मैं लगभग फ्रांसीसी के रूप में के रूप में वे आते हैं। मेरी परवरिश गस्कनी में हुई थी। मुझे फ्रांसीसी मास्टर शेफ यान जैक्वॉट और क्लाउड डेलिग्ने ने स्कूली शिक्षा दी थी। मैंने अपने न्यूयॉर्क शहर के सीफूड ब्रासरी मिलसेम या फ्रेंच में 'विंटेज' का नाम भी दिया, क्योंकि हम पाइक क्वेंसेल्स और पॉट एयू फू जैसे क्लासिक व्यंजनों की सेवा करते हैं।

एक क्लासिक फ्रेंच शेफ होने पर गर्व करने के लिए परंपरा और तकनीकों का पालन करना है - प्रत्येक आकार और सख्ती से सैकड़ों वर्षों के दौरान सिखाया जाता है। इसका अर्थ है नियमों का पालन करना। मुझे एहसास है कि मैं आपको इस सब के विपरीत बताने वाला हूं, लेकिन कभी-कभी आपको नियमों की अनदेखी करनी चाहिए। परिणाम कुछ बेहतर हो सकता है।

सबसे लोकप्रिय सॉस में से एक, जो हम मिल्सेम में परोसते हैं, वह है बेउर्रे ब्लैंक, जो अदरक और जुरानकोन के साथ बनाया जाता है। मेरे मित्र और साथी फ्रेंच रसोइये इसके लिए प्रयास करते हैं और कुछ ने मुझे उलझन में देखा है। 'आप इस बेजुबान कलंक को कैसे कह सकते हैं, लॉरेंट?' कहते हैं। 'Beurre blanc में कोई अदरक नहीं है, और इसके अलावा, beurre blanc बहुत सूखी शराब के साथ बनाया गया है। जुरनकोन मीठा है। ”

'लेकिन इसका स्वाद कैसा है?' पूछता हूँ।

वे आमतौर पर कहते हैं, 'बहुत अच्छा।'

तो कौन जीतता है? परंपरा या स्वाद?

मैं एक ऐसे क्षेत्र में पली-बढ़ी, जहाँ सौतेर्न - एक मीठी शराब - विशेष रूप से प्रचलित है। मुझे छोटी उम्र में भी शराब पिलाई गई थी, इसलिए मीठी, सूखी, लाल, सफेद, रोसी, यह सब मेरे लिए मायने नहीं रखता है - मुझे उनसे प्यार है।

मीठी मदिरा की एक खराब प्रतिष्ठा है, विशेष रूप से यहाँ यू.एस. में, क्योंकि, मेरी राय में, वर्षों पहले मीठी मदिरा के साथ-साथ आज भी नहीं हैं। लोगों को शुरू में इन खराब वाइन से परिचित कराया गया था और एक मीठी शराब के विचार के लिए पूरी तरह से बंद कर दिया गया था। बहुत बार ये ख़राब मदिरा लोगों के उत्पाद थे जो सदियों पुरानी पद्धतियों से हटते थे और किण्वन के दौरान चीनी या अन्य कृत्रिम तत्व मिलाते थे, और यह अप्राकृतिकता असहनीय है।

मिठाई या ऑफ-ड्राई वाइन के बारे में इस खराब धारणा को जोड़ना गलती है कि लोग सभी मीठी वाइन को एक साथ लपकाते हैं। मैं शराब की दुकानों में रहा हूँ, जहाँ 'स्वीट वाइन' के नाम पर केवल एक ही क्षेत्र है, जिसमें प्रकार या बारीकियों के लिए बहुत कम संबंध हैं। यह पसंद करने वाले लोगों को लगता है कि सभी लोग समान स्वाद और चरित्र रखते हैं। आपके पास बरगंडी में बना एक चारदोना हो सकता है जो कि कैलिफोर्निया या अर्जेंटीना में बने एक से बिल्कुल अलग है। यह मीठी मदिरा के साथ भी ऐसा ही है। Terroir, उम्र और विविधता सभी एक बड़ा अंतर बनाते हैं।

मेरे खाना पकाने में मीठी शराब को ध्यान में रखते हुए और उपयोग करके समय और यात्रा दोनों के साथ आया था। मैं एक बार हंगरी के ग्रामीण इलाकों में था और स्थानीय मछुआरों ने मुझे लाल शिमला मिर्च के साथ एक लाल और भारी कार्प बनाया। मुझे लगा कि रेड वाइन को इस के साथ परोसा जाना सबसे उचित लगता है, लेकिन उन्होंने मुझे एक स्थानीय, युवा टोकाजी- एक शराब दी जिसे मैंने आमतौर पर मिठाई के साथ-साथ सोचा था- और यह एकदम सही था। मुझे कड़ाई से सिखाया गया था कि cou au vin एक सूखी रेड वाइन के साथ बनाया जाता है, लेकिन मैं Alsace में था और एक स्थानीय रिस्लीन्ग के साथ बनाया गया coq au vin खाया जो इतना स्वादिष्ट था। ये कई वर्षों के कुछ उदाहरण हैं जहां मेरी पूर्व धारणाओं पर विजय प्राप्त की गई थी।

जब मैं पहली बार १ ९९ १ में न्यूयॉर्क शहर में गया था, तब भी मैं एक बहुत ही अंदर का गैसकॉन शेफ था। मैं एक साथी फ्रांसीसी शेफ से मिला, जो थोड़ी देर के लिए यहां थे और उन्होंने मुझसे कहा, 'आपको रसोई घर में मुफ्त और तलाश करने के लिए मिला है।' मैं तब से ऐसा कर रहा हूं, और इसकी वजह से काफी सफल रहा हूं।

तो सवाल का जवाब, परंपरा या स्वाद, स्वाद है। हमेशा, स्वाद - उस परंपरा और अनुशासन को स्वीकार करते हुए, जो आपको पहले स्थान पर मिलता है।

शेफ लॉरेंट मैनरिक ने न्यूयॉर्क शहर और सैन फ्रांसिस्को में मिशेलिन-तारांकित रसोईघरों को गिरा दिया है। वह वर्तमान में सैन फ्रांसिस्को बिस्ट्रोस कैफे डे ला प्रेसे, ब्लैंक एट रूज और रूज एट ब्लांक और सीफूड ब्रासरी में शेफ / पार्टनर हैं। Millésime न्यूयॉर्क शहर में।

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शेफ मनरिक की मशहूर बेउर ब्लैंक रेसिपी आज़माएं:

अदरक जुरानकोन

2 बड़े चम्मच shallots, बारीक diced
2 बड़े चम्मच ताजा अदरक, बारीक घी
& frac12 कप जुरानकोन वाइन
& frac14 कप तारगोन सिरका
2 बड़े चम्मच भारी क्रीम
2 कप अनसाल्टेड मक्खन, ठंडा और क्यूब्स में काट लें
1 चम्मच कोषेर नमक
Pepper चम्मच सफेद मिर्च

एक छोटे से भारी सॉस पैन में, shallots, अदरक, शराब और सिरका को मिलाएं और मध्यम-उच्च गर्मी पर उबाल लें, जब तक कि मिश्रण लगभग 4-5 मिनट तक आधा न हो जाए। क्रीम में हिलाओ और फिर से आधे से कम करें। गर्मी से निकालें और 2 मिनट के लिए ठंडा होने दें। ठंडा मक्खन क्यूब्स जोड़ें, एक समय में एक टुकड़ा, एक तार व्हिस्क के साथ धीरे से सरगर्मी जब तक शामिल नहीं किया गया। सफेद मिर्च और स्वाद के लिए नमक के साथ सीजन।