ब्लू चीज़ पेयरिंग्स
आपकी वार्षिक छुट्टी पार्टी एक बार फिर आप पर है, और आप कल की पार्टी के लिए पनीर की थाली को इकट्ठा करने के लिए पनीर पर हैं। केदार वृद्ध चेडर? जाँच। कोच फार्म बकरी पनीर के पिरामिड? जाँच। क्लर्क पैकेज के रूप में आपके टैलेगियो, मांचेगो, मेम्ब्रिलो और होच येब्रिग, आपकी टकटकी कैशेल नीले और अंजीर पत्ती से लिपटे कैब्रल, स्टीलटन और प्वाइंट रेयेल ब्लू के दौर पर बस जाती है। अगर आप? क्या आप?
पनीर, पटाखे, सूखे मेवे और ब्रेड का विस्तृत फैलाव, अपकमिंग हॉलिडे समारोहों में सबसे सरल और सबसे आकर्षक दोनों तरह की प्रस्तुतियाँ हो सकती हैं, लेकिन असली कलात्मकता गाय के दूध के साथ बकरी के दूध के प्रसाद को संतुलित करते हुए, मुलायम और कठोर चीज़ों के सही मिश्रण को इकट्ठा करने में है। लोगों को, और अपने मेहमानों को अपने किसी विशेष पसंदीदा से परिचित कराना। हालांकि, वीनोटी, ब्लोटी ब्लूज़, पनीर प्रेमियों को भी भारी अड़चन का कारण बनता है: क्या आपके मेहमानों के स्वाद के लिए हल्का प्रकार या तीखा प्रकार बेहतर होगा? आप नरम और मलाईदार, या crumbly के साथ जाना चाहिए? इन चीज़ों से परेशान क्यों हों, अगर वे सिर्फ आपकी सावधानी से चुनी हुई शराब को उखाड़ने जा रहे हैं?
पनीर के लिए नीला लग रहा है सच तो यह है कि, ये चीले इतने व्यापक स्वाद वाले स्पेक्ट्रम को फैलाते हैं कि बहुत कम वाइन कम से कम एक नीले रंग के पूरक होते हैं। (और, आपने जो सुना है, उसके विपरीत, मिठाई मदिरा केवल स्वर्गीय मेल नहीं है।) यहां नीली चीज़ों को समझने के लिए हमारी मार्गदर्शिका है, और मदिरा जो उन्हें चमक देती है।
ब्लू पनीर के साथ मसल्सयहाँ मेसन एट फ्राइट्स का मैसोन ब्लू पनीर से लदा हुआ संस्करण है, एक डिश जो अक्सर अपने मूल फ्रांस की तुलना में बेल्जियम से जुड़ी होती है। इस डिश को फ्राइज़ की साइड से परोसें, क्योंकि वे बेल्जियम में हैं। 1/2 कप शारदोन्नय डेबर्ड मसल्स, यदि आवश्यक हो। सभी रेत को हटाने के लिए पानी के कई परिवर्तनों में उन्हें धो लें। शराब की सिफारिश: Pouilly-Fuissé या एक और मध्यम-वजन वाले Chardonnay में जीवंतता के साथ, क्लासिक माउल्स के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, और मोउल्स औ ब्लू के साथ ही काम करेगा। |
क्या एक नीला नीला बनाता है?
सभी नीली चीज़ों को एक सांचे में मिलाकर बनाया जाता है, आमतौर पर पेनिसिलियम रोक्फोर्टी को दूध में, कुछ नमक के साथ। (हां, पेनिसिलियम उस सांचे से संबंधित है जो एंटीबायोटिक बनाता है। और हां, ऐसे और भी चींज हैं जो अपने व्यक्तित्व को ढालने के लिए जिम्मेदार हैं। यह पेनिसिलियम उपभेदों द्वारा बनाया गया नीला रंग है जो नीले गाल बनाते हैं।)
कुछ नीले पनीर फार्मूले साँचे में डालने के लिए बुलाते हैं, जो दही में मिलाया जाता है, जो एक सुई के साथ दही को छेदने के लिए बुलाते हैं ताकि साँचे को फैलाया जा सके। फिर भी अन्य लोग हवा में प्राकृतिक रूप से बनने वाले मोल्ड बीजाणुओं पर भरोसा करते हैं और प्रकृति को अपना रास्ता बनाते हैं। सामान्य परिणाम एक ही है: नीले या हरे रंग की नसों के साथ एक पनीर, इसके माध्यम से चलने वाले, हल्के और मलाईदार से लेकर बिल्कुल तीखे, यहां तक कि मसालेदार। खाद्य प्रौद्योगिकीविदों ने निर्धारित किया है कि यह स्वाद हस्ताक्षर मोल्ड द्वारा उत्पादित लाइपेज एंजाइमों के कारण है।
प्रत्येक नीले रंग की अपनी स्वाद प्रोफ़ाइल होती है, और यह उस प्रकार के दूध का हिस्सा होता है जिसका उपयोग किया जाता है। “गाय के दूध के पनीर में अधिक खट्टा दूध स्वाद होगा। भेड़ के दूध में ’पशु का स्वाद अधिक होता है - उनका दूध गाय के दूध की तुलना में तालू से बहुत अधिक मजबूत होता है,” रेमंड हुक, एक सैन फ्रांसिस्को-आधारित पनीर सलाहकार बताते हैं, जो “चीज़ गाइ” नाम से जाता है। 'बकरी के दूध के अवशेषों को खोजना मुश्किल है।'
मैक्स मैक्कलमैन, मास्टर पनीर निर्माता न्यूयॉर्क के आर्टिसिनल और पिचोलिन रेस्तरां और डेविड गिबन्स के सह-लेखक चीज़: ए कॉन्सेनसियस गाइड टू द वर्ल्ड बेस्ट , गाय के दूध की चीज़ों को 'मक्खन' भेड़ के दूध, 'अखरोट' और बकरी के दूध की चेज़ 'चल्की' कहते हुए, थोड़ा अलग वर्णन करता है।
विकल्प को देखते हुए
बड़े नीले पनीर के साथ शराब कैसे जोड़ी जाए? आपने शायद रूकफोर्ट के साथ Sauternes और पोर्ट विथ स्टिल्टन जैसे क्लासिक मैच सुने होंगे। लेकिन अन्य ब्लूज़ के बारे में क्या करना है - और यदि आप मिठाई शराब की तरह नहीं हैं तो क्या करें?
सबसे पहले, 'अगर यह एक मजबूत नीली है, तो इसे एक बड़ा शराब साथी चाहिए,' मैककमैन कहते हैं। क्योंकि ब्लूज़ नमकीन और मजबूत दोनों हो सकते हैं, 'यह मदद करता है अगर शराब थोड़ी मीठी है, या कम से कम फल है,' तो हाँ, मीठी मदिरा अक्सर शानदार मैच होती है। क्योंकि मिठाई वाइन अमेरिका में बहुत लोकप्रिय नहीं है, इसलिए वह और हुक दोनों आमतौर पर कई जोड़ियाँ विकल्प प्रदान करते हैं, उनके बीच टेबल वाइन।
'गाय के दूध के ब्लूज़ के लिए ... चार्डोनेय और कुछ काबर्ननेट-आधारित वाइन काम करेंगे,' विशेष रूप से फ्रुक्लीमैन कहते हैं। भेड़ के दूध के लिए, वे कहते हैं, कुछ कैबरनेट-आधारित वाइन काम करते हैं, जैसा कि ज़िनफंडेल कर सकते हैं। बकरी के दूध के कुछ अवशेषों के बारे में, उनका कहना है, 'मैं नहीं देखता कि कई टेबल वाइन वाइन बनाती हैं जो उनके साथ अच्छा काम करती हैं।'
Maître fromager ने पनीर के शौकीनों को सलाह दी है कि वे ब्लू चीज़ में एसिड को ध्यान में रखें - न कि शराब चुनने में, बल्कि यह निर्धारित करने में कि ब्लू चीज़ कब और कैसे खाई जाएगी। 'मैं लोगों को विचार करने के लिए प्रोत्साहित करता हूं ... हवलदार [आईएनजी] यह आखिरी चीज है। उन सभी एसिड ... घुसना, भेदी हैं। नीला लंबे समय तक रहता है। ” एक पनीर कोर्स के लिए जिसे एक मिठाई कोर्स के रूप में परोसा जाता है, स्वाभाविक रूप से, मैककल्मन की जोड़ी की सिफारिशें मीठी मदिरा हैं: लेट-फ़सल चेनिन ब्लैंक्स और ग्यूवेर्स्ट्रामाइनर्स, उदाहरण के लिए- यहां तक कि मोसैटो डीएएस्टी।
मीठी मदिरा के साथ ब्लूज़ बाँधने की समस्या (इस तथ्य से अलग कि कई अमेरिकी शराब के शौकीन लोग उन्हें नहीं पीते हैं), यह है कि इस देश में, पनीर को अक्सर रात के खाने के पूर्व भोजन के रूप में परोसा जाता है, बजाय अंतिम पाठ्यक्रम के। मिठाई के स्थान पर। कौन पहले पोर्ट को पीना चाहता है, कहते हैं, एक चारदोनाय?
'अमेरिका में, हम पहले पनीर खाते हैं,' हुक कहते हैं। उन्होंने कहा कि न केवल मिठाई शराब से इंकार कर सकते हैं, लेकिन कुछ के लिए, नीले पनीर ही, क्योंकि तालू को अभिभूत करने की क्षमता है। यदि आप भोजन से पहले पनीर की थाली की पेशकश कर रहे हैं, तो वह एक नीले रंग की चीज़ परोसने की सलाह देता है, और इसे रोज़े के साथ बाँधने का सुझाव देता है।
ब्लू, स्टेक, सलाद और अन्य गैस्ट्रोनोमिक वाहनों के माध्यम से
पनीर से परे ब्लू पनीर भी चमक सकता है। उदाहरण के लिए, ये चीज कई सलाद में मुख्य सामग्री हैं। मैकलमैन का कहना है कि सलाद में नीले पनीर को शामिल करने से वास्तव में उस सलाद को वाइन के साथ जोड़ा जाता है, एक व्यायाम जो आमतौर पर एसिडिक विनैग्रेट के कारण बहुत खतरनाक होता है। वह एक कुरकुरा रोकेफोर्ट के साथ एक कुरकुरा, मध्यम शरीर वाली सफेद शराब के साथ एक फ्रिजी सलाद को बाँधना पसंद करता है। वे कहते हैं, 'पनीर में नमक का थोड़ा सा हिस्सा, विगनेट्रेट को शांत करने में मदद करता है,' वे कहते हैं। दूसरी ओर हुक, एक पुष्पित पुर्तगाली विन्हो वर्डे या मिनिरली विग्नियर एक सलाद के साथ नीले पनीर के साथ परोसता है।
और क्या रेस्तरां के मेनू पर अब नीली चीज-टॉप स्टेक, अब सर्वव्यापी है? हुक कहते हैं, 'जब आप सबसे बड़ी रेड वाइन लाते हैं,' एरिक मेसन, फ्रांस के मूल निवासी, जो न्यूयॉर्क के साराटोगा स्प्रिंग्स में साराटोगा लेक इन के शेफ-मालिक हैं, कई व्यंजनों में नीले पनीर का उपयोग करते हैं, जिसमें टूरेडोस एयू ब्लू, बीफ टेंडरलॉइन एक नीले पनीर सॉस के साथ सबसे ऊपर है। वह Bleu d’Auvergne का पक्षधर है, जो फ्रांस के औवर्गेन क्षेत्र की एक गाय के दूध का नीला है। प्रत्येक ब्लू चीज़ को सॉस में नहीं बनाया जा सकता है, लेकिन Bleu d’Auvergne, इसकी उच्च वसा सामग्री के साथ, अच्छी तरह से काम करता है क्योंकि यह समान रूप से पिघलता है और इसमें एक मजबूत लेकिन अत्यधिक स्वाद नहीं होता है। रेस्तरां में, वे डिश को एक भावपूर्ण, मोटी रॉन वाइन या कैलिफोर्निया कैबरनेट के साथ जोड़ते हैं।
कौन सी मदिरा नीले पनीर के साथ काम नहीं करती है? मेसन के अंगूठे का पहला नियम है, 'किसी भी शराब जो समुद्री भोजन के साथ जाएगी - वाइन जो बहुत सूखी हैं, के साथ ब्ल्यू परोसने से सावधान रहें।' (उसी टोकन के द्वारा, वह मसल्स को छोड़कर, सीफूड के साथ ब्लू पनीर खाने की कोशिश करने के खिलाफ चेतावनी देता है, जिसे वह 'औ ब्लू' परोसता है, क्योंकि पनीर आसानी से अधिक नाजुक मछली या शेलफिश पर हावी हो जाएगा।) मैककमैन सहमत हैं। उनका कहना है कि विशेष रूप से सूखी रिस्लीन्ग, 'ब्लूज़ आने पर छोटी पड़ जाती है।' स्वीट रेज़लिंग्स कभी-कभी सफल मैच होते हैं।
विशेषज्ञों का मानना है कि ब्लू पनीर के साथ परोसा जाने वाला पिनोट विशेष रूप से अधिक नाजुक होता है। हालांकि हुक का कहना है कि पिनोट 'नीले पनीर में नमक से अभिभूत हो सकते हैं,' कुछ पिनोट्स, विशेष रूप से नई दुनिया वाले, अपनी जमीन को पकड़ने के लिए पर्याप्त रूप से फलित हो सकते हैं।
ऐसी कौन सी रेसिपी हैं जो ब्लू चीज़ को तीन-कोर्स भोजन में एकीकृत करती हैं। एक बात सुनिश्चित है: आपकी पसंदीदा विंटरटाइम रेड वाइन (फायरसाइड पोर्ट और शेर्रीज़ का उल्लेख नहीं करने के लिए!), आपके लिए वहाँ एक आदर्श ब्लू है।
ब्लू चीज़ सॉस के साथ घोंघे
घोंघे और नीले पनीर एक अप्रत्याशित संयोजन की तरह लग सकते हैं, लेकिन शरतोगा बिस्ट्रो झील में घोंघे भक्त इस भूख को शांत करते हैं।
सॉस के लिए :
1/2 कप हैवी क्रीम
1/4 पाउंड Bleu d’Auvergne, Roquefort या अन्य नीले पनीर, क्यूब्स में काट लें
एस्केरगोट्स के लिए:
3 बड़े चम्मच कुंवारी जैतून का तेल, या आवश्यकता से अधिक
1 एस्केरगॉट (लगभग 40 टुकड़े), सूखा हुआ हो सकता है
3 लौंग ताजा लहसुन, कीमा बनाया हुआ, या स्वाद के लिए
1 पैकेज ताजा बच्चे पालक
सॉस तैयार करने के लिए : एक सॉस पैन में क्रीम डालो और इसे उबालने के लिए सावधानी बरतें, इसे उबाल लें। पनीर और व्हिस्क जोड़ें जब तक यह पिघल न जाए और क्रीम के साथ अच्छी तरह से संयुक्त हो जाए। गर्मी से निकालें और सेवा करने के लिए तैयार होने तक गर्म रखें। सॉस 1 घंटे के लिए रखेगा।
एस्कारगॉट तैयार करने के लिए : मध्यम-उच्च गर्मी पर एक बड़े सॉस पैन गरम करें। जैतून का तेल जोड़ें और इसे गर्म होने तक गर्म करें। घोंघे और लहसुन जोड़ें और पकाना, सरगर्मी और 3 से 5 मिनट के लिए पैन को हिलाकर, या जब तक गर्म न हो जाए। पैन को गर्मी से निकालें, पालक जोड़ें और एस्केरगोट्स के साथ टॉस करें जब तक कि पालक सिर्फ पोंछा न हो।
घोंघे और पालक को समान रूप से 4 क्षुधावर्धक प्लेटों के बीच विभाजित करें। सॉस की एक उदार राशि के साथ प्रत्येक को परोसें और परोसें। सेवा करता है ४।
शराब की सिफारिश : मेसन सोचता है कि मर्सॉल्ट जैसा एक मध्यम आकार का चारदोनाय जाने का रास्ता है। यह कुछ समृद्धि है, लेकिन यह भी पर्याप्त अच्छी अम्लता नीले पनीर के माध्यम से कटौती करने के लिए है।
Tournedos au Bleu आलू के साथ Au Gratin और Sautéed ग्रीन बीन्स
शेफ एरिक मस्सन न्यूयॉर्क के साराटोगा स्प्रिंग्स में सरतोगा लेक इन और बिस्ट्रो में यह कार्य करते हैं।
आलू के लिए:
4 इडाहो आलू, पकाया, छील और 1 -8 इंच मोटी कटा हुआ
1/4 कप दूध
1/4 कप हैवी क्रीम
नमक की चुटकी
पिसी हुई ताज़ी काली मिर्च का चूर्ण
चुटकी भर जायफल
1 कप स्विस पनीर कटा हुआ
सॉस के लिए:
1/2 कप हैवी क्रीम
1/4 पाउंड Bleu d’Auvergne, Roquefort या अन्य नीले पनीर, क्यूब्स में काट लें
हरी फलियों के लिए:
2 चम्मच जैतून का तेल
2 लहसुन लौंग, कीमा बनाया हुआ
1/2 पाउंड हरी फलियाँ
गोमांस के टूर्नामेंट के लिए:
4 (8-औंस) सेंटर-कट गोमांस टेंडरलॉइन के टुरेडोस
नमक और ताजा जमीन काली मिर्च का स्वाद
आलू तैयार करने के लिए : ओवन को 375Â ° F पर प्रीहीट करें। आलू को 9 × 9 इंच के उथले बेकिंग डिश में लेप करें। उनके ऊपर दूध और क्रीम डालो और नमक, काली मिर्च और जायफल के साथ छिड़के। पनीर के साथ शीर्ष, समान रूप से सतह पर फैल रहा है। 45 मिनट के लिए या पनीर के बुलबुले तक बेक करें और सुनहरा भूरा हो। ओवन से निकालें और सेवा करने के लिए तैयार होने तक गर्म रखें।
हरी फलियों को तैयार करने के लिए : तेल को मध्यम-उच्च गर्मी और गर्मी पर एक पैन पैन में डालें, जब तक कि यह गर्म न हो जाए। लहसुन जोड़ें और पकाना, पैन को मिलाते हुए, लगभग 30 सेकंड तक, थोड़ा नरम होने तक। बीन्स जोड़ें और टॉस करें ताकि वे तेल के साथ लेपित हों। कुक, सरगर्मी और पैन को हिलाते हुए, 3 से 4 मिनट के लिए, या जब तक सेम निविदा और कुरकुरा न हो। गर्मी से निकालें और सेवा करने के लिए तैयार होने तक गर्म रखें।
गोमांस और सॉस तैयार करने के लिए : ब्रायलर या गैस ग्रिल को अधिक गरम करें। नमक और काली मिर्च के साथ ट्यूरेडोस को सीज़ करें और उन्हें ब्रायलर पैन या सीधे ग्रिल पर रखें। मध्यम के लिए 5 से 6 मिनट के लिए ब्रिल या ग्रिल, या वांछित दान तक। गर्मी से निकालें और मांस को 5 से 8 मिनट के लिए आराम दें।
जबकि मांस आराम कर रहा है, सॉस तैयार करें क्रीम को सॉस पैन में डालना और इसे उबालने के लिए लाना, सावधानी बरतने के लिए नहीं। पनीर और व्हिस्क जोड़ें जब तक यह पिघल न जाए और क्रीम के साथ अच्छी तरह से संयुक्त हो जाए। गर्मी से निकालें और सेवा करने के लिए तैयार होने तक गर्म रखें।
जब आप परोसने के लिए तैयार हों, तो बीन्स और आलू को चार डिनर प्लेट के बीच समान रूप से विभाजित करें। प्रत्येक प्लेट पर मांस का 1 टुकड़ा रखें। मांस पर सॉस का एक उदार हिस्सा डालो और सेवा करें। सेवा करता है ४।
शराब की सिफारिश : चेटेअनुफ की मदिरा- डु-पपी। 'ब्लू पनीर मजबूत है, लेकिन आपको अंत में थोड़ी मिठास मिलती है, और चेटेनेउफ-डु-पपी एक ही है,' मासोन कहते हैं। 'यह चिकनी है और यह मुंह में नीला पनीर की तरह है। पहले इसे काट लिया गया और इसके बाद इसे झुका दिया गया। '
पफ पेस्ट्री में कैबेरनेट-पॉच्ड पियर्स एउ बलेउ
मेसन का कहना है कि जमे हुए पफ पेस्ट्री घर के महाराज के लिए इस क्षुधावर्धक को आसान बनाएगी। पेस्ट्री को डीफ्रॉस्ट करें और फिर इसे 2 × 2-इंच वर्ग में काटें।
1 बोतल कैबरनेट सॉविनन
4 साबुत लौंग
1 स्टिक दालचीनी
10 काली मिर्च
1 बड़ा चम्मच ब्राउन शुगर
4 अंजौ नाशपाती, छिलका
4 (2 × 2-इंच) वर्ग पफ पेस्ट्री
1/2 पाउंड Bleu d’Auvergne, 8 स्लाइस में काटें
गार्निश के लिए पेकन हलवा या टोस्टेड बादाम, वैकल्पिक
ओवन को 425Â ° F पर प्रीहीट करें। नाशपाती को पकड़ने के लिए वाइन को सॉस पैन में डालें, तेज गर्मी पर सेट करें और उबाल लें। लौंग, दालचीनी, काली मिर्च और ब्राउन शुगर डालें। नाशपाती को कड़ाही में सीधा रखें, और लगभग 15 मिनट के लिए या टेंडर होने तक पकाएं।
खाना पकाने के समय के माध्यम से आधा, बेकिंग शीट पर पेस्ट्री वर्गों को रखें और लगभग 8 मिनट तक या सुनहरा भूरा होने तक सेंकना करें।
आधा लंबाई में नाशपाती काटें और कोर को हटा दें। 4 क्षुधावर्धक प्लेटों पर 2 हिस्सों को रखें। पनीर के एक स्लाइस के साथ प्रत्येक आधा ऊपर रखें, और फिर प्रत्येक प्लेट को गर्म पफ पेस्ट्री के एक वर्ग के साथ शीर्ष करें, पेकान के हिस्सों या टोस्ट बादाम के साथ छिड़के और परोसें। सेवा करता है ४।
शराब की सिफारिश : साराटोगा लेक इन में, इस मिठाई को अक्सर मीठी मदिरा के साथ परोसा जाता है, जैसे कि सौतेर्न या मोनबाज़िलैक।
