कठोर साइडर मूलतः है किण्वित सेब का रस, लेकिन यह सरल परिभाषा इसकी जटिलता की विशाल क्षमता को झुठलाती है। माना जाता है कि, संयुक्त राज्य अमेरिका और ग्रेट ब्रिटेन में उपभोग किए जाने वाले अधिकांश हार्ड साइडर, जहां वे सबसे लोकप्रिय हैं, एक शर्करायुक्त, सोडा जैसा कार्बोनेटेड रूप लेते हैं। लेकिन एक सच्चा साइडर सदियों पुरानी विरासत के साथ कहीं अधिक सूक्ष्म और स्तरित स्वाद प्रदान करता है। हाल के वर्षों में, इन सदियों पुराने संस्करणों को उनकी मूल, कम सैकरीन अवस्था में बाजार में वापस लाने की प्रवृत्ति रही है।

एक अच्छा साइडर मेकर एक अच्छे वाइनमेकर की तरह होता है। उनके पास सेब उगाने का विशेषज्ञ ज्ञान होना चाहिए मिट्टी सेब की किस्मों के प्रकार, साथ ही कटाई से लेकर साइडर बनाने की प्रक्रिया के हर पहलू की जानकारी देता है किण्वन के लिए सम्मिश्रण और बोतलबंद करना। हालाँकि कुछ उत्पादन विधियाँ अलग-अलग साइडर निर्माताओं के हिसाब से भिन्न हो सकती हैं, लेकिन यह प्रक्रिया पूरे बोर्ड में काफी मानक है। व्यावसायिक साइडर कैसे बनाए जाते हैं, इसके बारे में एक सामान्य मार्गदर्शिका निम्नलिखित है।

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फसल कटाई के बाद पहला कदम

पेड़ से सीधे तोड़े गए सेब जरूरी नहीं कि साइडर के लिए तुरंत दबाए जाने के लिए तैयार हों। फलों को पसीने से बहुत लाभ होता है - एक ऐसी प्रक्रिया जिसमें सेब को एक साफ सतह पर संग्रहित किया जाता है ताकि हवा उनके बीच स्वतंत्र रूप से प्रवाहित हो सके। इससे फल अपनी कुछ नमी खो देता है, जिससे शर्करा केंद्रित हो जाती है और फल की बनावट नरम हो जाती है। यह पीसने की प्रक्रिया के दौरान बहुत मदद करता है। आदर्श रूप से, सेब इतने नरम होंगे कि उंगली से ज़ोर से दबाने पर गूदा फट सकता है।

जूस बनाने से पहले, साइडर निर्माता पहले अपने उपकरण और सेब को स्वयं साफ करेंगे। ब्लीच और पानी का एक सरल, कमजोर घोल या गैर विषैले क्लींजर का उपयोग फलों से भरे पैलेटों और उपकरणों पर किया जाता है और फिर साफ पानी से धोया जाता है। फिर सेबों को तोड़ लिया जाता है; टहनियों, पत्तियों और अन्य कार्बनिक पदार्थों के साथ-साथ किसी भी फफूंदयुक्त या सड़े हुए नमूने को हटा दिया जाता है। फिर उन्हें साफ पानी से हार्दिक स्नान कराया जाता है।

बड़े ऑपरेशनों में गंदगी और अन्य अवांछित संदूषकों को हटाने के लिए उच्च शक्ति वाले स्प्रे नोजल वाले कन्वेयर सिस्टम का उपयोग किया जाएगा। दूसरी ओर, छोटे ऑपरेशन में सेबों को डुबोने के लिए टैंकों या टबों का उपयोग किया जा सकता है, जिससे यह सुनिश्चित हो जाता है कि फल सतह पर चिपके रहें। यदि यह नीचे गिर जाता है, तो यह आम तौर पर खराब होने का संकेत होता है और आमतौर पर खाद के लिए इसे फेंक दिया जाता है।

मिश्रण चुनना

प्रक्रिया के इस चरण में साइडर निर्माता वांछित स्वाद संयोजन बनाने के लिए सेब की विभिन्न किस्मों को मिश्रित करेगा। अंग्रेजों ने साइडर सेबों को वर्गीकृत किया है चार श्रेणियां जिसमें मीठा (जैसे गाला और हनीक्रिस्प), बिटरस्वीट (जैसे यारलिंगटन मिल), शार्प (क्रिमसन किंग और हैरिसन) और बिटरशार्प (किंगस्टोन ब्लैक और स्टोक रेड) शामिल हैं। इनमें से कुछ किस्में दोहरे उद्देश्य को पूरा करती हैं - वे साइडर उत्पादन और कच्चे खाने दोनों के लिए उपयुक्त हैं - जबकि अन्य विशेष रूप से साइडर बनाने के उद्देश्य से उगाई जाती हैं। साइडर निर्माता प्रत्येक सेब की किस्म का प्रतिशत चुनते हैं जिसमें किस्मों को मिश्रित करने और एक साथ पीसने से पहले अंतिम बोतलबंद साइडर शामिल होगा।

खली को पीसना और दबाना

साइडर निर्माताओं ने बहुत पहले ही सेब को पीसकर गूदा बनाने के लाभ की खोज कर ली थी, जिसे पोमेस के नाम से जाना जाता है। पसीना आने के बाद भी, सेब अक्सर मोटे होते हैं और पूरे रहते हुए भी उन्हें दबाना मुश्किल होता है। एक सेब ग्राइंडर बिल्कुल वैसा ही करता है जैसा इसके नाम से पता चलता है: पूरे सेब - बीज और पिप्स शामिल हैं - को एक शाफ्ट में डाला जाता है जहां स्टेनलेस स्टील के ब्लेड, चाकू और कांटे फल को काटते हैं, पासा करते हैं और फल को एक समान टुकड़ों में तोड़ देते हैं। इस प्रक्रिया को मिलिंग या क्रशिंग के रूप में भी जाना जाता है।

पीसने के बाद, पोमेस को एक प्रेस में ले जाया जाता है। कुछ साइडरी तुरंत साइडर को दबा देंगे, जबकि अन्य पोमेस को ऑक्सीकरण करने के लिए कम समय - कम से कम 15 मिनट, लेकिन कुछ अंग्रेजी या फ्रेंच व्यंजनों के मामले में एक दिन तक इंतजार करना पसंद करेंगे, जो इसका कारण बनता है। रंग गहरा करना. यह बाद में तैयार, पैक किए गए उत्पाद के रंग में बदल जाएगा। फिर पोमेस को दबाया जाता है, और ठोस पदार्थों से तरल रस निकाला जाता है - जिसे अक्सर जरूरी कहा जाता है।

किण्वन और रैकिंग

ताजा दबाया हुआ साइडर तब तक कठोर साइडर नहीं बनता यीस्ट इसके शर्करा का उपभोग करने और उन्हें शराब में बदलने का मौका है। एक बार जब साइडर को दबाया जाता है और निर्माता के विनिर्देशों के अनुसार पुराना किया जाता है, तो ऐसा होने के लिए इसे किण्वन वाहिकाओं में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

बड़े ऑपरेशनों में स्टेनलेस-स्टील किण्वन वाहिकाओं का उपयोग किया जाएगा जिन्हें बैरल आकार द्वारा मापा जाता है। छोटे ऑपरेशनों में प्लास्टिक किण्वन वाहिकाओं या यहां तक ​​कि का भी उपयोग किया जा सकता है कार्बोइज़, जो कांच के जग हैं जो वाटर कूलर की बोतलों जैसे दिखते हैं। उनकी गर्दन पर एक सील होती है जो कार्बन डाइऑक्साइड (एक खमीर उपोत्पाद) को बाहर निकलने की अनुमति देती है।

कुछ निर्माता इसे चुनते हैं बैरल-उम्र उनके साइडर, जो प्रसाद को लकड़ी के स्वाद और सुगंध से भर देते हैं। यदि बैरल में एक बार व्हिस्की रखी जाए, तो वे मनभावन स्वाद अंतिम उत्पाद का भी हिस्सा बन जाएंगे।

एक बार जब रस को ठंडे, उपयुक्त तापमान पर लाया जाता है, तो कठोर साइडर बनाने के लिए खमीर मिलाया जाता है। सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया यीस्ट का एक प्रकार है जो शर्करा को अल्कोहल में परिवर्तित करने में सबसे प्रभावी साबित हुआ है। साइडर निर्माता इनमें से चुन सकते हैं विशाल पुस्तकालय सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया का उपयोग अक्सर बीयर या वाइन बनाने के लिए किया जाता है, लेकिन यह साइडर के साथ भी काफी अच्छी तरह से काम करता है।

यह सब हो जाने के बाद, साइडर रैक हो जाता है। शब्द ' धमकी देकर मांगने का ” इसका सीधा सा मतलब है कहीं और रखना। एक बार जब साइडर ने अपना प्राथमिक किण्वन पूरा कर लिया है, तो बर्तन के तल (लीज़) पर एकत्रित तलछट को तरल से दूर ले जाया जाता है और दूसरे बर्तन में स्थानांतरित कर दिया जाता है - जिसका अर्थ है रैक किया हुआ। यह एक बोतल, एक द्वितीयक किण्वन टैंक या एक भंडारण कंटेनर हो सकता है।

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निस्पंदन और कार्बोनेशन

हालांकि पढ़ना आम तौर पर हमेशा तरल से हटा दिया जाता है, साइडर अभी भी स्वाभाविक रूप से धुंधला होता है। इन दिनों अधिक से अधिक बार, आप स्वाभाविक रूप से पाएंगे धुंधला बिक्री के लिए साइडर. फिर भी, कई साइडर निर्माता-और ग्राहक-एक स्पष्ट पेय पसंद करते हैं जिसमें गिलास के नीचे से बुलबुले उठते हुए देखे जा सकते हैं।

इस लुक को पाने के लिए साइडर को फ़िल्टर करना होगा। साइडर निर्माताओं के लिए कई अलग-अलग विकल्प उपलब्ध हैं, जिनमें चक्रवात निस्पंदन भी शामिल है, जो डायटोमेसियस अर्थ या प्राकृतिक निस्पंदन जैसे मीडिया का उपयोग करता है तलछट किसी बर्तन की तली में इकट्ठा होना। स्पष्ट साइडर को पीछे छोड़े गए कार्बनिक पदार्थ को परेशान किए बिना हटा दिया जाता है।

कार्बोनेशन के संबंध में? जबकि खमीर वास्तव में निर्माण करता है सीओ 2 किण्वन के उपोत्पाद के रूप में, यह अक्सर बहुत कम होता है और जीभ रगड़ने वाले बुलबुले नहीं होते जिन्हें कई लोग साइडर (या बीयर, या) में तलाशते हैं। शैम्पेन ). द्वितीयक किण्वन के दौरान, पैकेजिंग से पहले, कई साइडर निर्माता कार्बोनेट को बाध्य करेंगे, जिसमें तरल में CO2 को शामिल करना शामिल है।

इसे बाज़ार के लिए तैयार करना

आजकल पैकेजिंग कई रूपों में आ सकती है। बोतलें एक प्राकृतिक विकल्प हैं, लेकिन अमेरिका में ड्राफ्ट साइडर तेजी से आम होता जा रहा है, इसलिए डिब्बाबंद साइडर भी, क्राफ्ट बियर आंदोलन के लिए बहुत धन्यवाद है।

निश्चित रूप से, उपभोक्ता विकल्पों के लिए परेशान नहीं हो रहा है। इन दिनों, चाहे वह मीठा और चुलबुला नया-स्कूल साइडर हो या प्राचीन परंपराओं की याद दिलाने वाला, बहुत सारे विकल्प तैयार हैं। कुछ लेने में रुचि है? यहाँ हमारे कुछ हैं अभी पीने के लिए पसंदीदा साइडर .