यह स्टेपल फ्रेंच सॉस इतनी पाक बहस के दिल में क्यों है। यहाँ फ्रांसीसी भोजन के कुछ पहलू हैं जो पत्थर में छेनी, कैनोलाइज्ड महसूस करते हैं। हम इन नियमों को कोई विचार नहीं देते हैं। इसके बजाय, वे जो कुछ भी करते हैं, उस पर माउंट रशमोर के चेहरों की तरह, हम सिर्फ जड़ता से रहते हैं। पेरिसियन मिशेलिन तीन-सितारा रेस्तरां में पाँच साल से अधिक समय तक काम करने के बाद, वे नियम मेरे मस्तिष्क और एक कुक के रूप में प्रशिक्षण में अंतर्निहित हैं।

गाइ सेवॉय में एक धमाकेदार दिन तक वह सब ठीक था और बांका था।

मछली और मांस स्टेशनों ने रसोई में भारी स्टोव के दोनों ओर एक दूसरे का सामना किया। एक तरफ: टीम मांस और सब्जियां। दूसरे पर: टीम मछली और गर्म ऐपेटाइज़र (ऐप)। अब सभी को पता है कि मांस वाले लोग तेज़-तर्रार मछलियों और हॉट ऐप लोगों की पसंद से नहीं लटक सकते। बिल्कुल नहीं। इसलिए, उस दिन, मैं दृढ़ता से खड़ा रहा, अपने स्पैटुला को पकड़ते हुए, जब मैंने युद्ध में प्रवेश किया, और बातचीत (विनम्र वर्णन) के रूप में सुना। क्योंकि मैं मछली # 1 थी।

'' जब तक सॉस के बेस में केवल तारगोन न हो, तब तक आप असली बेरेनिज़ नहीं बना सकते, '' मीट # 1 सूँघा।

'हास्यास्पद मत बनो!' चिल्लाया मछली # 2, 'बेर्निज़ के बेस में चेरिल और तारगोन होना चाहिए या यह एक बेरेनिस नहीं है! यह किसी भी पुरानी चटनी है !!

मीट # 2 में गूंथे हुए सॉस के लिए एस्कॉफियर अपने नुस्खा में चेरिल का उपयोग नहीं करता है, 'उन्होंने मीट # 2 को रोक दिया, क्योंकि उन्होंने धीरे-धीरे स्टोव पर एक पॉट स्टॉक किया।

मीट # 2 जोड़ा गया है, 'और मुझे कुछ लार्स गैस्ट्रोनोमिक की भी आवश्यकता नहीं है,' मीट # 2 जोड़ा, क्योंकि उन्होंने धीरे से ओवन में एक पूरी बतख रखी।

मैंने इस तर्क को देखा कि मेरे Béarnaise सॉस को चूल्हे पर उतारे जाने के कारण कमी आई। मांस और मछली के समान एक परिपूर्ण, मक्खन और अंडे से भरपूर सॉस, सॉस का दिल उन अवयवों के संयोजन में निहित होता है जो कम हो जाते हैं और अंदर फुसफुसाते हैं। मैंने कमी को दो बर्तनों में विभाजित कर दिया है जब तक कि बिकनी जारी रहती है।

'यह राजा हेनरी चतुर्थ, महान बेरेनिस के सम्मान के लिए बनाई गई चटनी है!' मीट # 2 चिल्लाया।

मैंने शराब, सिरका, काली मिर्च और नमक के साथ एक बर्तन में तारगोन के तने को जोड़ा। दूसरे बर्तन में, मैंने तारगोन और चेरिल को जोड़ा। 'तारगोन उस मिठास और चेरिल को जोड़ता है जो घास से गुजरता है,' मछली # 2 ने शांति से कहा।

मैंने एक पानी के स्नान के ऊपर अंडे की जर्दी को फेंटा और पास में एक छोटे बर्तन में मक्खन पिघलता हुआ देखा। जब अंडे भुलक्कड़ लेकिन दृढ़ और एकजुट हो गए, तो मैंने ध्यान से छोटे वेतन वृद्धि में मक्खन में फुसफुसाए। मैंने मक्खन की चटनी को दो कटोरे में विभाजित किया और कुछ शुद्ध तारगोन कमी को एक में जोड़ा और दूसरे को तारगोन-चेरिल कमी। मैंने जल्दी से टर्बोट के दो टुकड़े निकाले और एक को बेरेनिस के प्रत्येक संस्करण के ऊपर रखा।

'सॉस के वास्तविक स्वाद के बारे में क्या?' मैंने पूछा, डर के मारे मेरी आवाज में थोड़ी सी दरार आ गई। सबने रुक कर मेरी तरफ देखा। इतिहास का विचार, भोजन कैसे बना और किसके लिए बनाया गया, इसका सेवन सभी को इतना भाया कि स्वाद अब इस मामले के दिल में नहीं था।

हमने प्लेटों के नीचे से सॉस के दो संस्करणों को स्क्रैप करते हुए, चुपचाप टर्बोट खाया। एक झाड़ी रसोई के ऊपर गिर गई। जब आप एक अद्भुत सॉस की उपस्थिति में होते हैं, तो इसके पास शब्द बनाने का एक तरीका होता है, सुसंगत विचार, इतिहास, सम्मान के बैज और गर्व जमीन पर गिर जाते हैं।

'टारगॉन और चेरिल संस्करण में मछली के साथ बहुत अधिक स्वाद है,' मीट # 2 पर आधारित है।

'यह करता है और यह मक्खन को अधिक तीव्र बनाता है,' मछली # 2 ने कहा कि वह अपने कांटे को चाटती थी। '

मांस # 1 मुझे एक मुस्कान के साथ सामना करना पड़ा। 'किसने सोचा होगा कि एक अमेरिकी स्वाद के बारे में एक सवाल का जवाब दे सकता है?' फिर उसने मुस्कुरा कर मेरे गाल पर चुटकी ली।

एलेक्स गुआर्नाशेली न्यूयॉर्क शहर में बटर एंड द डर्बी के कार्यकारी शेफ हैं और फूड नेटवर्क पर एलेक्स डे के मेजबान हैं।

बरनाइस सॉस रेसिपी

सामग्री के:
& frac14 कप सूखी सफेद शराब
1/3 कप ड्राई वर्माउथ
2 चम्मच रेड वाइन सिरका
3 मध्यम shallots, खुली और गोल में कटा हुआ
6 स्प्रिंग्स तारगोन, पत्तियों को हटा दिया और आरक्षित
4 ताजा चिरिल, पत्तियों को हटाकर आरक्षित किया जाता है
4 अंडे की जर्दी
1 बड़ा चम्मच पानी
& frac12 कप स्पष्ट मक्खन
एक चुटकी कोषेर नमक
एक चुटकी फटी हुई काली मिर्च
1 नींबू से रस (वैकल्पिक)

कटौती करने के लिए:
एक मध्यम पॉट में, सफेद वाइन, वर्माउथ, रेड वाइन सिरका, shallots, तारगोन और चेरिल तनों को मिलाएं। मध्यम आँच पर मिश्रण को दो तिहाई तक पकने दें। निकालें और जड़ी बूटी के तने त्यागें। रद्द करना।

सॉस का आधार बनाने के लिए:
एक धातु के कटोरे में जो पानी के बर्तन के ऊपर फिट हो सकता है, अंडे की जर्दी और पानी को मिलाएं। जब तक यह भूनता है, 1-2 मिनट तक गर्म करने के लिए, आंच बंद कर दें। कटोरे को पानी के बर्तन के ऊपर रखें और पकाएँ, लगातार चलाते हुए, जब तक कि अंडे गाढ़े न हो जाएँ, 3-4 मिनट तक। ध्यान रखें कि अंडे के मिश्रण को कटोरे के किनारों पर क्रस्ट बनाने की अनुमति न दें। असमान खाना पकाने से बचने के लिए लगातार। ध्यान रखें कि सॉस के बजाय तले हुए अंडे बनाने से बचने के लिए, गर्मी कम रखें।

सॉस खत्म करने के लिए: कटोरे को गर्मी से निकालें और, थोड़ा-थोड़ा करके, स्पष्ट मक्खन में फेंटें। कुछ कमी, एक चुटकी नमक और फटा हुआ काली मिर्च और स्वाद के लिए मसाला डालें। आरक्षित तारगोन और चेरिल के पत्तों को मसल कर चटनी में डालें। कटौती और / या कुछ नींबू का रस के अधिक जोड़ें। मिश्रण करने के लिए हिलाओ। बनाता है और frac34 कप सेवारत।