'तो कुछ समय का शाकाहारी और एक शाकाहारी कसाई की दुकान खोल देता है ...' यह एक बुरे मजाक की शुरुआत की तरह लगता है - लेकिन यह मेरी पत्नी जेसिका की सच्ची कहानी है, और मैंने न्यूयॉर्क में फ्लेशर्स ग्रास-फेड और ऑर्गेनिक मीट खोले। हडसन वैली। जब हमने शुरुआत की, तो मैं 16 साल से शाकाहारी था और जेसिका शाकाहारी थी (यद्यपि, बेकन के लिए कभी-कभार हांकने वाला)।

मैं वास्तव में कसाई की लंबी लाइन से आता हूं। मेरे दादा और परदादा ने ब्रुकलिन में एक कसाई की दुकान चलाई, लेकिन मैंने कॉलेज और 15 साल तक शेफ के रूप में परिवार के व्यवसाय में नहीं चले। जब मैं जेसिका से मिला, तो वह मांस की वापसी पर विचार कर रही थी, लेकिन केवल अगर वह नैतिक रूप से उठाए गए जानवरों से मिल सकती है - सुपरमार्केट में लिपटे हुए सामान नहीं। ऑनलाइन, उसे टिकाऊ घास-मांस मिला, लेकिन उसे मिडवेस्ट से भेज दिया गया। हमने एक स्थानीय किसान से एक पूरा जानवर खरीदने के विचार का भी पता लगाया, लेकिन यह बहुत अच्छा लग रहा था कि वह पूरी तरह से स्टीयर खरीद सके ताकि वह एक अच्छा स्टेक ले सके।

अपनी खोज से जितना निराश हुआ, उतना ही उसने स्थानीय और मानवीय रूप से उठाए गए मांस को बेचने वाले कसाई की दुकान खोलने के बारे में कल्पना की जहां कसाई को पता था कि मांस कहां से आया है, इसे कैसे पकाना है और इसके साथ शराब बनाना है।

एक बार जब हमने फ्लेशर को खोलने का फैसला किया, तो हमने पुराने समय के कसाईयों से प्रशिक्षण मांगा। उन्होंने खुशी-खुशी हमें व्यापार के गुर सिखाए, लेकिन डर था कि हम असफल होंगे, कि 'यह अभी दुनिया का तरीका नहीं था।'

हमें पता था कि हम कुछ कर रहे हैं, लेकिन हमें अभी भी बहुत कुछ सीखना बाकी है। हमने माइकल पोलन की किताबें पढ़ीं और फूड इंक (जिसे हम पूरे दिल से सलाह देते हैं) को देखा, इसलिए हम जानते थे कि जानवरों में हार्मोन और एंटीबायोटिक्स मनुष्यों पर पारित किए जाते हैं और एंटीबायोटिक प्रतिरोधी बैक्टीरिया से लेकर कैंसर तक की स्वास्थ्य समस्याओं में योगदान दे सकते हैं।

मैंने स्थानीय खेतों का भी दौरा किया और सीखा कि एक अच्छा पशुपालक वास्तव में एक घास किसान है - यह सुनिश्चित करता है कि पशु सही पोषक तत्व प्राप्त करने के लिए चरागाह से चरागाह तक घूमते हैं। मैं हमेशा शहर से बाहर के लोगों को यह सुनिश्चित करने के लिए कहता हूं कि उनका स्थानीय कसाई अपने किसानों को जानता है और उनके खेतों में गया है।

जेसिका चिंतित थी कि मैं काट रहा था लेकिन हमारे मांस का स्वाद नहीं ले रहा था। छह महीने बाद, मांसाहार का प्रवेश द्वार, मुझे वापस गुना में ले आया। बेकन मांस की पवित्र कब्र है और हमारे नाइट्रेट मुक्त, गर्म-स्मोक्ड बेकन के लिए मरना है। मैं शाकाहारी हूं क्योंकि मुझे पता है कि कारखाने-खेती वाले मांस उद्योग की भयावहता है। एक बार जब मुझे पता चल गया कि मेरा मांस कहां से आ रहा है और जानवरों का इलाज कैसे किया जाता है, तो मैंने इसे दोबारा खाने में सहज महसूस किया। हमारे पास कई शाकाहारी ग्राहक हैं जिनका एक भोग बेकन है। और जैसा कि जेसिका स्वयं एक थी, हम यहां न्याय करने के लिए नहीं हैं, लेकिन कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसे कैसे काटते हैं, बेकन एक सब्जी नहीं है।

पेयरिंग वाइन और मीट

“स्पार्कलिंग वाइन हमारे सभी मांस के साथ हमारी शराब है। चाहे वह शैम्पेन, प्रोसेको या अच्छा स्पेनिश कावा हो, स्पार्कलिंग वाइन में एक कुरकुरापन होता है जो वसा और प्रोटीन के माध्यम से कटता है। बहुत से लोग इसे केवल ऐपेटाइज़र या मिठाई के लिए सोचते हैं। जेस और मैं इसे सब कुछ के साथ पीते हैं।

मुझे सूअर का मांस, सबसे कामुक मांस, इसकी रसीली वसा और खस्ता त्वचा से प्यार है। हम इसका आनंद एक अर्जेंटीना अर्जेंटीना मालबे के साथ लेते हैं। जेसिका वास्तव में भेड़ के बच्चे को प्यार करती है क्योंकि यह बोल्ड मसाले और स्वाद के लिए खड़ा है। मेमने की करी एक तेज कावा या सूखी वोगेनियर के साथ बहुत अच्छी है। '

जोशुआ और जेसिका Applestone न्यूयॉर्क (fleishers.com) में फ्लेशर्स ग्रास-फेड एंड ऑर्गेनिक मीट के मालिक और कसाई गाइड टू वेल-राइज़्ड मीट (रैंडम हाउस, 2011) के लेखक (एलेक्जेंड्रा ज़िसु के साथ) हैं। उन्हें ट्विटर पर फॉलो करें @ फिशर्स ।

जोशुआ Applestone से इस महान नुस्खा की कोशिश करो:

त्वरित मेम्बो मीटबॉल

मेमने के मीटबॉल के लिए:
1 पाउंड जमीन भेड़ का बच्चा (कंधे)
2 लहसुन लौंग, कीमा
2 बड़े चम्मच सिलेंट्रो, कटा हुआ (वैकल्पिक)
2 चम्मच ह री सा (नोट देखें)
1 चम्मच कोषेर नमक
Ly चम्मच ताजा पिसी हुई मिर्ची
दही की चटनी (रेसिपी निम्न है)

नोट: एक उत्तरी अफ्रीकी मसाला पेस्ट, हरीसा, एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में भिन्न होता है, इसलिए कोई निश्चित नुस्खा नहीं है, लेकिन 1 चम्मच जमीन जीरा, 12 चम्मच जमीन मिर्च और 1 चम्मच स्मोक्ड पेपरिका का मिश्रण एक अच्छा विकल्प है।

दही की चटनी के लिए:
1 कप सादा दही
2 बड़े चम्मच ताजा सीताफल या पुदीना, कटा हुआ (वैकल्पिक)
1 चम्मच हरीसा
नींबू का रस का एक पानी का छींटा
नमक स्वादअनुसार
काली मिर्च, स्वाद के लिए

मेमने के मीटबॉल बनाने के लिए: ओवन को 350º डिग्री पर प्रीहीट करें। एक बड़े कटोरे में, भेड़ का बच्चा, लहसुन, सीलांट्रो (यदि उपयोग कर रहे हैं), हर्सा, नमक और काली मिर्च को मिलाएं। मीटबॉल बनाने और बेकिंग शीट पर रखने के लिए अपने हाथों में भेड़ के मांस के लायक लगभग 1 बड़ा चम्मच रोल करें। जब तक सभी मांस का उपयोग नहीं किया जाता है तब तक दोहराएं।

मध्यम मांस पर एक बड़ा ओवनप्रूफ पैन सेट करें। जब पैन गर्म होता है, तो मीटबॉल जोड़ें और सभी पक्षों पर, लगभग 3 से 5 मिनट। सुनहरा-भूरा होने तक ओवन में स्थानांतरण करें और मीटबॉल को 4-6 मिनट तक पकाएं। एक सर्विंग डिश में ट्रांसफर करें और ऊपर से दही सॉस डालें। सेवा करता है ४।

सॉस बनाने के लिए: एक मध्यम कटोरे में, दही, सीलांट्रो या टकसाल (यदि उपयोग कर रहे हैं), हर्इसा, और नींबू का रस, और नमक और काली मिर्च के साथ मौसम को मिलाएं। जब तक दही पतला न हो और सामग्री अच्छी तरह से मिल जाए। रेफ्रिजरेटर में 7 दिनों तक रखें। 1 कप बनाती है ।