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Cubanfoodla - इस लोकप्रिय शराब रेटिंग और समीक्षा, अद्वितीय व्यंजनों के विचार, समाचार कवरेज और उपयोगी गाइड के संयोजन के बारे में जानकारी।

जोड़ी,

शाकाहारी भोजन

सबसे पहले, एक शब्दावली पाठ। जब इस साल रसोईघरों को हिट करने के लिए हाउटन व्यंजनों में से एक के बारे में बात कर रहे हैं, तो यह शब्द 'सब्जी आधारित' है। वह पी.सी. नोव्यू शाकाहारी भोजन को संदर्भित करने का तरीका। आज के शेफ उस शब्दावली का उपयोग उन गंभीर खाद्य पदार्थों को आकर्षित करने के लिए कर रहे हैं जो भोजन और शराब की परवाह करते हैं, लेकिन जिन्हें पुराने स्कूल के शाकाहारी खाने की चावल और फलियों की प्रतिष्ठा से बंद किया जा सकता है।



नोए रेस्तरां और बार के कार्यकारी शेफ रॉबर्ट गडस्बी, जो ह्यूस्टन और लॉस एंजिल्स में स्थान रखते हैं, का मानना ​​है कि 'owned प्रयुक्त कार 'अब‘ पूर्व स्वामित्व वाली है। भोजन के साथ भी ऐसा ही होने वाला है। ' गैडस्बी ने सात-, नौ-, 14- और 21-कोर्स सब्जी-आधारित चखने वाले मेनू बनाए हैं, जिसमें एक ही ग्राहक के लिए दो लगातार रातें शामिल हैं- एक डिश को दोहराए बिना।

अधिकांश रसोइये जो सभी चीजों में खुद को डुबो रहे हैं, वे स्वयं शाकाहारी नहीं हैं। वास्तव में, जेम्स बियर्ड अवार्ड विजेता शॉन मैकक्लेन मुख्य रूप से शाकाहारी भोजनालय, ग्रीन ज़ेबरा के मालिक, एक स्टीकहाउस (केवल शिकागो में इस तरह के द्विभाजन मक्खी) के मालिक हैं। यह पूछे जाने पर कि क्या वह शाकाहारी हैं, स्टीवन स्पोंडर, फोर्ट लॉडरडेल के सबलाइम रेस्तरां और बार के सह-मालिक हैं, जवाब देते हैं, 'थोड़ा सा।'

एक पीढ़ी पहले, 'थोड़ा सा' शाकाहारी होने के नाते थोड़ा गर्भवती होने के लिए एक समान था: बस संभव नहीं है। लेकिन आज पाक की दुनिया में, यह सिर्फ यह दिखाने के लिए जाता है कि रेस्तरां, मेनू और शेफ को शामिल करने के लिए शाकाहारी भोजन का कितना विस्तार हुआ है, जो कि प्लेट पर मांस होने के बावजूद प्रशंसित हैं। शेफ और मालिकों की इस अगली पीढ़ी के पेटू ऑर्गेनिक वाइन-काउंटर ऑर्गेनिक वाइन और मार्टिनी बार और न्यू यॉर्क में शाकाहारी बिस्त्रो से लेकर सैन फ्रांसिस्को में मिलेनियम रेस्तरां तक ​​का अनुमान है- उनके आधे ग्राहक सिर्फ सच्चे शाकाहारी या शाकाहारी हैं (खाने वालों के रूप में परिभाषित) सभी पशु उत्पाद, डेयरी सहित)। हालांकि दोनों रसोइये और उनके ग्राहक कुछ कारणों का समर्थन कर सकते हैं, जो लोग शाकाहारी भोजन में बदल सकते हैं - जैसे कि कथित स्वास्थ्य लाभ या पशु अधिकारों की वकालत के लिए - रसोई में रहने वाले लोगों का कहना है कि वे कुछ असामान्य बनाने के लिए खींचतान से अधिक होशियार हैं, और उन्हें लगता है कि उनकी खोज से उनके डिनर को फायदा होगा।



यदि, उदाहरण के लिए, स्पोंडर चीज़केक लगाना चाहता था - सभी डेयरी उत्पादों के साथ-साथ उसके मिष्ठान के मेनू से परहेज करते हैं, “हमें सामग्री को बदलने के तरीकों के साथ आना होगा ताकि यह चीज़केक की तरह ही स्वाद ले। यह एक दिलचस्प प्रक्रिया है, जो अन्य लोगों के लिए नकल करना कठिन है, “स्पोंडर कहते हैं, जिसका सबलाइम रेस्तरां, बीट पॉल मैककार्टनी के लिए एक नियमित स्टॉप, शाकाहारी होने के साथ-साथ शाकाहारी भी है। फिर भी एक स्थानीय अखबार ने अपने 'मीटलाफ' को शहर में सबसे अच्छा नाम दिया है, यह कई व्यंजनों के खिलाफ खड़ा है जिसमें वास्तव में मांस शामिल है।

“मुख्यधारा के तालु को खुश करने में थोड़ा और लग सकता है, क्योंकि प्लेट पर कोई बड़ा केंद्र नहीं है। यह थोड़ा अधिक काम है, लेकिन मुझे दुनिया भर के प्रभावों से आकर्षित करना है, ”एरिक टकर, सैन फ्रांसिस्को में मिलेनियम के कार्यकारी महाराज और सह-मालिक, शायद देश का सबसे अच्छा शाकाहारी रेस्तरां है। “औद्योगिक क्रांति से पहले बहुत सारे देशी व्यंजन शाकाहारी थे। हम उन सभी प्रभावों से खींचते हैं। ”

दूसरों के लिए, यह पृथ्वी से स्वाद का उत्सव है, क्योंकि कई नव-शाकाहारी मेनू भी मौसमी फसल पर जोर देने के साथ जैविक और स्थानीय रूप से उत्पादित सामग्री (और शराब सूची) को घमंड करते हैं।

“कुछ लोगों के लिए, शाकाहारी भोजन का विचार भयावह है। उन्हें उम्मीद है कि यह तपस्वी [या] मठवासी होगा, जहां भोजन में कोई आनंद नहीं है, ”मैग्डियाल वोल्मार्क, शेफ और ड्रैगनफ्लाई नियो-वी के सह-मालिक, कोलंबस, ओहियो में एक 6 वर्षीय अपकमिंग शाकाहारी रेस्तरां कहते हैं। । “लेकिन मुझे लगता है कि यह सब क्या सब्जियों का आनंद ले रहा है। सब्जियां बेहद स्वादिष्ट हैं और वे अविश्वसनीय व्यंजनों में अद्भुत सामग्री हैं। यह मेरा गहरा विश्वास है कि सब्जियां पशु-आधारित अवयवों से बेहतर होती हैं। ”

जबकि नोयस गडस्बी स्पष्ट रूप से एक चुनौती को पसंद करता है - वह नवाचार के लिए प्रेरित था जब एक शाकाहारी ग्राहक ने सब्जी-आधारित भोजन के गुणों को बाहर निकाल दिया जो उसने फ्रेंच लॉन्ड्री में खाया था और चार्ली ट्रॉटर ने भी सोचा था कि वह सब्जी आधारित व्यंजन अच्छा व्यवसाय है। एवियन फ्लू और एटकिंस बैकलैश के डर से लोग अधिक सब्जी-आधारित आहार के लिए अग्रणी हो सकते हैं, कम से कम रातों में वे एक स्टीकहाउस या सुशी बार में नहीं खाते हैं, और वह चाहते हैं कि वे एक ही तरह के गैस्ट्रोनॉमिक अनुभव का अनुभव करें, चाहे जहां से उनकी प्लेट पर प्रोटीन आता है।

जबकि कुछ रेस्तरां, उदात्त जैसे, सीतायन, टोफू और अन्य मांस के विकल्प का उपयोग अपने व्यंजनों में एक मांस जैसी बनावट को प्राप्त करने के लिए करते हैं, कई अन्य, जैसे कि ड्रैगनफ्लाई नियो-वी, सामग्री के प्राकृतिक बनावट और स्वाद की अनुमति नहीं देते हैं। भारी उठाने के लिए, जैसा कि काउंटर की फूलगोभी रिसोट्टो में देखा गया है (नुस्खा के लिए, www.winemag.com पर क्लिक करें)।

'मुझे ऐसे लोग मिलते हैं जो कहते हैं, that अगर ऐसा ही शाकाहारी लोग खाते हैं, तो मैं शाकाहारी होने का बुरा नहीं मानूंगा,' गैडबी कहते हैं। “मुझे लगता है कि सब्जियों के साथ बहुत कुछ करना है। मांस के साथ, एक न्यू यॉर्क सेरोलिन एक न्यू यॉर्क सेरोलिन है, बस इसे कैसे सीज़न किया जाता है। '

बीट के साथ लाल, सौंफ के साथ सफेद
यदि आपकी ओनोफिलिक शिक्षा मैक्सिम के साथ शुरू हुई, 'मांस के साथ लाल, मछली के साथ लाल,' एरिक टकर, कार्यकारी शेफ और सैन फ्रांसिस्को में मिलेनियम रेस्तरां के सह-मालिक के पास एक शब्द है, या तीन, आपके लिए: नहीं, नहीं, नहीं। नहीं न।'

“कुछ मशरूम को रोस्ट करें और उन्हें अपने सबसे अच्छे बोर्डो के साथ जोड़े। फिर, आप देखेंगे कि यह एक मिथक है जिसे आप मांस के बिना लाल नहीं कर सकते। ' सामान्य तौर पर, टकर जोड़े काबर्नेट्स, ज़िनफंडल्स और सीरह भुनी हुई, ग्रिल्ड या स्मोक्ड सब्जियों के साथ, बीन और अनाज व्यंजनों के लिए हल्के लाल रंग की बचत करते हैं।

रसोइये, sommeliers और रात्रिभोज इस विचार को गले लगा रहे हैं कि सब्जी आधारित व्यंजनों की जोड़ी को एक ही ध्यान देने की आवश्यकता है जो कि अधिक पारंपरिक भोजन करते हैं।

'अगर आप अपना डिनर कर रहे हैं, तो यहां [ड्रैगनफ्लाई नियो-वी] पर शराब की एक बोतल नहीं रखी जा रही है, तो आपको पूरा अनुभव नहीं हो रहा है,' वूलमार्क सहमत हैं। उन्होंने अपने रेस्तरां में शुक्रवार रात की मेजबानी की मेजबानी करना शुरू कर दिया, जहां उनकी बात को घर लाने में मदद करने के लिए, प्रति व्यक्ति $ 50 से $ 75 का टैब औसत था।

'जब भी मुझे कोई जटिल सब्जी वाली डिश आती हुई दिखती है, और मैं एक फ्रेंच वाइन डालना चाहता हूं, तो मैं रॉन वैली के रूसेन्स के लिए पहुंचता हूं,' चार उच्च रेस्तरां रेस्तरां सेनेटरे में शराब और आत्माओं के निदेशक बेलिंडा चांग कहते हैं। शिकागो क्षेत्र में अंत रेस्तरां। वास्तव में, चांग लचीलापन सब्जी आधारित व्यंजन उसे पसंद करती है। पाक निर्देशक रिक ट्रामोंटो ने अपने प्रसिद्ध रेस्तरां ट्रू से ब्लैक ट्रफल रिसोट्टो के नए व्यंजनों के लिए सब्जियों के साथ अपने काले ट्रफल और लॉबस्टर रिसोट्टो नुस्खा को अनुकूलित किया और चांग को लगता है कि इसकी अनुकूलनशीलता इसे विजेता बनाती है। “यह उन मज़ेदार व्यंजनों में से एक है जो सही सफेद और सही लाल दोनों के साथ चमकता है, एक सोमेलिएरियर का सपना है, क्योंकि यह मेहमान जो भी पीना चाहता है, या जहां भी शेफ इसे चखने के मेनू में डालना चाहता है, उसमें फिट हो सकता है। ”

नोयस रॉबर्ट गैडस्बी के लिए, सब्जी आधारित व्यंजनों के साथ वाइन बाँधना अधिक मजेदार है क्योंकि प्रयोग के लिए अधिक जगह है। “यदि आपके पास एक लाल मांस है, तो आप पहले से ही जानते हैं कि एक माल्बेक कैसे काम करेगा। वनस्पति व्यंजनों के साथ, आप चीजों की कोशिश कर सकते हैं। कुछ लोगों के लिए, 1 + 1 = 2। दूसरों के लिए, 1 + 1 11. है।

गैडबी सब्जियों की बनावट और वाइन के माउथफिल के बारे में सोचने की सलाह देते हैं। समृद्ध व्यंजनों के लिए, कैबेरनेट सौविग्नन, सिराहा या चियांटी की कोशिश करें। मशरूम-गहन, मध्यम-समृद्ध व्यंजनों के लिए, पिनोट नोयर की तलाश करें। मसालेदार व्यंजनों के लिए, एक रिस्लीन्ग या ग्यूवेर्स्ट्रामाइनर पर विचार करें। जब संदेह होता है, हालांकि, आप आमतौर पर सॉविनन ब्लैंक या पिनोट नॉयर के साथ सुरक्षित होते हैं, तो यकीनन सबसे बहुमुखी और भोजन के अनुकूल वाइन।

महत्वपूर्ण बात यह नहीं है कि इसे बाहर निकालें - इसे कुछ सोचें, प्रयोग करने के लिए तैयार रहें, और कभी भी मज़ेदार न हों।

पीला फिन आलू गनोची
द आर्टफुल वेगन के लेखक एरिक टकर: मिलेनियम रेस्तरां के फ्रेश फ्लेवर (मिलेनियम) में कार्यकारी शेफ और विजेताओं के साथ मासिक डिनर की मेजबानी करते हैं, अपने मेहमानों और कर्मचारियों को शिक्षित करने के लिए- जिन तरीकों से वाइन के साथ उनकी डिश जोड़ी बनाते हैं। जिनमें से कई स्थानीय हैं। निम्नलिखित उनका पसंदीदा है, द आर्टफुल वेजन का अंश।

सूक्ति के लिए:
6 बड़े पीले फिन आलू, छील
1 रसेट आलू
2/3 कप बिना पका हुआ आटा, साथ ही जरूरत से ज्यादा
1 चम्मच नमक

भुना हुआ बीट के लिए:
4 छोटे लाल बीट, छील और क्वार्टर
4 छोटे चियोग्गा बीट, छील और क्वार्टर
2 चम्मच कनोला तेल
1/3 कप सब्जी स्टॉक
1/4 चम्मच जमीन allspice
1/4 चम्मच पिसी हुई लौंग
1/2 चम्मच नमक

बीट-मर्टल में कमी के लिए:
1 चम्मच अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
6 छिछले, आधा
1 लाल चुकंदर, छिलका और चौथाई
1 ताजा थाइम
1/2 टहनी मेंहदी
1/3 चम्मच नमक, जरूरत से ज्यादा
2 बड़े चम्मच सूखे पोर्सिनी मशरूम
2 कप रोस्टेड वेजिटेबल डार्क स्टॉक या मशरूम स्टॉक
2 कप मर्लोट
1/4 कप सूखे चेरी
1 चम्मच बेलसमिक सिरका
2 चम्मच कॉर्नस्टार्च, 2 बड़े चम्मच पानी में भंग
ताजा जमीन काली मिर्च

Gnocchi के लिए, भाग दो:
2 बड़े चम्मच अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
2 लौंग कीमा बनाया हुआ लहसुन
2 बड़े चम्मच कटा हुआ ताजा अजमोद
6 बड़े चम्मच कटा हुआ अखरोट, टोस्टेड
6 चम्मच तारगोन तेल, गार्निश के लिए
1 बड़ा चमचा गार्निश के लिए नमकीन पानी में हरी काली मिर्च डाले

सूंड बनाने के लिए: पहले से गरम ओवन को 400 F ° F। एक कांटा के साथ आलू की त्वचा को चुभो। छेद होने पर 40 मिनट तक या टेंडर होने तक बेक करें। कमरे के तापमान तक ठंडा होने दीजिए।

आलू के मांस को एक कटोरे में फैलाएं और मैश करें। आटा और नमक जोड़ें। नरम आटा बनाने के लिए लगभग दो मिनट तक गूंधें।

आटा को क्वार्टर में काटें और प्रत्येक टुकड़े को 1 इंच मोटी रस्सी में रोल करें। प्रत्येक रस्सी को 1/2-इंच लंबे खंडों में काटें और आटा के प्रत्येक टुकड़े के किनारों में चुटकी लें ताकि यह धनुष टाई की तरह दिखे। तैयार गनोची को आटे की कड़ाही पर रखें। शेष आटा के साथ दोहराएँ। कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रीज करें।

बीट्स को भूनने के लिए: ओवन को 400 F ° F पर प्रीहीट करें। एक कटोरे में सभी बीट्स, कैनोला ऑयल, वेजिटेबल स्टॉक, ऑलस्पाइस, ग्राउंड लौंग और नमक को एक साथ तवे पर भूनें। 25 मिनट के लिए बेक करें, या जब तक कि बीट केवल निविदा न हो जाए।

कमी करने के लिए: मध्यम गर्मी के ऊपर सॉस पैन में जैतून का तेल गर्म करें। 10 मिनट के लिए, या हल्के ढंग से कारमेलाइज़ किए जाने तक, सॉस और सॉस जोड़ें। 1 मिनट के लिए बीट, थाइम, मेंहदी, नमक और पोर्किनी और सौते जोड़ें। स्टॉक और शराब जोड़ें। 20 मिनट के लिए कम गर्मी पर या आधे से कम होने तक उबालें। एक और सॉस पैन में मिश्रण तनाव, सूखे चेरी और 15 मिनट के लिए उबाल, या जब तक एक तिहाई कम नहीं हो जाता। कॉर्नस्टार्च घोल में सिरका और व्हिस्क मिलाएं। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च मिलाएं। चम्मच के पिछले भाग को गर्म करने के लिए चटनी पर्याप्त मोटी होनी चाहिए।

Gnocchi पकाने के लिए: नमकीन पानी के कम से कम 1 गैलन उबालें। गनोच्ची का आधा हिस्सा जोड़ें। 5 या 6 मिनट के लिए पकाएं, जब तक कि ग्नोच्ची सतह पर तैर न जाए। एक स्लॉटेड चम्मच का उपयोग करना, स्थानांतरण
एक प्लेट के लिए gnocchi। चिपके हुए को रोकने के लिए थोड़ा अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल लें। शेष gnocchi के साथ दोहराएँ।

मध्यम-उच्च गर्मी पर एक बड़ा कंकाल रखें। 30 सेकंड के लिए तेल और लहसुन और सॉस जोड़ें। Gnocchi और sauté जोड़ें, दो मिनट के लिए, या जब तक gnocchi भूरा होना शुरू न हो जाए, तब तक पैन को हिलाते रहें। गर्मी से निकालें, अजमोद जोड़ें और एक साथ टॉस करें।

सेवा करने के लिए: चार बड़े रात्रिभोज स्थानों के बीच gnocchi को विभाजित करें। प्रत्येक प्लेट पर gnocchi के चारों ओर 1/4 कप की कमी और प्लेट के चारों ओर भुना हुआ बीट के 6 से 8 सेगमेंट रखें। कटा हुआ अखरोट के 1 चम्मच के साथ gnocchi छिड़क, तारगोन तेल के 1 चम्मच के साथ बूंदा बांदी, और peppercorns के 1/2 चम्मच के साथ छिड़के।

शराब की सिफारिश: नापा घाटी में मेंढक की लीप वाइनरी से संस्करण के रूप में एक कैलिफोर्निया मेरलोट, इस रचना के साथ सभी सही नोटों को हिट करता है। इसकी रसीला बनावट ग्नोच्ची के रेशम से मेल खाती है, जबकि लाल फल और सूक्ष्म ओक शेडिंग बीट, चेरी और तैयार पकवान में नट नोटों को पूरक करते हैं। 6 को परोसता हैं।

आलू और बादाम दूध का सूप किशमिश और कद्दू के बीज के साथ
ह्यूस्टन और लॉस एंजिल्स में नोए रेस्तरां और बार के कार्यकारी शेफ रॉबर्ट गडस्बी का कहना है कि उनकी व्यक्तिगत प्राथमिकता इस अपेक्षाकृत सरल सूप को मीठी मदिरा के साथ पेयर करना है, लेकिन एक सूखी स्पेनिश या जर्मन व्हाइट वाइन भी इसका पूरक होगा।

आलू और बादाम दूध का सूप
आलू और बादाम दूध का सूप

1 पाउंड युकोन गोल्ड आलू
3 बड़े चम्मच नमक, अधिक स्वाद के लिए
1 कप पूरा दूध
1/2 कप अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
स्वाद के लिए ताजा जमीन काली मिर्च
बादाम का तेल (विशेष दुकानों पर उपलब्ध)
6 औंस कैलिफोर्निया किशमिश, गहरे और सुनहरे रंग का मिश्रण
4 औंस कद्दू के बीज
2 बड़े चम्मच अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल

मध्यम गर्मी, सॉस प्याज, नमक के साथ एक बड़े सॉस पैन में और जैतून का तेल के साथ कोट करने के लिए हलचल। कटे हुए आलू डालें और तब तक हिलाते रहें जब तक आलू गर्म न हो जाए। आलू को ढकने के लिए दूध को 1/2 इंच के लगभग ढक दें, 1 और 1/2 बड़ा चम्मच बादाम का तेल डालें और तब तक उबालें जब तक आलू पूरी तरह से नर्म न हो जाए। आलू को सूखाएं, एक ब्लेंडर में कुकिंग मिल्क लिक्विड और प्यूरी को मिलाएं, एक सिल्की स्मूथ पोटैटो सूप बनाने के लिए पर्याप्त तरल मिलाते हुए, नमक, चीनी और सफेद मिर्च के साथ मसाला को सही करें।

सूप को गर्म करें। सूप कटोरे में सेवारत किशमिश और टोस्टेड कद्दू के बीज को विभाजित करें और किशमिश कद्दू के बीज मिश्रण पर कुछ अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल टपकाएं। कटोरे में सूप डालो, प्रत्येक कटोरे के रिम के पास बादाम व्हीप्ड क्रीम (नीचे नुस्खा देखें) की एक गुड़िया रखें, और क्रीम पर थोड़ा बादाम का तेल टपकाएं। कटा हुआ चिव्स के साथ सूप छिड़कें और सेवा करें।

बादाम व्हीप्ड क्रीम
1 कप भारी क्रीम
1-1 / 2 बड़े चम्मच बादाम का तेल
नमक और चीनी स्वाद के लिए

एक चुटकी नमक के साथ क्रीम और एक इलेक्ट्रिक बीटर के साथ चीनी कोड़ा। बादाम का तेल जोड़ें जब क्रीम लगभग किया जाता है 10 से 15 सेकंड के लिए और अधिक अलग सेट करें और जब तक ज़रूरत हो तब ठंडा करें। सेवा करता है ४।

शराब की सिफारिशें: इस सूप में बादाम का स्वाद स्पेन के संकेत पैदा करता है, इसलिए आप इसे 'एक बहुत अलग स्पेन' में सुझाए गए महान अल्बरीनो में से एक के साथ बाँधने की कोशिश कर सकते हैं। वैकल्पिक रूप से, एक सूखी जर्मन रिस्लीन्ग में एक ही पुष्प बारीकियों, मध्यम शराब के स्तर और डिश की मलाई के विपरीत सफलतापूर्वक कुरकुरा अम्लता होगी।

मार्गरेट लिटमैन शिकागो में वेजीट्यूट वेजीटेरियन गाइड के लेखक हैं। जितना वह सब्जी-आधारित व्यंजनों से प्यार करती है, उतनी ही उम्मीद करती है कि जब तक वह रहती है, तब तक एक और बारबेक्यू सीतान सैंडविच नहीं देख सकती।