक सुंदर टुकड़े का उपयोग करने का विरोध नहीं कर सकते हैं।

कैसे हाथ से Parmigiano-Reggiano के एक पूरे पहिया में कटौती करने के लिए

परमगिआनो-रैजेनगो अल्टरनेटिव्स

ग्रेना पानानो पर्मिगियानो-रेजिग्नेओ से सबसे निकट से जुड़ा हुआ पनीर है। यह एक शानदार विकल्प है, और आमतौर पर थोड़ी कम कीमत पर। इसका उत्पादन समान है, लेकिन इसमें भौगोलिक परिसीमन और पशु आहार जैसी चीजों के साथ कम प्रतिबंध हैं, और औसतन कम आयु का है।

कोशिश करने लायक दो घरेलू चीज हैं सरतोरी सरवचियो तथा बेलगियोओसो अमेरिकन ग्रेना , हालांकि वे Parmigiano-Reggiano से काफी अलग हैं।

'और एक पहाड़ पर, सभी कद्दूकस किए हुए परमेस्न्स पनीर, उन लोगों का निवास करते हैं, जो किसी और का शिकार करते हैं, लेकिन मैकरोनी और रैवियोली बनाते हैं, और उन्हें केपोन के शोरबा में उबालते हैं, और फिर उन्हें फेंकने के लिए नीचे दबाया जाता है और वर्नाकिया के एक नाले से बहते हुए, कठोर हो जाता है।' सबसे अच्छा जो कभी भी नशे में था। ” -गोवन्नी बोकासिओ, द डिकामरन। 1348 में लिखा गया, यह साहित्य में पार्मिगियानो-रेनिग्नेओ का पहला ज्ञात उल्लेख है।

Gurdal लोगों को इतालवी हार्ड चीज़ों की दुनिया का पता लगाने के लिए प्रोत्साहित करता है।

वे कहते हैं, 'मेरे दो पसंदीदा जो मेरे घर में परमगियानो-रेजिगो के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं, वे हैं कैलोना, एक सार्डिनियन भेड़ का दूध ग्राना, और वेरोना से मोंटे वेरोनीज़ डीओपी डी मालगा,' वे कहते हैं। 'कैल्केग्नो अमीर और जेंटलर है, और मोंटे वेरोनीस के बड़े, अधिक स्पष्ट स्वाद हैं।

'कैलक्ग्नो को पकाए गए साग या बगीचे के सलाद, और खेत-ताजे अंडे के ऊपर मोंटे वेरोनीज़ या कसा हुआ और अद्भुत बर्गर के लिए ताज़ा-ज़मीनी चक में मिलाया जाता है।'

Pecorino Romano जैसी अन्य इटालियन ग्रेन-स्टाइल चीज़ों के बारे में क्या?

'मैं एक कम नमकीन और गैर-बड़े पैमाने पर उत्पादित Pecorino Romano को पसंद करता हूं, और यह निश्चित रूप से अधिक सस्ती है, लेकिन हम यहां सेब और संतरे की बात कर रहे हैं,' Gurdal कहते हैं। 'यह परमगिआनो-रेजिगो के लिए तुलनीय नहीं है।'

पार्मिगियानो-रेजिग्नेयो के साथ वाइन पीने के लिए

Parmigiano-Reggiano शराब के साथ जोड़ी बनाने के लिए सबसे बहुमुखी चीज़ों में से एक है। यह सफेद या लाल, स्पार्कलिंग या अभी भी संभाल सकता है। मार्सैन और रूसन जैसे क्रिस्प लेकिन अमीर गोरे, कोलियो से पिनोट ग्रिगियो या फ्र्यूली कोली ओरिएंटलि सभी स्वादिष्ट पिक हैं।

रेड्स के लिए, उच्च अम्लता और कम टैनिन जैसे कॉर्विना, बारबरा और गामे से बने फल वाइन का प्रयास करें। अमरोन डेला वालपॉलिकेला, जिसे क्लासिक पेयरिंग माना जाता है, एक केंद्रित फल और शक्ति का एक किशमिश मिश्रण प्रदान करता है जो पनीर को बहुत अधिक पसंद करता है जैसे कि बेलसमिक सिरका करता है।

द एंड्योरिंग, मेल्टी ऑलर ऑफ मोजजेरेला चीज़

चुलबुली तरफ, एक नहीं-सूखी स्पार्कलिंग वाइन नमक को संतुलित कर सकती है, तालू को ताज़ा कर सकती है और दूध की अंतर्निहित समृद्धि को बाहर ला सकती है। लैंब्रुस्को, परमगियानो-रेजिनियो क्षेत्र की शराब है, और यह रेड और स्पार्कलिंग वाइन दोनों के सर्वोत्तम गुणों को जोड़ती है। ये सभी सुझाव अपने आप पर पार्मिगियानो-रेजिगो के साथ काम करते हैं, या पास्ता या रिसोट्टो जैसे व्यंजनों में, जहां यह प्रमुख घटक है।

तीन में से एक है गदल

विला डि कोरलो 2016 कैसिनोवेस्ट्रो के लैम्ब्रुस्को ग्रासपॉर्सा

फोंडो बूज़ोले 2016 कोकाई स्पुमांटे ब्रूट रोसाटो लाम्बुर्स्को मंटोवानो

टिबेरियो 2016 ट्रेबियानो डी'ब्रुज़ो

हमारे तीन की पसंद

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) $ 75, 91 अंक

ब्रेडा डि जियाको बोलोग्ना 2015 ला मोनेला (बारबरा डेल मोनफेरटो) $ 19, 89 अंक

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) $ 20, 89 अंक

अंत में, मिठाई से पहले पनीर कोर्स के रूप में परमगियानो-रेजिग्नेओ का आनंद लेने के लिए, गुरदाल कहते हैं, 'यह विन सेंटो के साथ हमेशा बहुत मज़ा आता है, विशेष रूप से अधिक आयु के पहिए। Isole e Olena Vin Santo मेरा पसंदीदा है। '