'यूरोपीय कैवियार है शैंपेन , और हम। कैवियार है स्पार्कलिंग वाइन कैवियार निर्माता के अध्यक्ष अली बोलोरची बताते हैं ज़ार निकोलस , विल्टन में स्थित है, कैलिफोर्निया , पास में सैक्रामेंटो .

यह एक उपयुक्त तुलना है: बटररी, चमकदार कैवियार की मांग बढ़ने के कारण, कई अमेरिकी स्थानीय और टिकाऊ विकल्पों की तलाश में मछली रो के घरेलू उत्पादकों की ओर देख रहे हैं। कैवियार - 27 विशिष्ट स्टर्जन किस्मों में से एक से बना है - इसका अपना टेरोइर है, शराब के विपरीत नहीं।

उत्तरी कैलिफोर्निया अमेरिकी कैवियार का केंद्र बन गया है। 'हम अपनी मिट्टी, पानी और यहाँ की भूमि के मूल निवासी से लाभान्वित होते हैं,' बोलोरची बताते हैं। विशेष रूप से, वह सफेद स्टर्जन है, मछली के किनारों और पेट पर सफेद चिह्नों के लिए नामित एक स्वदेशी नस्ल।

कैलिफ़ोर्निया रो रश 1970 के दशक के अंत में शुरू हुआ, एक मछली अनुसंधान जीवविज्ञानी सर्ज डोरोशोव के बाद, जो पूर्व से अलग हो गए थे। सोवियत संघ यूसी डेविस में काम करने के लिए, जहां उन्होंने सैक्रामेंटो नदी से जंगली स्टर्जन एकत्र किया, और एक पर्यावरणीय रूप से जिम्मेदार प्रजनन कार्यक्रम विकसित किया, बाद में नदी में 'उधार' जंगली मछली की जगह ले ली।

रूस की वोल्गा नदी और पश्चिमी एशिया के कैस्पियन सागर जैसे एक बार भरपूर मात्रा में रहने वाले क्षेत्रों में दशकों तक अत्यधिक मछली पकड़ने और प्रदूषण के बाद, यूसी डेविस कार्यक्रम का उद्देश्य एक नई आपूर्ति का उत्पादन करना था। कार्यक्रम ने अमेरिका के स्टर्जन फार्मों के लिए एक खाका तैयार किया, हालांकि इसके पहले खेती वाले कैवियार को 1994 तक व्यावसायिक रूप से नहीं बेचा गया था।

आज, तीन फार्म कैलिफ़ोर्निया के कैवियार की थोक आपूर्ति करते हैं: ज़ार निकुलई, स्टर्लिंग कैवियार एलवर्टा में (सैक्रामेंटो से लगभग 15 मील उत्तर में) और कैलिफोर्निया कैवियार कंपनी (या सीसीसी), जो 2007 में सॉसलिटो में लॉन्च हुआ था।

साथ में, वे मछली पालने वालों को स्थायी रूप से खेती किए गए मछली के अंडे की आपूर्ति करते हैं, जिनमें शामिल हैं: रॉयल अंडे , थॉमस केलर और शाओचिंग बिशप द्वारा सह-संस्थापक; जैक्स पेपिन, जिन्होंने सीसीसी के साथ एक निजी-लेबल 'प्रेस्ड कैवियार' बनाया; और एनवाईसी पेट्रोसियन , जहां इसे 'अलवर्टा' कैवियार कहा जाता है। ब्लाइनिस के ऊपर चम्मच, गार्निशिंग क्रूडो या साथ देने के लिए 'धक्कों' के रूप में मुट्ठी पर गुड़िया मार्टिनिस , कैलिफ़ोर्निया कैवियार पैठ बना रहा है।

सरासर मात्रा के संदर्भ में, कैलिफ़ोर्निया एक संकर स्टर्जन नस्ल से चीन के कलुगा कैवियार की पसंद के साथ प्रतिस्पर्धा नहीं कर सकता है। 'अन्य देशों की तुलना में, कैलिफोर्निया में मात्रा अपेक्षाकृत नगण्य है,' बिशप नोट करता है। फिर भी, सुप्रीम, कैलिफोर्निया सफेद स्टर्जन से प्राप्त एक 'तीव्र रूप से समृद्ध और पौष्टिक' कैवियार - रेजिस ओवा के शीर्ष विक्रेता बने हुए हैं, वह पुष्टि करती है।

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अधिकांश खेती वाले कैलिफ़ोर्निया सफेद स्टर्जन अपने वंश को सैक्रामेंटो नदी से प्राप्त उन मूल मछलियों में वापस पा सकते हैं और यूसी डेविस कार्यक्रम के माध्यम से पैदा हुए हैं। 1988 में स्थापित स्टर्लिंग कैवियार ने उस कार्यक्रम के साथ मिलकर काम किया, जो आज भी लाभांश का भुगतान करता है।

स्टर्लिंग के महाप्रबंधक और सीओओ मायरा टालेरिको कहते हैं, 'कैलिफोर्निया में केवल सफेद स्टर्जन की खेती की जा रही है।' 'मोंटेरी बे एक्वेरियम के सीफूड वॉच प्रोग्राम में सफेद स्टर्जन को उनके सीफूड सस्टेनेबिलिटी गाइड पर 'कम से कम चिंता' के रूप में सूचीबद्ध किया गया है। सीफूड वॉच कार्यक्रम के अनुसार, सफेद स्टर्जन की आबादी स्थिर है, और उनकी खेती के तरीकों को आम तौर पर टिकाऊ माना जाता है और पर्यावरण पर महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं पड़ता है।

शराब की तुलना में वापस आने के लिए: जिस तरह अलग-अलग क्षेत्रों से चुलबुली अलग-अलग होती है, उसी तरह कैलिफ़ोर्निया कैवियार अन्य किस्मों तक कैसे टिक जाता है? ओसेट्रा जैसी किस्मों की प्रतिष्ठित काली चमक की तुलना में, सफेद स्टर्जन रो में एम्बर या सुनहरा रंग होता है, विशेषज्ञ ध्यान देते हैं और मध्यम आकार के अनाज होते हैं। सभी कैवियार नमक से ठीक हो जाते हैं, इसलिए नमकीनता दी जाती है। उन्हें पुराने अंडे का संकेत 'पॉप' नहीं करना चाहिए, लेकिन तालू के खिलाफ लगभग पिघल जाना चाहिए।

लेकिन ताजा समुद्री भोजन की तरह, घरेलू रूप से उत्पादित कैवियार का आयातित किस्मों पर लाभ होता है, बोलोरची कहते हैं। इसमें यूरोप की विरासत वाले आबनूस मोती के 'करिश्मा और लालित्य' की कमी हो सकती है। लेकिन 'यह स्वस्थ, ताज़ा, दुनिया के दूसरी तरफ से लाई गई चीज़ों की तुलना में अधिक गतिशील है,' वह कहते हैं, 'एक विलक्षण समृद्ध, वसायुक्त स्वाद' और एक सूक्ष्म प्रशांत तट 'समुद्र का चुंबन' लाना।

यह लेख मूल रूप से के जून/जुलाई 2023 के अंक में छपा था शराब के शौकीन पत्रिका। क्लिक यहाँ आज सदस्यता लेने के लिए!