पूर्व यूनियन स्क्वायर कैफे के कर्मचारी स्टीफन पॉल मैनसिनी और एरिक गैब्रिएनविज़ फिर से सेना में शामिल हो गए हैं, लेकिन इस बार रेस्तरां नॉर्थ में अर्मोन, न्यूयॉर्क में। उत्तर अपने समकालीन अभी तक क्लासिक अमेरिकी भोजन के साथ-साथ वाइन, बीयर और स्प्रिट चयन और पेयरिंग के लिए एक विचारशील और शिक्षित पद्धति के लिए एक फार्म-टू-टेबल दृष्टिकोण का अभ्यास करता है। एक्जीक्यूटिव शेफ और पार्टनर गैब्रीविक्ज, जिन्हें 2011 में एक जेम्स बियर्ड फाउंडेशन राइजिंग स्टार शेफ ऑफ द ईयर अवार्ड के लिए नामित किया गया था, ने इस ट्यूना टार्टर को एक जीवंत और ताजगी भरा स्टार्टर बनाया। यह मनोरंजन के लिए एकदम सही है, क्योंकि तैयारी के एक दिन पहले ही बहुत कुछ किया जा सकता है।

उत्तर टूना ततार

सौजन्य एरिक गेब्रिएन्किज़, शेफ / पार्टनर, रेस्तरां उत्तर

टूना टार्टर के लिए:

& frac12 शीट जिलेटिन
3 औंस यजु रस
1 एवोकैडो
1 छोटा लाल प्याज, बारीक पिस
1 चूना, रस
समुद्री नमक और काली मिर्च, स्वाद के लिए
8 औंस शशिमी ग्रेड पीला फिन ट्यूना, और frac14 इंच क्यूब्स में diced
2 मूली, पतले कटा हुआ

ड्रेसिंग के लिए:

1 बड़ा चम्मच ताबीज पाउडर था
1 बड़ा चम्मच सरसों, डिजोन-शैली
& frac12 कप अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
& frac12 कप सफेद बेलसमिक सिरका
1 चम्मच श्रीराच सॉस

तैयारी करना:

जिस दिन आप सेवा करना चाहते हैं, उससे पहले जिलेटिन को लगभग 20 मिनट तक गर्म पानी में फेंटें। एक sauté पैन में, धीरे से yuzu रस का आधा हिस्सा गरम करें। जिलेटिन शीट से अतिरिक्त पानी निचोड़ें, और पूरी तरह से शामिल होने तक गर्म युज़ु के रस में जिलेटिन को सावधानी से डालें। शेष युज़ु रस जोड़ें, एक तरफ सेट करें और रात भर सर्द करें।
ड्रेसिंग के लिए, पूरी तरह से सम्मिलित होने तक सभी सामग्री को एक साथ फुसफुसाएं, यह पहले दिन और प्रशीतित भी किया जा सकता है।

टूना टार्टर तैयार करने के लिए, एवोकैडो को स्कूप करें और मोटे तौर पर मैश करें जैसे कि आप एक गुआमकोल बना रहे थे। एक छोटे कटोरे में प्याज और नींबू का रस रखें, मिश्रण करें और फिर मिश्रण में एवोकैडो को शामिल करें। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च के साथ सीजन।

परोसने से ठीक पहले यूज्ड गेलि के साथ डाईटेड ट्यूना मिलाएं (इसे परोसने से ठीक पहले किया जाना चाहिए या एसिड मछली में प्रोटीन को प्रभावित करेगा, इसे सफेद कर देगा)। एक गोल रिंग मोल्ड में एक प्लेट पर केंद्रित, कटा हुआ मूली और अंत में ट्यूना मिश्रण के बाद एवोकैडो मिश्रण परत। सांचे को हटाएं और टार्टर के आस-पास ड्रेसिंग को सुखाएं। एक क्षुधावर्धक के रूप में 4 कार्य करता है।

शराब की सिफारिश:

Mancini ने इस डिश को सोनोमा के स्कोलियम प्रोजेक्ट 2010 फ़रीना वाइनयार्ड सौविग्नन ब्लैंक के साथ जोड़ा, क्योंकि शराब की समृद्धि एवोकैडो के साथ अच्छी तरह से चली जाती है, लेकिन ट्यूना के वसायुक्त गुणों के कारण अम्लता में कटौती होती है। एक अन्य आदर्श चयन के लिए, बोर्डो शैली के सफेद मिश्रण को आज़माएं, जैसे कि बिज़ो के हेनरीट्टा सेमिलन-सौविग्नन ब्लैंक दक्षिण अफ्रीका के पश्चिमी केप से।