रिपब्लिकन राजनीतिक सलाहकार दिवंगत ली अटवाटर ने एक बार कहा था, 'धारणा वास्तविकता है।' एटरवॉटर इस बात का जिक्र कर रहे थे कि जनता किस तरह एक राजनेता के कार्यों या वाशिंगटन के घोटाले को मानती है, लेकिन वह सिर्फ रेस्तरां शराब की कीमत पर भविष्य की राय दे सकता है। क्या प्रोपराइटर अपने द्वारा बेची जाने वाली वाइन पर तेजी से बड़ा मार्जिन ले रहे हैं, क्या यह बोतल या ग्लास से हो सकता है? इस तरह लगता है।

जबकि परंपरागत रूप से यह स्वीकार्य था - और लाभदायक - एक रेस्तरां के लिए शराब की बोतल के लिए खुदरा मूल्य को दोगुना करने का शुल्क, या बोतल के थोक मूल्य का तीन गुना, आज, बोतल की कीमतें अक्सर लगभग तीन गुना तक उछल रही हैं, वही शराब आपके स्थानीय शराब की दुकान में, विशेष रूप से प्रमुख शहरों में और अच्छी तरह से क्यूरेट की शराब की सूची वाले ट्रेंडी रेस्तरां में। कैलकुलेटर पर कुछ चुटकुले बताते हैं कि इस तरह के मामलों में, रेस्तरां शराब के लिए भुगतान किए जाने की तुलना में 400% अधिक खर्च कर रहा है।

जैसे-जैसे ग्लास का मूल्य निर्धारण होता है, वैसे ही यह एलेवेटर की तरह दिखता है। व्यवसाय के भीतर, यह समझ में आया कि एक रेस्तरां एक बोतल की थोक लागत को एक बार में डालने के लिए चाहता है, जिससे शुद्ध लाभ उत्पन्न करने के लिए एक और चार या एक गिलास छोड़ दिया जाता है। लेकिन कई रेस्तरां बेहतर बीटीजी वाइन पेश करने का प्रयास कर रहे हैं, इसके बाद आकर्षक फॉर्मूला का मतलब है कि $ 15 वाइन का एक अच्छा गिलास के लिए आधारभूत लागत बन गया है। (ध्यान दें कि मैंने 'अच्छा' शब्द चुना था और 'भयानक' जैसे अतिशयोक्ति नहीं।)

अर्थव्यवस्था की नाजुक स्थिति को देखते हुए, क्या यह एक रेस्तरां के लिए बढ़ती खाद्य लागत, उच्च किराए, करों में वृद्धि और पिछले नुकसान की भरपाई करने के लिए है, जो शराब प्रेमी का लाभ उठाते हैं, ग्राहक जो एक उत्पाद खरीदकर अपनी निचली रेखा की मदद कर रहा है 300% अंक के साथ? सैन फ्रांसिस्को स्थित एक मास्टर कांफ्रेंस रजत पर्र के अनुसार नहीं, जो माइकल मीना के मल्टीस्टेट रेस्तरां समूह के लिए शराब कार्यक्रम की देखरेख करता है।

'मैं तीन बार थोक से ऊपर कभी नहीं जाऊंगा,' पार्र ने कहा। “इससे आगे की कोई भी चीज लालच या ग्लूइंग के रूप में देखी जा सकती है। मेरे लिए यह छोटा और अनावश्यक है। हमारे RN74 रेस्तरां में [सैन फ्रांसिस्को और सिएटल में], 2.2 गुना थोक मेरा दिशानिर्देश है। मुझे नहीं लगता कि हमारे ग्राहक इससे अधिक भुगतान करेंगे, न ही उन्हें।

Parr प्रमुख sommeliers की एक तिकड़ी के बीच है, जो मैंने इस कॉलम के लिए साक्षात्कार किया, तीनों ने स्वीकार किया कि रेस्तरां शराब की कीमतें ट्रेंड कर रही हैं। पर्र ने, हालांकि, सुझाव दिया कि तट से तट की तुलना में एक्सट्राबेंट मूल्य निर्धारण ब्राइट लाइट्स, बिग सिटी की घटना अधिक है। उन्होंने कहा कि सबसे बड़े अपराधियों, न्यूयॉर्क और लास वेगास में लोकप्रिय स्पॉट हैं, जहां डिस्पोजेबल आय अधिक है और यह एक स्वीकृत तथ्य है कि आप अपनी खुशी के लिए सुंदर भुगतान करेंगे, जो भी खुशी हो।

एक न्यू यॉर्कर के रूप में, मैं इसे एक हद तक स्वीकार करता हूं। बिग ऐप्पल की तुलना में देश में कहीं भी चीजें अक्सर अधिक होती हैं। लेकिन एक लापरवाह पड़ोस में एक आकस्मिक, कोई आरक्षण एशियाई संयुक्त एक उत्कृष्ट के लिए $ 95 चार्ज करना चाहिए - लेकिन दुर्लभ नहीं - 2010 Carneros Pinot Noir कि $ 35 से कम के लिए खुदरा? क्या ट्रेंडी-कूल स्टेकहाउस को एक ट्रेंडी पड़ोस में $ 88 के नए-रिलीज़ वाले वैक्वायर्स के लिए $ 32 के सुझाए गए खुदरा मूल्य के साथ चार्ज करना चाहिए? नहीं, मेरे sommelier सूत्रों का कहना है, अगर इन वाइन की लागत सिर्फ $ 20 से अधिक प्राप्त करने के लिए एक बोतल पर इन रेस्तरां।

'रेस्तरां मार्क-अप प्रैक्टिस रहस्यमय गणनाओं का एक ब्लैक होल है, जिसे मैं कभी भी पूरी तरह से समझ नहीं सकता हूं,' एक आयातक ने कहा कि जिसने गुमनामी का अनुरोध किया ताकि उसके खरीदारों को नाराज न किया जाए। उस सारांश को देखते हुए, शायद हमें बस इस बात की खुशी होनी चाहिए कि रेस्तरां बेहतर और अधिक विविध वाइन पेश कर रहे हैं।