यह गर्मी हो सकती है अर्जेंटीना अभी, लेकिन हार्दिक बीफ पर्रीलाडा (या मिश्रित ग्रिल) साल भर देश का पसंदीदा भोजन है। साथ में उरुग्वे , अर्जेंटीना दुनिया के किसी भी देश की तुलना में प्रति व्यक्ति सबसे अधिक गोमांस की खपत करता है, आमतौर पर लगभग 100 पाउंड। आपके स्रोत के आधार पर प्रति व्यक्ति एक वर्ष।

'अर्जेंटीना में, एसाडो एक परंपरा है जिसके अनुष्ठान, रहस्य और विद्या किसी भी संगठित धर्म को टक्कर देती है,' जॉन मैनियन कहते हैं, ब्राजील में रहने वाले शेफ-मालिक शिकागो का एल चे स्टीकहाउस एंड बार , जो भूनने की व्याख्या करता है हम। खाने वाले। 'यह पम्पा पर मवेशियों को पालने वाले गौचों को परेशान करता है, और यह समाज के लगभग हर पहलू में व्याप्त है।'

ग्रिलिंग सीजन के लिए 6 स्पेनिश रेड वाइन बिल्कुल सही

लकड़ी की आग और धुआं एसाडो के लिए महत्वपूर्ण हैं, जिसे होम ग्रिलर लकड़ी को कोयले में जलाने या लकड़ी के कोयले का उपयोग करके शुरू करने के लिए प्राप्त कर सकता है। एक गैस ग्रिल इसे नहीं काटेगा, चाहे कितना भी शक्तिशाली क्यों न हो। Asados ​​अक्सर आग के गड्ढों पर बड़े तिपाई या एंगल्ड आयरन क्रॉस पर लटके हुए मांस के साथ पकाया जाता है, लेकिन यहां तक ​​​​कि एक साधारण वेबर केतली ग्रिल भी अच्छी तरह से काम कर सकता है।

'आपको फैंसी उपकरणों के एक समूह की आवश्यकता नहीं है - मैंने सचमुच एक पार्क में एक व्यक्ति को बॉक्स स्प्रिंग्स पर ग्रिल करते देखा है ब्यूनस आयर्स , 'मैनियन कहते हैं। 'यहाँ की चाबी अपने कोयले को ग्रिल के एक तरफ रखना है, फिर अपने मांस को दूसरी तरफ रखें और इसे कम और धीमी गति से पकने दें। एसाडो की इत्मीनान से गति होनी चाहिए।

मैनियन अतिरिक्त आग और धुआं पैदा करने के लिए कोयल्स में हिकॉरी या ओक जैसे दृढ़ लकड़ी के अनसोल्ड चंक्स को जोड़ने का सुझाव देता है। 'जब मांस लगभग 100 ° F के आंतरिक तापमान तक पहुँच जाता है, तो आप इसे गर्म अंगारों पर खत्म कर सकते हैं, जिससे यह सुनिश्चित हो सके कि इसे परोसने से पहले आराम दिया जाए।'

मांस

अर्जेंटीना में, गोमांस लगभग हमेशा घास खिलाया जाता है, जो अनाज से भरे गोमांस की तुलना में दुबला होता है, लेकिन इसे कम करने के बजाय वसा को अधिकतम करने के लिए कसा जाता है। महत्वपूर्ण रूप से, घास-प्याले गोमांस पर वसा ओमेगा -3 फैटी एसिड और बीटा-कैरोटीन से भरपूर होता है, जो इसे अनाज से भरे फीडलॉट मवेशियों पर अपेक्षाकृत नरम सफेद वसा की तुलना में एक पीला रंग और शानदार स्वाद देता है।

अमेरिकी समकक्षों के साथ एक पारंपरिक अर्जेंटीना एसाडो के लिए गोमांस की कुछ प्रमुख कटौती यहां दी गई है, हालांकि चूंकि गायों को अमेरिका की तुलना में अर्जेंटीना में अलग तरह से कसा जाता है, ये अनुमान हैं।

स्ट्रिप रोस्ट (शॉर्ट रिब): यदि आपके पास कोरियाई गलबी है, तो आपके पास एसाडो डी तिरा है। अमेरिका में यह आमतौर पर हड्डी से गिरने तक धीमी गति से ब्रेज़्ड होता है, लेकिन जब इसे पतला काटा जाता है, तो यह सबसे अच्छा ग्रिलिंग कट होता है, जिसमें टेंडराइज़िंग फैट होता है, लेकिन एक टूथसम बनावट और पूर्ण मांसल स्वाद होता है। अपने कसाई से 'फ्लेंकेन-कट' के लिए पूछें छोटी पसलियाँ .

खाली (फ्लैप स्टेक): कई कसाई की दुकानों में इसे बेवेट भी कहा जाता है। यह बहुत समान है फ्लैंक स्टेक , लेकिन बेहतर बनावट के लिए बेहतर मार्बलिंग के साथ। इसमें हार्दिक स्वाद है, लेकिन अगर मध्यम से अधिक पकाया जाए तो यह कठिन हो सकता है।

मातम्बरे (गुलाब का मांस): कच्चे होने पर अपने हल्के रंग के लिए गुलाब का मांस कहा जाता है, यह मैक्सिकन ताकारिया में सुएडेरो के रूप में भी बहुत लोकप्रिय है। यह एक मांसपेशी से काटा जाता है जो चक से फ्लैंक तक चलता है और अक्सर इसे मैटम्ब्रे एरोलाडो नामक डिश के रूप में भरकर रोल किया जाता है।

अंदर (स्कर्ट के बाहर): अपने समृद्ध गोमांस स्वाद के लिए एक पसंदीदा, एंट्राना कठिन हो सकता है, और इसे परोसने के लिए अनाज को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाना चाहिए।

मांस का टिक्का: छोटी कमर से काटें, आपको यह न्यूयॉर्क या के रूप में लेबल मिल सकता है कैनसस सिटी पट्टी , या, अन्य देशों में, सिरोलिन या स्ट्रिपलॉइन। यह टी-बोन या पोर्टरहाउस का हिस्सा है जो टेंडरलॉइन नहीं है।

कमर (टेंडरलॉइन): जबकि टेंडरलॉइन को दुनिया के अधिकांश हिस्सों में अत्यधिक माना जाता है (जहां छोटे सिरे से कट को फ़िले मिग्नॉन कहा जाता है), इसकी अत्यधिक कोमलता और हल्के स्वाद को अर्जेंटीना में सम्मानित नहीं किया जाता है, जहाँ स्वाद का शासन होता है।

रिबे आई: यह समृद्ध, अच्छी तरह से कटा हुआ कट सस्ता नहीं है, लेकिन यह एक प्रमुख भीड़ आनंददायक है। ओवरकुक करना भी कठिन है - दान की विस्तृत वरीयता श्रेणी वाले समूहों के लिए एकदम सही। ओजो डे बिफ आमतौर पर एक को संदर्भित करता है रिब आइ स्टेक प्राइम रिब रोस्ट उर्फ ​​बिफ एको से काटा गया।

पिकाना (कुलोटे): ब्राजील में सर्वव्यापी (जहाँ इसे पिकान्हा कहा जाता है), गोमांस स्वाद के साथ कोमलता के मिश्रण के लिए अर्जेंटीना में पिकाना भी लोकप्रिय है। इसे कभी-कभी रंप कैप या टॉप सिरोलिन कैप कहा जाता है, क्योंकि यह गाय के शीर्ष सिरोलिन और दुम के हिस्सों के ऊपर होता है। अपने कसाई से कहें कि वह फैट कैप को लगा रहने दे।

दुम पूंछ (त्रि-टिप): यह सिरोलिन से कटा हुआ एक छोटा त्रिकोणीय रोस्ट है जो यू.एस. में अधिक पसंद किया जा रहा है। न्यूपोर्ट स्टेक को ट्राई-टिप से काटा गया है। इसे कम और धीमी गति से पकाया जा सकता है, या उच्च ताप पर मध्यम-दुर्लभ तक तला जा सकता है। परोसने के लिए अनाज को काटें।

कोरिज़ो (ताज़ा सॉसेज): ये आमतौर पर पोर्क और बीफ (कभी-कभी सिर्फ पोर्क), मोटे तौर पर जमीन या कीमा बनाया हुआ, शराब, लहसुन और पेपरिका के साथ अनुभवी होते हैं। मैक्सिकन लोंगानिज़ा समान नहीं है (यह सभी सूअर का मांस, मलाई और स्वाद में तेज है), लेकिन एक आसानी से उपलब्ध विकल्प है।

ब्लैक पुडिंग (ब्लड सॉसेज): अर्जेंटीना में, रक्त सॉसेज को आम तौर पर चावल या अन्य अनाजों के साथ बाहर निकाला जाता है, जो सूअर के रक्त के समृद्ध स्वाद को नरम करता है। वे आमतौर पर जीरा, दालचीनी, जायफल और लौंग जैसे 'गर्म' मसाले भी पेश करते हैं। जैसा कि वे उत्पादन प्रक्रिया में पहले से पकाए जाते हैं, उन्हें केवल ग्रिल पर गर्म करने की आवश्यकता होती है।

गिजार्ड्स (स्वीटब्रेड्स): चिनचुलिन (छोटी आंत) और राइनोन (किडनी) के साथ-साथ अचुरस (ऑफल) में मोलेजस सबसे लोकप्रिय हैं। अर्जेंटीना में, मोलेजस लगभग हमेशा वील थाइमस ग्रंथि से होता है (यू.एस. कसाई की दुकानों में, आप भेड़ के बच्चे और अग्न्याशय से मीठे ब्रेड देख सकते हैं)। एक जले हुए पपड़ी बनाने के लिए उच्च ताप पर समाप्त करें जो उनके नरम वसायुक्त अंदरूनी हिस्सों के विपरीत है। एक बहुत ही विश्वसनीय स्रोत से मोलेजा खरीदें और उसी दिन पकाएं जब आप उन्हें खरीदते हैं।

रोस्ट सॉस

ये दोनों सॉस पारंपरिक और स्वादिष्ट हैं - एसाडो के साथ। मेज पर अधिक विविधता और रंग दोनों के लिए बनाएं।

क्रियोल सॉस

जितना छोटा संभव हो उतना छोटा करें: 1 मध्यम लाल प्याज, 1 पीली शिमला मिर्च, 1 लाल शिमला मिर्च, 2 रोमा टमाटर, 1 लौंग लहसुन। ½ चम्मच पिसा हुआ जीरा, ½ चम्मच पिसी हुई काली मिर्च, 1 कप जैतून का तेल, ½ कप साइडर विनेगर और स्वादानुसार नमक मिलाएं। सर्व करने से कम से कम दो घंटे पहले रेफ्रिजरेट करें।

Chimichurri

एक खाद्य प्रोसेसर में रखें: 1 पैक्ड कप अजमोद, 3 बड़े चम्मच ताजा अजवायन की पत्ती, 4 लौंग लहसुन, ½ कप जैतून का तेल, ¼ कप साइडर सिरका, 1 चम्मच पेपरिका, ½ चम्मच कोषेर नमक। एकसमान होने तक पल्स करें लेकिन पूरी तरह से प्यूरीड न हो। चखें और यदि आवश्यक हो तो और नमक डालें।

टिकट

एक विशिष्ट एसाडो में गोमांस की अधिकता को देखते हुए, यह मिश्रण में ऐपेटाइज़र जोड़ने के लिए अत्यधिक लग सकता है, लेकिन तब आपके मेहमान गंभीरता से गायब हो जाएंगे।

प्रोवोलेटा

प्रोवोलेटा पनीर का सिर्फ एक ग्रिल्ड स्लैब है, लेकिन पनीर को पूरी तरह से अलग किए बिना या ग्रिल ग्रेट्स के माध्यम से पिघलने के बिना चाल एक कुरकुरा भूरा पपड़ी प्राप्त कर रही है। यह इस तथ्य से जटिल है कि अमेरिकी प्रोवोलोन आमतौर पर अर्जेण्टीनी प्रोवोलेटा की तुलना में छोटा और तेज है। यदि संभव हो तो, अपने पनीर के स्लाइस को ग्रिल करने से पहले कुछ घंटों के लिए एक रैक पर सूखने दें, जो एक सुरक्षात्मक पपड़ी बनाने में मदद करेगा। प्रोवोलोन के 1/2-इंच मोटे गोल काटने के लिए कहें। बीमा के लिए ग्रिल के सबसे गर्म हिस्से पर एक बड़ा कच्चा लोहा पैन या तवा रखें। जैतून के तेल के साथ पनीर को ब्रश करें और सूखे अजवायन की पत्ती और पिमेंटोन (या स्पेनिश पेपरिका) के साथ छिड़के। ग्रिल ग्रेट्स पर सीधे ग्रिल करें जब तक कि बॉटम्स ब्राउन और क्रिस्प न हो जाएं। पलटें (अगर पनीर अलग हो रहा है तो पैन पर) और दूसरी तरफ ब्राउन होने तक पकाएं। तत्काल सेवा।

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Empanadas

Empanadas गोमांस या चिकन या प्याज, मकई या साग के साथ मिश्रित मोज़ेरेला पनीर से भरा जा सकता है। स्टोर से खरीदी पफ पेस्ट्री को पिघलाएं और लगभग 1/8-इंच मोटी शीट्स में रोल करें। 5- से 6 इंच के घेरे में काटें। प्रत्येक सर्कल के एक आधे हिस्से में उदारता से भराई डालें, किनारों को नम करें, मोड़ें और सील करने के लिए दबाएं। एक चर्मपत्र-पंक्तिबद्ध बेकिंग शीट में स्थानांतरण करें और 20-25 मिनट के लिए या सुनहरा भूरा होने तक 400 ° F पर बेक करें।

बीफ एंपनाडा भरना : 1 कप कीमा बनाया हुआ प्याज मध्यम आँच पर सुनहरा भूरा होने तक पकाएँ। प्याज के पकने के दौरान, अपने हाथों से एक कटोरी में 1 पौंड जमीन या कीमा बनाया हुआ बीफ़ चक, 2 बड़े चम्मच लार्ड, ¼ कप कटा हुआ हरा जैतून, 2 कीमा बनाया हुआ शल्क, 1 बड़ा चम्मच स्मोक्ड पेपरिका और 1 चम्मच पिसा हुआ जीरा मिलाएं। प्याज़ में डालें और तब तक पकाएँ जब तक कि बीफ़ लगभग पक न जाए। नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए उदारता से, और एम्पनादास भरने से पहले ठंडा होने तक ठंडा करें।

चोरिपन

नाम ही सब कुछ कह देता है: कोरिज़ो और ब्रेड (पैन)। ग्रिल वसा, ताजा अर्जेंटीना कोरिज़ो (या मैक्सिकन लोंगानिज़ा) और लिंक की लंबाई में कटी हुई बैगुएट के एक खंड में रखें और क्षैतिज रूप से विभाजित करें। चोरिज़ो को बन में लम्बाई में काटें ताकि कोई भी रस ब्रेड में सोख ले। स्वाद के लिए चिमिचुरि उदारता से जोड़ें। यदि क्षुधावर्धक के रूप में सेवा कर रहे हैं, तो काटने के आकार के वर्गों में काट लें। चोरिपान बचे हुए कोरिज़ो या मोरसीला (उर्फ 'मॉर्सिपान') का भी एक अच्छा उपयोग है।

वाइन

मैलबेक

' मैलबेक एक शराब है जो एक अच्छे अर्जेंटीना एसाडो के साथ जोड़े जाने पर कभी विफल नहीं होती है, ”के लिए वाइनमेकर सर्जियो कासे कहते हैं चीनी का खारखाना में मेंडोज़ा , अर्जेंटीना। 'बेशक, मालबेक्स के विभिन्न प्रकार हैं,' वह युवा बनाम का जिक्र करते हुए कहते हैं वृद्ध , बलूत या नहीं, साथ ही विभिन्न ऊंचाई और सूक्ष्म . यह, वे कहते हैं, 'एक डिश चुनते समय कई प्रकार के विकल्पों की अनुमति देता है: न केवल ग्रील्ड बीफ़, बल्कि मेमने का सूअर का मांस, या डार्क-मीट पोल्ट्री, एम्पानाडस और यहां तक ​​​​कि भुनी हुई सब्जियां, पास्ता और अर्ध-कठिन चीज। एसाडो के लिए, मेरी राय में, माल्बेक लीनर और थिनर मीट के साथ सबसे अच्छा जाता है, जैसे कि एंट्रेना या एसाडो डे टीरा।

केबारनेट सॉविनन

'अर्जेंटीना कैबरनेट इस तथ्य के कारण अद्वितीय है कि हमारा टेरोइर स्थित है अधिक ऊंचाई पर महान दैनंदिन भिन्नता वाले क्षेत्र, 'कैसे कहते हैं। 'यह कैबरनेट को धीरे-धीरे पकाता है और काले फल, कैसिस और सूक्ष्म मसालों के ताजा नोटों के लिए अम्लता बनाए रखता है, जबकि तालु पूर्ण शरीर वाला, व्यापक और अच्छी एकाग्रता के साथ होता है। कैबेरनेट उन कटों के साथ बेहतर होता है जिनमें वसा की मात्रा अधिक होती है क्योंकि इसमें एक अच्छे मैलबेक के टैनिन की तुलना में अधिक मजबूत टैनिन होते हैं। मुझे यह विशेष रूप से मोलेजास या बिफ डे कोरिज़ो के साथ पसंद है।

6 Torrontés वह जोड़ी किसी भी व्यंजन के साथ

टोरोंटेस

' टोरोंटेस मेरी राय में अपना एसाडो शुरू करने का सबसे अच्छा तरीका है, ”शराब निदेशक एलेक्स क्यूपर कहते हैं एल चे स्टीकहाउस एंड बार अर्जेंटीना की सिग्नेचर व्हाइट वाइन। 'यह शानदार खनिज के साथ पुष्प और कुरकुरा है। यह एम्पाडास और प्रोवोलेटा जैसे एसाडो की शुरुआत में सब कुछ के साथ जोड़ी बनाने के लिए भी होता है। यह किसी भी और सभी शेलफिश के साथ एक अद्भुत जोड़ी भी होती है, भले ही वह पारंपरिक एसाडो डिश न हो।

Chardonnay

'अर्जेंटीना Chardonnay है दक्षिण अमेरिका के सबसे अच्छा गुप्त रखा जाता है, ”क्यूपर कहते हैं। 'उच्च ऊंचाई, चट्टानी मिट्टी, और तीव्र तापमान परिवर्तन शारदोन्नय के लिए आदर्श जलवायु बनाते हैं, और सामान्य रूप से नए ओक या ओक का न्यूनतम उपयोग इन वाइन को अद्वितीय बनाने में मदद करता है। यह वाइन को वास्तव में कुरकुरी, स्वच्छ और सुरुचिपूर्ण गुणवत्ता प्रदान करता है। क्यूपर ने अर्जेंटीना के शारदोन्नय को खोलने के बहाने ग्रिल पर सीफूड डालने की सलाह दी। 'वे सभी समुद्री भोजन, लेकिन विशेष रूप से शेलफिश के साथ अच्छी तरह से चलते हैं। के साथ एक अच्छा अर्जेंटीना शारदोन्नय कस्तूरी देता है' चैब्लिस' उच्च मूल्य बिंदु के बिना जोड़ी बनाने के लिए खिंचाव।

तन्नत के बारे में क्या?

क्यूपर कहते हैं, 'उरुग्वे के लोगों को गोमांस बहुत पसंद है और वे इसे बहुत ग्रिल करते हैं, और तन्नत माल्बेक या कैबरनेट के लिए उनका खंडन है।' 'यह बड़ा और बोल्ड है, एक महान के साथ टनीन संरचना और मेहमानों को उनकी कैबरनेट दिनचर्या से बाहर निकालने के लिए हम एल चे में इसका भरपूर उपयोग करते हैं। तन्नत मूल रूप से एक फ्रांसीसी अंगूर है, आमतौर पर आक्रामक तेज टैनिन के साथ, छोटी मात्रा में सम्मिश्रण अंगूर के रूप में उपयोग किया जाता है। हालांकि, उरुग्वे में जलवायु उन टैनिनों को नरम करने में मदद करती है और इसे वास्तव में एक महान मोनोवेरिएटल में बदल देती है। मैं आमतौर पर तन्नत के साथ अधिक मोटे और समृद्ध कट्स की ओर आकर्षित होता हूं।

यह लेख मूल रूप से के बेस्ट ऑफ ईयर 2022 अंक में छपा था शराब के शौकीन पत्रिका। क्लिक यहां आज सदस्यता लेने के लिए!