'यदि आप एक झाड़ी से जामुन उठाते हैं, तो आप मजबूर कर रहे हैं,' तमा मात्सुओका वोंग, तीन-मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां, डैनियल के लिए एक हार्वर्ड प्रशिक्षित वकील-विशेषज्ञ-विशेषज्ञ वन कहते हैं। वोंग के अनुसार, इस पाक प्रवृत्ति में छह-मील बढ़ोतरी या वर्षों के माइकोलॉजिकल अध्ययन की आवश्यकता होती है। उसने अपने न्यू जर्सी घर में घास के मैदान में बढ़ती हुई गैस्ट्रोनोमिक प्रसन्नता की खोज की है।

उसकी नई किताब, फ़ॉरेस्ट फ्लेवर: अपने पिछवाड़े या किसान बाज़ार में शानदार सामग्री खोजना (क्लार्कसन पॉटर, 2012) —एडी लेरौक्स के साथ तीन साल के सहयोग का नतीजा, रेस्तरां डैनियल का शेफ डे भोजन- जंगली से किराने की सूची जुटाने के लिए उपकरण और टिप्स प्रदान करता है। नौसिखियों को अमेरिका की सबसे स्वादिष्ट और सबसे पौष्टिक प्रजातियों में से 71 की पहचान करने में मदद करने के लिए एक फील्ड गाइड की विशेषता, यह मेज पर लाने के लिए 88 घर-शैली के व्यंजनों की पेशकश भी करता है।

शराब के शौकीन : किसने आपको शुरू करने के लिए प्रोत्साहित किया?
तम मात्सुकोका वोंग: मैं जंगली पौधों के एक क्षेत्र को एक गढ़ी हुई, डिज़ाइन किए गए लॉन की तुलना में बहुत अधिक जीवित पाता हूं। गति और संगीत की भावना है, और सुगंध अधिक शक्तिशाली हैं। अंतिम चरण स्वाद है, इसलिए एक दोपहर मैंने कुछ अनीस हाइसॉप को उठाया और पत्तियों को एक गिलास प्रोसेको में कुचल दिया। इससे पहले कि मुझे पता चला कि यह फोर्जिंग कहा जाता है।

W.E. : आप डैनियल में शेफ से कैसे मिले?
TMW: मेरा कोई परिचय नहीं था। जून 2009 में, दोस्तों ने [मुझे] डैनियल में डिनर के लिए आमंत्रित किया और मुझे अपने घास के मैदान से पौधे लाने का आग्रह किया। मुझे संकोच हुआ, क्योंकि मैं एक बावर्ची को सामग्री नहीं देता, तो मुझे थोड़ा धक्का लगा। Isted उन्हें पता होना चाहिए कि आप क्या कर रहे हैं, 'मेरे मित्र ने जोर देकर कहा। चूँकि मैं दस ब्लॉक दूर काम कर रहा था, इसलिए मैं दिन की शुरुआत में चला गया और डैनियल के रिसेप्शनिस्ट को ताज़े चुने हुए पौधों की एक थैली, मेरे घास के मैदान पर एक पुस्तिका और शेफ के लिए हमारे रात के खाने में उनका उपयोग करने के लिए एक अनुरोध प्रस्तुत किया, यदि संभव हो तो। छह घंटे बाद, दो आश्चर्यजनक व्यंजन दिखाई दिए: एनीज़ हाईसॉप विनिनाग्रीट के साथ चिंराट और तरबूज का एक स्टार्टर और एनीज़ हाईसॉप और युज़ू शर्बत की एक मिठाई।

Ow आपके घास के मैदान में और क्या है? ’शेफ एड्डी लेरौक्स ने मुझसे खाने के बाद पूछा। 'मुझे सब कुछ लाओ। ’मैंने [उसे] चेतावनी दी कि जब मैं कुछ करने का वादा करता हूं, तो मैं वास्तव में करता हूं, जिसे वह! बिएन सोर!’ के साथ मिला था, जब मैं वेतन के बदले में व्यंजनों की मांग करता था, तो मुझे बहुत खुशी होती थी, लेकिन सावधानीपूर्वक परीक्षा। और मेरे द्वारा जल्द ही लाई गई हर चीज के स्पष्ट दस्तावेजीकरण ने यह स्पष्ट कर दिया कि वह अब 'द प्रोजेक्ट' कहलाने के लिए प्रतिबद्ध है।

W.E. : प्रोजेक्ट एक किताब कैसे बनी?
TMW: हर हफ्ते जब मैं न्यूयॉर्क आया था, मैं एड्डी के लिए घास के मैदान में जो भी अच्छा लग रहा था ले आया: पौधों से भरे बड़े कचरा बैग, जिन्होंने PATH [न्यू जर्सी ट्रांजिट] ट्रेन सुरक्षा गार्डों का तत्काल ध्यान आकर्षित किया। हमारे पास कोई व्यवसाय योजना नहीं है क्योंकि यह पैसे के बारे में नहीं था। यह ज्ञान के बारे में था। फिर भी, मैंने पाया है कि यदि आप कुछ मूल्य का निर्माण करते हैं तो बाकी चीजें अक्सर आती हैं, और अब तक एडी के उत्साह और परिश्रम ने ज्ञान का एक अनमोल कुँआ पैदा कर दिया था। इसलिए जब नोमा [कोपेनहेगन में रेस्तरां] घटना ने फोर्जिंग पर पुस्तकों में रुचि पैदा की - धन्यवाद [नोमा शेफ] रेने रेडज़ेपी - हम तैयार थे।

W.E. : आपने फोरेज करना कैसे सीखा?
TMW: दस साल पहले मैं केवल दो पौधों की पहचान कर सकता था: सिंहपर्णी और ओक। इसलिए मैंने संरक्षण समूह के क्षेत्र भ्रमण के साथ टैग करना शुरू किया और अपने ज्ञान को बहुत कम करके, किसानों के बाजारों में सवाल पूछा। अब मैं अपने घास के मैदान और उसके बाहर सैकड़ों पौधों की पहचान कर सकता हूं। यह एक कार्बनिक प्रक्रिया की तरह महसूस करता है क्योंकि मैं समझता हूं कि मानव मस्तिष्क दृश्य चित्रों को याद करने के लिए विकसित हुआ है जैसे कि कंप्यूटर के निर्देश या सेल फोन नंबर की तुलना में आसानी से पौधे।

W.E. : जंगली पौधों का स्वाद प्रोफ़ाइल खेती वाले पौधों से अलग है?
TMW: जंगली पौधों में अधिक किक होती है और अधिक जटिल स्वाद वे मीठे और खट्टे दोनों हो सकते हैं, या शुरुआत में तीखे होते हैं, अंत में काटते हैं। पत्तियों को एक साथ मिलाएं और इसका परिणाम और भी अधिक होता है। जब से वे हॉलीवुड के सितारों की तरह एक शेल्फ पर बैठने के लिए 'एयरब्रश' नहीं कर रहे हैं, तब से वे नष्ट हो गए हैं, एक स्वाद के साथ जो पौधे से पौधे के लिए अधिक परिवर्तनशील है - थोड़ा मीठा, अगले अधिक कड़वा - इसलिए शेफ को अक्सर एक डिश का स्वाद लेना पड़ता है समायोजित करें।

W.E. : जो सबसे आश्चर्यजनक पौधे आपको खाने योग्य लगे हैं, वे क्या हैं?
TMW: पाइन सुइयों और सजाना युक्तियाँ। मैंने एड़ी को सर्दियों के मृतकों में कुछ चीड़ की शाखाओं को काट दिया, जब जमीन पर एकमात्र चीज बर्फ थी और जब वह सूँघा और जलाया गया तो वह चकित था। I अरे हाँ, मुझे कुछ याद है, 'उन्होंने कहा। उन्होंने पाइन सुइयों के एक बिस्तर पर पगड़ी बाँधी, जिसका स्वाद मछली को संक्रमित करता था, पाइन नट्स, पोर्सिनी सॉस मिलाया और सुरीली तिल की छड़ें जैसा दिखने के लिए सुइयों को टोस्ट किया। मैंने कभी नहीं सोचा था कि मैं पाइन सुइयों को खा रहा हूं, लेकिन यह डिश अब डैनियल के मेनू में पसंदीदा है।

W.E. : आपके सबसे महत्वपूर्ण नियम क्या हैं?
TMW: सबसे पहले, अनुमति प्राप्त करें, जो दोनों विनम्र और सुरक्षित है क्योंकि मालिक को पता चल जाएगा कि क्या क्षेत्र छिड़काव या प्रदूषित किया गया है।

दूसरा, अपने पौधे की पहचान सुनिश्चित करें। आप किसी क्षेत्र के बेतरतीब ढंग से नमूना लेना नहीं चाहते हैं। यदि आप फील्ड गाइड नहीं कर रहे हैं, तो आप पौधों को इकट्ठा कर सकते हैं या घर पर आईडी के लिए चित्र ले सकते हैं, या डाउनलोड कर सकते हैं फ़ॉर्वर्ड फ्लेवर अपने iPhone के लिए eBook।

नब्बे प्रतिशत समय, मैं दस्ताने नहीं पहनता क्योंकि मुझे निविदा पौधों की तरह बनावट के रसोइयों को महसूस करने की आवश्यकता है। लेकिन मैं हमेशा गर्मियों में भी जूते पहनता हूं, जो मुझे एक अलग दृष्टिकोण देता है, [मैं कीड़े और टिक्स के बारे में कम चिंता वाले खेतों के माध्यम से छेड़छाड़ करने के बारे में कहता हूं] पहनने के लिए सबसे खराब चीज यह है कि इन सभी प्यारे दरारों के साथ स्नीकर्स के ऊपर लंबी पैंट है, जो एक टिक बताने के लिए है, 'सवारी के लिए पकड़ो!'

W.E. : आपको फोर्जिंग के बारे में सबसे अधिक प्रेरक क्या लगता है?
TMW: फोर्जिंग के बारे में बहुत कुछ वास्तविक है। हमारा ज्यादातर समय वैचारिक बहस पर खर्च होता है, लेकिन जब आपको कोई ऐसा पौधा मिल जाए, जो जादुई रूप से उगने लगता है, तो उसे उठाकर भोजन में बदल दें, इस प्रक्रिया में एक शक्तिशाली इम्पीडिएसी है। बस समय की लंबी अवधि के लिए बाहर रहना, बिंदु ए से बिंदु बी तक बाइक चलाना या चलना नहीं, लेकिन किसी चीज़ की खोज पर ध्यान केंद्रित करने के लिए धीमा करना, कायाकल्प करना है। और जब तक उकसाया जाता है, तब तक कई संस्कृतियों में जापानी नानाकुसा-नो-सेक्कू, वसंत की सात जंगली जड़ी-बूटियों को मनाते हुए कोरियाई नामुल में मनाया जाता है, जहाँ माताएँ और बेटियाँ बसंत की जड़ी-बूटियाँ इकट्ठा करती हैं - मुझे एक अनुष्ठान इतना मौलिक लगता है कि यह समय से पहले ही हमारे पास पहुँच जाता है खाद्य बाजार था।

Sumac और अंजीर तीखा

पकाने की विधि से अनुमति के साथ पुनर्मुद्रित फ़ॉरेस्ट फ्लेवर: अपने पिछवाड़े या किसान बाज़ार में शानदार सामग्री खोजना (क्लार्कसन पॉटर, 2012), एड्डी लेरौक्स के साथ तमा मतसुको वोंग द्वारा।

1 पाउंड जमे हुए पफ पेस्ट्री, डीफ्रॉस्टेड
1 बड़ा अंडा जर्दी, हल्के से पीटा
¾ कप सूखे सुक मसाला, प्लस 2 बड़े चम्मच, आगे तैयार (नुस्खा नीचे)
½ कप दानेदार चीनी
¾ कप बादाम का आटा
6 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन, पिघल गया
16 मध्यम काले मिशन अंजीर, कटा हुआ
2 बड़े चम्मच कन्फेक्शनरों की चीनी

एक ओवन को 375 ° F पर प्रीहीट करें।

18 'x 13' बेकिंग शीट को फिट करने के लिए चर्मपत्र कागज पर पफ पेस्ट्री को रोल करें। किनारों को चुटकी ताकि वे थोड़ा उठाए हुए हों। पीटा अंडे की जर्दी के साथ पफ पेस्ट्री की सतह को ब्रश करें।

एक मिक्सिंग बाउल में, sum कप सुक मसाला, दानेदार चीनी, बादाम का आटा और मक्खन मिलाएं। 1 इंच की सीमा को छोड़कर, पेस्ट्री की सतह पर फैला हुआ है। शीर्ष पर पंक्तियों में अंजीर के स्लाइस को परत करें। 10 मिनट के लिए बेक करें, फिर ओवन के तापमान को 325 ° F तक कम करें और दूसरे 20 मिनट के लिए बेक करें या जब तक कि शीर्ष फूला हुआ और सुनहरा न हो जाए। बेकिंग शीट को ओवन से निकालें और 30 मिनट के लिए ठंडा होने दें।

कन्फेक्शनरों की चीनी के साथ सुक मसाला के शेष 2 बड़े चम्मच मिलाएं और तीखा पर समान रूप से छिड़कें। 4–6 पर कार्य करता है।

सूखे सुक मसाले के लिए
8-१० सुमेक बेरी क्लस्टर्स, कोर को हटाने के साथ टूट गया

सूखे सुक मसाला बनाने के लिए:
कुछ घंटों के लिए 8 कप ठंडे पानी में सुमेरु जामुन डुबोएं। पानी गहना की तरह लाल हो जाएगा और सुमेक-एडी के लिए तनावपूर्ण हो सकता है।

एक ओवन को 200 ° F पर प्रीहीट करें।

चर्मपत्र कागज के साथ पंक्तिबद्ध बेकिंग शीट पर जामुन फैलाएं और गर्म ओवन में लगभग 3 घंटे तक रखें, या सूखने तक, फिर पीस लें। एक हवाबंद कंटेनर में भंडारित करें। 2½ कप बनाता है।