वाग्यू बीफ के लिए एक स्टार्टर गाइड

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पुकारने के दिन कैलिफोर्निया ' बरगंडी 'और सभी स्पार्कलिंग वाइन' शँपेन ” हास्यपूर्ण रूप से पुरातन प्रतीत होते हैं। फिर भी आज, गौमांस उपभोक्ताओं को वाग्यू बीफ के साथ दुकानों और रेस्तरां में समान मिश्रित संदेश का अनुभव होता है।

वाग्यू बीफ में स्पष्ट पैरामीटर हैं जापान , जहां इसकी उत्पत्ति हुई। तब से, अन्य देशों ने जापानी मवेशियों के लिए कमजोर अनुवांशिक संबंधों के साथ लगभग किसी भी भारी मार्बल वाले गोमांस के लिए शब्द अपनाया है।

तथाकथित अमेरिकी वाग्यू, ऑस्ट्रेलियाई वाग्यू, वाग्यू बर्गर (टिप: स्किप), कोबे-शैली के गोमांस और इस तरह की सर्वव्यापकता एक सोच सकती है कि वाग्यू गोमांस आम है। लेकिन वहाँ एक कारण है कि आप बीफ़ को पतले, नाजुक आयतों में देखते हैं जैसे जापानी डिनर टेबल पर मछली और मांस के विशाल स्लैब नहीं।

पसंद करना मछली के अंडे , फोई ग्रास और जामन इबेरिको डी बेलोटा, उच्च गुणवत्ता वाले जापानी वाग्यू दुनिया के महान पाक व्यंजनों में से एक हैं। और वाग्यू बीफ़ की तुलना 'सामान्य' बीफ़ से करना, केसर की तुलना हल्दी, या सफ़ेद ट्रफ़ल्स से चेंटरलेस की तुलना करने के समान है। यह पूरी तरह से एक अलग उत्पाद के रूप में इतनी अधिक प्रतिस्पर्धा नहीं है।

यहाँ, हम प्रामाणिक जापानी वाग्यू गोमांस को अन्य वैग्यूस से अलग करने के तरीके को तोड़ते हैं, और उत्पाद का अधिकतम लाभ उठाने के लिए वाग्यू का आनंद कैसे लेते हैं।

वाग्यू बीफ क्या है?

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वाक्यांश 'जापानी वाग्यू' वास्तव में एक निरर्थक शब्द है, क्योंकि वाग्यू (和牛) को दो शब्दों 'वा' (和) में विभाजित किया जा सकता है, जिसका अर्थ जापानी जैसा है, और 'ग्यू' (牛), जिसका अर्थ मवेशी है। जापान में इस बारे में सख्त नियम हैं कि किसे 'वाग्यू' (उस पर और बाद में) लेबल किया जा सकता है, लेकिन अन्य देश जो इस उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद को बेचने का दावा करते हैं, वे 'वाग्यू' शब्द का उपयोग करते हैं, भले ही बीफ समान नहीं है। मानकों।

व्यवहार में, यह चार नस्लों को संदर्भित करता है; जापानी ब्लैक (काले बाल और प्रजातियाँ), जापानी ब्राउन (भूरे बाल और प्रजातियाँ), जापानी शोरथॉर्न (जापानी शॉर्ट हॉर्न और प्रजातियाँ), जापानी पोलेड (बिना सींग और प्रजातियाँ) और इनमें से कोई भी संकर जानवर। जापानी काली गायें सबसे आम हैं।

इन नस्लों को 1944 में अलग-अलग नस्लों के रूप में पहचाना और लेबल किया गया था, और तब से, जापानी नियमों ने उनके उत्पादन और अंततः निर्यात को नियंत्रित किया है। प्रति सरकारी संगठन जापान खाद्य उत्पाद विदेशी संवर्धन केंद्र (JFOODO), वाग्यू मवेशियों को कई पीढ़ियों से चुनिंदा रूप से पैदा किया जाता है, और आनुवंशिक शुद्धता सुनिश्चित करने के लिए पितृत्व पूरी तरह से पता लगाने योग्य होना चाहिए। ऐसा करने के लिए, जानवरों को टैग किया जाता है और व्यक्तिगत रूप से निगरानी की जाती है। कई खेतों में ऑनसाइट पशु चिकित्सक (या दैनिक दौरे) होते हैं, भोजन कभी-कभी हाथ से होता है, हार्मोन पर प्रतिबंध लगा दिया जाता है और हर जानवर पर सावधानीपूर्वक कागजी कार्रवाई की जाती है।

स्टेक को रोज़े के साथ कैसे पेयर करें

तो, वाग्यू में ऐसा क्या खास है? अध्ययनों ने गैर-वाग्यू नस्लों की तुलना में वाग्यू में मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड के उच्च स्तर को दिखाया है। असंतृप्त वसा के ये उच्च स्तर कम वसा-पिघलने वाले तापमान (वनस्पति तेल और वसायुक्त मछली के बारे में सोचें) के अनुरूप होते हैं जो शरीर के तापमान पर द्रवित हो जाते हैं, यही कारण है कि लोग कहते हैं कि वाग्यू 'मुंह में पिघल जाता है।' इसकी तुलना अधिकांश अमेरिकी गोमांस से करें, जिसका गलनांक लगभग 130 ° F है।

और वसा की मात्रा वाग्यू की उपस्थिति को अद्वितीय बनाती है। गोमांस को वसा के साथ घनी तरह से मार्बल किया जाता है, समान रूप से एक अलंकृत मकड़ी के जाले की तरह वितरित किया जाता है जो मांस को गुलाबी रंग का कास्ट देता है। सुशी के प्रशंसकों को ओटोरो (फैटी टूना) से अधिक समानता दिखाई दे सकती है, जिसे हम स्टेक के रूप में जानते हैं।

इसके अतिरिक्त, इस प्रकार के गोमांस के लिए सुगंध विशेष है। यदि वाग्यू को किसी रेस्तरां में ऑर्डर कर रहे हैं, तो पहले कच्चे मांस को सूंघने के लिए कहें। गोमांस या खेल की गंध के बजाय, वाग्यू के एक टुकड़े में मीठे वसा से बेहोश नारियल की गंध होती है।

क्योंकि जापान के बाहर वाग्यू के लिए कोई कानूनी परिभाषा नहीं है, देश के बाहर 'वाग्यू' लेबल वाले लगभग सभी गोमांस क्रॉसब्रेड वाग्यू हैं और कभी-कभी कम गुणवत्ता वाले होते हैं।

जापानी वाग्यू बीफ ग्रेडिंग सिस्टम

जिस तरह बहुत कम अमेरिकी गोमांस को प्रधान श्रेणी में रखा जाता है (ज्यादातर स्रोतों का अनुमान 3–4% के बीच होता है), जापानी वाग्यू का केवल एक अंश गुणवत्ता का है जो इसकी प्रतिष्ठा को सही ठहराता है और शीर्ष डॉलर को नियंत्रित करता है। जापानी मांस ग्रेडिंग एसोसिएशन (जेएमजीए) ए, बी, और सी के तीन अंकों और 12-बिंदु पैमाने पर मार्बलिंग की डिग्री में उपज (वजन द्वारा बिक्री योग्य मांस का प्रतिशत) मापता है।

वे गोमांस मार्बलिंग, रंग, चमक, दृढ़ता, बनावट, रंग, चमक और वसा की गुणवत्ता के आधार पर मांस की गुणवत्ता का विश्लेषण भी करते हैं। इन्हें एक (खराब) से पांच (उत्कृष्ट) का संयुक्त संख्यात्मक अंक दिया जाता है, जिसका अर्थ है कि उच्चतम ग्रेड A5 है। निचले ग्रेड अभी भी वाग्यू हैं, लेकिन शायद ही कभी A5 के तहत कुछ भी निर्यात किया जाता है।

वाग्यू गोमांस उत्पादन और जापानी ग्रेडिंग प्रणाली के सख्त मानकों के बीच, ए 5 वाग्यू आमतौर पर प्राइम लेबल वाले अधिकांश अमेरिकी गोमांस की तुलना में बेहतर गुणवत्ता का प्रतिनिधित्व करता है। वास्तव में, A5 जापानी वाग्यू हैं जो कुछ प्राइम स्टीक्स के मार्बलिंग के पांच गुना अधिक हैं। A5 मांस की कमी के साथ-साथ श्रम-गहन उत्पादन- यही कारण है कि जापानी वाग्यू गोमांस इतना महंगा है।

अमेरिकन वाग्यू क्या है?

यूनाइटेड स्टेट्स कृषि विभाग (यूएसडीए) एक अलग गोमांस स्कोरिंग प्रणाली का पालन करता है और इसके ग्रेड देता है- प्रधान, पसंद या चयन -उपज, जानवर की उम्र और वसा मार्बलिंग की डिग्री के आधार पर।

जापानी वाग्यू को अमेरिका में लाया गया था 1976 जब चार जापानी वाग्यू सांडों को घरेलू मवेशियों के साथ प्रजनन के लिए लाया गया था। अधिकांश अमेरिकी वाग्यू इन्हीं सांडों के वंशज हैं। अमेरिका में पहली मादा वाग्यू गाय का आगमन हुआ 1993 , यू.एस. में पूर्ण-रक्त वाग्यू संतान के लिए अनुमति देता है, हालांकि, में 1997 , जापानी सरकार ने वाग्यू गोमांस को 'राष्ट्रीय खजाना' घोषित किया और जीवित जानवरों पर निर्यात प्रतिबंध लगा दिया।

जापान के बाहर, पशुपालक इनमें अंतर करते हैं 'फुल-ब्लड' और 'प्योरब्रेड' वाग्यू . फुलब्लड 100% आनुवंशिक रूप से जापानी वाग्यू है, जबकि प्योरब्रेड ऐसे मवेशी हैं जो कम से कम 93.75% जापानी डीएनए प्राप्त करने के लिए पर्याप्त पीढ़ियों से पूर्ण-रक्त वाले मवेशियों के साथ क्रॉस-ब्रीड हैं। दोनों काफी दुर्लभ हैं और रेस्तरां में इस तरह लेबल किए जाएंगे।

आज, अमेरिकी वाग्यू गोमांस आम तौर पर गैर-वाग्यू मवेशी है, जापानी वाग्यू के वंश में कहीं (आमतौर पर एंगस, यू.एस. में)। जबकि वे अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट हो सकते हैं, जापानी पशुपालन प्रथाओं और उनकी सख्त ग्रेडिंग प्रणाली के बिना, यह गोमांस जापानी वाग्यू के लिए एक अचूक विकल्प नहीं है।

क्या है ऑस्ट्रेलियाई वाग्यू?

ऑस्ट्रेलिया , भी, वाग्यू-अवरोही मवेशियों की एक बड़ी मात्रा है, जिनमें से अधिकांश होल्स्टीन के साथ क्रॉस-ब्रीड किए गए हैं। वहां, वाग्यू के लिए निरीक्षण प्रक्रिया सरकार द्वारा विनियमित है, यू.एस. के विपरीत जहां प्राइम, च्वाइस और सिलेक्ट से परे कोई भी ग्रेडिंग स्वैच्छिक है। तो ऑस्ट्रेलियाई वाग्यू, विशेष रूप से पूर्ण-रक्त या शुद्ध नस्ल, एक बढ़िया विकल्प हो सकता है यदि आप इसे पा सकते हैं।

क्या जापानी वाग्यू 'सामान्य' बीफ या अन्य वाग्यू से बेहतर है?

यह कहने के लिए पर्याप्त है कि जापानी वाग्यू बहुत ही अनोखा है, और बीफ खाने वालों ने इसे आजमाने के लिए खुद पर एहसान किया है। चाहे आप अन्य देशों के फुल-ब्लड या क्रॉसब्रेड वाग्यू का स्वाद और बनावट पसंद करते हों, यह स्वाद का विषय हो सकता है।

अलग हालांकि यह जापानी वाग्यू से हो सकता है, क्रॉसब्रेड वाग्यू पर न सोएं। कुछ लोग इसे 'दोनों दुनिया का सर्वश्रेष्ठ' कहते हैं - घरेलू नस्लों के शक्तिशाली मांसल स्वाद के साथ जापानी वाग्यू का मोटा मार्बलिंग।

कोबे बीफ क्या है?

कोबे गोमांस केवल एक प्रकार का वाग्यू गोमांस है जिसके लिए पशु को 100% शुद्ध ताजिमा (जापानी ब्लैक वाग्यू का एक प्रकार) होना चाहिए, जिसे केवल जापान के ह्योगो प्रान्त में उठाया और संसाधित किया जाता है। हर साल केवल कुछ हज़ार मवेशियों के सिर कोबे गोमांस के रूप में योग्य होते हैं, और इसे 2012 तक निर्यात नहीं किया गया था। कोबे के उत्पादन, निर्यात और वितरण को विनियमित किया जाता है और इसकी निगरानी की जाती है। कोबे बीफ मार्केटिंग एंड डिस्ट्रीब्यूशन प्रमोशन एसोसिएशन , स्थापना वर्ष 1983 .

Asado, अर्जेंटीना के आइकॉनिक वुड-ग्रिल्ड बीफ़ के बारे में सब कुछ

कोबे गोमांस काफी दुर्लभ है, और आमतौर पर केवल कुछ मुट्ठी भर अमेरिकी रेस्तरां किसी भी समय इसे प्राप्त करते हैं (वर्तमान में एसोसिएशन के पास 55 प्राप्तकर्ता रेस्तरां हैं, हालांकि आपूर्ति कई लोगों के लिए छिटपुट है)। हालांकि, अन्य स्थान-निर्दिष्ट बीफ़ विकल्प हैं जिन्हें तुलनात्मक गुणवत्ता के रूप में माना जाता है, जैसे मात्सुसाका, योनेज़ावा और ओमी। सामान्य तौर पर, कोबे और जापानी वाग्यू एक-दूसरे की तुलना में बहुत अधिक समान होंगे, उनमें से कोई भी दूसरे देशों के 'वाग्यू' के लिए नहीं होगा।

वाग्यू बीफ के साथ वाइन कैसे पेयर करें

मेक्सिको के वाइन डायरेक्टर स्टीव अयोन कहते हैं, 'वाग्यू के साथ वाइन पेयरिंग दिलचस्प है क्योंकि मांस में इतनी विनम्रता और चालाकी होती है, लेकिन साथ ही इसके घनत्व और स्वाद की संरचना के लिए शक्तिशाली वाइन की आवश्यकता होती है।' सोनोरा ग्रिल समूह . समूह के प्राइम स्टेक हाउस मेक्सिको सिटी में और होलस्टीन के मॉन्टेरी में उत्तरी अमेरिका में जापानी वाग्यू, ऑस्ट्रेलियाई वाग्यू और कोबे गोमांस की सेवा के लिए बहुत कम रेस्तरां हैं (आपूर्ति-श्रृंखला मुद्दों के बावजूद)।

वह वाइन की सिफारिश करता है जो मांस के समान लालित्य और शक्ति को फैलाता है। 'उदाहरण के लिए, बरगंडी से रातों का तट , विशेष रूप से वोजोट, वोसने-रोमानी या मोरे-सेंट-डेनिस से प्रीमियर क्रू या ग्रैंड क्रू स्तर पर, उनकी उल्लेखनीय जटिलता के कारण पसंदीदा हैं, 'आयन कहते हैं। 'उन लोगों के लिए जो कुछ अलग तलाश रहे हैं लेकिन उतना ही जटिल, क्लासिक बरोलोस या वृद्ध भी ब्रुनेलो डी मोंटैल्सीनो आकर्षक विकल्प हो सकता है। लौट रहा हूं फ्रांस , आश्रम या कोटे रोटी की अनुपम अभिव्यक्तियाँ हैं सयारा कि, उनकी तांत्रिक शक्ति और लालित्य के कारण, कोबे की तीव्रता के साथ विशेष रूप से अच्छे हैं।

जापानी वाग्यू बीफ कहां से खरीदें

वाग्यू बीफ यू.एस. में दुकानों में व्यापक रूप से उपलब्ध नहीं है, लेकिन आप इसे इन विक्रेताओं से मेल कर सकते हैं:

इसके अतिरिक्त, पूरे यू.एस. में कई रेस्तरां उच्च गुणवत्ता वाले वाग्यू परोसते हैं। यह सिर्फ एक नमूना है, इसलिए उपलब्धता के बारे में अपने पसंदीदा हाई-एंड स्टीकहाउस या जापानी रेस्तरां से पूछें।