जब मैं लंदन में काम करने वाला एक महत्वाकांक्षी रसोइया था, तो स्कूल को खत्म करने के लिए अपेक्षित चीज फ्रांस-पेरिस में काम करना था, स्वाभाविक रूप से पवित्र कंघी बनानेवाले की रेती।

मैं प्रसिद्ध शेफ पियरे गगनायर के तहत एक गतिरोध [अपरेंटिस] की स्थिति के लिए भाग्यशाली था। बेशक, मैं अपना व्यापार सीखने के लिए वहां गया था, लेकिन यह रसोई के बाहर था जहां मैंने फ्रांसीसी खाना पकाने की सच्ची भावना के बारे में अपने ज्ञान को चमकाया।

Rue de Bretagne से थोड़ी दूर एक सड़क पर, मुझे अपने पसंदीदा चीज़ मूंगेर से सुंदर crottin de chèvre की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया सिखाई गई, जिसने अपने सर्वश्रेष्ठ प्रसाद का नमूना लिया।
मैंने रुंगिस बाज़ार का दौरा किया और सेक्टर से लेकर सेक्टर तक मछली, फूलों, कसाई और दुकानदारों के स्टाल की भव्यता में लग गए।

मुझे सबसे ज्यादा सम्मान पेरिसवासियों ने अपने भोजन के लिए किया था, जो एक साधारण बैगेट से एक पतनशील मैकरून के लिए था। प्रत्येक को चुना गया और सचेत विचार के साथ स्वाद लिया गया।

इस अवसर पर, ली बेले के अनुभवी रसोइयों ने रात के खाने के लिए स्टैगिएर को बाहर निकाला। मैं गुणवत्ता, तकनीक और कलात्मकता के स्तर पर खौफ में था क्योंकि मैंने एयू पीड डी कोचोन में देर रात का बैलेट मस्कैडेट का गिलास और डी डेयर्स सीप के साथ जुर्माना लगाया था।

मैं आखिरकार आ गया था - गैस्ट्रोनॉमी ग्राउंड ज़ीरो।

पेरिस में अपने प्रशिक्षण के दौरान, मैं कभी भी उन रेस्तरां के कैलिबर में खाने का खर्च नहीं उठा सकता था, जहाँ मैंने काम किया था, और न ही उन लोगों के साथ जो मैं रसोइयों के साथ यात्रा करने के लिए भाग्यशाली था। कोने पर महाशय इब्राहिम का एक 2 फालफेल यह अब तक का सबसे अच्छा था।

मैं घर में रसोई के दिनों में या पेरिस की सड़कों पर प्रेरणादायक के रूप में कुछ भी करने नहीं आया था - हॉल के अंत में डब्ल्यूसी के साथ 1-मीटर अटारी अपार्टमेंट द्वारा 1-मीटर और मेरी एकमात्र खिड़की, एक छोटा रोशनदान जो सूख गया बिस्तर पर पानी।

फिर भी, पेरिस ने हमेशा मुझे महसूस किया कि लंदन कभी नहीं था: आश्चर्य की एक गैस्ट्रोनॉमिक खेल का मैदान, रंगीन स्पष्ट आंखों वाली मछली से लेकर बर्फ के तकिये से लेकर विनम्र ब्रेज़्ड सूअरों के पैरों तक एक बिस्ट्रो में एक उदात्त काले ट्रफल की गंध तक ।

मैंने पेरिस में एक स्टैगियारे होने से सबसे ज्यादा दूर ले लिया, यह एक रचनात्मक तकनीक के बजाय रचनात्मक विचार प्रक्रिया और भोजन को देखने का तरीका था।

पियरे गगनायर में, मेरा एक पसंदीदा व्यंजन रबर्ब और ताजा लाल करी जूस वाला जॉन डोरी था।

कॉर्टन के मेनू में अलास्का के राजा सामन पियरे गगनायर में मेरे समय के लिए एक श्रद्धांजलि है। नाजुक स्वाद और स्वच्छ वसंत ताजगी मुझे याद है जब मैंने पेरिस में एक बावर्ची बनने के रास्ते में एक जिज्ञासु रसोइए के रूप में उन्हें खोजा था। -जैर्जेट मोगर को बताया

दो व्यंजन, एक शराब: एक रोज-कलर्ड पेयरिंग, हेड सोमलियर ओर्र रिचेस द्वारा

“क्रुग का घर, साथ ही कोर्टन, लालित्य और पवित्रता की बात करता है। क्रुग रोसे शेफ लिब्रांड्ट के भोजन के साथ सबसे दिलचस्प युग्मों में से एक है। गुलाब के कूल्हे, तरबूज, रास्पबेरी और स्ट्रॉबेरी के नोट जंगली अलास्कन किंग सैल्मन के रूबर्ब स्वाद को बढ़ाते हैं, जबकि अम्लता तालु को साफ करती है, जिससे आप अगले काटने के लिए तैयार हो जाते हैं। एक अन्य व्यंजन, द बरगंडी घोंघा, नैतिकता से एक शरीर, संरचना, खनिज और पृथ्वी के पास है जो इस व्यंजन और खुद शैम्पेन पर एक अलग दृष्टिकोण पेश करते हैं। '

पॉल लेब्रांड्ट न्यूयॉर्क शहर में दो सितारा मिशेलिन-रेटेड रेस्तरां कॉर्टन के महाराज और सह-मालिक हैं। वह एमी-नॉमिनेटेड एचबीओ डॉक्यूमेंट्री, ए मैटर ऑफ टेस्ट का विषय है, जिसका निर्देशन सैली रोवे ने किया था। उनकी नई पुस्तक, कमिटेड (क्लार्कसन पॉटर, 2013), वसंत में जारी होने वाली है।