मार्सला एक है दृढ़ शराब इटली के सिसिली में तटीय शहर मार्सला के आसपास के क्षेत्र में बनाया गया। पौष्टिक, शहद युक्त पेय शानदार चुस्कियों के लिए बनाया जा सकता है - विशेष रूप से भोजन से पहले या बाद में। यह रसोई में भी एक प्रिय सामग्री है।

स्थानीय सिसिली अंगूर की किस्मों से निर्मित, मार्सला धूप, भूमध्यसागरीय परिदृश्य को दर्शाता है जिसे वह अपना घर कहता है। 'तत्वों में यह गर्मी के संपर्क में है, और यही इसे महान बनाता है,' बेवरेज डायरेक्टर अलीशा ब्लैकवेल-कैलवर्ट बताती हैं। धर्म-माता सेंट लुइस में. 'यह इसे इसका स्वादिष्ट पौष्टिक, टोस्टेड स्वाद देता है।'

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अपने फोर्टिफाइड वाइन कजिन्स की तरह पत्तन , स्पेनिश सफेद मदिरा और लकड़ी , मार्सला को बेस वाइन में डिस्टिल्ड अंगूर स्पिरिट मिलाकर बनाया जाता है, जो इसकी अल्कोहल सामग्री को बढ़ा देता है। फोर्टीफिकेशन के बाद बची हुई चीनी के आधार पर मार्सला की मिठास अलग-अलग हो सकती है, सेको (सूखा) से सेमीसेको (अर्ध-सूखा) से लेकर डोल्से (मीठा)।

हालाँकि मार्सला को अक्सर सस्ता कहकर खारिज कर दिया जाता है शराब पकाना पिछले लगभग एक दशक में गुणवत्ता संस्करणों का पुनरुत्थान हुआ है। ऑस्टिन ब्रिजेस, वाइन निदेशक देसी पोर्टलैंड, ओरेगॉन में, इस लोकप्रियता का श्रेय पेय की 'सुपाच्यता, समृद्धि, मिठास, दिलकश, कारमेल और अम्लता' को दिया जाता है - दूसरे शब्दों में, स्वादों की एक सिम्फनी।

मार्सला के साथ खाना बनाना

खाद्य और वाइन पत्रकार का कहना है, 'यार, ओह, यार-मार्सला सॉस के लिए एक अविश्वसनीय अतिरिक्त है जिसके लिए पौष्टिक, कारमेलिज्ड स्वाद की आवश्यकता होती है।' Henna Bakshi . यह वह जटिल, समृद्ध तत्व है जिसने मार्सला को क्लासिक इतालवी और इतालवी-अमेरिकी व्यंजनों में एक सितारा बना दिया है चिकन मसाला , वील मार्सला और तिरामिसु।

इसकी पाककला संबंधी संभावनाएं यहीं नहीं रुकतीं। ब्रिजेस कहते हैं, ''मशरूम और मार्सला पाककला के स्वर्ग में बनाई गई जोड़ी हैं।'' 'वे अपने अंतर्निहित, रमणीय मिट्टी के स्वाद को संरक्षित करते हुए वाइन के सार को सोख लेते हैं, यहां तक ​​​​कि उनके किनारों पर शर्करा को खूबसूरती से कैरामेलाइज़ करने की अनुमति भी देते हैं।' भुने हुए मशरूम और मशरूम पास्ता मजबूत अमृत के एक घूँट के साथ एक दूसरे स्तर पर पहुँच जाते हैं।

ब्रिजेस का कहना है कि मार्सला कारमेलाइज्ड प्याज वाले व्यंजनों में भी उत्कृष्ट है, ऐसे भोजन जिनमें भुने हुए मेवे शामिल हैं और मीठी जड़ वाली सब्जियों के लिए ग्लेज़ के रूप में। वह बताते हैं, 'पैन को डीग्लेज़ करने के लिए यह एक असाधारण विकल्प है, जो तली में फंसे सभी स्वादिष्ट भोजन को तेजी से कम करता है, जिससे यह पैन सॉस का एक अनिवार्य घटक बन जाता है।' साथ ही, थोड़ा बहुत काम आ सकता है।

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हालाँकि अधिकांश रसोइये इतालवी व्यंजनों में इतालवी फोर्टिफाइड वाइन का उपयोग करते हैं, मार्सला विभिन्न प्रकार के स्वाद प्रोफाइल और व्यंजनों को उन्नत कर सकता है। वह कहती हैं, 'मैं नई दिल्ली, भारत से हूं, जहां इमली का उपयोग छोले (चने की सब्जी) और सांबर (एक दक्षिण भारतीय दाल स्टू) जैसे व्यंजनों में खट्टा-मीठा स्वाद जोड़ने के लिए किया जाता है।' मार्सला का उपयोग इसी तरह पूर्वी एशियाई करी और अन्य तीखे स्वाद वाले व्यंजनों में किया जा सकता है, जिनमें तीखे स्वाद की आवश्यकता होती है।

वह आगे कहती हैं, बख्शी को 'प्याज, अदरक और लहसुन को भूनना और फिर पकाना' भी पसंद है। 'यह उच्च गुणवत्ता वाले मार्सला में जली हुई चीनी, इमली और तंबाकू के पत्तों की परतों के साथ एक समृद्ध, फल और अखरोट के स्वाद का योगदान देता है।'

जबकि मार्सला की गहराई और जटिल स्वाद व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला को बढ़ा सकते हैं, इस विविधता का मतलब यह भी है कि समान रूप से बड़ी संख्या में सामग्रियां हैं जिन्हें फोर्टिफाइड वाइन के लिए प्रतिस्थापित किया जा सकता है जब आपके पास हाथ में कुछ भी न हो।

मार्सला वाइन के लिए विकल्प

यदि मार्सला निकट नहीं है, तो चिंता न करें। वह कहते हैं, किसी विकल्प का चयन करते समय, ब्रिजेस 'मेरी रसोई में पहले से मौजूद चीज़ों का जायजा लेने से' शुरू करता है। 'सवाल सिर्फ यह नहीं है कि मेरे पास क्या है, बल्कि सवाल यह है कि मैं अपने व्यंजन को बेहतर बनाने के लिए इसे या चीजों के संयोजन का रचनात्मक उपयोग कैसे कर सकता हूं।'

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इसमें 'पिछली शाम की शराब के अवशेष, आधी-अधूरी बोतल' शामिल हो सकती है कारण बाहर खाने से, विभिन्न वरमाउथ के किनारे पर लड़खड़ा रहा है ऑक्सीकरण , सिरके की एक पुरानी बोतल, विभिन्न प्रकार की चीनी या यहां तक ​​कि एक बोतल रम वह इधर-उधर बैठा हुआ है,'' ब्रिजेज़ कहते हैं। 'यदि आप दुनिया भर की संस्कृतियों के सबसे पसंदीदा व्यंजनों को देखें, तो आपको एक सामान्य विषय दिखाई देगा: उपलब्ध संसाधनों का उपयोग, यह सुनिश्चित करना कि कुछ भी बर्बाद न हो।'

जैसा कि कहा गया है, मार्सला के कुछ विकल्प कुछ व्यंजनों में दूसरों की तुलना में बेहतर काम करते हैं। नीचे आदर्श स्वैप देखें।

चिकन मसाला

समृद्ध मार्सला वाइन सॉस में पैन-फ्राइड चिकन कटलेट और मशरूम का इटालियन-अमेरिकी क्लासिक उतना ही अच्छा है - और अंतर मुश्किल से ध्यान देने योग्य है - ओलोरोसो शेरी के साथ, जिसे ब्लैकवेल-कैलवर्ट ने 'पाशिष्टता और मिठास के संकेत के बिना' चुना है। कपटपूर्ण होना।'

मशरूम मार्सला रागु

ब्रिजेस सलाह देते हैं, 'चूंकि यह एक लाल सॉस है, इसलिए इसके विकल्प के रूप में भारी रेड वाइन या रूबी पोर्ट चुनें।' मार्सला में स्वादिष्ट, उमामी नोट्स का अनुकरण करने के लिए, वह कहते हैं, 'वोर्सेस्टरशायर सॉस भी एक बेहतरीन विकल्प है।'

मार्सला के साथ मशरूम रैवियोली

मेडीरा वाइन की सबसे शुष्क शैली सेर्शियल, ब्लैकवेल-कैलवर्ट की पसंद है। वह कहती हैं, 'यह पूरी तरह से स्वादिष्ट है, इसमें उच्च अम्लता है जो मशरूम की मिट्टी के स्वाद को पूरा करती है।'

मार्साला सॉस के साथ पोर्क पदक

बख्शी इन्हें रानसीओ के साथ पकाते थे, फोर्टिफाइड वाइन की अक्सर अनदेखी की जाने वाली शैली, जिसके लिए निर्माता जानबूझकर वाइन को नमकीन, पौष्टिक किनारे के लिए उम्र बढ़ने के दौरान हवा या सूखी गर्मी में उजागर करते हैं - जो नाजुक पोर्क के साथ स्वादिष्ट रूप से खेलता है।

गोर्गोन्ज़ोला और मार्सला स्टेक

पोर्ट और गोर्गोन्ज़ोला स्वर्ग में बनी जोड़ी हैं। ब्लैकवेल-कैलवर्ट 10-वर्षीय टैनी पोर्ट तक पहुंचेगा और इसे कटौती में बदल देगा। वह बताती हैं, 'इसका सुंदर, मीठा फल, किशमिश का स्वाद और टॉफी और कारमेल के स्वाद इसे परिपूर्ण बनाते हैं।'

मार्सला के साथ तिरामिसु

इटैलियन मिठाई तिरामिसू अक्सर एस्प्रेसो, चॉकलेट, रम, वेनिला और मार्सला के मिश्रण में नाजुक भिंडी स्पंज को भिगोकर बनाई जाती है। बख्शी ने अधिक मजबूत कॉफी के लिए उप मार्सला का चयन किया - मिठाई का एक सर्वोत्कृष्ट घटक - साथ ही शराब के लिए एक चुटकी रम।