विंटर्स ने फिंगर लेक्स के शांत-जलवायु रहस्यों का खुलासा किया है, जहां 140 विजेता कैबरनेट फ्रैंक, पिनोट नायर, रिस्लीन्ग और अधिक उत्पादन कर रहे हैं। एक ही समय में रसोइये अमीर, प्रभावशाली चीज की खोज कर रहे हैं, ध्यान से सुव्यवस्थित अंगूर के पूरक के लिए।

'समय अब ​​है,' क्रिस्टोफर बेट्स, स्थानीय शेफ और वाइनमेकर कहते हैं। बेट्स अपने होम एरिया में एलीमेंट वाइनरी और रचनात्मक रेस्तरां स्थापित करने के लिए वापस चले गए FLX वीनरी तथा FLX टेबल ।

'कुछ महान चीजें शुरू हो रही हैं, [और] कुछ वास्तव में रोमांचक चीज [हैं] यहां बनाई जा रही हैं। जैसा कि हम कहते हैं कि एक जठरांत्र गंतव्य के रूप में, अधिक पारंपरिक, पुरानी विश्व शैली की चीज़ों की मांग बढ़ती है, भी, ”वह कहते हैं।

स्टैंडआउट चेसमेकर्स फिंगर लेक्स के लिए विशिष्ट जटिल शैली और उम्र बढ़ने की तकनीक के साथ प्रयोग कर रहे हैं। पनीर की एक नई फसल, जैसे लाइव रन बकरी डेयरी पीट मेस्मर, नई ऊर्जा और विचार ला रहे हैं और साथ ही साथ डेयरी किसानों को आविष्कारशील दही बनाने में मदद कर रहे हैं।

'यह क्षेत्र स्वयं स्थानीय खाद्य पदार्थों और छोटे खेतों के लिए उत्साह के साथ फूट रहा है,' मेस्मर कहते हैं। 'इस तरह के कुछ करने में स्पष्ट रुचि के साथ क्षेत्र में आने वाले बहुत से युवा हैं।'

से निकटता कॉर्नेल विश्वविद्यालय क्षेत्र की खाद्य संस्कृति के लिए भी फायदेमंद रहा है। केयुगा झील के अंत में इथाका में स्थित, कॉर्नेल के वॉन्टेड एग्रीकल्चर स्कूल में प्रसिद्ध विट्रीकल्चर और डेयरी प्रोग्राम शामिल हैं। यह कुछ स्थानीय चीज़केमरों को विशेषज्ञता और यहां तक ​​कि स्टार्ट-अप सुविधाएं प्रदान करता है।

यहां पांच अग्रगामी चिंकारों की कहानियां दी गई हैं, जिसमें फिंगर लैक्स वाइन के शेफ, विंटर्स और चेसमेकर से युक्तियों के साथ उनकी किस्मों को सर्वश्रेष्ठ रूप से पूरक करने के सुझाव दिए गए हैं।

मेग बग्गोट द्वारा टुमिनो के जुनिपर बेरी-स्टड गीत / फोटो

Tumino Cheese Co.

पिछले साल, तीन महिलाओं ने इतालवी व्यंजनों का एक प्यार साझा किया था, जिन्होंने न्यूयॉर्क को आगे बढ़ाने के लिए अपने जुनून को लाने का फैसला किया।

एलिसा टुमिनो वैन एंबुर्ग सिसिली में पली-बढ़ी, और उसने अपने दोस्तों मैरिएन फेसेनडेन और सू प्रोकोप को अपने साथ इटली का अनुभव करने के लिए आमंत्रित किया। तीनों ने मारा था कि उत्तरी इटली की पो रिवर वैली फिंगर झीलों के समान कैसे महसूस होती है।

'हम इटली वापस जाते हैं और इन चीज़ों को वापस लाते हैं और कहते हैं, make हम ये बना सकते हैं!' फेसेंडेन कहते हैं, जिन्होंने कॉर्नेल में डेयरी पशु पोषण का अध्ययन किया था।

द टुमिनो टीम ने आधा दर्जन उत्तरी इतालवी शैली के चीज़ों का उत्पादन करने के लिए एक डेयरी-व्यवसाय इनक्यूबेटर कार्यक्रम के हिस्से के रूप में कॉर्नेल की डेयरी लैब में जगह बनाई। वे प्राइमो सेल से हैं - जर्सी गायों के दूध से बना एक हल्का, मलाईदार बास्केट पनीर, जो भैंस के दूध के स्वाद से भरपूर होता है, जो किडर्स जैसे टोमा-स्टाइल चीज़ों के लिए अधिक आश्चर्यजनक है, जो कि काली मिर्च के साथ वृद्ध और बिखरे हुए हैं।

जोड़ा तुमिनो का गाना साथ से ट्रेलवेन 2013 गेवरट्रैम्रामिनर (फिंगर लेक्स)

यह काम क्यों करता है : गीत, जो जुनिपर बेरीज के साथ जड़ी है, एक पटाखा है जब इस सूखी Gewürztraminer के साथ मिलान किया जाता है: उत्तराधिकार में उज्ज्वल, आश्चर्यजनक स्वाद बाहर फट। Treleaven winemaker लिंडसे स्टीवंस उन्हें दाख की बारी के कमरे और आउटडोर मंडप में नियमित रूप से एक साथ काम करता है। वह कहती हैं, 'जुनिपर बेरी पहले बाहर निकलती है, लेकिन थोड़ा-बहुत मधुमक्खी, उष्णकटिबंधीय सुगंध जैसे जुनून फल, लीची और वास्तव में सुंदर गुलाब की सुगंध भी है।' 'उन वनस्पतिज्ञों ने उस मसालेदार जुनिपर के साथ हाथ मिलाया।'

फिंगर बग्गोट द्वारा लाइव रन बकरी डेयरी / फोटो से गोल्ड पनीर

लाइवली रन बकरी डेयरी

जीवंत दौड़ 1982 के बाद से फ़िंगर लेक्स का मुख्य आधार रहा है। 1995 में मेस्मर परिवार द्वारा अधिग्रहित किए जाने के बाद, उन्होंने इंटरलकेन, न्यू यॉर्क में अपने क्रीमीलेयर के लिए अधिक बकरियों में निवेश किया। उन्होंने डेयरी की फार्मस्टेड शॉप का भी विस्तार किया, पिकनिक स्पेस बनाया और पनीर की अधिक किस्मों को बनाया।

पीट मेस्मर ने दो साल पहले हेड सेसमेकर बनने के बाद और भी प्रयोग किए हैं। वह क्षेत्र के किसानों को जीवंत रन की 11 किस्मों का उत्पादन करते हुए सभी चीज बनाने में मदद करता है।

उदाहरण के लिए, फिंगर लेक्स गोल्ड, मांचेगो और गौडा शैलियों के बीच एक सनी क्रॉस है, जबकि सेनेका ब्लू मून एक दुर्लभ ढालना है।

'मैं वास्तव में कड़ी मेहनत कर रहा हूं, जो इस क्षेत्र की अभिव्यक्ति के लिए अद्वितीय और व्युत्पन्न नहीं है।'

मैच जीवंत रन उंगली सोना छोड़ देता है साथ से लाल पूंछ रिज 2012 एस्टेट बुलबुले Sekt (उंगली झीलों)

यह काम क्यों करता है : रेड टेल का मेथोड Champenoise- स्टाइल वाला सेक् ट इस्टेट-राइजलिंग से बनाया गया है। इसकी हड्डी-सूखी खनिजता इस हल्के, मक्खन, भीड़-सुखदायक पनीर के खिलाफ चमकती है। शराब 'पनीर में नमकीन और नमकीन नोटों को लाता है, जबकि शराब की बनावट मलाईदार बनावट के माध्यम से काटती है,' मेस्मर कहते हैं।

मेग बागगोट द्वारा क्रॉसस्विंड फ़ार्म और क्रीमीरी गोब्लिन / फोटो

फ़ार्म और क्रीमी फार्म में क्रॉसवर्ड

साराह वान ऑर्डन का परिवार 12 पीढ़ियों से न्यूयॉर्क राज्य में खेती कर रहा है। उसके माता-पिता हडसन घाटी में एक डेयरी फार्म रखते हैं, लेकिन वह और पति चार्ल्स मॉरो उनकी स्थापना के लिए चुना फिंगर लेक्स क्षेत्र में यह तय करने के बाद कि अधिक उपयुक्त कृषि अवसंरचना थी।

कॉर्नेल में समय बिताने के बाद, जहां उन्होंने पशु विज्ञान और कृषि व्यवसाय (डेयरी इनक्यूबेटर कार्यक्रम में भाग लेने के अलावा) में डिग्री हासिल की, वान ऑरडेन अब अपने स्वयं के खेत में दूध की सुविधाओं से पनीर का उत्पादन करते हैं सूर्यास्त देखें क्रीमीलेयर , एक स्थानीय स्टालवार्ट जो वार्षिक फिंगर लेक्स चीज़ फेस्टिवल की मेजबानी भी करता है। क्रॉसविंड्स, न्यूयॉर्क के ओविद में अपनी जमीन पर एक सम्मान-प्रणाली फार्मस्टैंड से अपना उत्पाद बेचते हैं, जो कि खलिहान को देखते हुए बैठता है जो कि झुंड को आश्रय देता है जिसने पनीर बनाने में मदद की।

चीडसर प्रभावों के साथ इमिंथेलर जैसी अल्पाइन शैलियों की विशेषताओं को क्रॉस्वाइंड्स चीस मिश्रण करते हैं।

वान ऑर्डन कहते हैं, 'फिंगर लेक्स में सब कुछ एक साथ आ रहा है।' “साफ-सुथरी बात यह है, जब हम अपने पड़ोसियों से मदिरा बाँटते हैं, वही मिट्टी गायों को खिलाती है और अंगूर उगाती है। इसलिए वे इतनी खूबसूरती से जोड़ी बनाते हैं। '

प्रयत्न क्रॉसवर्ड भूत साथ से स्थायी पत्थर 2014 Cabernet सॉविनन (फिंगर लेक्स)

यह काम क्यों करता है : गोबलिन, शायद क्रॉसवाइंड्स का सबसे लोकप्रिय पनीर, एक तेज, साइट्रिक किनारे के साथ चिकनी और पौष्टिक है। 'यह एक शराब का पदार्थ है, और मुझे लगता है कि वाइन और चीज़ के बीच एक अच्छा संतुलन है,' वान ऑर्डन कहते हैं। 'न तो दूसरे को ओवरपॉवर करता है।'

मुर्दा ब्लू / फोटो मेग मेगगॉट द्वारा

मुरंडा चीज़ कंपनी

टॉम एंड नैन्सी मरे दशकों से एक प्रकार की दूध देने वाली गाय के दूध के बारे में गंभीर रूप से मृत हैं। नौ साल पहले, आश्वस्त थे कि वे व्यवसाय में सबसे अच्छा दूध का उत्पादन कर रहे थे, मुर्र्स ने फैसला किया कि अगर वे किसी को पनीर में बदल सकते हैं तो यह आपराधिक नहीं होगा।

1891 में निर्मित एक खलिहान में खड़े होकर, हाल ही में वाटरलू, न्यूयॉर्क में अपने खेत पर एक इवेंट स्पेस में बहाल किया, मकई के दाने और अल्फला घास की नमी के अनुपात को ठीक करने के बारे में टॉम ने वैक्स किया।

'अच्छा पनीर की कुंजी अच्छा कच्चा उत्पाद है,' वे कहते हैं। 'हम लोगों का पति हैं हम जानते हैं कि अच्छा चारा कैसे बनाया जाता है, और यह सभी फोरेज सेवन के बारे में है। ”

पनीर के लिए नीला लग रहा है

मूर्रे अपनी गायों का दूध मल्टीपल चेसमेकर्स को मुहैया कराते हैं, जो ज्यादातर कूपरस्टाउन क्षेत्र में होते हैं, जो इसका उपयोग लगभग एक दर्जन चीज़ों का उत्पादन करने के लिए करते हैं। उन्होंने पाया कि होलीस्टिन्स का दूध विशेष रूप से लोकप्रिय यूरोपीय शैली के ब्लेंड्स में है जैसे कि असियागो, प्रोवोलोन, गौडा और परमेसन। मुरांडा ब्लू- अपने स्वयं के खेत पर टॉम द्वारा बनाई गई कस्टम गुफाओं में वृद्ध होने से पहले पास के लाइवली रन गोअट डेयरी में मूरों के लिए बनाया गया पनीर- एक स्टैंडआउट है। यह मोल्ड-रिप्ड चीज के निर्माताओं द्वारा मांगे जाने वाले उत्तेजक स्वाद प्रदान करता है।

टीम गुलाम नीला साथ से रवींस 2013 मैक्सिमिलीन (फिंगर लेक्स)

यह काम क्यों करता है स्कॉट रेसेनबर्गर, कार्यकारी शेफ कहते हैं, 'कुछ लाल चीज़ों का स्वाद कम कर देगा।' रविनस किचन । “यहाँ, वसा मसाले के साथ खेलता है। मैक्स का गहरा फल नीलेपन की सुंदरता और घास के साथ काम करता है। ” झाड़ियाँ उन्हें एक साथ एक सिविल वॉर-युग के मवेशी खलिहान में झाड़ और रसीले फूलों से सजाती हैं।

ईस्ट हिल क्रीमीरी सिल्वर लेक, कॉट-स्टाइल चीज़ / फोटो मेग मेगगॉट द्वारा

ईस्ट हिल क्रीमीरी

जब गैरी और बेट्टी बर्ली, लगभग 40 साल के डेयरी किसान, पिछले साल पनीर में तल्लीन हो गए, तो वे बड़े हो गए। बर्लेज़ ने स्थापित करने के लिए लगभग $ 7 मिलियन का निवेश किया ईस्ट हिल क्रीमीरी , पेरीस, न्यूयॉर्क में एक लजीज सुविधा और पेटू की दुकान, फिंगर लेक्स के पश्चिम में।

इस दंपति ने चार 24 फुट ऊंची पनीर की गुफाओं का निर्माण किया, तांबे से बने वत्स खरीदे और व्यंजनों को विकसित करने में मदद करने के लिए एक फ्रांसीसी सलाहकार को लाया।

यह सुविधा युगल की 'बड़ी जाओ' भावना का प्रतीक है। 18 गायों के साथ डेयरी फार्मिंग में बरेलियों ने शुरुआत की। वे अब 700 का दूध देते हैं।

गैरी कहते हैं, 'जब हम अपना पनीर बनाने के लिए तैयार हुए, तो हम यूरोपीय आयात के साथ प्रतिस्पर्धा करना चाहते थे।' 'हमने भविष्य में निर्माण करना चुना।'

क्रीमीलेयर अपनी खुद की घास-प्यासी गायों से कच्चे दूध का उपयोग करता है, और चीले बड़वुड की लकड़ी से काटे गए बेसवुड पेड़ों से बोर्ड पर वृद्ध होते हैं। परिणाम प्रभावशाली हैं।

अंडरपास, एक रैलेट-स्टाइल पनीर जिसे पिघलने के लिए डिज़ाइन किया गया है, एमिंथलर का एक तीखा चचेरा भाई है जो कि शौकीन बर्तनों में स्विस उपयोग करता है। इस बीच, सिल्वर लेक एक Comté शैली का पनीर है, जो एक वर्ष की आयु में घास, फूलों और जड़ी-बूटियों के नोटों को लाने के लिए होता है, जिसमें से गायों को चराया जाता है। यह एक जटिल, अखरोट के स्वाद का परिणाम है।

प्रयत्न ईस्ट हिल की सिल्वर लेक साथ से शॉ 2003 शारदोन्नय (फिंगर लेक्स)

यह काम क्यों करता है : सबसे अच्छी शराब और पनीर की जोड़ी मुंह में तीसरा स्वाद पैदा करती है। 'पनीर शराब में एक मिठास लाता है,' बेट्स कहते हैं। 'यह घास और तिपतिया घास और मकई की तरह है।'