आपने शायद सामना किया है बियर जिसमें फ्रूट प्यूरी से लेकर इटैलियन रेनबो कुकीज तक सब कुछ शामिल है। लेकिन यह प्रवृत्ति वांछनीय स्वाद और सुगंध बनाने की एकमात्र विधि से बहुत दूर है।

वास्तव में, किसी स्वाद को उसके प्राकृतिक स्रोत से जोड़ना एक युक्ति है जिसे बहुत से उत्पादक पूरी तरह से छोड़ देते हैं। सदियों से शराब बनाने वालों ने अपने ब्रुअर्स में जटिल स्वाद हासिल किया है—कारमेल से लेकर नींबू तक कॉफ़ी -बिना वास्तव में उन अवयवों का उपयोग करना।

यहाँ माल्ट के एक साधारण संयोजन से सैकड़ों विभिन्न स्वादों और सुगंधों को समेटने के पीछे के विज्ञान का टूटना है, हॉप्स तथा यीस्ट .

मेलानोइडिन्स

जब माल्टस्टर माल्ट को गर्म या भूनते हैं, तो यह ट्रिगर हो जाता है माइलार्ड प्रतिक्रिया . यह तब होता है जब शर्करा और प्रोटीन मेलेनोइडिन नामक नए अणु बनाने के लिए बंधते हैं। (यह प्रतिक्रिया के लिए भी जिम्मेदार है) ग्रील्ड मांस के जले हुए स्वाद और पके हुए ब्रेड में टोस्टेड नोट।)

'बीयर में माइलर्ड फ्लेवर के बारे में बात करना मुश्किल हो सकता है क्योंकि कारमेलाइज़ेशन फ्लेवर के साथ बहुत अधिक ओवरलैप होता है,' कहते हैं अधिकतम वित्त , एक उन्नत सिसरोन और शिक्षा और प्रशिक्षण के वरिष्ठ प्रबंधक कारीगर ब्रूइंग वेंचर्स . 'शब्दों का प्रयोग एक दूसरे के स्थान पर, गलत तरीके से, कभी-कभी किया जाता है। वे स्पष्ट रूप से भिन्न रासायनिक प्रतिक्रियाएं हैं।'

आईपीए की सबसे लोकप्रिय शैलियों में से 12, समझाया गया

मेलानोइडिन फ्लेवर 'सबसे आम तौर पर माल्टिंग प्रक्रिया में विकसित होते हैं, इससे पहले कि शराब बनाने वाला अनाज पर अपना हाथ रखता है, जैसे कि म्यूनिख माल्टो , लेकिन इसे a . में भी विकसित किया जा सकता है काढ़ा मैश या उबाल में, 'वित्त कहते हैं।

आम तौर पर, माल्ट जितना गहरा होता है, तैयार बियर में उतना ही अधिक मेलेनोइडिन चरित्र होता है। विशिष्ट प्रकार के चरित्र भिन्न हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, म्यूनिख और वियना माल्ट में मेलेनोइडिन अक्सर एम्बर और लाल रंग बनाते हैं। वे ग्रैहम क्रैकर, टोस्ट और कारमेल के नोट भी जोड़ते हैं।

इस बीच, चॉकलेट or काराफ़ा माल्ट्स , स्टाउट्स और पोर्टर्स में मेलेनोइडिन होते हैं जो कॉफी, एस्प्रेसो और भुना हुआ स्वाद नोट्स का योगदान करते हैं।

टेरपेनस

बीयर उत्पादन में हॉप्स एक प्रमुख घटक है। एक कारण यह है कि उनमें टेरपेन होते हैं, जो रासायनिक यौगिक होते हैं जो यह निर्धारित करने में मदद करते हैं कि बीयर का स्वाद और गंध कैसा है।

यहां आठ टेरपीन प्रकार और डेरिवेटिव हैं:

अल्फा एसिड : ये हॉप्स में प्रमुख कड़वा यौगिक हैं, जिन्हें ह्यूमुलोन भी कहा जाता है। लगभग हर बियर में अल्फा एसिड अलग-अलग मात्रा में पाए जाते हैं।

मायरसीन : यह टेरपीन के सबसे सामान्य प्रकारों में से एक है, भांग में भी पाया जाता है . यह उस नम चरित्र को बनाता है जो हॉप्स और दोनों के लिए सामान्य है मारिजुआना . Myrcene कुछ बियर तीखे, मिट्टी, घास और वनस्पति विशेषताओं देता है। यह आमतौर पर में पाया जाता है आईपीए , विशेष रूप से सूखे-काटे गए संस्करण।

बीटा पाइनीन : बीटा-पिनीन वुडी, मसालेदार, मिट्टी और हर्बल है। यह आपको तुलसी और अजमोद से लेकर देवदार और देवदार तक सब कुछ सोचने पर मजबूर कर देगा। जिनमें से उत्तरार्द्ध वेस्ट कोस्ट आईपीए के लिए एक प्रमुख विशेषता है।

caryophyllene : बीटा-पिनीन की तरह, यह टेरपीन भी मसालेदार और लकड़ी का होता है, लेकिन इसमें कुछ मिठास भी होती है। यह काली मिर्च, दालचीनी, मेंहदी और अंजीर का प्रेरक है।

Humulene : यह बीटा-पिनीन और कैरियोफिलीन को अच्छी तरह से पूरक करता है। यह अदरक की तरह हर्बल और मसालेदार भी है।

गेरानियोल : स्पेक्ट्रम के हल्के हिस्से पर, यह एक पुष्प चरित्र का योगदान देता है। इसमें गुलाब के नोट हैं, जो नींबू और नारंगी जैसे नींबू से चमकते हैं। यह आमतौर पर आईपीए, पिल्सर्स और फार्महाउस एल्स में पाया जाता है।

लिनालूल : यह टेरपीन थोड़ी मिठास के साथ पुष्प घटक को एक कदम आगे ले जाता है। इसमें लैवेंडर, पुदीना और साइट्रस के नोट शामिल हैं।

लाइमोनीन : संतरे और अंगूर के छिलके जैसे खट्टे के उज्ज्वल, कड़वे योगदान के साथ- इस टेरपीन में कुछ मसाला भी होता है, जैसे कि कैरवे और सौंफ के बीज।

एस्टर

एस्टर रासायनिक यौगिक हैं जो बीयर में पाए जाने वाले फलों के स्वाद का निर्माण करते हैं। वे अल्कोहल और एसिड की बातचीत का परिणाम हैं, जो अक्सर किण्वन के दौरान खमीर द्वारा संचालित होते हैं, एक प्रक्रिया जिसे एस्टरीफिकेशन कहा जाता है।

बहुत सारे तरीके हैं और कौन से प्रकार मौजूद हैं। विभिन्न खमीर उपभेद विभिन्न स्तरों का उत्पादन करते हैं। माना जाता है कि एले स्ट्रेन, या सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया, लेगर स्ट्रेन या सैक्रोमाइसेस पास्टोरियनस की तुलना में अधिक एस्टर का उत्पादन करते हैं।

लेकिन किण्वन तापमान एस्टर को सबसे अधिक प्रभावित करता है। किण्वन जितना गर्म होता है, उतने अधिक एस्टर का उत्पादन होता है।

यहाँ आम एस्टर हैं:

आइसोमाइल एसीटेट : Isoamyl एसीटेट एक बियर की फल सुगंध और स्वाद में योगदान देता है। नताल्या वाटसन के अनुसार, an उन्नत सिसरो , लेखक और शिक्षक, बेल्जियम गोल्डन स्ट्रांग एले में इसकी उपस्थिति को अक्सर नाशपाती-ड्रॉप नोट के रूप में माना जाता है। हालाँकि, जर्मन वीसबियर में, यह केले की तरह अधिक है।

एथिल ऑक्टानोएट (उर्फ एथिल कैप्रीलेट) : फल और पुष्प, इस एस्टर में खुबानी के नोट हैं।

एथिल एसीटेट : यह फल यौगिक बियर में पाया जाने वाला सबसे प्रचुर मात्रा में एस्टर है। यह तब बनता है जब इथेनॉल, बीयर में प्राथमिक अल्कोहल, एसिटिक एसिड के साथ प्रतिक्रिया करता है।

एथिल कैप्रोएट : इसमें सौंफ जैसा चरित्र होता है।

फेनिलेथिल एसीटेट : यह एस्टर मीठा और फूलों वाला होता है, जिसमें गुलाब और शहद के नोट होते हैं।

आइसोमाइल फॉर्मेट : यह बेर के नोटों के साथ, स्पेक्ट्रम के गहरे-फल वाले सिरे का प्रतिनिधित्व करता है।

हेप्टानॉल ब्यूटिरेट : इसके अलावा डार्क-फ्रूटी, इसमें ब्लैककरंट कैरेक्टर होता है।

फिनोल

फिनोल ऐसे यौगिक होते हैं जिनमें हाइड्रॉक्सिल (ऑक्सीजन और हाइड्रोजन) और एक ' सुगंधित हाइड्रोकार्बन रिंग 'हाइड्रोजन और कार्बन अणुओं की। वे प्रकृति में प्रचलित हैं, और बियर में उनकी उपस्थिति को हॉप्स, माल्ट, पानी और/या खमीर के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

'बीयर में कई प्रकार के फेनोलिक फ्लेवर पाए जाते हैं, जिनमें से कुछ को अनुकूल माना जाता है, जैसे कि सफेद मिर्च, लौंग और ऑलस्पाइस,' जेन ब्लेयर कहते हैं, एक उन्नत सिसरोन, बीयर जज और शिक्षक . 'और कुछ को प्रतिकूल माना जाता है, जैसे खांसी की दवा, [पट्टियां] और क्लोरीन। फिनोल जंगली बियर में पाए जाने वाले बार्नयार्ड, हॉर्स ब्लैंकेट और 'फंकी' फ्लेवर के लिए भी जिम्मेदार होते हैं।

आईपीए की सबसे लोकप्रिय शैलियों में से 12, समझाया गया

वांछनीय फिनोल मुख्य रूप से खमीर से प्राप्त होते हैं। कुछ खमीर उपभेद किण्वन के उपोत्पाद के रूप में फिनोल का उत्पादन करते हैं, एस्टर की तरह, और वे उन्हें उच्च तापमान पर भी पैदा कर सकते हैं। ब्लेयर कहते हैं, एस्टर फिनोल की धारणा को प्रभावित करते हैं। '[फिनोल स्तर] बियर में समान रहता है, लेकिन उनकी धारणा बनाए गए एस्टर के आधार पर भिन्न होती है।'

यहाँ कुछ सामान्य प्रकार के फिनोल हैं:

4-विनाइल गुआयाकोलो : ब्लेयर के अनुसार बीयर में यह सबसे आम फिनोल है और यह लौंग का स्वाद प्रदान करता है। यदि आपके पास हेफ़ेविज़न है, तो आपने इसका अनुभव किया है।

4-एथिल फिनोल : हालांकि कुछ इसे सुखद मानते हैं, अधिकांश 4-एथिल फिनोल को एक ऑफ-फ्लेवर मानते हैं। यह जंगली खमीर से आता है ब्रेटनॉमीस और बेल्जियन लैम्बिक्स की तरह बरनी की विशेषता वाले बियर को आकार देने में मदद करता है। लेकिन 4-एथिल फिनोल औषधीय भी हो सकता है और अन्य बियर शैलियों में अवांछित है।

गुआनियाकोल और सिरिंज : ये स्मोक्ड बियर को अपनी विशिष्ट कैम्प फायर सुगंध देते हैं। वे रॉचमाल्ट जैसे स्मोक्ड माल्ट से आते हैं, जो जर्मन रौचबियर बनाते थे।

टैनिन्स , शराब में भी पाया जाता है, शराब के माल्ट और हॉप्स में पॉलीफेनोल यौगिक होते हैं। ब्रुअर्स के लिए यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि sparging या मैश अनाज बिस्तर को धोना। अन्यथा, टैनिन बीयर में रिस सकते हैं और एक अप्रिय कसैलेपन का कारण बन सकते हैं।

हालांकि, हॉप्स में पाए जाने वाले पॉलीफेनोल्स का कभी-कभी निम्न स्तर पर स्वागत किया जाता है। ये कुछ IPAs को उनका क्लासिक कड़वा दंश दे सकते हैं। जैसे-जैसे उनकी उपस्थिति बढ़ती है, वैसे ही बियर की कठोरता और हरे, वनस्पति चरित्र भी होते हैं।

तो, यह सब विज्ञान सीखने में परेशानी क्यों है?

बीयर के स्वाद और सुगंध की उत्पत्ति को समझने से पीने वालों को अपनी पसंद की शैलियों को बेहतर ढंग से पहचानने में मदद मिल सकती है। यह अनुपयुक्त नोटों की पहचान करने में भी मदद कर सकता है जो संकेत दे सकते हैं कि बीयर अपनी शैली का सबसे अच्छा उदाहरण नहीं है। उदाहरण के लिए, एक पिल्सनर में कभी भी फ्रूटी एस्टर या मसालेदार फिनोल नहीं होना चाहिए।

यह स्वादों की विस्तृत श्रृंखला के लिए प्रशंसा बनाने में भी मदद करता है और सुगंध शराब बनाने वाले प्रतीत होता है कि बहुत कम सामग्री के साथ बना सकते हैं।