अगर आपने कभी कच्ची आटिचोक सलाद के साथ वाइन ली है - जैसे कि इटली में अक्सर बेबी आटिचोक के स्लाइस के साथ पेपर-पतली पार्मिगियानो शेविंग्स, नींबू का रस और गोल्डन ऑलिव ऑयल के धागे के साथ सर्व किया जाता है - तो आप बिना झिलमिलाहट के संदेह है कि कुछ खाद्य-और-वाइन पेयरिंग असंभव हैं। प्रत्येक स्वाद कली एक कड़वी कसैले और टैनिक-धातु के स्वाद से अभिभूत हो जाती है जो शराब के लिए बिल्कुल जगह नहीं छोड़ती है, जो इसके सार में नाजुक बारीकियों की अभिव्यक्ति है। मामलों को बदतर बनाने के लिए, ये अप्रिय स्वाद तालू पर लंबे समय तक चलते हैं और प्रत्येक अतिरिक्त काटने के साथ दृढ़ता और तीव्रता में निर्माण करते हैं, जिससे आपका तालू कम से कम कई मिनटों के लिए बदल जाता है। वाइन और फूड पेयरिंग मोजार्ट के द मैजिक फ्लूट के लिए हैवीवेट बॉक्सिंग चैंपियनशिप सेट करने के रूप में अजीब है।

असंभव शराब और भोजन बाँधना मौजूद है। इटली और फ्रांस जैसी मजबूत और मंजूर शराब संस्कृतियों वाले देशों में, वाइन पेयरिंग मूल बातें पर ध्यान देना सम्मानजनक है। यदि कोई भोजन बहुत मसालेदार है, तो सिरका है या स्वाभाविक रूप से टैनिक है (कच्चे आटिचोक की तरह) यह आमतौर पर एक जोड़ी असंभव के रूप में दूर रखा जाता है। लेकिन अमेरिकी वाइन और खाद्य संस्कृति अधिक लचीलेपन के लिए अनुमति देता है। उदाहरण के लिए, हमारे कच्चे आटिचोक सलाद को क्रीम-आधारित ड्रेसिंग, स्मोक्ड हैम, क्राउटन या अन्य वस्तुओं के क्यूब्स के साथ सबसे ऊपर रखा जा सकता है जो शराब के अग्रिम में धातु के स्वाद को नरम कर सकते हैं। एक जोड़ी असंभवता अचानक संभव हो जाती है।

'कुछ खाद्य पदार्थ, विशेष रूप से अपने शुद्धतम रूप में, शराब के साथ जोड़ी बनाना असंभव है,' रोम के पेशेवर शेफ के स्कूल ए तवोला कॉन लो शेफ में पढ़ाते हैं, जो कहते हैं। 'यह उन्हें खाना बनाना, या अन्य शराब के अनुकूल सामग्री के साथ बढ़ाने के बारे में जानने की बात है ताकि पहनावा आपके पसंदीदा वाइन के लिए एक अच्छा मैच बना सके।'

कुंजी यह जान रही है कि समस्याएं कहां हैं: यह समझना कि कौन से खाद्य पदार्थ शराब के साथ जोड़ी बनाना मुश्किल है और क्यों। एक बार जब आपने लाल झंडा खाद्य पदार्थों की पहचान कर ली है, तो यह अलग-अलग खाना पकाने की तकनीक (ग्रिलिंग, फ्राइंग, बेकिंग) की खोज करने या सामग्री के विभिन्न संयोजनों की खोज करने का मामला है जो एक सफल युग्मन की संभावना में सुधार कर सकते हैं। कभी-कभी, एक हल्के पनीर के छीलन को जोड़ने के रूप में कुछ सरल होता है। यहां तक ​​कि सबसे कठिन-से-जोड़ी खाद्य पदार्थों के संभावित समाधानों की खोज करने के लिए पढ़ें।

आर्टिचोक से लेकर आइसक्रीम तक, विशेषज्ञों का कहना है कि कुछ खाद्य पदार्थ कभी भी शराब के साथ जोड़ी नहीं बना सकते हैं। या वे कर सकते हैं?

कठिन सब्जियां: कच्चे आटिचोक अपने धातु-कड़वा स्वाद और कसैलेपन के कारण असंभव युग्मों की दुनिया में सर्वोच्च स्थान पर शासन करते हैं, वे सौंफ (बहुत सुगंधित और खट्टा का कारण बनता है) के बाद, शतावरी (स्वादिष्ट वाइन स्वाद भी कसैले बनाता है), पालक (इम्पार्ट) मुंह में टैनिक की तरह कोटिंग और लोहे का स्वाद), कच्चे टमाटर (बहुत अम्लीय) और कड़वा साग जैसे कि एंडीव्स और कई प्रकार के सलाद पत्ते।

मुश्किल सब्जियों के आसपास जाने का एक तरीका प्राकृतिक रासायनिक यौगिकों को नरम करने के लिए फ्राइंग या बेकिंग जैसे खाना पकाने के तरीकों का उपयोग करके है जो पहली जगह में समस्या पैदा कर रहे हैं। या आप इन कठिन सब्जियों को पनीर, चावल, पास्ता, मांस या क्रीम सॉस के साथ बढ़ा सकते हैं ताकि उन्हें शराब प्रेमियों के लिए अधिक स्वादिष्ट बनाया जा सके। जब सही ढंग से किया जाता है, तो ये सब्जियां तुरंत अधिकांश मदिरा के लिए सही साथी बन जाती हैं, थोड़े से नमकीन चारदोने से लेकर मसालेदार सिराह तक।

कठिन फल: संतरे, अंगूर, हरी सेब, कीवी, वन जामुन, अनार, prunes, ताजा अंजीर, अनानास और यह विश्वास है कि या नहीं - अंगूर अपने प्राकृतिक एसिड की वजह से शराब के लिए आसानी से जोड़ी नहीं है: टैटारिक, साइट्रिक और मैलिक। कच्चे और अपने दम पर, या फलों के सलाद में एक साथ मिलाया जाता है, इन फलों में एसिड शराब में एसिड द्वारा प्रबलित होता है, जिससे मुंह में मजबूत खटास पैदा होती है। यदि फलों के सलाद में शराब या स्प्रिट का उपयोग किया जाता है, तो स्थिति और खराब हो जाती है, क्योंकि शराब हमेशा के लिए खत्म हो जाएगी। वाइन बनाम फ्रूट इंफेक्शन के कुछ दुर्लभ अपवाद हैं: उदाहरण के लिए, पीचिस, उत्तरी इटली के एक अर्ध-स्पार्कलिंग स्वीट वाइन के साथ जोड़ी, खूबसूरती से, और अन्य ने तरबूज (हनीडू या कैंटालूप) और पोर्ट के साथ सफलता की सूचना दी है। ।

मसालेदार भोजन: यदि आप मसाले-रहित गैस्ट्रोनोम के प्रकार हैं, जो आपके मैक्सिकन चिली कॉन कार्न, हंगेरियन गोलश या आपके काजुन जामबाला के ऊपर सूखे मिर्च मिर्च के छिड़काव को रोक नहीं सकते हैं, या जो एक मोटी परत के साथ सैशिमी को सौंप देते हैं वसाबी, आप बीयर पीने से बेहतर हो सकते हैं। मसालेदार-गर्म खाद्य पदार्थ आसानी से शराब के साथ जोड़ी नहीं करते हैं, या तो लाल या सफेद, क्योंकि वे शराब को बहुत अधिक नरम, लगातार और तीव्रता से सुगंधित करते हैं।

काली मिर्च, लौंग, लाल शिमला मिर्च, मिर्च पाउडर, करी, केसर, इलायची, सौंफ बीज और नद्यपान जड़ को सीमित मात्रा में इस्तेमाल किया जाना चाहिए: एक डिश के स्वाद और दृढ़ता को बढ़ाने के लिए पर्याप्त है, लेकिन यह प्रबल नहीं है। मसालों में सक्रिय तत्व, जैसे कि मिर्च में कैप्साइसिन या काली मिर्च में पिपेरिन, तालू पर एक स्पर्श प्रतिक्रिया देता है और नाजुक प्रणालियों के लिए एक अड़चन है। वास्तव में, यह कोई संयोग नहीं है कि दुनिया के कुछ हिस्सों में दुनिया के सबसे महत्वपूर्ण व्यंजनों की उत्पत्ति होती है, जो आवश्यक रूप से अफ्रीका, मध्य अमेरिकी और सुदूर पूर्व जैसे शराब से जुड़े नहीं हैं।

सही वाइन पेयरिंग के लिए एकमात्र उपाय गर्मी को रोकना है। आपको एक अत्यंत नरम शराब (या अवशिष्ट चीनी में उच्च) की भी आवश्यकता होगी। Gewürztraminer के साथ चिकन करी की कोशिश करें, रिस्लीन्ग के साथ मसालेदार टूना रोल, या ओक-वृद्ध मर्लोट के साथ मर्जेज़ मसालेदार मेमने के सॉस।

अम्लीय खाद्य पदार्थ: नींबू का रस और सिरका भी शराब के साथ जोड़ना मुश्किल होता है क्योंकि उनके एसिड टकराते हैं और शराब का स्वाद कठिन और कड़वा होता है। विशेष रूप से सावधान रहें यदि आप अक्सर गोमांस कार्पेशियो, ग्रील्ड मछली, शंख या तली हुई वील कटलेट पर ताजा नींबू का रस निचोड़ते हैं। नींबू का रस न केवल इन खाद्य पदार्थों के गैस्ट्रिक प्रोफाइल को बदलता है, बल्कि कई मामलों में इसकी बनावट और स्थिरता को भी बदलता है। उदाहरण के लिए, एक क्रंची schnitzel (या cotoletta alla Milanese) अपने कुरकुरेपन के लिए बेशकीमती नींबू के रस से धुँधली हो जाती है।

सिरका, चाहे लाल या सफेद शराब या किसी अन्य पदार्थ से, विशेष रूप से पत्तेदार साग और सलाद पर उपयोग किया जाता है, शराब के लिए दोस्त नहीं है। तालु पर एसिड के दोगुना हो जाने के कारण सिरका में मैरीनेट किए गए जैतून या अन्य एडिबल्स को वाइन के साथ जोड़ना मुश्किल होता है। एक समाधान सिरका के बजाय अपने सलाद पर एसिटो बाल्सामिको ट्रेडिज़ेलेल डी मोडेना की कुछ दिलकश बूंदों का उपयोग करना है। (यह सुनिश्चित करें कि बोतल पर 'ट्रेडिशनल' शब्द दिखाई देता है: यह सुनिश्चित करता है कि सिरका ने एक कड़े उम्र बढ़ने के शासन से गुजरा है कि अन्य, सस्ता 'बेलसमिक सिरका' नहीं है।) मख़मली और लगभग मेपल सिरप के रूप में चिपचिपा, एसीटो बाल्सामिको ट्रेडिज़ेनेल की अम्लता है। बिल्कुल भी आक्रामक नहीं है क्योंकि यह लकड़ी की उम्र बढ़ने के कई वर्षों से नरम हो गया है और कीमती तरल में एक अस्वाभाविक मिठास है जो कि परिपक्व, संरचित लाल मदिरा जैसे कि चींटी क्लासिको रिसर्वास, मर्लोट और कैबरनेट सॉविनन मिश्रणों के लिए खड़ी हो सकती है।

बहुत गर्म या बहुत ठंडा: पिघले हुए ग्यूरी पनीर की तीखी बूंदों के साथ फ्रेंच प्याज सूप का एक स्टीमिंग क्ले पॉट अपने उच्च तापमान के कारण आपके तालू को पूरी तरह से संतुलन से बाहर कर देगा। शराब के साथ जोड़ी बनाने के लिए मुश्किल के रूप में आइसक्रीम और शर्बत जैसे जमे हुए खाद्य पदार्थ हैं। अत्यधिक तापमान हमारे स्वाद की कलियों की संवेदनशीलता का परीक्षण करते हैं और एक हल्के फर्म या अम्लीय शराब के स्वाद को बहुत कठिन बनाते हैं। बहुत गर्म सूप शराब के साथ जोड़ी बनाना असंभव है। आइसक्रीम के साथ आपका सबसे अच्छा दांव आत्माओं के साथ इसे जोड़ना है: कैल्वडोस के साथ वोदका या हरे सेब के शर्बत की कुछ बूंदों के साथ नींबू आइसक्रीम की कोशिश करें।
वाइन और फूड को पेयर करते समय दो नियमों का पालन करना होता है, 'डैनियल स्क्रोबोगना, एक फूड-एंड-वाइन पेयरिंग विशेषज्ञ और सोममेलियर इटालियन एसोसिएशन ऑफ सोम्मेयर्स के साथ। 'पहला सहमति का नियम है और दूसरा विरोध का नियम है।' सहमति के नियम में, पसंद के साथ जाना पसंद है, वह बताती है: मीठे डेसर्ट को मीठी वाइन के साथ सबसे अच्छा जोड़ा जाता है।

भोजन और शराब दोनों में कई सुगंधित और स्वाद कारकों को ध्यान में रखने के कारण 'विरोध आकर्षित करता है' अवधारणा अधिक जटिल है। एक आदर्श जोड़ी में, एक शराब की उच्च अम्लता, अपशिष्टता या खनिजता फैटी, थोड़ा मीठा खाद्य पदार्थ जैसे कि क्रीम-आधारित पास्ता, मक्खन में पकाए गए खाद्य पदार्थ या सब्जियों के साथ सॉस से संतुलित होती है। उच्च शराब और / या कैबरनेट सॉविनन, ज़िनफंडेल या मोंटेपुलसियानो जैसे उच्च टैनिन के साथ वाइन को ग्रिल्ड मीट और गेम स्टिज़ जैसे रसीले और बिना तले हुए खाद्य पदार्थों के साथ सबसे अच्छा मेल खाता है। नरम, मीठी विशेषताओं वाली वाइन नमकीन, कड़वा, अम्लीय और मीठे खाद्य पदार्थों से मेल खाती है और बड़ी तीव्रता के साथ वाइन और मसालेदार या अत्यधिक सुगंधित व्यंजनों के साथ एक अतिरिक्त लंबे खत्म का मिलान किया जा सकता है।

हम तीन कठिन सब्जियों (आटिचोक, शतावरी और पालक) पर आधारित तीन व्यंजनों को प्रस्तुत करते हैं, जो एक बार निष्पादित होने पर, कई वाइन के लिए उत्कृष्ट मेल खाते हैं।

SPINACH-PARMIGIANO फ्रिट्टा
पेट्रीसिया वेल्स का वेनिस के होटल ग्रिट्टी पैलेस में कुकिंग स्कूल, होटल के एक्सीरिज़ा वेनेजुएला का हिस्सा है ( www.luxurycollection.com/grittipalace ) का है। मेहमान इस सप्ताह भर के कुकिंग स्कूल में भाग ले सकते हैं जो उन्हें स्थानीय बाजारों में ताजा मछली और मौसमी सब्जियों का चयन करने के लिए प्रोत्साहित करता है और कार्निवल से प्रेरित मस्कारा गाला डिनर के साथ समाप्त होता है। ग्रिट्टी पैलेस के शेफ डेनियल तुर्को द्वारा कक्षाएं सिखाई जाती हैं और सेलिब्रिटी शेफ या प्रसिद्ध कुकबुक लेखकों को अतिथि वक्ताओं के रूप में आमंत्रित किया जाता है।

1 बड़ा चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल

6 बड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
समुद्री नमक और स्वाद के लिए ताजा काली मिर्च
स्वाद के लिए ताजा कसा हुआ जायफल
1 चौथाई गेलन (3 औंस) शिथिल पड़ी हुई पत्ती, सूखे और बारीक कटा हुआ
1 कप (4 औंस) ताजे कद्दूकस किए हुए परमगियानो-रेजिनजियो पनीर

फ्रिट्टा बनाने के लिए: 400 ° F पर एक ओवन को पहले से गरम करें। एक कटोरे में अंडे को फोड़ें और एक कांटा के साथ हल्के से हराया। नमक, काली मिर्च, जायफल, पालक और आधा पनीर जोड़ें और सामग्री को मिलाने के लिए हल्के से पीटें।

एक 9-इंच की ओवनप्रूफ पैन या स्किलेट में, मध्यम गर्मी पर तेल गरम करें, पैन को समान रूप से नीचे और पैन के किनारों को घुमाएं। जब तेल गर्म हो लेकिन धूम्रपान न करें, तो फ्रिटेटा मिश्रण डालें। गर्मी को कम करें और धीरे-धीरे पकाएं, शीर्ष दो-तिहाई मिश्रण को हिलाएं (नीचे के हिस्से को सेट करने के लिए छोड़ दें, ताकि यह चिपक न जाए) जब तक कि अंडे छोटे दही नहीं बनते हैं और फ्रिटाटा नीचे और लगभग भूरा होता है केंद्र में, लगभग 4 मिनट। शीर्ष अभी भी बहुत नरम होगा। एक स्पैटुला के साथ, बाद में चिपके रहने से रोकने के लिए, पैन के किनारे से आमलेट को हल्का ढीला करें। शेष पनीर के साथ छिड़के।

पैन को प्रीहीटेड ओवन में स्थानांतरित करें, इसे ब्रायलर से लगभग 5 इंच के शेल्फ सेट पर रखें, ताकि फ्रिट्टा बिना जलने के पक जाए। तब तक पकाएं जब तक कि फ्रिटेटा हल्के से ऊपर से भूरे रंग की न हो जाए और लगभग 2 मिनट तक पफी और दृढ़ हो जाए। (ओवन को ध्यान से देखें: एक मिनट में सुनहरा-भूरा फ्रिट्टा और एक के बीच का अंतर हो सकता है जो ज्यादा पका हो।) पैन को ओवन से निकालें और पैन में 2 मिनट के लिए ठंडा होने दें। पैन के शीर्ष पर एक बड़ी, सपाट प्लेट रखें और उस पर फ्रिट्टाटा पलटें। फ्रिटाटा को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। सर्व करने के लिए, वेजेज में काटें और सलाद के साथ या सैंडविच फिलिंग के रूप में सर्व करें।

शराब की सिफारिशें: अंडे और परमिगियानो पनीर पालक के धातु स्वाद को नरम करते हैं। पेट्रीसिया वेल्स, अल्टो अदिगे से सौविग्नन ब्लैंक या फ्रायली क्षेत्र से एक पिनोट बियान्को के साथ एक जोड़ी बनाने का सुझाव देते हैं। अन्य उत्कृष्ट विकल्प हैं यूजेनियो कोलाविनी के 2005 विला कैनलुंगो कोलियो पिनोट ग्रिगियो या वोल्पे पासिनी के 2005 ज़ुक दी वोल्पे टोकेई फ्रुलेनो कोली ओरिएंटेल डेल फ्रुली।

क्रिस्पी फ्राइड आर्टिकल्स
यह रोम के बाहर अपने रेस्तरां, ओस्टरिया डी सैन सेसरियो में परोसे जाने वाले पूरे फ्राइड आर्टिचोक के लिए अन्ना डेंटे फेराकी के नुस्खा से अनुकूलित है। सोरा ('बहन') एना के नाम से जानी जाने वाली इस मशहूर शेफ और उसकी मां सोरा मारिया इटैलियन फ्राइड आर्टिचोक की रानियां हैं।

10 निविदा, डंठल के साथ छोटे आटिचोक
1 नींबू चार वेजेज में काटें
4 कप (1-लीटर बोतल) अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल
नमक स्वादअनुसार

आटिचोक तैयार करने के लिए: अपनी तरफ आटिचोक के साथ, शीर्ष आधा काट लें और त्यागें। आपको केंद्र में निविदा पीले पत्ते और गुलाबी स्पाइकी चोक देखना चाहिए। जब तक आप निविदा तक नहीं पहुंचते तब तक कठिन गहरे हरे रंग की बाहरी पत्तियों को स्नैप करें। चाकू के साथ, स्टॉक के बाहर लकड़ी की त्वचा को बंद करें, बेस से लगभग दो इंच छोड़ दें। आटिचोक को आधा में काटें, फिर क्वार्टर और किसी भी हिस्से को हटा दें। ताजा निचोड़ा हुआ नींबू के रस के साथ पानी की एक बड़ी कटोरी में eighths या पतली wedges और जगह में कटौती। आटिचोक ऑक्सीकरण करते हैं जब काटते हैं और उन्हें नींबू पानी में डालते हैं, तो वे भूरे रंग के होने से रोक देंगे।

आर्टिचोक को भूनने के लिए: जैतून के तेल को तलने या मोटे बर्तन में डालें और कम आँच पर रखें। आटे की एक परत के साथ एक सिरेमिक प्लेट को कोट करें। नम आटिचोक वेजेज को सीधे आटे में दबाएं ताकि वे समान रूप से ढके रहें। तेल तैयार हो जाता है जब पानी की एक बूंद फूटती है और वाष्पीकरण के लिए जलती है: कभी भी तेल को इतना गर्म न होने दें कि वह धुँआ निकलने लगे। मैदा में आटे के आटे के वेजेज को अलग-अलग बैचों में डालकर, भीड़भाड़ से बचने के लिए, और कुरकुरा और सुनहरा होने तक भूनें। नमक के साथ गरम परोसें।

शराब की सिफारिशें: अतिरिक्त-कुंवारी जैतून के तेल में तलने से आटिचोक की प्राकृतिक मिठास बढ़ जाती है और इसके कड़वे टैनिन खो जाते हैं। तलने से तेल की वजह से मुंह में टेढ़ी-मेढ़ी बनावट और अकड़न भी पैदा होती है। एक संरचित, मलाईदार सफेद शराब पकवान के स्वाद की तीव्रता से मेल खाती है फिर भी तालू को ताज़ा करने के लिए पर्याप्त अम्लता प्रदान करती है। फज़ी बैटलग्लिया के 2005 ले मोई वेर्डिचियो डे कैस्टेली डि जेसि क्लासिको सुपरियोर या टेडेस्की के एकल दाख की बारी 2005 विग्नेटो मोंटे टेंडा सोवे क्लासिको के साथ तला हुआ आर्टिचोक आज़माएं।

मोडेना के TRADITIONAL BALSAMIC VINEGAR के साथ उन्नत ASPARAGUS

ताजा शतावरी का 1 गुच्छा, छंटनी और साफ किया गया
2 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल
नमक स्वादअनुसार
मोडेना का 1 चम्मच पारंपरिक बेलसमिक सिरका

शतावरी को भूनने के लिए: ओवन को 425 F ° F पर प्रीहीट करें। हल्के से जैतून के तेल में शतावरी को कोट करें और एक ब्रायलर पैन पर साइड-बाय-साइड व्यवस्थित करें। नमक के साथ छिड़के। शतावरी को ब्रायलर के पास रखें और 10 मिनट या हल्के भूरे होने तक पकाएँ। सर्व करने से पहले एकेटो बाल्सामिको ट्रेडिज़ियोनेल की कुछ बूंदों के साथ बूंदा बांदी करें।

शराब की सिफारिशें: वृद्ध बेलसमिक सिरका के कारण शतावरी संतुलित अम्लता के साथ कम टैनिक रेड वाइन के साथ जोड़े जाने के लिए स्वाद की पर्याप्त मिठास, तीव्रता और दृढ़ता बनाए रखती है। एग्रीकोल्तोरी डेल जोग्राफिकोको के 2003 कॉन्टेसा डी रद्दा चेतिनी क्लासिको या लुंगारोटी के 2003 रूबेस्को रोसो डी टोरिओनो के साथ इसे आज़माएं जो कि उरंगिया से संगियोसे और कैनायोलो का मिश्रण है।