88 एकड़ के वेस्ट वर्जीनिया फार्म पर बढ़ते हुए, न्यू रोशेल, एन.वाई में द स्टर्लिंग इन के शेफ-मालिक, स्टर्लिंग स्मिथ, एक पुराने सेब के बाग में नैतिक मशरूम पर ठोकर खाई। छोटे सात साल के स्टर्लिंग को पता नहीं था कि ये स्पंज जैसे दिखने वाले स्पोर्सेस कितने ख़ास, भ्रामक और महंगे थे, यहाँ तक कि उन्होंने इन्हें हरी टमाटर और अंडे के साथ भी तला था।

स्मिथ ने कहा, 'मैंने बाद में तब तक नहीं सीखा जब तक कि यह इतना मांग वाला नहीं था।'

देश भर में, नैतिक शिकारी उन 13 प्रजातियों में से किसी की तलाश में वसंत की सुबह से जंगल की ओर बढ़ रहे हैं, जिनके मांस की स्वाद धरती और जंगल है। समर्पित ग्रामीण त्योहारों के लिए इकट्ठा होते हैं, जहां शिकार गुप्त रूप से किए जाते हैं और ताजा लूट $ 40 डॉलर प्रति पाउंड में बेची जाती है। (सूखे नैतिकता की लागत चार गुना है।)

मार्च के अंत से लेकर जून के अंत तक चार सप्ताह के मौसम में मोरल्स दिखाई देते हैं और पनपते हैं, जो अक्षांश पर निर्भर करता है।

'यह बाजार पर सबसे अच्छा चखने वाला मशरूम है - ओक की तरह,' कार्ल ग्रेव्स, एक ग्रोस इले, मिशिगन, वनवासी कहते हैं। 'आप नैतिकता ढूंढना चाहते हैं - पेड़ों में ज़मीन पर नज़र डालना नहीं है।'

पर्णपाती पेड़, धूप का सामना करना पड़ रहा है, पहली गर्म, गीली रातों के बाद, सटीक होना। यदि आप मृत या वास्तव में पुराने फलों के पेड़ों की तलाश करते हैं तो आपकी संभावनाएं और भी बेहतर हैं।

द स्टर्लिंग इन खोलने से पहले, स्मिथ ने वर्जीनिया के लिटिल वाशिंगटन में इन में काम किया। वहाँ, “किसान अपने कंधे पर बर्फ़ की बोरी लेकर जंगल से बाहर आएंगे। उन्होंने 25 पाउंड की नैतिकता छोड़ दी, और हमने वहीं नकद भुगतान किया। मेरे पास अभी तक वह कनेक्शन नहीं है। मैं बाहर जाने और उन्हें हमारे पास लाने के लिए एक वास्तविक वन की तलाश कर रहा हूं।

वाशिंगटन, डीसी में इस महीने खुलने वाले वाइन-केंद्रित रेस्तरां प्रूफ के शेफ-मालिक हैदर करौम कहते हैं, नैतिकता 'सबसे अच्छा चखने वाला मशरूम' है।

“सभी मशरूम शराब के साथ बहुत अच्छी तरह से चलते हैं… लेकिन नैतिकता… क्योंकि मिट्टी [और] कितने स्वादिष्ट हैं… शराब के साथ अच्छी तरह से काम करते हैं। वे बहुत पोषित हैं, “करौम कहते हैं।

वाइन के साथ पेयर करने पर मॉर्ल्स बहुत बहुमुखी साबित होते हैं। लाल और सफेद दोनों अच्छी तरह से काम कर सकते हैं।हमेशा की तरह, अन्य सामग्री और पकवान की तीव्रता को अपने मार्गदर्शक होने दें। हल्के नैतिक व्यंजनों के लिए एक अच्छा मैच एक हर्मिटेज ब्लैंक है, जबकिब्रुनेलो डि मोंटालिनो अधिक तीव्र किराया के लिए काम करता है।

पान रोस्टेड चिकन ब्रेस्ट फीचर्स फ्राइ ग्रास स्टफ्ड मोरल्स

सौजन्य स्टर्लिंग स्मिथ, द स्टर्लिंग इन, न्यू रोशेल, NY ( www.thesterlinginnny.com ) का है। मोरेल पेटू दुकानों में पाया जा सकता है, और सूखे मोरों को प्रतिस्थापित किया जा सकता है। Foie gras विशेष बाजारों में या इंटरनेट पर पाया जा सकता है। चिकन सलाद टमाटर, तारगोन, अजवाइन आदि के साथ बहुत अच्छा है

2 3 ans lb. मुर्गियां (बेल और इवांस)
5 बड़े चम्मच जैतून का तेल
3 ताजा अजवायन की पत्ती
2 ताजा मेंहदी की टहनी
नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए
3 बड़े चम्मच shallots
3 बड़े चम्मच बेलसमिक सिरका
6 औंस फॉसी ग्रास
3 औंस भारी क्रीम
4 औंस कॉग्नाक
6 औंस ताजा मोरेल मशरूम
3 औंस चिकन स्टॉक

मुर्गियों से स्तन निकालें। जैतून के तेल के साथ हल्के से ब्रश करें, लगभग 1 बड़ा चम्मच, और ताजा जड़ी बूटियों के साथ कवर करें। एक तरफ सेट करें और 1 घंटे के लिए मैरिनेट होने दें।

चिकन के पैरों और जांघों को हटा दें। यह डिश के साथ चिकन सलाद के लिए उपयोग किया जाएगा। नमक और काली मिर्च के साथ सीजन, और 350 for ओवन में 1 घंटे के लिए सेंकना। शांत होने दें। (चिकन स्टॉक के लिए फ्रीज़र में हड्डियों को रखें)

मांस को पैरों और जांघों से निकालें। आकार के टुकड़ों को काटने के लिए मांस को अलग करें। एक मिश्रण कटोरे में 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल, shallots और balsamic सिरका के साथ पैर और जांघ का मांस जोड़ें। स्वाद के लिए नमक व कालीमिर्च डालकर ज़ायकेदार बनाइए।

फ़ॉसी ग्रास को फूड प्रोसेसर में रखें। भारी क्रीम और आधा कॉन्यैक जोड़ें। नमक और काली मिर्च और प्यूरी के साथ चिकना (2-3 मिनट) तक स्वाद के लिए सीजन।

Morels से उपजी निकालें और प्रत्येक Morel में गुहाओं में फॉसी ग्रास मिश्रण चम्मच करें।

चिकन स्टॉक के साथ एक सॉस पैन में मोरेल रखें और 8 मिनट के लिए पकाएं।

नमक और काली मिर्च के साथ मसालेदार चिकन स्तन। जैतून के तेल के शेष 2 औंस के साथ एक गर्म कंकाल त्वचा की ओर रखें। त्वचा को एक अच्छा सुनहरा रंग दें। गोल्डन ब्राउन होने के बाद, चिकन ब्रेस्ट को 350 brown ओवन में 15 मिनट के लिए रखें।

चिकन पकाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले पैन में शेष कॉन्यैक डालो। Deglaze और क्रीम की एक छप जोड़ें। गाढ़ा होने तक पकाएं। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च मिलाएं। सेवा करता है ४।

सेवा करने के लिए: प्रत्येक चिकन स्तन को दो बराबर टुकड़ों में काटें। एक गोल प्लेट के निचले आधे हिस्से में रखें। प्लेट के केंद्र में स्तन के ऊपर चिकन सलाद रखें। प्लेट के शीर्ष के चारों ओर एक आधा चक्र में नैतिक व्यवस्था करें। चिकन ब्रेस्ट के ऊपर कॉन्यैक सॉस डालें।

शराब पुनर्मूल्यांकन: यह पकवान बहुमुखी है, और एक सफेद या लाल रंग के साथ अच्छी तरह से चलेगा। इसे जॉर्डन शारडोने या बेथेल हाइट्स पिनोट नोयर के साथ आज़माएं।