Close
Logo

हमारे बारे में

Cubanfoodla - इस लोकप्रिय शराब रेटिंग और समीक्षा, अद्वितीय व्यंजनों के विचार, समाचार कवरेज और उपयोगी गाइड के संयोजन के बारे में जानकारी।

शराब की मूल बातें

शराब में Brettanomyces का विभाजन प्रभाव

वाइनमेकर आपको बताएंगे कि ब्रेटनोमाइसेस या तो सभी बुराई की जड़ है, या अद्भुत खमीर दुनिया के साथ साझा करने के लिए कुछ सुंदर है। ब्रेट एक जेकेल और हाइड भी हो सकता है: एक परिसंपत्ति एक पल, इसके तुरंत बाद एक विनाशकारी बल।



उलझन में है? तुम अकेले नहीं हो।

ब्रेटनॉमी, जिसे 'ब्रेट' के रूप में भी जाना जाता है, एक जटिल, संसाधनयुक्त जीव है जिसे वैज्ञानिक और वाइनमेकर अभी समझने लगे हैं। पहले अलग-थलग 1889 में कलिंकिन ब्रेवरी के एक वैज्ञानिक द्वारा 1930 के दशक में शराब में इसकी पहचान की गई थी। ब्रेट अवायवीय और एरोबिक दोनों है, जिसका अर्थ है कि यह ऑक्सीजन के साथ या उसके बिना भी पनप सकता है। आमतौर पर, यह अंगूरों की खाल पर, बैरल के माध्यम से या फल मक्खियों के माध्यम से वाइनरी में प्रवेश करता है। एक बार वहां पहुंचने के बाद, यह अनिश्चित काल तक घूम सकता है।

जब यह एक शराब में अपना रास्ता बनाता है, तो ब्रेटनॉमीज़ यौगिकों का उत्पादन करते हैं जो मुख्य रूप से वाष्पशील फिनोल के माध्यम से सुगंध और स्वाद को बदलते हैं। ब्रेट गतिविधि के लिए परीक्षण करने वाली अधिकांश प्रयोगशालाएं 4-एथिलीनफेनोल और 4-एथिलगुआइकोल के स्तर को मापेंगी।



ब्रेट सुंदर शिविर है

ब्रेट की सुगंध बर्नी, बैंडेज, बेकन और भारी धातु से लेकर यहां तक ​​कि पसीने से तर घोड़े की काठी तक हो सकती है। अधिवक्ताओं का कहना है कि ये घटक कुछ वाइन में जटिलता जोड़ते हैं। ब्रेट पार्टी में गुलाब, चमेली और कस्तूरी भी ला सकते हैं।

'किण्वन एक परिवर्तन है,' क्रिस हॉवेल कहते हैं, पर शराब बनाने वाला कैन वाइनयार्ड और वाइनरी कैलिफोर्निया में वसंत पर्वत जिला । 'हम साधारण फल से आगे बढ़ रहे हैं, कुछ अधिक जटिल और दिलकश।'

हॉवेल का कहना है कि कैन मदिरा जो ब्रेट विकसित करती है, बेलों पर गति में निर्धारित एक प्राकृतिक विकास का पालन करती है। इसके अंगूरों की बेंच से खटास आती है नापा घाटी शायद ही कभी, अगर ब्रेटनॉमी द्वारा किण्वन का समर्थन करते हैं। फिर भी, एक ही तहखाने में, एक ही मूल किण्वन विधियों के साथ, ब्रेट, कैन विनेयार्ड अंगूर में 'खुश घर' पाता है, जिसे स्प्रिंग माउंटेन पर उगाया जाता है।

'और जब ऐसा होता है, तो वाइन हमेशा अधिक जटिल होती है,' हॉवेल कहते हैं। लेकिन क्या यह बेहतर है?

'यह बेहतर या बदतर के बारे में नहीं है,' वे कहते हैं। 'शराब अंगूर से अधिक है, और यह एक विनिर्मित उत्पाद नहीं है, लेकिन दाख की बारी में विकसित हुआ।

“शराब का हमारा अनुभव कामुक और कामुक है। अकेले गंध यादों और भावनाओं को उकसा सकती है। परफ़्यूमर्स समझते हैं कि, रंग के साथ, कोई विशेष गंध आंतरिक रूप से अच्छा या बुरा नहीं है। यह सभी संदर्भ और अनुभव की बात है। ”

हॉवेल ने 19 वीं शताब्दी के मध्य में लुई पाश्चर द्वारा प्रचलित धारणा में शराब में ब्रेट की नकारात्मक प्रतिष्ठा की तुलना की है: मलिनकिरण किण्वन 'खराब' शराब।

हॉवेल कहते हैं, 'यह फ्रांस में malolactic किण्वन के महत्व को फिर से परिभाषित करने के लिए एनोलॉजिस्ट की लगभग तीन पीढ़ियों को ले गया, और कैलिफोर्निया में वाइनमेकर्स को इसे स्वीकार करने में भी अधिक समय लगा,' हॉवेल कहते हैं।

'कहते हैं कि आप केवल ब्रेट के बिना मदिरा चाहते हैं, यह कहना है कि आप केवल पूर्व-पैक, कटा हुआ अमेरिकी पनीर की तरह हैं,' वे कहते हैं। 'मेरा मतलब है कि ठीक है, लेकिन यह बहुत सामान्य है। शराब विविध, अप्रत्याशित, रहस्यमय होनी चाहिए। क्या यह नहीं है कि हम सभी इसे बहुत प्यार करते हैं? '

यह केवल प्रगतिशील नई दुनिया के विजेता नहीं हैं जो ब्रेट को गले लगाते हैं। लेबनान जैसे कुछ विश्व प्रसिद्ध पुराने विजेता, Chateau Musar , विशिष्ट सुगंध और स्वाद विशेषताओं के कारण भाग में अपनी प्रतिष्ठा का निर्माण किया है जो ब्रेट 'संक्रमण' वितरित करते हैं।

'ब्रेट ओ.के.' समूह

वाइनमेकर रेने बार्बियर मेयर, जिनके परिवार की वाइनरी, क्लोज मोगडोर , ऊंचा हो गया प्रायरी स्पेन का क्षेत्र, ब्रेट की सराहना करने के लिए आया है, लेकिन कुछ आरक्षणों के साथ।

बारबियर मेयर कहते हैं, 'मेरे लिए, टेरोयर एक जगह की अभिव्यक्ति है, और वाइन की टेरोयर को खोजने के लिए, अगर सुगंध और तालू बहुत अधिक फल, लकड़ी या ब्रेट दिखाते हैं, तो यह मुश्किल है।' 'हमें सही संतुलन की आवश्यकता है, और इसमें मेरे लिए फल, लकड़ी, किण्वन, ब्रेट का थोड़ा सा सुगंध शामिल है, लेकिन सही माप में।'

2010 में, बार्बियर मेयर ने ब्रेट के साथ प्रयोग करना शुरू किया जब उन्होंने केवल स्थानीय तत्वों से शराब बनाई। उसने इस्तेमाल किया biodynamic जड़ी-बूटियों से बने दाख की बारी में कीटनाशक 'टीस', और स्थानीय मिट्टी से बने अम्फोरे में मदिरा का प्रयोग किया जाता है। यह अच्छा नहीं हुआ

'Brettanomyces दिखाई दिया, और यह विकसित सुगंध इसे असंतुलित बना दिया, और मैं इसे जारी नहीं किया,' वे कहते हैं। 'हम इसे सल्फर के साथ नियंत्रित कर सकते थे, लेकिन यह स्थानीय रूप से नहीं बनाया गया था। हालांकि यह एक व्यावसायिक विफलता थी, लेकिन मैंने वाइन बनाने का विचार नहीं छोड़ा जो कि दाख की बारी के रूप में प्राकृतिक और उत्तेजक है, जिसमें ब्रेट शामिल हो सकते हैं। ”

ब्रेट की एक घुमावदार अभिव्यक्ति के लिए अनुमति देने के लिए, वह स्तरों की बारीकी से निगरानी करता है। वह ब्रेट के सुगंधित अणुओं में से एक, 4-एथिलगुआइकोल, दूसरे की तुलना में अधिक स्वीकार्य, 4-एथिलफिशोल पाता है। यदि बाद का स्तर बढ़ता है तो वह अक्सर कार्रवाई करेगा। उनका कहना है कि 4-एथिलीनॉल युक्त वाइन से 'घोड़े के पसीने' की सुगंध निकलती है, जबकि 4-एथिलगुआइकॉल में गेरियम या सरू जैसी हर्बल सुगंध मिलती है।

अंगूर की किस्म से भी फर्क पड़ता है।

बारबियर मेयर कहते हैं, 'मुझे कुछ गोरों में ब्रेट का होना दिलचस्प लगता है, क्योंकि वे जटिलता में योगदान दे सकते हैं।' 'ग्रेनेस की तरह गुलाब और हल्के लाल रंग में, यह वाइन को भी बढ़ा सकता है और उन्हें और अधिक दिलचस्प बना सकता है।'

के डैनियल ब्रेनन डेसिबल वाइन हॉक की खाड़ी, न्यूजीलैंड में, ब्रेटनोमाइसेस को 'वाइनरी में खराब बग,' और 'ए' कहा जाता है। दोष वह मास्क फल है और टेरीओयर नहीं है। ” लेकिन उन्होंने अपनी तहखाने के दरवाजे को अपनी उपस्थिति के लिए एक दरार खोल दिया।

शराब के दोष और उन्हें कैसे पहचानें

ब्रेनन कहते हैं, 'जो कोई भी सोचता है कि यह उनके तहखाने में नहीं है वह कहीं न कहीं खुद को मज़बूत कर रहा है।' 'यदि आप अपनी वाइन में पाए जाने पर कार्रवाई नहीं करते हैं, तो आप विक्षिप्त या आलसी हैं। उन्होंने कहा, ब्रेट का संकेत हमेशा भयावह नहीं होता है।

'मेरी 2016 की गिम्बलट बजरी माल्बेक के मिश्रण में ब्रेट बैरल था, और क्योंकि मैं छोटी मात्रा में बनाता हूं, मैं सिर्फ एक बैरल खोना बर्दाश्त नहीं कर सकता। मैंने बैरल का इलाज किया, फिर सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए शराब को पार किया। ”

दूसरे शब्दों में, जिस स्वीकार्य स्तर का उसने पता लगाया है वह नहीं बदलेगा। शराब, वह कहते हैं, 'बहुत अच्छी तरह से बेच दिया।'

घृणा करने वाले

कुछ वाइन निर्माता ब्रेट के कड़े विरोध में खड़े होते हैं, न केवल वे जो शराब के उचित गुलदस्ते और तालू के विनाश के रूप में देखते हैं, बल्कि इसकी अप्रत्याशितता के कारण।

'मुझे लगता है कि न्यूनतम हस्तक्षेप और हठधर्मी नहीं है, लेकिन ब्रेट एक दोष है,' विलियम एलेन, वाइनमेकर कहते हैं दो चरवाहे विंडसर में, कैलिफोर्निया। 'यह एक नकारात्मक बैक्टीरिया है, और आप इसे डायल नहीं कर सकते हैं और कह सकते हैं, 'अरे, मैं सिर्फ ब्रेटनॉमी का एक बरनीयर ब्रांड चाहता हूं। एक बार बोतल में होने के बाद, यह विकसित हो सकता है और इसलिए जो करता है, उसके मामले में यह बेकाबू है। एरोमेटिक्स। ”

एलन अपनी सभी वाइन में सूक्ष्म स्तर की निगरानी करता है। यदि वह कहते हैं, तो इसके कार्बोनिक कैरिगन, एक 'पोर्च पाउंडर' जो कुछ महीनों के भीतर सेवन किया जाना चाहिए, में बार्नीर्ड फ्लेवर की एक छोटी मात्रा मिलती है। लेकिन अगर यह उसके सिराह में है, जो स्वाभाविक रूप से है उच्च पीएच , या वाइन में से एक एक लंबी अवधि के बोतल कार्यक्रम के लिए किस्मत में है, वह बाँझ निस्पंदन के माध्यम से ब्रेट को खत्म कर देगा।

दुनिया के कुछ सबसे पारंपरिक और प्रसिद्ध क्षेत्रों में ब्रेट के शानदार माइक्रोबियल गले लगाने के लिए उनके सभी उत्पादकों की आवश्यकता होती है।

शराब प्राप्त करने के लिए बोर्डो में नियंत्रित मूल का पदनाम (AOC) प्रमाणन, जिसे आमतौर पर गुणवत्ता की गारंटी माना जाता है, इसके 'अनिश्चित और अप्रत्याशित विकास' के कारण इसे कोई ब्रेट नहीं होना चाहिए। एक सूक्ष्म, क्लासिक बोर्डो वाइन अपने अधिक आक्रामक गंधों से अभिभूत है, तकनीकी विभाग के निदेशक मैरी-कैथरीन ड्यूफोर कहते हैं। बोर्डो वाइन के लिए इंटरप्रिटेशनल काउंसिल

'ब्रेट की विशिष्ट स्थिर, घोड़े के पसीने और चमड़े की सुगंध मेरलोट, कैबेरनेट सॉविनन और कैब फ्रैंक की क्लासिक एओसी सुगंध से अधिक है, जो चेरी, रास्पबेरी, प्रून, ब्लैक करंट और वायलेट भी हैं,' वह कहती हैं।

क्या आपके गिलास में ब्रेट है? हो सकता है। शराब हमेशा विकसित हो रही है। जैसा कि अधिक शराब प्रेमी जायके का पता लगाते हैं और न्यूनतम हस्तक्षेप वाली मदिरा, ब्रेट, और चमेली, कस्तूरी और खाद की सुगंध को गले लगाते हैं, जो संभवतः इसके साथ आती हैं।