जोड़ी: एक स्वाद की बात है
फ्रांस के इस ऐतिहासिक, ऑफ-द-पीट पथ क्षेत्र में रोबॉट प्रसन्नता का इंतजार करते हैं।
दक्षिण-पश्चिम फ्रांस में एक पहाड़ी, देहाती क्षेत्र, गस्कनी लंबे समय तक D’Artagnan के घर के रूप में जाना जाता था, अलेक्जेंड्रे डुमास के द थ्री मस्किटर्स में स्वांगबक नायक। जबकि फ्रांस के अन्य क्षेत्रों ने वर्षों में पर्यटकों की संख्या में तेजी से वृद्धि की है, बाल्मी, बिकोलिक गॉस्कनी काफी हद तक अप्रभावित रहे हैं।
लेकिन समझदार भोजन प्रेमियों ने हमेशा इस क्षेत्र के भोजन का जश्न मनाया- एक मजबूत, सीधा-सादा व्यंजन जो पीढ़ियों से बगीचे, बारयार्ड और आसपास के वुडलैंड्स और जलमार्गों की विशेषता को प्रदर्शित करता है। बत्तख, हंस और सूअर का मांस स्थानीय भूमिका में प्रमुख भूमिका निभाता है तीनों का वसा एक स्वादिष्ट बनाने का मसाला और खाना पकाने के माध्यम के रूप में उपयोग किया जाता है। मोटी को बतख के रूप में क्षेत्र के प्रसिद्ध विश्वास और संरक्षण माध्यम के रूप में एक और उद्देश्य मिलता है। और दो पक्षियों की लीवर को फॉसी ग्रास के रूप में परोसा जाता है। मौसमी फल और सब्जियां सभी प्रकार के व्यंजनों में टेबल पर अपना रास्ता तलाशती हैं, सूप से लेकर सलाद तक, फेमस कैसोलेट जैसे फलियों, सब्जियों, बत्तख या हंस के विश्वासपात्र, सॉसेज और अन्य मीट के लिए धीमी गति से पकाया जाता है। स्थानीय हम्स, विशेष रूप से जंबोन डी बेयोन, बेशकीमती हैं, जैसे कि खेल और खेल पक्षी और समुद्री भोजन अटलांटिक (पश्चिम से), गेरोन नदी (पूर्व में) और बीच में विभिन्न जलमार्ग हैं। जंगली मशरूम अपने प्रभाव जोड़ते हैं जैसे कि ताजा जड़ी बूटियों और सुगंध जैसे कि लीक, shallots, प्याज और लहसुन।
एक क्लासिक संयोजन
एक बाहरी व्यक्ति जिसने इन छिपी हुई पाक ख़ज़ानों को रोशन किया था, वह कुकबुक के लेखक और 'पाक मानवविज्ञानी' पाउला वोल्फर्ट थे, जिन्होंने फ्रांस के दक्षिण-पश्चिम में वाइन, ब्रांडी, भोजन, पर्यावरण और धीमी गति से चलने वाली जीवन शैली के बीच सहजीवी संबंध को मान्यता दी, जबकि देर में गस्कनी से यात्रा करते हुए 1970 के दशक में। उसकी ऐतिहासिक पुस्तक, द कुकिंग ऑफ साउथवेस्ट फ्रांस के माध्यम से, पहली बार 1983 में प्रकाशित हुई और 2005 में फिर से प्रकाशित हुई (जॉन विले एंड संस, $ 37.50), सैन फ्रांसिस्को स्थित वुल्फर्ट ने एक शानदार किसान दुनिया को 'शानदार किसान दलिया' से परिचित कराया जिसे उन्होंने 'के रूप में वर्णित किया' आधुनिक, ईमानदार, अभी भी पृथ्वी के करीब है। ” 1980 के दशक के मध्य तक, उत्तरी अमेरिका में फ्रांसीसी रेस्तरां अपने प्रदर्शनों की सूची में व्यंजनों को शामिल करने लगे।
1990 के दशक में, एरेने डागिन के डी'आर्टागनन द्वारा गैसकॉन व्यंजनों को यू.एस. में शामिल किया गया था, जो फ़ॉसी ग्रास के एक थोक व्यापारी और गस्कनी के अन्य खाद्य उत्पादों ने पूरे देश में बढ़िया रेस्तरां और खुदरा विक्रेताओं का एक ग्राहक आधार विकसित किया था। प्रतिष्ठित गैसकॉन शेफ आंद्रे डागिन की बेटी, वह कई वर्षों तक न्यूयॉर्क शहर में डी'आर्टागान रेस्तरां और रोटिसरी के मालिक थे। Daguin सभी चीजों का समर्थन करता है Gascon, न केवल प्रथागत खाद्य पदार्थ, बल्कि इसी तरह आर्मगनैक और लेस विंस डे गस्कोग्ने उसकी कंपनी की भूमिका में बतख prosciutto, कटा हुआ स्मोक्ड डक ब्रेस्ट, और यूएसएस मेनू के लिए बतख फ़ॉई ग्रास की शेविंग जैसी चीजें शामिल हैं।
एक अच्छी तरह से ठंडा टारिकेट सॉविनन ब्लांक के साथ तिल के बीज जोड़े के साथ फू ग्रस।
आर्मगैक के सार्वजनिक प्रोफ़ाइल में हालिया प्रगति, गस्कनी के सक्षम पैडल-टू-द-मेटल अंगूर-आधारित ब्रांडी, ने गॉक्नी के कारण को और भी अधिक बढ़ा दिया है। गैसकॉन रसोइये नियमित रूप से मीट और फाउल को तैयार करने के लिए आर्मागैक का उपयोग करते हैं। वे तर्क देते हैं कि आर्मेग्नैक के शक्तिशाली वाइन / वुडी स्वाद पोर्क कंधे, कैपोन या कबूतर के लिए थोड़ी सी मिठास देते हैं।
कुछ लोग गस्कनी के भोजन को अत्यधिक वसा के साथ जोड़ते हैं, इसके कारण बतख, हंस और पोर्क वसा और इसके समृद्ध फ़ॉसी ग्रास के हस्ताक्षर हैं। सच में, क्षेत्र में कई खाद्य पदार्थ हैं जो वसा और कैलोरी में उच्च नहीं हैं। Gascons खुद, दक्षिणी यूरोपीय समकक्षों में से कई की तरह, छोटे हिस्से का उपभोग करते हैं, सक्रिय बाहरी जीवन जीते हैं, शराब और आत्माओं की दैनिक मात्रा पीते हैं, और, परिणामस्वरूप, उल्लेखनीय रूप से पतले और स्वस्थ हैं।
विरोधाभासी रूप से, Gascony ने दुनिया को अपने प्रमुख 'लाइट' आहारों में से एक दिया: व्यंजन मिस्सुर, जिसका नेतृत्व यूजेन लेस बैंस के होटल लेस प्रेसिडेंट डी'युगेनी स्पा के प्रोपराइटर शेफ मिशेल गियार्ड ने किया था। Les Pres d’Eugenie, Les Tables de Michel Guérard का घर है, जो तीन मिशेलिन सितारों का एक प्राप्तकर्ता है, जो अपने संरक्षक प्रकाश, फिर भी स्वादिष्ट, कम कैलोरी खाना पकाने का कार्य करता है जो कि Gascony की सबसे ताज़ी उपज, मीट, डेयरी, ब्रांडी और मदिरा पर निर्भर करता है।
गस्कनी कुकिंग का एक और समर्थक केट हिल (साइडबार देखें), अमेरिकी उद्यमी, लेखक और खाना पकाने वाले शिक्षक हैं, जिनके फ्रेंच किचन आर्ट्स कुकिंग स्कूल एगेन के पास केमॉन्ट के हेमलेट में स्थित है। हिल, जिसने अपने गेसकॉन ओडिसी को एक बजरे के कप्तान के रूप में शुरू किया, जिसने इस क्षेत्र के माध्यम से पाक पर्यटन की पेशकश की, अब गेसकॉन को खाना पकाने की कक्षाओं के माध्यम से जारी करता है जो वह अपनी 18 वीं शताब्दी की रसोई में आयोजित करती है। A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed Press, reissued 2004, $ 18) के लेखक का मानना है कि चूंकि Gascony फ्रांस के सबसे विविध कृषि जिलों में से एक है, इसलिए वास्तव में इसे जानने के लिए, आपको वहाँ समय बिताना होगा।
इक्लेक्टिक चयन
चाहे आप घर पर या फ्रांस में गेसकॉन किराया पर भोजन करें, सवाल उठता है: इस देहाती व्यंजनों के साथ कौन सी शराब जोड़ी जाए? इस क्षेत्र में कुछ उत्कृष्ट वाइन का उत्पादन होता है, जिसमें नौ अपोजिट डी 'कॉरोजीन हैं।
हार्दिक, घने परिवार-शैली वाले गैसकॉन व्यंजन पदार्थ और चरित्र के समान बड़े दिल वाले लाल वाइन के लिए भीख माँगते हैं। और उसके लिए, आप मदीरन जिले के टैनिक रेड के साथ गलत नहीं हो सकते, जो कि हाउते-पाइरेनीस में रिवर एडॉर के पश्चिम में स्थित है। मोटी चमड़ी वाले काले तन्नत अंगूर के उच्च प्रतिशत के साथ, और कुछ मामलों में, कैबर्नेट सॉविनन, कैबर्नेट फ्रैंक या पिनकेन की कम मात्रा में, लंबे समय तक जीवित रहने वाले मदीरन्स गस्कनी के फार्महाउस स्ट्यू और बतख व्यंजनों के लिए आदर्श पन्नी प्रदान करते हैं।
फ़ॉई ग्रास, अन्य गस्कनी स्टेपल, कोट्स डी गस्कोग्ने (गेर्स) या जुरानकोन (हाउते-पाइरेनीस) से कुरूप गोरों के साथ समान रूप से संगत हो सकते हैं, बुज़ेट के क्लैरट स्टाइल रेड्स (मोन्टाज़िलैक (डॉर्डोगेन) से मीठे गोरे) । चयन की कुंजी काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि फ़ॉसी ग्रास कैसे तैयार और परोसा जाता है। क्षुधावर्धक के रूप में, यह पत्थर-सूखे सौविग्नन ब्लैंक के साथ या मिठाई, पके हुए अमृत-समान मोनबाज़िलैक के साथ खूबसूरती से काम करता है। एक मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में बेरी सॉस के साथ खोजा गया, बूज़ अपीलीकरण से एक सुगंधित, मध्यम आकार के लाल के साथ अच्छी तरह से फ्राइज़ ग्रास दोस्त। बुज़ेट के रेड्स कोबर्नेट सॉविनन और फ्रांस, मेरलोट और मालबेक से बनाए गए हैं, उत्तर में बोर्डो के समान अंगूर, कई प्रशंसक बुज़ेट की बोतलों को अपने पड़ोसी की अधिक महंगी मदिरा के समान मानते हैं। अपने दम पर, या एक समापन पाठ्यक्रम के रूप में, यह जुरनकोन की मीठी सफेद मदिरा के साथ सुंदर संगीत बनाता है। ये कोर्टु, ग्रोस मंसेंग और पेटिट मेंसेंग से बने हैं, बोट्रीटीस सिनेरिया से प्रभावित होने के बाद मिठास चलन में आ जाती है।
गस्कनी बेहतर आर्मेनाक के लिए जाना जाता है, जिसे पहली बार 14 वीं शताब्दी में औषधीय प्रयोजनों के लिए उत्पादित किया गया था। यह तीन अपीलों में उगाया जाता है, बास-आर्मग्नैक (जो एक नाजुक, फल ब्रांडी का उत्पादन करता है) टेनरेज़ और हौट-आर्मागैक। अधिकांश आर्मगैन्स 18 और 30 वर्ष की आयु के बीच अपने चरम पर हैं।
आर्मागैक का आनंद लेने के लिए एक आविष्कारशील तरीका एक इन-कोर्स कोर्स के रूप में है, प्रति व्यक्ति एक चौथाई से एक-आधा औंस डालना। तालू की सफाई करने वाले आर्मगैक की मदद को छोटा रखना महत्वपूर्ण है, ताकि अगले पाठ्यक्रम या शराब से दूर न रहें। और मिठाई के बाद परोसा जाता है, एक बहु-पाठ्यक्रम भोजन के निष्कर्ष के रूप में, आर्मागैक का कोई सहकर्मी नहीं है।
खाने के मेहमानों को उत्साह में ड्राइव करने के लिए, एक आराम से सप्ताहांत की दावत के लिए निम्नलिखित गस्कॉन व्यंजन इकट्ठा करें। यह एक ऐसी शाम होगी जो गॉस्कनी के बारे में पूरी, अनोखी और सीधी सांस लेती है।
CASSOULET DES PYRENEES
यह मसालेदार भिन्नता एक सुस्वाद फॉल-टू-स्प्रिंग सीज़न स्टू है जो सबसे अच्छी तरह से मेज पर रखा खाना पकाने के पकवान से सीधे परोसा जाता है। यह व्यंजन दिल की बेहोशी के लिए नहीं है। आपको अपनी दावत से एक दिन पहले ही खाना पकाने की शुरुआत करनी होगी, और आपको दावत के दिन ही खाना पकाने के कई घंटे देने चाहिए। सूखे सेम को पकाने से पहले उन्हें नरम करने के लिए भिगोया जाना चाहिए। नीचे बताई गई त्वरित विधि का प्रयोग करें, या अपने पहले खाना पकाने के दिन से पहले, एक कटोरे में फलियों को रखें, पानी के साथ कवर करें और रात भर भिगोएँ। भीगने वाले पानी को सूखा और त्यागें।
2 मुस्कोवी या पेकिन बतख के पैरों का संगम
4 पाउंड सूखे कैनेलिनी बीन्स
2 बड़े चम्मच अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
2 पाउंड स्पेनिश प्याज, diced
4 बेल-पकाये हुए टमाटर, diced
2 क्विंटल अनसाल्टेड चिकन स्टॉक, अधिमानतः घर का बना
2 पाउंड पैनकेटा, 1 इंच के क्यूब्स में काट लें
5 लौंग लहसुन, खुली / पूरी
6 गाजर, 1¼ इंच के राउंड में काटें
6 अजवाइन दिल, diced
काली मिर्च पाउडर
2 पाउंड स्पैनिश कोरिज़ो सॉसेज, 1 इंच के राउंड में काटें
1 औंस पूरे नैतिक मशरूम
1opped कप बारीक कटा हुआ अजमोद
1 कप ब्रेडक्रंब
अपने कैसेट दावत से एक दिन पहले, फ्रिज से बतख का कॉन्फिट हटा दें और इसे कमरे के तापमान पर आने दें ताकि वसा मांस से आसानी से अलग हो जाए।
इस बीच, यदि आपने अपनी फलियों को रात भर पहले से भिगोया नहीं है, तो उन्हें एक बड़े कटोरे में रखें और ढकने के लिए पर्याप्त उबलते पानी में डालें। उन्हें कम से कम एक घंटे के लिए भिगोने दें जब तक कि वे पानी के थोक को अवशोषित न कर लें और आकार में दोगुना हो जाएं। फलियों को सूखा कर भिगोने वाले पानी को छोड़ दें। रद्द करना।
एक लकड़ी के चम्मच का उपयोग करके, नरम कंफर्ट डक पैरों को वसा से अलग करें जो उन्हें घेरता है और वसा को 4-चौथाई डच ओवन में चम्मच करता है, बाद में 2 से 3 बड़े चम्मच वसा को जमा करता है। कवर और बतख के पैर और रेफ्रिजरेटर में आरक्षित बतख वसा लौटाएं। फिर, मध्यम गर्मी पर डच ओवन सेट करें, जैतून का तेल और स्पेनिश प्याज और सॉस जोड़ें, पैन को हिलाकर और सरगर्मी, 4 से 5 मिनट के लिए, या जब तक प्याज नरम और पारभासी न हो। टमाटर डालें और नरम होने तक, कभी-कभी हिलाते हुए पकाएँ।
चिकन स्टॉक में डालो। घिसा हुआ पैनकेटा, लहसुन लौंग, गाजर, अजवाइन और जमीन काली मिर्च जोड़ें। एक उबाल लाएं, गर्मी को कम करें और 90 मिनट तक पकाएं जब तक कि सब्जियां नरम न हो जाएं, एक रैगआउट बनाएं। सूखा सेम जोड़ें। 3 से 4 घंटे के लिए उबाल। गर्मी से निकालें और ठंडा होने दें। सतह से वसा को स्किम करें, रात भर कवर करें और ठंडा करें।
अगले दिन, रेफ्रिजरेटर से सब्जी रैगआउट और बतख कॉन्फिट को हटा दें और 1 घंटे तक खड़े रहने दें।
पानी और गर्मी 5 मिनट के लिए सेट पर एक डबल बॉयलर सेट के शीर्ष में बतख की जगह रखें। 10 मिनट के लिए ठंडा। मांस को हड्डी से बाहर खींचो और चूजों और स्ट्रिप्स में काटो।
ओवन को 375 ° F पर प्रीहीट करें। आरक्षित बतख वसा या जैतून का तेल के साथ एक 4-चौथाई गेलन पुलाव ग्रीज़। एक बेकिंग डिश में रैगआउट को स्थानांतरित करें जो एक सर्विंग डिश के रूप में दोगुना हो सकता है। बतख का मांस, चोरिज़ो सॉसेज और मोरेल जोड़ें। सामग्री वितरित करने के लिए हिलाओ। पन्नी के साथ पैन को कवर करें और 1 घंटे के लिए सेंकना करें।
ओवन से कैसेट हटाएं और पन्नी कवर को हटा दें। सतह से किसी भी अतिरिक्त वसा को स्किम करें। अजमोद में हिलाओ। ब्रेडक्रंब को सतह पर छिड़कें। ओवन के तापमान को 325 ° F तक कम करें और 1 2 - 2 घंटे के लिए ओवन बेक करने के लिए कैसेट वापस करें। ऊपर एक पपड़ी बनेगी।
ओवन से कैसुलेट निकालें, इसे 10 मिनट तक खड़े रहने दें, और रात के खाने के कटोरे में परोसें। 6-8 पर काम करता है।
पैलेट क्लींजर: एक चौथाई से 1¼-औंस का तहखाने का तापमान चेटेउ डे ब्रिएट 1986 बैरोन डी पिचोन-लोंग्विले बास आर्मगानैक।
शराब की सिफारिश: सेलार तापमान चेत्से पायरोस 2000 मदिरन।
वानरी आईसीईए क्रीम के साथ एआरएमएएनजीएनएके में नियुक्त
आर्मागैक का तीखा स्वाद एक स्वादिष्ट जहर तरल और सॉस के लिए बनाता है और ऑर्चर्ड फल डेसर्ट के लिए एक आदर्श साथी है।
वेनिला आइसक्रीम के साथ आर्मागैक में तैयार किया गया नाशपाती
1ably कप पानी, अधिमानतः अभी भी खनिज पानी
2 दालचीनी छड़ें, आधा में काटें
2 वेनिला सेम, आधा लंबाई आधा
1 कप ब्राउन गन्ना
वीएसओपी आर्मगैक के 2 कप
1 hal पाउंड नाशपाती, आधा लंबाई और cored
वनीला आइसक्रीम
अदरक कुकीज़
2-चौथाई सॉस पैन में पानी, दालचीनी, वेनिला, चीनी और आर्मग्नैक मिलाएं और मध्यम आँच पर चीनी के घुलने तक पकाएँ।
आधा नाशपाती डालें। 15 से 20 मिनट के लिए उबाल लें, जब तक कि नाशपाती निविदा न हो जाए, तब तक बार-बार हिलाएं। गर्मी से निकालें ध्यान से नाशपाती और सॉस को मिश्रण कटोरे में स्थानांतरित करें। कम से कम 4 घंटे के लिए ढंककर रखें।
जब सर्व करने के लिए तैयार हो, तो कटोरे को रेफ्रिजरेटर से हटा दें। एक स्लेटेड चम्मच के साथ नाशपाती के हलवे को दूसरे कटोरे में स्थानांतरित करना किसी भी आवारा वेनिला बीन और दालचीनी बिट्स को हटा दें। नाशपाती के ऊपर शेष तरल तनाव।
आइसक्रीम को अलग-अलग सेवारत व्यंजनों में डालें। व्यंजन के बीच नाशपाती वितरित करें। सॉस को प्रत्येक पर डालें और अदरक कुकीज़ के साथ गार्निश करें। 6 से 8 तक कार्य करता है।
पाचन: तहखाने के तापमान के 1 से 1 of औंस चेटेउ डे बुस्का 1985 तेनारेज आर्मेनाक।
शराब की सिफारिश: एक वनस्पति-प्रभावित मीठी शराब, जैसे कि ग्रांड मैसन की 2001 क्यूवी मैडम मोनबाझिलैक, या मारक्विस डे मोंटेसक्यूउ एक्सओ आर्मग्नाक।
