आश्चर्य का तत्व
जबकि कुछ रेस्तरां ग्राहकों को अधिक समय के लिए वापस आने के लिए सिग्नेचर डिश और क्लासिक वाइन पेयरिंग पर निर्भर करते हैं, तट से तट तक के भोजनालयों में डाइनिंग आउट के लिए एक बाहरी दृष्टिकोण अपनाया जाता है - कुछ मामलों में, घंटे के हिसाब से मेनू आइटम बदलते हुए। देखें कि कैसे शीर्ष रेस्तरां में sommeliers कभी-कभी विकसित व्यंजनों के साथ वाइन बनाने की चुनौती को नेविगेट करते हैं।
FT33
डलास
FT33 में मेनू साप्ताहिक आधार पर बदल जाता है, मालिक और कार्यकारी शेफ, मैथ्यू मैकक्लिस्टर को हाइपरसेन्सेल के साथ काम करने की अनुमति देता है - जैसे पोर्किनी मशरूम और रैंप - एक रणनीति जो जल्दी से डलास डाइनिंग पर डिज़ाइन जिला-क्षेत्र रेस्तरां डालती है। नक्शा।
वाइन डायरेक्टर और जनरल जेफ ग्रेगरी कहते हैं, 'मेनू के निरंतर विकास का निश्चित रूप से हमारे भोजन करने वालों के विशाल बहुमत द्वारा स्वागत किया जाता है, जो एक स्थिर चयन से चुनने के बजाय हर बार व्यंजनों के नए चयन का प्रयास करने का आनंद लेते हैं।' प्रबंधक।
'नई मेनू आइटम भी हमें चुनौती देती हैं कि वे इस बात की तीखी समझ रखें कि मौसम के हिसाब से कौन सी वाइन अच्छी तरह से काम कर रही है,' उन्होंने कहा। 'अभी मैं देहाती पुरानी दुनिया के गोरे और हल्के लाल लोगों के लिए बाजार में हूं। एक बार जब टेक्सास में तापमान 90 डिग्री से ऊपर चढ़ जाता है तो हैवीयर रेड धीमा पड़ जाता है। ”
कैटबर्ड सीट
नैशविल
नैशविले के इस अत्याधुनिक केंद्र में, 32 सीटें एक यू-आकार के रसोईघर के चारों ओर हैं, जहां मेनू तब तक निर्धारित नहीं किए जाते हैं जब तक कि मेहमान घर में न हों। शेफ एरिक एंडरसन कहते हैं, 'हम हर हफ्ते दो या तीन नए व्यंजनों को अपने साथ-साथ अपने मेहमानों के लिए भी रोमांचक रखते हैं।'
जाहिर है, यह पेय निदेशक एडम बिंदर के लिए एक चुनौती है। '[यह] हर हफ्ते कम समय के साथ शुरू होता है जब मुझे वाइन चुनना होता है,' वे कहते हैं। “फिर, न केवल स्थानीय वितरकों के पास अगले दिन वितरण के लिए स्टॉक में उत्पाद होना चाहिए, बल्कि उनके पास इसके लिए पर्याप्त होना चाहिए। मुझे पता चला है कि आपको हर हफ्ते साहसी मदिरा और जोड़ियों के बीच एक संतुलन खोजने की ज़रूरत है जो निश्चित विजेता हैं। '
सिटीज़ेन
वाशिंगटन डी सी।
इस आधुनिक अमेरिकी रेस्तरां में बैठने वाले डिनर चार-कोर्स प्रिक्स फिक्से मेनू, सिक्स-कोर्स शेफ चखने या छह-कोर्स शाकाहारी मेनू में से चुन सकते हैं, जिनमें से प्रत्येक हर छह सप्ताह में बदलते हैं। यह बहुत सारे व्यंजनों और संभावित वाइन पेयरिंग की बहुलता के लिए बनाता है। सौभाग्य से, वाशिंगटन, डी.सी. रेस्तरां में एक गहरी शराब तहखाने है।
सोम्मेलियर एंडी मायर्स कहते हैं, 'हमारे निपटान में 600 से अधिक चयनों के साथ, अंतिम-मिनट के बदलाव बहुत सारी चुनौतियाँ पेश करते हैं।' “कई बार कई अलग-अलग मदिराएँ होती हैं, जिनमें से प्रत्येक अच्छी तरह से काम कर सकती हैं। यह वास्तव में इस बात पर निर्भर करता है कि हम अलग-अलग पहेली [] की डिश को कैसे हल करना चाहते हैं जबकि एक साथ समग्र ईबब और संपूर्ण भोजन के प्रवाह में फिट होते हैं। '
मायर्स कहते हैं, 'हम हमेशा कुछ ऐसा पा सकते हैं, जो एक रोमांचक जोड़ी के लिए हो।'
स्टोन बार्न्स में ब्लू हिल
पोकैंटिको हिल्स, एनवाई
इससे अधिक 'फार्म-टू-टेबल' नहीं मिलता है: विशिष्ट रूप से एक कामकाजी खेत पर स्थित, इस रेस्तरां में व्यंजन आसपास के खेतों और चरागाहों से सीधे खट्टा उपज से उत्पन्न होते हैं, एक विधि जो रसोई के प्रसाद के लिए निरंतर अपडेट की आवश्यकता होती है । इसका मतलब है कि ग्राहकों को इस बात का बहुत कम पता है कि दौरा करते समय क्या उम्मीद की जानी चाहिए, हालांकि उन्होंने 100 से अधिक सामग्रियों के साथ एक सूची प्रस्तुत की है, जिन्हें दैनिक रूप से अपडेट किया जाता है।
“स्टोन बार्न्स में ब्लू हिल में कोई औपचारिक मेनू नहीं हैं। वाइन के निदेशक चार्ल्स पुगलिया कहते हैं, 'हर मौसम या हर हफ्ते, लेकिन हर दिन और कभी-कभी हर घंटे, खेत से उपलब्धता के आधार पर व्यंजन बदलते हैं।' 'यह हमें रसोई के साथ एक अनूठी बातचीत में मजबूर करता है, जिसे हम अपने भोजनकों के पास जाते हैं, हालांकि कई प्रकार की जोड़ियाँ।'
घास का मैदान में भोजनालय
सेंट हेलेना, सी.ए.
इस रेस्तरां में कोई पारंपरिक मेनू नहीं है, बल्कि प्रत्येक तालिका के लिए कस्टम मेनू बनाए जाते हैं, एक प्रक्रिया जो तब शुरू होती है जब मेहमान आरक्षण करने के लिए कहते हैं। भोजन की पसंद, नापसंद और एलर्जी के साथ-साथ विशिष्ट भोजन वरीयताओं को सूचीबद्ध करता है। फिर शेफ क्रिस्टोफर कोस्टो प्रत्येक तालिका के लिए एक मेनू बनाता है।
मीडौड में भोजन की हमेशा बदलती प्रकृति को देखते हुए, सोम्मेलियर बेंजामिन रिचर्डसन ने वाइन पेयरिंग के लिए शेफ के समग्र स्वाद प्रोफ़ाइल पर ध्यान केंद्रित किया। 'शेफ कोस्टो अक्सर हल्का, अधिक नाजुक स्वाद प्रदान करता है, इसलिए मैं शराब के साथ उन विशेषताओं पर काबू नहीं करने की कोशिश करता हूं,' रिचर्डसन कहते हैं। “मैं हाल ही में कैलिफ़ोर्निया से कुछ वाइन के साथ आया हूँ जो पीटा पथ से वेरिएंट की सुविधा देता है जिसमें संरचनात्मक तत्व भी होते हैं जो स्वाद के साथ अच्छा खेलते हैं। [] मेरे निपटान में ये मदिरा मुझे एक पल की सूचना पर एक जोड़ी बदलने की अनुमति देती है ... साथ ही मुझे अतिथि को कुछ नया और आउट ऑफ द बॉक्स चालू करने की अनुमति मिलती है। '
मेपल थाइम कस्टर्ड्स
रेसिपी शिष्टाचार शेफ एरिक एंडरसन, द कैटबर्ड सीट, नैशविले
1 कप भारी क्रीम
1 कप पूरा दूध
¼ कप ब्लिस मेपल सिरप
2 टहनी ताजा थाइम
2 अंडे की जर्दी
2 पूरे अंडे
ट्रफल तेल, स्वाद के लिए
पाइन अर्क, स्वाद के लिए
12 अंडे देने वाले
12 बेकन चिप्स, गार्निश के लिए
मेपल सिरप, गार्निश के लिए
ताजा अजवायन की पत्ती, गार्निश के लिए
एक ओवन को 300 ° F पर प्रीहीट करें।
सॉसपोट में, हेवी क्रीम और दूध को मेपल सिरप के साथ मिलाएं। एक फोड़ा करने के लिए मिश्रण लाओ और 10 मिनट के लिए एक उबाल के लिए कम। मिश्रण में थाइम स्प्रिंग्स जोड़ें और गर्म स्थान पर 15 मिनट के लिए खड़ी रहने दें।
थाइम स्प्रिंग्स निकालें। एक साथ अंडे की जर्दी और पूरे अंडे, और कस्टर्ड बेस में गुस्सा। कस्टर्ड में ट्रफल ऑयल या पाइन एक्सट्रैक्ट मिलाएं, अगर वांछित हो।
कस्टर्ड के साथ खोखले अंडे के गोले को shell भरें और सेट होने तक सेंकना करें, लगभग 20 मिनट। मेपल सिरप, बेकन और ताजा अजवायन की पत्ती के साथ गार्निश। 12 परोसता है।
शराब की सिफारिश: एडम बाइंडर, कैटबर्ड सीट पर पेय निदेशक, कस्टर्ड के साथ एक एल्वियर सोलेरा 1927 पेड्रो ज़िमिनेज़ की सेवा करना पसंद करते हैं। बिंदर कहते हैं, 'इस वाइन में किशमिश, चॉकलेट कवर चेरी और कैंडिड ऑरेंज पील के हल्के लहजे के साथ प्रून और बेक्ड अखरोट की मजबूत सुगंध होती है,' जो मेपल-बेकन कस्टर्ड के मीठे और नमकीन चरित्र की तारीफ करती है।
अनाज वसंत
नुस्खा शिष्टाचार दान बार्बर, कार्यकारी शेफ और सह-मालिक, स्टोन बार्न्स में ब्लू हिल, पोकैंटिको हिल्स, न्यूयॉर्क
½ कप शतावरी के नुस्खे, फूला हुआ
½ कप फ़ेडहेड फ़र्न, ब्लैंक्ड
2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल
Peel प्याज, छिलका
1 अजवाइन डंठल
Peel गाजर, छिलका
1 कप फर्राटा
1 कप फ्रीकेह
6 कप पानी
1 बे पत्ती
नमक और मिर्च
1 or कप स्टॉक (चिकन या सब्जी)
2 कप पार्सनिप प्यूरी (फॉलो करने की रेसिपी)
2 चम्मच शेरी वाइन सिरका
3 बड़े चम्मच बारीक पिसा पनीर
एस्पेरेगस और फ़र्न को ब्लैंच करें, और अलग सेट करें।
मध्यम आंच पर मध्यम आंच में तेल गरम करें। 5 मिनट के लिए प्याज, अजवाइन और गाजर, और सॉस जोड़ें। कम गर्मी पर 2 मिनट के लिए तारो और फ्रीकेह और टोस्ट जोड़ें। पानी और बे पत्ती, और नमक और काली मिर्च के साथ अच्छी तरह से मौसम जोड़ें। सिमर, कवर, लगभग 30 मिनट के लिए टेंडर तक और सभी तरल बंद पकाया गया है।
प्याज, अजवाइन, गाजर और बे पत्ती को ध्यान से हटा दें और त्यागें। बर्तन में स्टॉक जोड़ें और एक उबाल लाने के लिए।
पार्सनिप प्यूरी और शेरी सिरका में हिलाओ, और धीमी आंच पर 3 मिनट के लिए पकाएं।
शतावरी और फेटहेड फ़र्न जोड़ें और एक और मिनट के लिए खाना बनाना जारी रखें। गर्मी से निकालें और पनीर में हलचल करें। नमक और काली मिर्च के साथ मसाला समायोजित करें। सेवा करता है ४।
पार्सनिप प्यूरी:
1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
1 बड़ा चम्मच मक्खन
4 पार्सनिप, छिलका और छोटा छोटा
1 दस्ताने लहसुन
नमक और मिर्च
1 कप पानी
1 कप दूध
मध्यम आँच पर मध्यम आँच पर तेल और मक्खन गरम करें। नमक और काली मिर्च के साथ मसाला और लहसुन और 5 मिनट के लिए पसीना जोड़ें। पानी और दूध डालें और उबाल लाएं। 15 मिनट तक पकाएं, जब तक कि पार्सनिप बहुत नरम न हो जाएं। चिकनी तक एक ब्लेंडर और प्यूरी के लिए पार्सनिप और शेष तरल को स्थानांतरित करें।
शराब की सिफारिश: स्टोन बार्न के वाइन डायरेक्टर चार्ल्स पुगलिया में ब्लू हिल Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz की सिफारिश करता है। 'शराब की समृद्धि अनाज के लिए एक महान पाठ्य मैच है,' पुगलिया का कहना है, और शराब का फल वसंत सब्जी और परसनीप की प्राकृतिक मिठास पर प्रकाश डालता है।
