1968 से जब एक डॉक्टर ने लिखा को पत्र न्यू इंग्लैंड जर्नल ऑफ मेडिसिन एक चीनी रेस्तरां में खाने के बाद उनके लक्षणों के बारे में, एमएसजी के दुष्प्रभावों को माइक्रोस्कोप के तहत देखा गया है। उस पत्राचार में, रॉबर्ट हो मैन क्वोक, एम.डी., ने सवाल किया कि क्या भोजन में एमएसजी उनके द्वारा अनुभव किए गए विभिन्न लक्षणों का कारण था, जिसमें दिल की धड़कन और कमजोरी भी शामिल थी। उनकी परिकल्पना को कई लोगों ने तथ्य के रूप में लिया, और वैज्ञानिकों ने पिछले चार दशकों में स्वाद बढ़ाने वाले और इसकी सुरक्षा के बारे में अध्ययन किया है।

हमने सबसे आम एमएसजी रहस्यों के उत्तर के लिए और कुछ एमएसजी मिथकों को दूर करने के लिए स्वास्थ्य पेशेवरों और नवीनतम वैज्ञानिक शोध की ओर रुख किया, ताकि आप बुद्धिमानी से ऑर्डर कर सकें और खा सकें।

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एमएसजी क्या है और किन खाद्य पदार्थों में एमएसजी होता है?

'मोनोसोडियम ग्लूटामेट, या इसका सामान्य नाम एमएसजी, केवल सोडियम और ग्लूटामेट, एक अमीनो एसिड है,' बताते हैं मेगन मेयर, पीएच.डी ., विज्ञान संचार के पूर्व निदेशक अंतर्राष्ट्रीय खाद्य सूचना परिषद फाउंडेशन . 'यह मक्का, शर्करा और स्टार्च का उपयोग करके किण्वन प्रक्रिया के माध्यम से उत्पादित किया जाता है।' एमएसजी बनाने के लिए, ग्लूटामेट के एक रूप को सोडियम के साथ मिलाकर इसे स्थिर किया जाता है ताकि यह शेल्फ-स्थिर हो।

यह प्राकृतिक रूप से खाद्य पदार्थों में भी होता है जैसे:

• एक प्रकार का पनीर
• बादाम
• टमाटर
• मशरूम
• Anchovies
• बड़ी सीप
• पका हुआ आलू

के अनुसार अमीनो एसिड ग्लूटामेट स्तन के दूध में भी पाया जाता है में प्रकाशित शोध अमेरिकन जर्नल ऑफ़ क्लीनिकल न्यूट्रीशन , हममें से कई लोगों ने इसका सेवन बहुत पहले ही कर लिया था, इससे पहले कि हमने उन तीन अक्षरों को एक साथ सुनने को भी सुना था।

एमएसजी खाद्य पदार्थों में स्वादिष्ट और मांसयुक्त स्वाद (जिसे अक्सर उमामी कहा जाता है) को बढ़ाता है। आपने एमएसजी को एक्सेंट नाम से बेकिंग गलियारों में एक मसाला के रूप में देखा होगा। सामग्री सूची की जांच करने के लिए उस कंटेनर को चारों ओर घुमाएं और आप केवल देखेंगे मोनोसोडियम ग्लूटामेट सूचीबद्ध. यह संभव है कि आपने विशेष खुदरा विक्रेताओं या ऑनलाइन पर 'एमएसजी' लेबल वाले पैकेज देखे हों, लेकिन किराने की दुकानों में इसे आमतौर पर एक्सेंट कहा जाता है।

एमएसजी के बारे में विज्ञान क्या कहता है?

एमएसजी आपके लिए हानिकारक है या नहीं, इसका पता लगाने वाले अधिकांश अध्ययन चूहों पर किए गए हैं। मनुष्यों से जुड़े मुट्ठी भर लोगों ने सामान्य उपभोग स्तर पर स्वास्थ्य पर कोई प्रभाव नहीं दिखाया। (औसत अमेरिकी प्रत्येक दिन लगभग 1/10 चम्मच का सेवन करता है।) वैज्ञानिकों ने प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले एमएसजी और निर्मित मसाला उत्पाद दोनों के दुष्प्रभावों का परीक्षण किया है, और शरीर ने समान रूप से प्रतिक्रिया की है।

'वर्षों से, हमने एमएसजी को सिरदर्द और मतली से जोड़ने वाली वास्तविक रिपोर्टें देखी हैं। मेयर का कहना है, 'पहली घटनाओं की रिपोर्ट के बाद से, इन दावों का समर्थन करने के लिए कोई मजबूत चिकित्सा सबूत नहीं है।'

संयुक्त राज्य खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए) ने इनमें से कुछ दावों की जांच की और 'कभी भी यह पुष्टि नहीं कर पाई कि एमएसजी ने कथित प्रभावों का कारण बना है,' वह कहती हैं।

'इसके अलावा, FDA ने 1990 के दशक में MSG की सुरक्षा की जांच करने के लिए फेडरेशन ऑफ अमेरिकन सोसाइटीज फॉर एक्सपेरिमेंटल बायोलॉजी (FASEB) के स्वतंत्र वैज्ञानिकों के एक समूह को नियुक्त किया। FASEB रिपोर्ट मेयर का कहना है, ''यह निर्धारित किया गया है कि एमएसजी सुरक्षित है।''

क्या MSG सुरक्षित है या MSG आपके लिए ख़राब है?

मेयर ने पुष्टि की, 'एमएसजी सुरक्षित है।' 'द हम। एफडीए MSG को GRAS के रूप में मान्यता देता है [आम तौर पर सुरक्षित के रूप में मान्यता प्राप्त]। जीआरएएस होने के लिए, एमएसजी और अन्य खाद्य योजकों को इसके सुरक्षित उपयोग का वैज्ञानिक अनुसंधान प्रदान करना होगा। वह कहती हैं, ''इन अध्ययनों का मूल्यांकन विशेषज्ञों के एक स्वतंत्र पैनल द्वारा किया जाता है।''

विश्व स्वास्थ्य संगठन, साथ ही यूरोप और ऑस्ट्रेलिया के चिकित्सा विशेषज्ञों ने भी पाया है कि एमएसजी से कोई स्वास्थ्य समस्या नहीं होती है।

वास्तव में, मेयर की राय में, संयमित मात्रा में उपयोग करने पर यह वास्तव में एक स्वस्थ विकल्प हो सकता है।

'स्वाद बढ़ाने के अलावा, एमएसजी का उपयोग किसी व्यक्ति के समग्र सोडियम सेवन को कम करने के लिए सोडियम के विकल्प के रूप में किया जा सकता है। मेयर्स कहते हैं, 'ग्लूटामेट में नमक की तरह स्वाद बढ़ाने वाला प्रभाव होता है, लेकिन इसमें टेबल नमक की तुलना में सोडियम की मात्रा केवल एक-तिहाई होती है।' 'यह उच्च रक्तचाप वाले लोगों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।' (यदि यह आप हैं, तो ये स्वादिष्ट कम-सोडियम व्यंजन आपके खाने की मेज पर जगह बनाने लायक हैं।)

हालाँकि अमेरिकी सरकार ने कोई ऐसा स्तर निर्धारित नहीं किया है कि हम MSG का उपभोग कर सकते हैं या करना चाहिए, यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण ने शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम 30 मिलीग्राम पर स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) निर्धारित किया है, जो 150 पाउंड वाले व्यक्ति के लिए लगभग 2,000 मिलीग्राम प्रति दिन है। (परिप्रेक्ष्य के लिए, सोडियम की अनुशंसित दैनिक मात्रा 2,300 मिलीग्राम प्रति दिन है, और औसत अमेरिकी 3,400 मिलीग्राम का उपभोग करता है।)

आपके आहार में शामिल करने के लिए 8 सूजन रोधी खाद्य पदार्थ

वर्तमान साक्ष्यों के आधार पर, एमएसजी के साथ खाना खाने के बाद किसी को भी जो सिरदर्द और घबराहट महसूस होती है, वह प्लेसीबो प्रभाव के कारण हो सकती है (दूसरे शब्दों में, शायद एक दोस्त ने उल्लेख किया है कि एमएसजी के साथ व्यंजन उसे अजीब महसूस कराते हैं तो आपको भी ऐसा लगता है) या किसी अन्य के कारण हो सकता है व्यंजनों में आम घटक जिसमें एमएसजी या एमएसजी-समृद्ध सामग्री की आवश्यकता होती है।

फिर भी, यदि ग्लूटामेट युक्त व्यंजन या सामग्री आपको 'अरुचिकर' महसूस कराती है, तो उनसे बचने और इसके बजाय अन्य स्वस्थ व्यंजनों का संतुलित आहार खाने से कोई नुकसान नहीं होगा।

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एंगिन, आयसे बी. एट अल. ' मोनोसोडियम ग्लूटामेट के कथित स्वास्थ्य खतरों की समीक्षा .' खाद्य विज्ञान और खाद्य सुरक्षा में व्यापक समीक्षाएँ , वॉल्यूम। 18, नहीं. 4, 2019, पृ. 1111-1134, डीओआई:10.1111/1541-4337.12448