कहीं-कहीं औद्योगिक रूप से वाइनमेकिंग और फुल-ऑन नैचुरल / नो-इंटरवेंशन मूवमेंट के बीच, पर्यावरण का उपयोग करने वाले उत्पादकों की संख्या बढ़ रही है - और इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि अपनी वाइनमेकिंग तकनीक को निखारना है। कई लोग मानते हैं कि वाइनमेकिंग प्रक्रिया से पंप या मोटर को हटाने से बेहतर खुशबू और स्वाद बरकरार रहता है। कुछ जीत तो दूर तक अपनी सुविधाओं का निर्माण करने के लिए या ढलान वाली भूमि पर बाईपास मशीनरी बनाने के लिए चले गए हैं और गुरुत्वाकर्षण को अपने जादू को बेहतर काम करने देते हैं।

क्या ये पर्यावरणीय प्रयास भविष्य हैं या सिर्फ एक सनक? अमेरिका और कनाडा के आसपास की पांच वाइनरी के मालिक और विजेता, पर्यावरण के अनुकूल उत्पादन तकनीक के परिणामस्वरूप वाइन की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं।

'झटकों, चोट, इमल्शन [या] ऑक्सीकरण से बचने के द्वारा, हम फल की शुद्धता को बनाए रखने और कसैलेपन और समझौता स्वादों को नकारने में सक्षम हैं। शराब के भीतर सुगंधित पदार्थ रखे जाते हैं। ” -जैन-लॉरेंट ग्राउक्स, वाइनमेकर, स्ट्रेटस वाइनयार्ड्स

स्ट्रेटस वाइनयार्ड्स / फोटो सौजन्य स्ट्रेटस वाइनयार्ड्स का चखने का कमरा

स्ट्रेटस वाइनयार्ड्स

जीन-लॉरेंट ग्राउक्स, या 'जे-एल', पर विजेता है स्ट्रेटस वाइनयार्ड्स नियाग्रा में, दुनिया में कुछ पूरी तरह से पंप-मुक्त वाइनरी में से एक है।

ग्रॉक्स कहते हैं, 'झटकों, चोट, इमल्शन [या] ऑक्सीकरण से बचने से, हम फल की शुद्धता को बनाए रखने और कसैलेपन और नकारात्मक स्वादों से निपटने में सक्षम हैं।' 'एरोमेटिक्स को वाइन के भीतर रखा जाता है।'

ऐसा करने के लिए, स्ट्रैटस द्वारा प्रमाणित, एक चार मंजिला उत्पादन सुविधा का उपयोग करता है ऊर्जा और पर्यावरण डिज़ाइन में नेतृत्व (LEED) संगठन, जो ऑक्सीजन के संपर्क और वातन को न्यूनतम रखने के लिए सुविधा के ऊपरी स्तरों से शराब की आवाजाही की अनुमति देता है। उनके उत्पादन डिजाइन के अलावा, स्ट्रैटस भी उपयोग करने का एक बिंदु बनाता है 100% हाथ से काटा हुआ अंगूर ।

ग्रूक्स कहते हैं, 'फंक्शन के बाद इष्टतम गुणवत्ता और फॉर्म के फॉलो करने से स्ट्रेटस में पूरी प्रक्रिया को रोक दिया गया।' 'जैसा कि हम पूरी तरह से एक नए निर्माण में थे, हम फल, रस और शराब के निर्बाध आंदोलन के लिए 'आदर्श' परिदृश्यों को शामिल करने में सक्षम थे। [का] दोहन, गुरुत्वाकर्षण, एक सदियों पुरानी अवधारणा है, [है] अभी भी प्रीमियम वाइनमेकिंग के लिए अत्यधिक प्रासंगिक है। '

निकोला मजोची द्वारा पामाज़ वाइनयार्ड्स / फोटो पर प्रक्रिया पर कड़ी नज़र रखना

पामाज़ वाइनयार्ड्स

क्रिश्चियन गैस्टन पामाज़, के सीईओ पामाज़ वाइनयार्ड्स नापा घाटी में, कहते हैं कि एक विज्ञान कोमल कोमल वाइनमेकिंग में आधारित है, अच्छी तरह से, विज्ञान।

टैनिन पोलीमराइजेशन एक शराब युग के रूप में होता है। यह प्रक्रिया है जिसके द्वारा टैनिन के अणु एक साथ बंधते हैं और निलंबन से तलछट के रूप में गिरते हैं, जो शराब की बनावट और मुंह को चिकना कर देता है।

पामाज़ कहते हैं, 'जब से यह पता चला है कि वाइन में टैनिन के अणु संरचना को पॉलिमराइज़ कर रहे हैं, वाइनमेकिंग प्रक्रिया के दौरान जितना संभव हो उतना कोमल होने का एक बड़ा फायदा हुआ है।'

सुविधा, जो 18-कहानियों को भूमिगत करती है, को इंजीनियर किया गया था ताकि अकेले गुरुत्वाकर्षण किण्वित शराब को परिवहन करने के लिए पर्याप्त हो, साथ ही इसे फ़िल्टर करें और न्यूनतम आंदोलन के साथ सम्मिश्रण करने की अनुमति दें। स्तरों के बीच की दूरी भी पंपों के बिना बॉटलिंग के लिए पर्याप्त दबाव बनाती है।

Palmaz Vineyards बाहरी और उनके भूमिगत उत्पादन की सुविधा / Photo by Lance Hitchings

पामाज़ कहते हैं, 'टैनिन पॉलीमराइज़ेशन पंपों के कारण होने वाले यांत्रिक कतरनी द्वारा सीमित या यहां तक ​​कि अपमानित किया जाता है।' उन्होंने कहा कि जब शराब मशीनों के साथ बनाई जाती है, तो उसे बोतल को मारने तक आराम करने का मौका नहीं मिलता है, जिसके परिणामस्वरूप शराब के खरीदार के लिए अतिरिक्त उम्र बढ़ने की जिम्मेदारी होती है।

न केवल सुविधा से बिजली की खपत कम होती है, '[यह] कैलिफ़ोर्निया में एकमात्र प्रमाणित नेट-शून्य पानी की खपत वाली वाइन में से एक है,' पामाज़। 'इसका मतलब है कि शराब बनाने की प्रक्रिया में इस्तेमाल होने वाली पानी की हर बूंद को कब्जे में ले लिया जाता है, जिसका इलाज लगभग पीने योग्य मानकों पर किया जाता है, जो सुरंग तीन शहर ब्लॉक में संग्रहीत होती है, और फिर अगले वर्ष सिंचाई के लिए उपयोग की जाती है।'

वे कहते हैं, 'इससे हर साल 1.5 मिलियन गैलन पानी की बचत होती है और सिंचाई के लिए पुन: उपयोग होता है।'

क्या हाथ से चुने गए अंगूर मशीन-कटाई से बेहतर हैं?

ये विधियां उपयोग किए जाने वाले उपकरणों पर वाइनरी को वापस लाने की अनुमति देती हैं, पंपों से उपकरणों को साफ करने के लिए आवश्यक पानी और संसाधनों की मात्रा को कम करके आगे संरक्षण के लिए अनुमति देती हैं।

पामाज़ कहते हैं, 'गुरुत्वाकर्षण प्रवाह के लिए हमारी सुविधा का गैर-समझौतावादी दृष्टिकोण यह सुनिश्चित करता है कि उम्र बढ़ने वाली शराब [टैंक या बैरल में] की प्रक्रिया के दौरान हासिल किया गया है।' 'चूंकि, यकीनन, वाइन टैनिन पॉलिमर के रूप में उत्तरोत्तर अधिक आणविक रूप से नाजुक है, हमने पामाज़ वाइनयार्ड्स के डिजाइन को वास्तव में शुरू से अंत तक गुरुत्वाकर्षण के लिए समर्पित किया है ... इसलिए हम अपनी प्रक्रिया को 'गुरुत्वाकर्षण' कहलाना पसंद करते हैं।'

मेलिसा बर, वाइनमेक के उपाध्यक्ष, ब्री मुलिन द्वारा स्टोलर फैमिली एस्टेट / फोटो

'[पंप से बचना] पिनोट नूर में नाजुक सुगंधित यौगिकों की सुरक्षा करता है। वाइन को अधिकांश भाग के लिए एक रिडक्टिव माहौल में बनाया जाता है, जो अंततः बोतल में ताजगी और शुद्धता का कारण बनता है। ” -मेलिसा बूर, वाइनमेकिंग के उपाध्यक्ष, स्टोलर फैमिली एस्टेट

स्टोलर परिवार समूह

ओरेगन में स्टोलर फैमिली एस्टेट वाइनमेट्स वैली की डंडी हिल्स में, गुरुत्वाकर्षण के प्रवाह की विधि को गले लगाना काफी आसान था, यह कहना है कि वाइनरी के वाइनरी उपाध्यक्ष मेलिसा बूर का कहना है।

'हम स्टूलर एस्टेट पर पहाड़ी की प्राकृतिक स्थलाकृति का उपयोग वाइनरी बनाने के लिए करते हैं, और एक बहुस्तरीय गुरुत्वाकर्षण-प्रवाह सुविधा बनाने के लिए ढलान को शामिल किया है,' बूर कहते हैं। 'किण्वन से बसने के लिए शराब को स्थानांतरित करने के लिए गुरुत्वाकर्षण का उपयोग करने का लाभ, और फिर शराब के कोमल प्रसंस्करण और उपचार के लिए बैरल के लिए, डिजाइन का हिस्सा था।'

बूर के अनुसार, इन तकनीकों से अंतिम मदिरा में ऑक्सीजन संपर्क कम हो जाता है।

'यह नूर पिनोट नूर में नाजुक सुगंधित यौगिकों की रक्षा करता है,' बूर कहते हैं। 'वाइन को अधिकांश भाग के लिए एक रिडक्टिव माहौल में बनाया जाता है, जो अंततः बोतल में ताजगी और शुद्धता का कारण बनता है।'

पहाड़ी के लाभों का पूरा उपयोग करते हुए, वाइनरी सेलर्स में प्राकृतिक इन्सुलेशन का उपयोग करता है। दुनिया में पहला LEED गोल्ड वाइनरी, Stoller का तहखाना पूरी तरह से भूमिगत है, जो गर्मियों में ठंडा और सर्दियों में गर्म रहता है। कैटकॉम्ब भी पूरी सुविधा के साथ हवा देता है, हवा की गति को सुविधाजनक बनाता है और कृत्रिम ताप या शीतलन के बिना लगातार तापमान बनाने में मदद करता है।

'हमारे बैरल कमरे में तापमान वर्ष भर शांत रहता है,' बूर कहते हैं।

स्टाउटरीज वाइनरी, हडसन वैली, न्यूयॉर्क / फोटो सौजन्य स्टाउटरीज वाइनरी

स्टाउटरीज वाइनरी

स्टीफन ओसबोर्न, मालिक, विजेता और डिस्टिलर स्टाउट्रिज वाइनयार्ड न्यूयॉर्क की हडसन घाटी में, दो मुख्य कारणों से मशीन के तरीकों को खोदने का फैसला किया।

'सबसे पहले, यह पर्यावरण के अनुकूल है,' ओसबोर्न कहते हैं। “गर्म पानी और सफाई एजेंटों से साफ करने के लिए कोई इलेक्ट्रिक मोटर और कम चीजें नहीं। दूसरा, यह नए सिरे से चखने वाली शराब बनाता है। ”

स्थिरता के प्रयासों में भी योगदान करते हुए, स्टाउट्रिज ने उत्पादन सुविधाओं के साथ-साथ दक्षिण-सामने की छत पर लगे फोटोवोल्टिक सौर पैनलों के माध्यम से जनता के लिए खुले क्षेत्रों को भी अधिकार दिया। वाइनरी गर्म बाहरी क्षेत्रों के साथ-साथ चखने वाले कमरे के फर्श की मदद करने के लिए वाइनमेकिंग प्रक्रिया के दौरान बनाई गई गर्मी को पकड़ने के लिए एक प्रणाली का उपयोग करता है।

'यह एक पक्के टमाटर और एक पूरे टमाटर के बीच का अंतर बहुत पसंद है - प्यूरी हमेशा कम ताज़ा और आंत का स्वाद लेता है, भले ही दोनों की केमिस्ट्री समान हो।' -स्टीफन ओसबोर्न, मालिक / वाइनमेकर / डिस्टिलर, स्टाउट्रिज वाइनयार्ड

लेकिन यह गुरुत्वाकर्षण तकनीक के बारे में क्या है जो शराब की एक नई शैली के लिए अनुमति देता है?

'पंप और निस्पंदन की कमी से तैयार शराब में किण्वन से भंग [कार्बन डाइऑक्साइड] को बनाए रखने में मदद मिलती है, जो विश्व स्तर पर स्वाद प्रोफ़ाइल को बदल देती है,' ओसबोर्न कहते हैं। 'तो यह एक बनावट मूल्य है, भंग गैसों, शराब के पूरे स्वाद प्रोफ़ाइल को प्रभावित करता है। यह अधिक स्वादिष्ट और अधिक जीवंत हो जाता है।

यह एक पक्के टमाटर और एक साबुत टमाटर के बीच का अंतर बहुत पसंद है - प्यूरी हमेशा कम ताजा और आंत का स्वाद लेता है, भले ही दोनों की केमिस्ट्री समान हो। ”

आर्किटेक्ट लैरी फेरर / फोटो सौजन्य लेमेलसन वाइनयार्ड्स द्वारा लेमेलसन वाइनयार्ड्स के गुरुत्वाकर्षण-प्रवाह शराब प्रणाली के लिए डिज़ाइन

लेमेल्सन वाइनयार्ड्स

एरिक लेमेलसन के अनुसार, मालिक / के संस्थापक लेमेल्सन वाइनयार्ड्स विलेमेट घाटी में, वे एक कारण से गुरुत्वाकर्षण प्रवाह पर बस गए।

लेमेलसन कहते हैं, '' हम उन सभी सात साइटों में पैदा होने वाले वाइन अंगूरों में से सबसे अधिक घनी, जटिल, उच्चतम गुणवत्ता वाली शराब बनाना चाहते थे। “गुरुत्वाकर्षण प्रवाह कई विकल्पों में से एक है जो हम बनाते हैं जो अंतिम उत्पाद की जटिलता को प्रभावित करते हैं।

मैट वेन्गेल, लेमेलसन के प्रमुख वाइनमेकर, वाइनमेकिंग प्रक्रिया का वर्णन करते हैं। फल को पहले हाथ से उठाया जाता है, फिर टैंक के ऊपर एलिवेटेड सॉर्टिंग प्लेटफॉर्म पर रखा जाता है।

लेमेल्सन वाइनयार्ड्स का उन्नत सॉर्टिंग प्लेटफ़ॉर्म / फोटो एंड्रिया जॉनसन द्वारा

वे कहते हैं, 'व्यक्तिगत जामुन या गुच्छे वस्तुतः [किण्वन] टैंक में एक-एक करके गिरते हैं, जैसा कि एक पंप का उपयोग करना चाहिए या फोर्कलिफ्ट के माध्यम से टैंक में आधे टन फलों के डिब्बे को संसाधित करना चाहिए,' वे कहते हैं। 'इसका मतलब यह है कि हम अन्य दो तरीकों से अपने टैंक में पूरे जामुन का एक उच्च अनुपात प्राप्त कर सकते हैं, और हम जामुन के यांत्रिक कतरन से बचते हैं जो आसानी से पंपों के कारण हो सकते हैं।'

लेमेलसन इन तकनीकों को एक अधिक संपूर्ण के एक हिस्से के रूप में देखता है जब यह गुणवत्ता वाली शराब बनाने की बात आती है। 'जबकि मुझे पता है कि आप पंपों का उपयोग करके शानदार मदिरा बना सकते हैं, और यह कि कम दबाव वाले काम करते हैं, गुरुत्वाकर्षण-आधारित वाइनमेकिंग दिन के अंत में कुछ भी गारंटी नहीं देता है, मुझे अभी भी विश्वास है कि यह बेहतर गुणात्मक विकल्प है,' वे कहते हैं।

लेमेलसन, जिनके पास पर्यावरण कानून में डिग्री है, वे कई पारिस्थितिक कारणों के लिए भी स्वयंसेवक हैं, जिसमें ओरेगन ग्लोबल वार्मिंग कमीशन, साथ ही साथ ओरेगन के संरक्षण समूह 1000 मित्र शामिल हैं। वह द लेमेल्सन फाउंडेशन के निदेशक मंडल में भी बैठता है, जिसका उद्देश्य ग्रह के पारिस्थितिकी तंत्र को मजबूत करने पर ध्यान देने के साथ आविष्कारकों और नवाचारियों का समर्थन करना है। हालांकि, वह मानता है कि उसकी पर्यावरण के अनुकूल वाइन बनाने की तकनीक ग्रह के लिए पूरी तरह से रामबाण नहीं है।

'सब कुछ हम करते हैं, प्रतीत होता है, ऊर्जा और सामग्री के संदर्भ में निहितार्थ हैं जो हमारे उत्सर्जन को प्रभावित करते हैं और ... वैश्विक पारिस्थितिकी तंत्र,' लेमेलसन कहते हैं।

लेकिन निर्माता को अंतिम वाइन में भिन्नता दिखाई देती है।

वेन्गेल कहते हैं, 'यह जो अनुवाद करता है, जिसके परिणामस्वरूप वाइन में नरम, राउंडर टैनिन और माउथफिल होता है, साथ ही कार्बोनिक मैक्रोन के समान एक बढ़ाया हुआ लाल-फल चरित्र होता है,' वेन्गेल कहते हैं। 'बेर की खाल को यांत्रिक क्षति, और विशेष रूप से बीज, टैंक के किण्वन शुरू होने से पहले अवांछित, हार्शर टैनिन रिलीज का कारण होगा।'

इस बारे में और अधिक जानकारी प्राप्त करें कि विज्ञान हमारे शराब और टेक मुद्दे में भविष्य में पेय कैसे अग्रणी है।