यह जुलाई स्पेन के उत्तरी तट के साथ है, और मैं बढ़िया भोजन के मक्का के लिए एक लंबी अतिदेय यात्रा कर रहा हूं: सैन सेबेस्टियन। लेकिन इससे पहले कि हम प्रति व्यक्ति सबसे मिशेलिन सितारों के साथ बिलबाओ से शहर तक के मनोरम ड्राइव को पूरा करते हैं, वहां स्थानीय साइडर का स्वाद और कुछ हद तक Txakoli के घूंट, अस्पष्ट होंडरबरी ज़ूरी अंगूर से बनाई गई, लेकिन ताज़ा क्षेत्रीय शराब मिलेगी। वहाँ भी समुद्री भोजन प्रचुर मात्रा में, नमक कॉड (bacalao), monkfish, संरक्षित टूना, anchovies, ऑक्टोपस और अधिक द्वारा प्रकाश डाला जाएगा।

यह कहने के लिए पर्याप्त है कि बास्क देश में बढ़िया कच्चे माल की कमी नहीं है, जिसमें स्पेन शामिल है
नवार के लेकिन अधिक प्रमुख रूप से विजकाया के प्रांत (बिलबाओ द्वारा अनुगृहीत), अलाव और गिपुज़को (सैन सेबेस्टियन, उर्फ ​​का घर)
बास्क में डोनोस्तिया)। और यह ये सामग्रियां हैं, जिनमें से अधिकांश अटलांटिक महासागर या आस-पास के खेतों से प्राप्त होती हैं, जो बास्क खाना पकाने का आधार बनती हैं, कुछ बिलबाओ-जन्मे-और-विकसित शेफ एडर मोंटेरो का वर्णन है 'भोजन जो गुणवत्ता के बारे में है, जो लोगों के लिए पकाया जाता है। वास्तव में भोजन के बारे में परवाह है, और जो भोजन करते समय भोजन के बारे में बात करते हैं, भले ही वह जो खा रहे हैं उससे अलग भोजन हो। ”

यह बास्क तालिका की गतिशील है, मोंटेरो पर जोर देती है। शेफ और उनकी पत्नी, एलेक्जेंड्रा रायज, बास्क-प्रभावित रेस्तरां का मालिक और संचालन करते हैं Txikito पास के तपस बार एल क्विंटो पीनो के साथ न्यूयॉर्क के चेल्सी पड़ोस में। 'बास्क टेबल जीवंत रंगों या सख्त मौसमी खाना पकाने के बारे में नहीं है,' वे कहते हैं। 'यह बहुत अच्छा और पारंपरिक है, और बहुत अच्छा है।' दिलचस्प बात यह है कि, कम या ज्यादा, हम सभी एक ही तरह के व्यंजन करते हैं, सिवाय इसके कि अगर तुम्हारा अच्छा है, और मुझे यकीन है कि यह है, तो मेरा बेहतर होगा। कम से कम हम ऐसा सोचते हैं। '

और संक्षेप में, व्यंजनों के प्रति बासिकों का रवैया निहित है: जोर पारंपरिक व्यंजनों और स्थानीय उत्पादों पर आधारित अर्ध-प्रतिस्पर्धी, घर पर पकाया जाने वाला स्थानीय व्यंजनों पर है। और क्या स्थानीय उत्पाद किसी भी गंभीर बास्क कुक की खरीदारी सूची में नंबर एक है? यह कहना होगा कि मोनालो का कहना है कि बास्क देश में 'संघटक संख्या 1, 2 और 3' है। ताजी मछलियों के लिए, बेसक मोनफिश (बलात्कार), टरबॉट (कृन्तालो) और हेक (मेर्लुज़ा) का उपयोग करने के शौकीन होते हैं, अक्सर ग्रील्ड और जैतून का तेल और नींबू के रस के साथ सबसे ऊपर होता है, या एक उपयोगितावादी सालसा विज्केना (नीचे नुस्खा) में कपड़े पहने होते हैं।

'हम दिखावा नहीं करते हैं,' मोंटेरो मुझे बताता है कि मैं Txikito के बार में कटी हुई एंकोवी, पिकेटिलो काली मिर्च और हार्ड-उबले हुए अंडे के कैनपे में काटता हूं। 'लेकिन हमें सैन सेबेस्टियन के प्रसिद्ध शेफ्स, लुइस इरिज़र और जुआन मारि आरज़ाक जैसे लोगों और बाद में मार्टीन बेरासटुई और छोटे शेफ एंडोनी अडूरिज़ के बीच मेरे व्यक्तिगत पसंदीदा लोगों की सफलता के कारण फैशनेबल माना जाता है।'

यदि बास्क लोग अपने स्वयं के व्यंजनों के लिए पूरी तरह से प्रतिबद्ध हैं, तो वे इस कारण से खड़े होंगे कि वे अपनी मदिरा के बड़े उपभोक्ता भी हैं, भले ही वे स्पेन के एक शांत, अक्सर बारिश वाले हिस्से में रहते हों, जो पाठ्यपुस्तक शराब के लिए शायद ही योग्य हो। देश।
बुद्धि के लिए, बास्क देश में हमारे जुलाई उद्यम के दौरान, दिन का तापमान बमुश्किल 70 ° F था और लगातार धुंध, बारिश और एक सतत बादल कवर था। इस तरह का मौसम आपको आश्चर्यचकित करता है कि क्या कोई अंगूर यहां ठीक से पक सकता है, और वास्तव में यह केवल मोटी चमड़ी वाला, हरे रंग का हंडरबरी ज़ूरी है, जिसमें ऐसी परिस्थितियों में पैलेटेबल वाइन का उत्पादन करने का कोई मौका है।

ओक से मुक्त और प्राकृतिक कार्बन डाइऑक्साइड के साथ संपन्न होता है जो एक सुखद स्प्रिट देता है, Txakoli (उच्चारण CHAH-ko-lee और Hondarribi Zuri से बनाया गया) बेसिक्स की शराब है। यह एक उछल-कूद करने वाली, कम-अल्कोहल वाली सफेद शराब है, जो बोतल से इतनी अधिक मात्रा में निकलती है कि देशी बासक शराब को कांच में ऊपर से कम से कम एक फुट ऊपर डालकर उसमें से कुछ हवा निकालती है। यदि एक फुट पर्याप्त नहीं है, तो मैंने देखा है कि बारटेंडर्स ग्लास से कई फुट ऊपर से टॉक्सकोली को तोड़ते हैं, जिस तरह से मध्य पूर्वी लोग अपनी टकसाल चाय डालते हैं।
'मानो या ना मानो, Txakoli वास्तव में संयुक्त राज्य अमेरिका में ट्रेंडी है,' फिलाडेल्फिया-आधारित sommelier और शराब शिक्षक, जो मैंने बास्क देश के साथ यात्रा की, मार्नी ओल्ड कहते हैं। “युवा लोग विशेष रूप से नाम पसंद करते हैं। यह कहना उनके लिए मज़ेदार है और पीने के लिए सरल है। ”
हाँ, लेकिन क्या यह संभावित रूप से एक नमकीन हरे जैतून के अलावा किसी अन्य चीज के लिए बहुत खट्टा नहीं है जो एक एन्कोवी के साथ भरवां है? इल्क्स तलपाज़ के अनुसार, Txikito का एक इज़राइली सर्वर, जिसने मुझे तब कान लगा दिए जब मैंने सुझाव दिया कि कुछ शराब पीने वालों के लिए, Txakoli बैटरी एसिड के समान है। मेरी मौखिक लताड़ लेने के बाद, मैंने मोंटेरो को देखा, जो मनोरंजन में मुस्कुरा रहा था।

'हमें हमारी Txakoli पसंद है,' उन्होंने कहा। 'यह क्या है के लिए मान्यता प्राप्त है: बास्क वाइन। हो सकता है कि आप इसे बहुत पीते हों, लेकिन कुछ नमकीन के साथ यह बहुत अच्छा है। '

एलेक्जेंड्रा रायज और ईडर मोन्टेरो के शिष्टाचार के तीन बास्क व्यंजनों के बाद, न्यूयॉर्क शहर में Txikito और El Quinto Pino के महाराज / मालिक हैं।

अजमोद सॉस में क्लैम
यह क्लासिक बास्क सीफ़ूड डिश जल्दी और आसानी से बन जाती है। इसकी सफलता उच्च-गुणवत्ता वाले ताजे क्लैम का उपयोग करने पर निर्भर करती है जो ओवरकुक नहीं की गई हैं। अपने क्लैम के लिए उचित बनावट प्राप्त करने के लिए, हल्के से क्लैम को तब तक पकाएं जब तक कि वे सिर्फ खुले न हों और फिर उनके ऊपर तैयार हरी चटनी डालें।

24 मनीला क्लैम
1 oil4 कप जैतून का तेल
2 लौंग लहसुन, एक सूक्ष्म विमान पर कसा हुआ
या कीमा बनाया हुआ
1 बास्क लाल मिर्च मिर्च या
1 थाई बर्डसे चीले
3 बड़े चम्मच अजमोद, कटा हुआ
34 कप सूखी सफ़ेद शराब, यानि टक्साकोली या
शेरी कैमोमाइल
नमक स्वादअनुसार

ताजे पानी और पैट सूखी के कई परिवर्तनों में कुल्ला। एक छोटे पैन को गर्म करें जो क्लैम को समायोजित करने के लिए पर्याप्त बड़ा हो। जैतून का तेल जोड़ें और गर्मी कम करें। लहसुन और लाल मिर्च / पसंद की मिर्च जोड़ें और सिर्फ अपारदर्शी (केवल कुछ सेकंड) तक पकाएं। क्लैम, आधा अजमोद और शराब जोड़ें। मध्यम से गर्मी कम करें और पैन को थोड़ा हिलाएं। जैसे-जैसे क्लैम खुलने लगते हैं, उन्हें एक-एक करके गर्म सिरेमिक डिश से हटा दें। जब सभी को हटा दिया जाता है, तो पैन में शेष अजमोद जोड़ें और नमक के लिए स्वाद लें। यदि वाइन में अल्कोहल नहीं मिला है तो सीजनिंग को समायोजित करें और सॉस को कम करें। क्लैम के ऊपर तरल डालो और तुरंत हरी चटनी के लिए रोटी के साथ परोसें। 4 से 6 तक कार्य करता है।

शराब की सिफारिश: Txomín Etxaniz की Txakoli हरे सेब और नींबू-चूने के शुद्ध स्वाद प्रदान करती है, जो इस नमकीन, गरली बनाने के लिए एकदम सही हैं। अपने अनूठे चरित्र और केवल बास्क सफेद होने के तथ्य के कारण, Txakoli के विकल्पों का सुझाव देना मुश्किल है, लेकिन विचार करने के लिए अन्य सूखे गोरों में अल्बरीनो, चबलिस, वेरमेंटिनो और सॉविनन मांच शामिल हैं।

अल्युबियस कॉन सैक्रामेंटोस (ब्रोइस्ड मीट के साथ टोलोसा-शैली लाल बीन्स)
चूँकि हर बीन अलग होती है और इस तरह अलग तरह से पकती है, इस व्यंजन के लिए जरूरी है कि आप अपनी प्रवृत्ति का उपयोग करें और ऐसे स्रोत से फलियाँ खरीदें जो पर्याप्त फलियाँ बेचते हों, इसलिए वे बहुत पुराने नहीं हैं। अमेरिकी सेम का उपयोग करना बेहतर है जो आयातित स्पेनिश सेम के विपरीत ताजा हैं जो एक गोदाम में चारों ओर बैठे हुए हो सकते हैं। यदि आप ताज़ा नवरन या बास्क बीन्स नहीं पा सकते हैं, तो रैंचो गोर्डो (ranchogordo.com) या इसी तरह की पतली चमड़ी वाले लाल बीन से घरेलू रियो ज़ैप बीन्स का विकल्प चुनें।

1 पाउंड लाल बीन्स, रेफ्रिजरेटर में रात को भिगोने से पहले
1 बड़ा स्पैनिश प्याज, पूरी और बिना पका हुआ
1 लीक, विभाजित और rinsed
1 गाजर, छिलका
1 सिर लहसुन, पूरे और बिना पका हुआ
1 बे पत्ती
2 स्प्रिग थाइम
सेवॉय गोभी का 1 sav2 छोटा सिर (गार्निश के लिए अन्य आधा संरक्षित करें)
2 औंस सेर्रानो हैम या प्रोसिचुट्टो
1 लिंक स्पेनिश chorizo
8 औंस पोर्क पेट
112 पाउंड बेबी बैक रिब स्लैब, या एक स्लैब में 6 पसलियां, बिना काटे
2 लिंक मोरसीला रक्त सॉसेज, वैकल्पिक (से उपलब्ध)
देस्पना ब्रांड खाद्य पदार्थ)
2 Guajillo chiles, वरीयता प्राप्त, या 3 नोरा मिर्च, वरीयता प्राप्त
(देस्पना ब्रांड के खाद्य पदार्थों से उपलब्ध)
3 बड़े चम्मच नमक, और आवश्यकता के रूप में अधिक
1 oil4 कप जैतून का तेल

गार्निश सामग्री:
1 oil4 कप जैतून का तेल
2 लौंग लहसुन, पतले कटा हुआ
3 मसालेदार हरी मिर्च जैसे पेपरोन्किनी, पतला पतला
सेवई गोभी की आधी बची हुई, रिबन में काट कर उबली हुई
नमकीन पानी में निविदा तक, आरक्षित

8-क्वार्ट बर्तन में, बीन्स और सभी सामग्री को कवर करें, गार्निश के अलावा 6 इंच पानी के साथ और उबाल लें। गर्मी कम करें और तब तक उबालें जब तक कि मीट और सब्जियां नर्म न हो जाएं, पोर्क बेली, सॉसेज और पसलियों को हटा दें क्योंकि प्रत्येक पकाया जाता है (ओवरकुक नहीं करें)। 6 टुकड़ों में प्रत्येक काटने से पहले ठंडा करने के लिए अलग से मीट (हार संस्कार) सेट करें। बीन्स को पकाना जारी रखें, बार-बार जाँचें और आवश्यकतानुसार पानी मिलाएँ (कुल 3 घंटे तक)। जब बीन्स निविदा होती है, तो गोभी, सूखे मिर्च मिर्च और लहसुन के सिर को हटा दें और त्याग दें। प्याज और प्यूरी को गाजर, कुछ बीन शराब और एक कप बीन्स के साथ छीलें। शरीर के लिए सेम में वापस व्हिस्क।

सेवा करने के लिए: बीन्स को गर्म करें और मसाला को समायोजित करें। 6 कटोरे के बीच विभाजित करें और फिर पक्ष पर मांस और गोभी के साथ परोसें। गार्निश करने के लिए, मसालेदार मिर्च के साथ बीन्स छिड़कें। इस बीच, जैतून का तेल और लहसुन को एक साथ गर्म करें जब तक कि लहसुन केवल सुनहरा न हो और फलियों के ऊपर चम्मच हो। 6 को परोसता हैं।

शराब की सिफारिश: इस व्यंजन में मीट और सॉसेज की मौजूदगी के बावजूद, Txakoli किसी भी बास्क भोजन के साथ जाती है। यदि आपने हरी चटनी में अपने क्लैम के साथ Txomín Extaniz की कोशिश की है, तो Ameztoi या इटास मेंडी से एक Txakoli का चयन करें। क्या आपको इसे ढूंढने में सक्षम होना चाहिए, अमेजतो की गुलाबी रंग की रूबेंटिस, जो लाल होंदरब्री बेल्ट्ज़ा अंगूर की बनी हुई है, हरे सेब और खट्टे की तुलना में अमृत की ओर अधिक है। Rioja या Navarra से कुछ लाल भी काम कर सकते हैं।

बिस्काय सॉस
इस विशिष्ट बास्क सॉस में असंख्य संस्करण हैं, लेकिन यह सरल प्रतिपादन रोजमर्रा की सामग्री के साथ बनाया गया है। भुना हुआ या तली हुई आलू, नमक कॉड या ग्रिल्ड चिकन ब्रेस्ट के ऊपर डालें।

10 सूखे कोरिकेरो मिर्च, या स्थानापन्न गुआजिलो
काली मिर्च, सबसे मैक्सिकन और विशेषता पर उपलब्ध है
खाद्य बाजार
3 बड़े चम्मच जैतून का तेल
4 औंस सेर्रानो हैम या बेकन, छोटे आकार का
8 कप पतले कटा हुआ पीला प्याज
3 बड़े चम्मच कोषेर नमक
4 लौंग लहसुन, पतले कटा हुआ
1 चम्मच पिमेंटोन या किसी भी गुणवत्ता को बेदाग
स्पेनिश लाल शिमला मिर्च
1 कप डिब्बाबंद टमाटर

काली मिर्च को सूखी, गर्म कड़ाही में दोनों तरफ से सिर्फ 30 सेकंड के लिए पलट दें। उपजी निकालें और बीज को हटाने और त्यागने के लिए खुली मिर्च फाड़ें। उबलते गर्म पानी में बीज वाली मिर्च रखें, उन्हें तैरने से बचाने के लिए वजन का उपयोग करें। जब तक वे हलके न हों, तब तक रुकने दें और आप चम्मच से त्वचा पर मौजूद निर्जलित मांस को कुरेद सकते हैं। त्वचा को त्याग दें। पानी के साथ ही काली मिर्च के गूदे को सुरक्षित रखें।

इस बीच, 3-क्वार्ट बर्तन में, जैतून का तेल धीरे से गरम करें और हैम या बेकन डालें। 5 मिनट के लिए पकाएं और प्याज और लहसुन जोड़ें, तेल में सब कुछ कोटिंग करें। 5 मिनट के लिए खुला हिलाओ। नमक डालकर धीमी आंच पर ढककर पकाएं जब तक प्याज मीठे और नर्म न हो जाएं। खुला और पकाना जारी रखें, जब तक प्याज बहुत मीठा और समान रूप से सुनहरा न हो जाए, लेकिन भूरे रंग के नहीं आप प्याज को पिघलाने के लिए देख रहे हैं। आरक्षित काली मिर्च लुगदी और pimentón जोड़ें। 5 मिनट पकाएं। गर्मी को मध्यम तक बढ़ाएं और टमाटर जोड़ें, उन्हें अपने हाथ से कुचल दें जैसा कि आप जोड़ते हैं। तब तक पकाएं जब तक टमाटर अपनी एसिडिटी न खो दे। गर्मी से निकालें और कम से कम 20 मिनट के लिए ठंडा होने दें।
यदि चोरिसेरो मिर्च का उपयोग करते हुए पंच के लिए एक चुटकी केयेन पाउडर मिलाएं। यदि गुआजिलो का उपयोग किया जाता है, तो उनके पास बहुत सारे पंच होने चाहिए। के लिए स्थानांतरण
एक ब्लेंडर या खाद्य प्रोसेसर बैचों और प्यूरी में जबकि गर्म नहीं। यदि आवश्यक हो, तो मिश्रण में सुरक्षित काली मिर्च भिगोएँ। 6 को परोसता हैं।